Rzemieślniczy chleb, wegańskie lody, niebieskie koktajle, paprotki w tortach, mąka z bananów... a wszystko to pod wspólnym szyldem - pasji i spójności. Te dwa słowa doskonale przystają też do prac Jowity Woszczyńskiej, która - jako światowa mistrzyni - również dyktuje trendy na ten rok.
Trendy wyznaczają zarówno konsumenci, którzy zmieniają nawyki żywieniowe, diety, łakną nowości. Ale też sami producenci, rzemieślnicy, artyści, których wyobraźnia i ambicje popychają do tworzenia wciąż nowych kreacji. Tacy jak Jowita Woszczyńska, której styl i praca inspirują nie tylko polskich, ale i zagranicznych cukierników. Świat zachwycił się jej baśniowym stylem, ponieważ jest niepowtarzalny i odzwierciedla wszystko, co ważne dla samej cukierniczki. Nam zwyciężczyni Cake Designers World Championship opowiedziała o tym czego musiała się nauczyć by sięgnąć po złoto w Mediolanie. A także o otwarciu się na szkolenie innych oraz publikacji, w której już jest trakcie tworzenia.
Spójny koncept, wyjątkowy charakter, swojski klimat - tych wartości szukają też inspektorzy przyznający, tzw. czapki, które pozwalają lokalowi znaleźć się w Żółtym Przewodniku. W rozmowie Mistrza Branży, redaktor naczelna polskiej edycji, Justyna Adamczyk, mówi o tym jak ważna jest dbałość o tzw. customer experience, począwszy od obsługi, wystroju, a kończąc na tym, co jestclue programu: jakości produktu. Tak zadbany lokal może znaleźć się Żółtym Pezewodniku. A znaleźć się tam z pewnością warto! Od tego roku przewodnik funkcjonuje również jako aplikacja mobilna, której konsumenci swobodnie użyją by wyszukać najmodniejsze i najlepsze miejsca na coś wytrawnego i słodkiego.
Dla nas jak i całego Torunia takim szczególnym miejscem już jest lokal Igi Sarzyńskiej Wzrusza Toruń. Nowy i większy właśnie został otwarty przy ulicy Szerokiej. Efekt "wow!" właścicielka osiągnęła dokładając wszelkich starań do wystroju (w stylu vintage) i ekspozycji produktów, na które składają się oczywiście jej autorskie pierniki, praliny i czekolady. Jakość, przejrzystość, pomysłowość, niepowtarzalny styl - wszystkie te trendy znajdują odzwierciedlenie w butiku zdolnej cukierniczki.
Niewątpliwym trendem roku 2020 jest rzemiosło, które szczególnego znaczenia nabrało w odniesieniu do chleba. O ile jeszcze kilka lat temu wieszczono rychły koniec branży piekarskiej, o tyle dziś jesteśmy świadkami całkiem prężnego wzrostu liczby niewielkich piekarni, które z miejsca stają się kultowymi! Potwierdzeniem tego jak bardzo konsumenci pokochali pieczywo oparte na starych recepturach jest gigantyczny wręcz sukces rodzinnej piekarni Machela z Kłodzka, której właściciel został też utytułowany Piekarzem Roku podczas ostatnich obchodów Święta Chleba w Jaworze.
Tradycyjne receptury i dobrze przechowywany zakwas to podstawy, którymi należy kierować się we współczesnej piekarni. Ale trendów piekarskich na ten rok jest znacznie więcej! Poznaliśmy je z czterech różnych perspektyw za sprawą specjalistów: dr Henryka Piesiewicza, Piotra Połomskiego, Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek oraz Karola Przybylaka. Długa fermentacja, nie utleniony tłuszcz, alternatywne źródła mąki, takie jak banany lub... owady, to tylko niektóre z nich!
Podobnymi ścieżkami rozwoju podąża też zupełnie inny od chleba produkt, jakim jest czekolada. Mianowicie - rzemiosło, dbałość o dobro planety i ludzkie zdrowie. Alina Śmiłowska, która od lat śledzi czekoladowy rynek stworzyła dla nas przegląd trendów dla tego słodkiego segmentu, w którym unaoczniła także trend "jedzenia dla duszy". Innymi słowy - dbałość o produkt w całości, czyli od surowca po opakowanie.
Jeśli już mowa o dbałości o wygląd to nie ma piękniejszej postaci czekolady, niż praliny! Pomysłowy cukiernik może mnożyć ich rodzaje w zależności od wybranej formy i nadzienia, Piotr Ławrowski przyjrzał się w tym wydaniu najnowszemu pralinowemu trendowi jakim są praliny typu cup, czyli czekoladowe kubeczeki. Choć to dość proste technologicznie zadanie, nadające się do wykonania zarówno w niewielkiej pracowni jak i masowej produkcji, trzeba wziąć pod uwagę możliwości takiego kubeczka. Kiedy sprawdza się metoda foremkowa a kiedy lepiej zastosować metodę zimnego stempla? Te i wiele innych porad poznacie po lekturze artykułu.
W naszym przeglądzie nie mogło też zabraknąć i trendów lodziarskich. I tu również producenci będą podążać ścieżkami wytyczonymi przez konsumentów od jakiegoś czasu - lody wegańskie, ekologiczne, z lokalnymi składnikami, a nawet bez cukru! Tylko czy takie lody da się wyprodukować? Jak znaleźć balans między oczekiwaniami klientów a rzeczywistymi możliwościami producenta? Swoimi radami i przemyśleniami podzielili się z nami: Jacopo Chelli, Tomasz Szypuła, Mirosława Zielińska, Jarosław Zbaliszyn, Szymon Wolański oraz Piotr Gładysiak.
Oprócz tego z dalszego przeglądy słodkich trendów dowiecie się jak uzyskać w pożywieniu modny w 2020 kolor classic blue oraz dlaczego warto laminować kwiaty i zapolować na paprotki do tortu. Piszemy też o słodkim pieczywie, słodyczach dedykowanych wyłącznie kobetom i produkcji czekolady bean-to-bar.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
To będzie rok Jowity Woszczyńskiej – rozmowa z aktualną mistrzynią świata w dekorowaniu tortów
Rzemiosło znaczy sukces – rozmowa z Maciejem Machelą, Piekarzem Roku 2019
Żółtym szlakiem – rozmowa z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną Żółtego Przewodnika Gault&Millau
Barometr trendów
Piekarnie w ciągłej przemianie
Słodka lista przebojów
Identyfikacja trendów w czekoladzie
Kanon lodów 2020
Modne torty, naturalnie!
Akademia Mistrza 2020
Trendy na gotowo – przegląd rynku
Trendy miejsca
Przyjrzyj się rzemieślniczej piekarni przyszłości
Iga Sarzyńska podbija Toruń
Projektowanie to ich pasja
Mistrz produkcji
Słodycze dla Pań
Słodkie pieczywo – jeden z filarów rzemieślniczej piekarni
Chleby świata: Made in Słowenia
Czekoladowe pralinki typu cup
Czekolada bean to bar w twojej pracowni
Celny strzał
Batony pełne białka
Polowanie na dane z maszyn
Chleb wypiekany z pasją!
Receptury
Tarta czekoladowa z czarną porzeczką
Ptysie z kremem jogurtowym i musem truskawkowym
Deser jogurtowy
Mistrz zarządzania
Od 1 stycznia 2020 r. rzemieślnicy mogą zakładać spółki
BDO – Baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami
Flash News
NOWE PEŁNE WYDANIE DOSTĘPNE prenumeracie >>
Zobacz online Katalog reklam (okienko poniżej)
lub pobierz AKTUALNY PDF
