...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ferment w cukiernictwie

Zabawa bez końca – tak nazywa fermentację Michał Kępiński, szef kuchni w Cook Up, który m.in. szkoli z kreatywnego wykorzystania kiszonek w deserach.

Kiszenie, fermentacja to metody konserwacji i przetwarzania żywności znane od wieków na całym świecie, nie tylko w Polsce. Procesy, którym zawdzięczamy m.in. Kwas chlebowy, Kiszone ogórKi i kapustę, octy owocowe, świąteczny barszcz czy znane z dzieciństwa na wsi zsiadłe mleko.

Moda na kiszonki zdaje się wracać. Powstaje coraz wię­cej książek na ten temat, prowadzone są warsztaty, wielu w domowym zaciszu odkurza zeszyty z babcinymi przepisami. Walory zdrowotne kiszonek – zwłaszcza o tej porze roku – są powszechnie znane. Ale czy wiemy, jak szerokie moż­liwości daje fermentacja? Kiszonki i słodkie wypieki, desery czy czekolada to nie pusta fantazja – to rzeczywistość. Przekonują o tym eksperci w tej dziedzinie: Michał Kępiński, Kaja Nowakow­ska i Małgorzata Ruszkowska.

Fot. Archiwum Michała Kępińskiego

 


EksPeryment kontrolowany?
„W życiu, tworzeniu i fermentacji ważny jest przypadek” – pisze Aleksander Baron, szef kuchni restauracji ZONI w książce „Ki­szonki i fermentacje”. Fermentację postrzega jako inspirujący proces, skłaniający do poszukiwań i eksperymentów. Odkrywanie nowych smaków jest ważne i rozwijające w pracy szefa kuchni. Michał Kępiński, szef kuchni, prowadzący w akademii kulinarnej Cook Up, fermentacją zajmuje się od dziesięciu lat. Nazywa ją „zabawą bez końca”, podobnie jak autor „Kiszonek…” upatruje w niej nieskończonych możliwości tworzenia kolejnych smaków, nowatorskich połączeń. Przyznaje, że proces ten nie poddaje się pełnej kontroli, co jednocześnie zachęca do eksperymentów. – Nie można całkowicie kontrolować fermentacji, ponieważ nie mamy kontroli nad bakteriami, które są w powietrzu, na owocach czy wa­rzywach, a także na naszej skórze. Każda przyprawa, zioła, dodatki sprawiają też, że nasza kiszonka ma zupełnie inny smak – mówi. Czy może się nie udać? Może. Bywa, że eksperyment się nie powiedzie. – Czasem skutkuje to nie­przyjemnym, brzydko pachnącym i nie­smacznym produktem, a czasem może mieć konsekwencje zdrowotne – mówi Kaja Nowakowska, współautorka bloga Mead Ladies i książki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, biolog z wykształ­cenia i specjalistka od dzikiej kuchni.

Możemy również uzyskać zaskakujący smak i aromat, zupełnie inny od zakła­danego. – Przykładem może być moja ulubiona kiszonka, czyli czarna kapu­sta. Zakładałem, że będzie miała bardzo ciężki smak i zapach, a okazała się być lekka, wręczcytrusowa – opowiada Michał Kępiński. „Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi” – pisze Baron.

Desery z kiszonkami zyskują całkowicie nowy wymiar



Kiszenie i fermentacja – co to jest?
„Wzmianki o fermentowanych produktach mlecznych znajdują się w wielu dokumentach historycznych (…). Starożytni Grecy i Rzymianie fermentowali mleko na różne sposoby, a Chińczycy wykorzystywali fermentację do utrwalania warzyw” – opowiada dr inż. Agata Czy­żewska, mikrobiolog, w książce Aleksandra Barona. Na czym polega cały proces i jak przebiega? – Kiedy mówimy o kiszeniu i fermenta­cji, warto zwrócić uwagę, że słowo „kiszenie” nie oznacza dokładnie tego samego co „fermentacja”. Zwykle jeżeli mówimy o kiszeniu, mamy na myśli jeden z rodzajów fermentacji: fermentację z udzia­łem bakterii mlekowych, czyli np. kiszenie ogórków albo kapusty. Ale istnieją inne rodzaje fermentacji wykorzystywane w przemyśle spożywczym, np. octowa, alkoholowa czy propionowa, a niektórych procesów, np. wytwarzania kefiru, dotyczą różne rodzaje fermentacji – wyjaśnia Kaja Nowakowska. Michał Kępiński dodaje: – W temacie fermentacji ograniczenia nie istnieją. Możemy kisić w solance, czyli wodzie z solą, w samej soli, w fermentowanych produktach mlecz­nych, w serwatkach, w pastach zrobionych z warzyw czy owoców.

Ogranicza nas tylko i wyłącznie nasza wyobraźnia. Warto także zachować bezpieczne granice, na co zwraca uwa­gę Kaja Nowakowska. Pomocna jest wiedza teoretyczna, która pozwala poruszać się płynniej, umiejętnie dobierać warunki i rodzaj fermentacji. Wtedy można otworzyć się na prawdziwą przygodę, bogactwo smaków, aromatów, konsystencji. Kisić według niej można prawie wszystko – byleby właściwie wybrać metodę. Dla niej i Małgorzaty Ruszkowskiej (współautorki książ­ki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, bloga oraz współtwór­czyni warsztatowni Cztery Razy Trzy w Warszawie) najbardziej inspirujące jest kiszenie dzikich roślin. – Zawsze powtarzamy – wysiądź z auta, idź na łąkę, nowe smaki są za rogiem – śmieje się Małgorzata. Owoce czeremchy, kwiaty krwawnika, owoce nieszpułki, kwiatostany marchwi brzmią jak składniki czarno­księskiej mikstury, ale według Kai i Małgorzaty świetnie nadają się do kiszenia. Dzikie rośliny mają bowiem nieznane szerzej wyraziste smaki i zapachy, które warto wykorzystać i dać się zaskoczyć. Wybór metody fermentacji ma także ogromny wpływ na smak i właściwości. Zupełnie inaczej będą smakowały owoce kiszone w soli, solan­ce, w miodzie, za pomocą fermentacji octowej czy zrobiona na nich kombu­cza. Daje to ogromne pole do popisu – mmówi Kaja Nowakowska.

Fot. Małgorzata Ruszkowska

Kandyzowana matka kombuchowa, ciasteczka z miso, czekoladki z solonym
kumkwatem ważne jest umiejętne równoważenie smaKów

 


Kiszonki w słodkim wydaniu
Moim pierwszym spotkaniem z szerokimi możliwościami zasto­sowania kiszonek była wspomniana książka Aleksandra Barona. Dział Desery – z kiszoną gruszką w sosie malinowym i kruszonką, z kiszonymi w soli truskawkami w karmelu, rabarbarem w czeko­ladzie czy smażonym koprem włoskim w miodzie – to było, jak się okazało, dopiero preludium. Rozmowy z Mead Ladies i Michałem Kępińskim pokazały, jak daleko można pójść w kreowaniu deserów czy słodkich wypieków z udziałem produktów fermentowanych. Nie sposób tu pominąć właściwości prozdrowotnych, jakie te desery mogą zyskać dzięki kiszonkom, które są np. bogatym źródłem probiotyków mających niebagatelne znaczenie dla odporności or­ganizmu.

Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska w rozmowie kilka razy wspominają o kombuczy (grzybku herbacianym), która, jak czytamy u Barona, „zwiększa odporność organizmu na choro­by nowotworowe, wzmacnia system immunologiczny, poprawia funkcjonowanie wątroby i usprawnia metabolizm”. – Nie można jednak zapominać o tłuszczu i cukrze w deserach, a tego kiszonki już nie zmienią – śmieje się Michał Kępiński. Jak komponować desery, by uzyskać interesujący smak i nie prze­sadzić? – Warto pamiętać, że produkty fermentowane są zwykle dość inten­sywne w smaku, często kwaśne i sło­ne, więc trzeba je umiejętnie dawko-wać i równoważyć. Jednocześnie są to smaki nieoczywiste, bardzo interesujące, które potrafią dodać deserom oryginalności i być przy­słowiową kropką nad i – opowiada Kaja Nowakowska. – Delikatne ki­szonki, które zostały przygotowa­ne bez użycia cebuli czy czosnku, sprawdzą się jako element przełamu­jący słodycz – dodaje Michał Kępiń­ski, równocześnie wymieniając jako jeden z ulubionych deserów… lody o smaku miodu z dodatkiem lekko ukiszonego ogórka z koprem i ole­jem konopnym. Kiszone owoce ja­godowe radzi dodawać do sernika czy deserów na bazie bezy, a smak świeżych borówek czy malin w sezonie przełamywać lodami na bazie pasty miso.

Fanom cze­kolady proponuje trufle czekoladowe z kiszoną dynią czy kiszone truskawki w białej czekoladzie. Kaja Nowakowska poleca kwiaty i dzikie owoce kiszone w mio­dzie jako świetny dodatek do kremów. Opowiada o wytwarzaniu octów z dodatkiem dzikich roślin jadalnych (np. kwiatostanów marchwi), których bukiet jest znacznie bogatszy – na ich bazie można przygotowywać granity czy syropy. Dzikie rośliny spraw­dzą się też idealnie jako dodatek do fermentowanych wypieków – ciast drożdżowych czy pieczywa na kwasie. Kiszona kapusta z jarzębiną może być nawet składnikiem ciasteczek! – Oczyma duszy widzę bąbelkujące w ustach fermentowane owocowe sosy, np. dereniowe albo rokitnikowe, podane do rozpływających się w ustach brownies, zaskakująco kwaskowate, szumiące na języ­ku czekoladki albo zakwasowe ciasteczka – dodaje Małgorzata Ruszkowska. Czekolada? Najlepiej w połączeniu z kiszonymi w soli cytrusami, solonym głogiem czy owocami tarniny albo jako skład­nik czekoladowego kremu z lilakowym miodem.

Fot. Archiwum Mead Ladies

Dla Kai Nowakowskiej i Małgorzaty RuszKowsKiej (Mead Ladies)
najbarDziej inspirujące jest poszukiwanie i kiszenie dzikich roślin

 

Święta
Kiszonką, która najbardziej kojarzy się ze świętami Bożego Naro­dzenia, jest chyba zakwas buraczany, z którego robi się barszcz. Ale można go kreatywnie wykorzystać w zupełnie inny sposób. Według Michała Kępińskiego maślany karmel przygotowany z do­datkiem buraczanego zakwasu może znakomicie wzbogacić smak sernika. Tradycyjny piernik staropolski to także produkt fermen­tacji. Kaja Nowakowska poleca dodać do niego nasiona dzikiej marchwi albo szyszkojagody jałowca. Jakieś inne świąteczne inspiracje deserowe? Kępiński wymienia już wspomniane trufle z kiszoną dynią i orzechami otoczone pył­kiem pszczelim. Klasyczne lody śmietankowe można wzbogacić kiszonymi śliwkami skarmelizowanymi z miodem. A gdy po spró­bowaniu świątecznych dań poczujemy się zbyt ciężko, granita ze sfermentowanego soku pomarańczowego czy mandarynkowego może stanowić doskonały przerywnik. Nowy wymiar smaku – również tego znanego – pociąga. Nowe możliwości także. A przygoda z kiszonkami, jak zapewniają moi rozmówcy, może być przygodą nieskończoną. Warto, by otwo­rzyli się na nią szefowie kuchni, cukiernicy, piekarze oraz domowi pasjonaci wypieków i deserów.

Ewa Siuda-Szymanowska 


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji