autor: Krzysztof Wysłucha, mistrz cukiernictwa, Cukiernia Wysłucha

Górny Śląsk to moja mała ojczy­zna. Tutaj mieszkam z rodziną, tutaj prowadzę cukiernię. Mamy swój język, tradycje i zwyczaje. Także kuchnia śląska oferuje bogactwo potraw i smaków. Pośród słodkich wyrobów chyba najbardziej charakterystyczne są szpajza i kopa.

Szpajza to puszysty mus ustabili­zowany żelatyną, który konsysten­cją przypomina nieco dzisiejsze delikatniejsze ptasie mleczko. W zależności od regionu Górnego Śląska dominowały smaki cytrynowy, agrestowy, czekoladowy lub wiśniowy. Z kolei kopa (nazwa wywodzi się od „kopca”, „góry”) to odpieczone blaty kokosowe przekładane warstwowo z kre­mem i bakaliami. Całość pokrywa warstwa śmietany posypanej wiórkami czekolady. Obydwa te desery najczęściej gościły na sto­łach podczas hucznych uroczystości, takich jak wesela, pierwsze komunie święte czy odpusty. Zwykle podawane były jako deser po sutym obiedzie.
Od czasu do czasu serwuję ją naszym konsu­mentom w nowej formie, nie zmieniając jed­nak smaku, który  zawsze jest najważniejszy.

 

RECEPTURA NA 10 MINIŚLONSKICH MASZKETÓW

Blat kokosowy
200 g wiórków kokosowych
350 g białka
270 g cukru

Ubić białko, dodając cukier pod koniec ubijania. Ubitą masę połączyć z wiórkami. Wyłożyć na blachę i odpiec.

Krem russel z alkoholem
100 g jaj
150 g cukru
500 g masła/margaryny kremowej
50 g spirytusu
35 g kakao

Ubić jaja, dodać stabelerowane masło/mar­garynę kremową.

Bita śmietana do dekoracji
600 g śmietany kremówki
90 g cukru
10 g żelatyny
90 g wody

Ubić śmietanę i połączyć z rozpuszczoną żelatyną i cukrem.
Z odpieczonego blatu kokosowego wy­ciąć krążki o średnicy ok. 5 cm. Ułożyć w rantach, przekładając kremem i dużą ilością bakalii.
Poszczególne blaty mocno nasączyć pon­czem alkoholowym. Na poskładane mini­torciki kokosowe wyszprycować śmietanę. Schłodzić.

Szpajza
80 g żółtek
120 g białka
100 g cukru
80 g czekolady deserowej
40 g żelatyny
50 g wody
50 g spirytusu

Białko ubić. Żółtka utrzeć z cukrem w ką­pieli wodnej. Podgrzać masę do tem­peratury ok. 70oC. Następnie do prze­studzonej masy dodać rozpuszczoną czekoladę. Na koniec połączyć z roz­puszczoną żelatyną.
Gotowym musem wypełnić czekolado­we półkule.