Szef kuchni, którego zespół zdobył dwie gwiazdki przewodnika Michelin, Przemysław Klima wydał książkę z przepisami, dzięki którym czytelnik może odrobinę wejść w świat znanego kucharza i skorzystać z jego wiedzy oraz doświadczenia.
Przemysław Klima jest szefem kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881, mieszczącej się w dzielnicy Kazimierz. Restauracja pierwszą gwiazdkę Michelin otrzymała w 2020 roku, drugą w 2023. Miejsce specjalizuje się w ekskluzywnej kuchni polskiej z wykorzystaniem warzyw, owoców i mięs charakterystycznych dla regionu Małopolski. Fine digning (nie mylić z tytułem książki Fun dining) to określenie na kolację degustacyjną, składającą się z kilkunastu dań podanych w wyszukany sposób. To spektakl – tak mówi się o fine dining. Na stolik w Botti, jak w skrócie nazywana jest restauracja, czeka się od kilku do kilkunastu tygodni.
Droga na szczyt
Przemysław Klima w wywiadzie udzielonym Marcinowi Wójcikowi dla Dużego Formatu (17 lipca 2023 roku) opowiedział o swoich początkach w gastronomii i o tym, jak on i zespół pracują, by utrzymać wysoki poziom menu i usług. Gotować kochał od dzieciństwa. Wolał czas spędzać w kuchni z mamą niż tatą w warsztacie samochodowym. Z sentymentem wspomina przyjęcia na 20 osób przygotowywane kilka razy do roku, podczas których podawano wszystkie klasyczne dania kuchni polskiej: czerwony barszczyk, sałatkę warzywną, krokieciki, kurczaka, bigos, sernik, makowiec, jabłecznik. Stąd też została dla niego miłość do klasyki, ale w wersji premium. Kuchnia, której szefuje, zdecydowanie nie jest wegańska. Masło i jajka to bardzo ważne składniki potraw u Klimy. Preferuje dania mięsne, choć wegetarianie mogą także liczyć na menu warzywne. Przyszły mistrz skończył tradycyjną szkołą zawodowo – gastronomiczną. Chrzest bojowy przeszedł na praktykach w studenckich stołówkach, gdzie bywało, że wydawał 1500 posiłków dziennie! Potem była pobliska knajpka, aż wreszcie dzięki przypadkowi (tata taksówkarz wiózł szefa kuchni hotelu, który poszukiwał pracowników) trafił do zespołu kulinarnego jednego z krakowskich hoteli. Zanim wyjechał do Warszawy, pracował jeszcze w krakowskiej restauracji Ancora. W stolicy nabierał doświadczenia w trzech renomowanych restauracjach. Pierwsza to była Tamka 43, której szef Robert Trzópek wrócił ze słynnej kopenhaskiej restauracji Nomy, uznanej za jedną z najlepszych na świecie i uczył pracowników, jak przygotowywać posiłki na najwyższym poziomie. Następnie szlify zdobywał w Senses i Atelier Amaro. Odbył również dwutygodniowy staż w duńskiej Nomie.
Dyscyplina i jeszcze raz dyscyplina
Klima nie ukrywa, że dyscyplina i utrzymanie powtarzalności smaku potraw to klucz do sukcesu jego kuchni. Kiedy wrócił do Krakowa wraz ze wspólnikiem założył restaurację Bottiglieria 1881. To ona stała się jego miejscem na ziemi i tu zdobył swoje największy laury. Pracuje w 11 osobowym męskim zespole. Kobiety, choć gotują równie świetnie jak mężczyźni, nie zawsze wytrzymują tempo i wysiłek fizyczny w tej pracy. Restauracja jest luksusowa, ale jednocześnie kameralna i nie panuje w niej sztywna, onieśmielająca atmosfera. Obsługa jest po to, by serwować potrawy i nawiązać z gośćmi rozmowę opowiadając o podawanych winach i daniach. Gwiazdki można stracić i to motywuje, by dzięki dyscyplinie i dobrej organizacji pracy trzymać poziom. Klima zapewnia, że jest wymagający, ale nie dyscyplinuje ludzi za pomocą krzyku. Każdy wie, co ma robić. Niektórych dziwi, że w jego kuchni są tylko dwa palnik. Jak twierdzi, to wystarczy. Dobra organizacja zapewnia, że wszystko działa jak w zegarku. Na co dzień Przemysław Klima uprawia sport: siłownię i rower. To pomaga w utrzymaniu kondycji potrzebnej do pracy w restauracji.
Agrest, porzeczki, grzyby i dziczyzna
Opowiadając w wywiadach o swoich kulinarnych preferencjach podkreśla, że lubi bazować na produktach dostępnych blisko. Za rarytas uznaje polskie grzyby, choćby kurki i owoce takie jak porzeczka i agrest. Dla wielu jego gości wymienione produkty przywołują miłe wspomnienia z dzieciństwa. Nie korzysta z owoców nie z naszego kraju typu: banany, kiwi, mango. Nie zjemy u niego także owoców morza. W menu jego kuchni znajdziemy dziczyznę, ryby, wołowinę, wieprzowinę. Kucharze z Botti sami także przygotowują weki i konfitury (np. z białych porzeczek). Co zrozumiałe Klima jest wymagający co do jakości produktów. Starannie ogląda kupowane mięso, potrafi z Pomorza sprowadzić białe truskawki czy wyszukiwać marchewek konkretnej wielkości. Jego karta zawiera 16 dań. Zmienia się cztery razy w roku zgodnie z porami roku. Wraz z zespołem gotuje dla 35 osób. Wiele podróżuje, by odwiedzać znane restauracje. Lubi luz i nonszalancję. Zapewnia, że wyrafinowana kuchnia nie potrzebuje wykrochmalonych obrusów, a atmosfera w restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin nie musi być sztywna i nadęta.
Zabawa słowem
Tytuł książki „Fun dining. Prosto i genialnie” nawiązuje co prawda nazwą do wyrafinowanej kolacji fine dining, ale w tyle słowo fun oznacza zabawę/radość i właśnie zabawą ze smakami i produktami ma być praca z zaproponowanymi tam przepisami. Sam Klima podkreśla, że gotowanie to nie tylko obowiązek, ale także przyjemność z przygotowywania i przyjmowania gości. Mówi to jako osoba, która na spotkaniach towarzyskich zawsze bardziej lubiła gotować i próbować aniżeli dyskutować z lampką wina na balkonie.
Tajemnica gwiazdek
Właściciele restauracji, które otrzymują gwiazdki, nie mają pojęcia, kto jest tajemniczym gościem, przedstawicielem Michelin. Nie wiedzą, kiedy ich odwiedził, co zamówił ani kim był. Dlatego przyznanie wyróżnień bywa całkowitym zaskoczeniem. W książce Przemysław Klima opisywał moment przyznania pierwszej gwiazdki w ten sposób:
„Nie mogliśmy uwierzyć. Często potem zastanawialiśmy się, kiedy nas odwiedzili, który z gości mógł być tym tajemniczym wizytatorem. Do tej pory pozostaje to dla nas tajemnicą. Może to był ten brodaty Brytyjczyk? Może Brian, starszy Amerykanin mieszkający w Londynie, albo para Norwegów? A może gość, który po skończonej kolacji podszedł do wydawki i powiedział: "Róbcie tak dalej, a czeka was coś wielkiego"? Nie wiemy.”
Reakcję na przyznanie drugiej gwiazdki mogliśmy obserwować bezpośrednio. Zespół zareagował bardzo żywiołowo. Potem, jak przyznaje autor książki, wszystko wróciło do normy. Nie można było zbyt wiele czasu poświęcić na ekscytację i celebrację. Czekała praca. Krakowska restauracja Bottiglieria 1881 jest na razie jedyną restauracją w Polsce wyróżnioną dwiema gwiazdkami Michelin.
Fun Dining. Prosto i genialnie.
Przemysław Klima
Wydawnictwo: Znak JednymSłowem
Premiera: marzec 2024 rok
Liczba stron – 304
Katarzyna Szarek
