Praca zakwalifikowana do finału II Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, ExpoSweet 2012
Autorzy: Aneta Andelt, Aleksandra Kajdanek
Nauczyciel/opiekun: Ewa Jatczak
Wsparcie: Firma Barry Callebaut
Składniki
Krem russel:
- jaja
- cukier
- masło
- esencja rumowa
Roztwór do nasączania:
- przegotowana woda
- cukier
- esencja rumowa, cytrynowa
- spirytus
Rant biszkoptowy:
- jaja
- cukier
- mąka pszenna
- tłuszcz do wysmarowania formy
Surowce do dekoracji:
- masa cukrowa Tichino
- karmel żółty, pomarańczowy, niebieski i biały
- barwnik w płynie brązowy
- barwnik w płynie żółty
- barwnik w proszku srebrny, złoty i źółty
Sprzęt wykorzystany do wykonania tortu wraz dekoracjami:
Sprzęt do sporządzenia kremu:
- waga
- mikser
- naczynie z miarką
- kuchenka
Sprzęt do sporządzenia rantu biszkoptowego:
- waga
- mikser
- forma kwadratowa – 20cm x 20cm (4 sztuki)
- kuchenka
- piec
Dekoracje z karmelu
Sprzęt do dekoracji:
- mikrofalówka
- lampa do karmelu
- aerograf ze sprężarką
- mata silikonowa
- podkładka silikonowa z wzorem
- formy silikonowe do odciskania listków
- miseczki silikonowe do podgrzewania karmelu wraz z mieszadełkami
- ramki
- nożyczki
- palnik
- Dekoracje z mas cukrowych
- podkładka
- wałek
- nożyki
- aerograf
- forma silikonowa do kwiatków (falbanek)
- z wykrawaczem
- pędzelki
- wykałaczki
- miarka
Opis procesu technologicznego
Sporządzanie rantów biszkoptowych:
- zdezynfekować i wybić jaja
- wymieszać z odważonym cukrem
- ogrzać masę na łaźni wodnej do temperatury 37-42oC
- napowietrzyć masę jajowo-cukrową
- odważyć i przesiać mąkę, połączyć ją z proszkiem do pieczenia
- wymieszać masę jajowo-cukrową z mąką
- przygotować blachy kwadratowe o wymiarze 20cmx 20cm – 4sztuki poprzez wysmarowanie cienko tłuszczem
- podzielić ciasto na cztery części i nałożyć je do form
- piec w temperaturze 200oC przez 20 minut
Sporządzanie syropu do nasączenia:
- odmierzyć zagotowaną wodę
- odważyć cukier
- rozpuścić cukier w gorącej wodzie
- po ostudzeniu dodać esencje smakowe: rumową i cytrynowa oraz spirytus
Sporządzanie kremu:
- zdezynfekowane jaja z cukrem ogrzać do temperatury 37-42oC i ubijać na ciepło (łaźnia wodna)
- napowietrzyć masło
- do napowietrzonego masła dodać masę jajowo-cukrowa i wymieszać
- dodać substancje smakowe i wymiesza
Wykonanie dekoracji
Dekoracje z masy cukrowej
Złote monety:
- rozwałkować masę cukrową
- odcisnąć monetę
- wyciąć monetę
- zabarwić monetę nanosząc pędzelkiem wymieszany barwnik złoty
- nanieść barwnik w płynie w celu uzyskania połysku
- pozostawić do wyschnięcia i stwardnienia
Mapa wskazująca drogę do skarbu:
- rozwałkować masę cukrowa
- wyciąć kształt mapy
- zabarwić mapę na kolor żółty, a boki w celu postarzenia na kolor brązowy
- nanieść pędzelkiem i brązowym barwnikiem drogę do skarbu
Elementy do obłożenia toru:
- rozwałkować masę cukrowa
- przy pomocy aerografu i barwnika w płynie żółtego i brązowego zabarwić masę oraz zaznaczyć strukturę starego drewna
- pozostawić do wysuszenia
- wyciąć elementy do obłożenia boków tortu, wieka skrzyni
- część masy zabarwić na kolor przypominający miedź (na okucia skrzyni)
Dekoracje z karmelu
Perły i inna biżuteria:
- uplastycznić biały karmel
- ukształtować kuleczki (perełki)
- połączyć w sznur pereł
- uplastycznić niebieski karmel
- przeciągnąć karmel i ukształtować kuleczki – kamienie do korali
- połączyć kuleczki w sznury pereł
Podstawa toru
- wylać uplastyczniony żółty karmel na mate silikonową z chropowatą strukturą
- wylać uplastyczniony pomarańczowy karmel na mate silikonową z chropowatą strukturą
- odwrócić i położyć na matach silikonowych gładkich
- wylać uplastyczniony niebieski karmel na matę silikonową
- pozostawić do wystygnięcia i stwardnienia
- przełożyć na niebieski papier
- Uwaga technologiczna:
- Podstawa karmelowa jest krucha, należy do przenoszenia podstawę umieścić na desce
Złożenie tortu
- złożyć trzy blaty
- przyciąć na wymiar prostokąta: 20cm x 15cm
- nasączyć blat, przełożyć kremem, położyć blat i czynności powtórzyć
- powierzchnię zewnętrzną wykończyć cienką warstwą kremu
- na czwartym blacie ułożyć odcięte kawałki biszkoptu aby uzyskać kształt wieka od skrzyni
- zetrzeć krawędzie
- starty biszkopt przesiać przez sito i miałki biszkopt wykorzystać jako piasek
- przełożyć elementy wieka kremem oraz cienko posmarować część zewnętrzną
- obłożyć tort przygotowanymi elementami z masy cukrowej
- ułożyć tort na karmelowej podstawie i umocować dekoracje