SIRHA, 21-25 Stycznia 2017 R., Lion (Francja) | w Lionie na terenach Euroexport krzyżują się drogi profesjonalistów z całego świata działających w tzw. serwisie żywnościowym (Food Service). W tym roku wydarzenie to, funkcjonujące pod nazwą Salon Wystawien­niczy SIRHA.

Wydarzenie zyskało miano tygla inspira­cji w kwestii przygotowywania żywności do bezpośredniej konsumpcji. Między 21 a 25 stycznia 2017 r. każdy, kto chciał wiedzieć, co w branży spożywczej piszczy, ru­szał do Lionu. To tu prezentowane były nowo­ści i innowacyjne produkty przeznaczone do natychmia­stowego spożycia. Francuzi rodzaj ludzkiej działalności związanej z wytwarzaniem tego typu artykułów żywno­ściowych nazywają métiers des bouches. Należą do nich: piekarstwo, ciastkarstwo, cukiernictwo, kucharstwo, wę­dliniarstwo, garmażeria, serowarstwo, przetwórstwo ryb­ne, mała i duża restauracja itp. To właśnie podczas tego typu wydarzeń jak SHIRA uświa­damiamy sobie, że polska nauka o żywieniu człowieka nie nadąża za rozwojem cywilizacyjnym. W rodzimych pod-ręcznikach akademickich wciąż główny nacisk kładzie się na naucza­nie wartości odżywczej i jakość zdrowotną żywności, ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia ludności, czyli na zagadnienia teoretycz­ne. Nie znajdziemy w nich niestety rozdziału traktującego o przygoto­wywaniu żywności do natychmiastowego spożycia.

Tymczasem każ­dy współczesny zabiegany człowiek chce jadać smacznie i w sposób urozmaicony. Jedzenie musi dawać przyjemność! Nota bene, przy­jemny zapach, smak i inne cechy organoleptyczne żywności mają duże znaczenie dla właściwego wykorzystania składników pokarmo­wych. Marii-Odile Fondeur – dyrektor generalna Salonu – razem z ze­społem organizacyjnym stworzyła na SHIRA optymalne warunki dla dalszego rozwoju métier des bouches na świecie. Media często cyto­wały jej słowa: „meilleur restauration pour une vie meilleure” (lep­sza restauracja dla lepszego życia). Teraz restauracją jest także ga­stropiekarnia, określana we Francji mianem restauration boulangere, czyli piekarska restauracja.

Konkursowe zmagania najlepszych
Podczas Salonu Wystawienniczego SHIRA ma miejsce ponad 30 kon­kursów. Najbardziej prestiżowym podczas tegorocznego Salonu (i na świecie) był Puchar Świata w Ciastkarstwie (La Coupe du Monde de la Pâtisserie). Spośród 22 drużyn z czterech kontynentów, składa­jących się z 34 profesjonalistów w specjalnościach: cukier, czekolada i lody, po 10 godzinach zmagań wyłoniono zwycięzcę. Tym razem zło­ty medal przypadł ekipie z Francji w składzie: Etienne Leroy, Bastien Girard i Jean-Thomas Schneider. Srebro zdobyli reprezentanci Japonii, natomiast brąz ekipa ze Szwajcarii.

Nagrodzona praca Francuzów to dzieło sztuki o niezwykłej ekspresyjności.Pod jego wrażeniem byli nie tylko sędziowie, ale przede wszystkim wielotysięczna publiczność zgromadzo­na na największym na świecie forum – amfiteatrze. Zwycię­ski eksponat przedstawia gitarzystę z czupryną i krawatem rozwianymi przez wiatr, z bluzą imitującą prawdziwą skórę pokrytą różami z cukru. Muzykowi towarzyszy perkusista z czekolady z nagim torsem, ubrany w dżinsy. Oprócz rzeźby zawodnicy musieli przygotować także przystawkę czekolado­wą, przystawkę mrożoną z owocami oraz wyrób cukierniczy i ciastko na talerzu. Podczas tego i pozostałych konkursów zdumienie wzbudzał nie tylko kunszt zawodników, ale także to, że do pracy przystępo­wali z wielką pasją, co wywoływało entuzjazm licznych „kibi­ców”, zazwyczaj młodzieży ubranej na kolorowo, powiewają­cej flagami i głośno zagrzewającej do walki swoich faworytów.

Gastropiekarnie na SHIRA
Imprez i pokazów organizowanych w 6 halach było naprawdę wiele, nie sposób było prześledzić przebie­gu wszystkich. Najwięcej czasu poświeciliśmy zbie­raniu informacji na temat gastropiekarni – kwestii nr 1 w polskim i światowym piekarstwie. Mieliśmy okazję spotkać Pascala Teppere’a – największy auto­rytet w tej materii na świecie.

Podczas Salonu SIR­HA demonstrował on swoje najnowsze propozycje dla restauracji piekarskich. Pascal Tepper ma tytuł Meilleur Ovrier de France Boulangerie, jest dorad­cą technicznym piekarzy, prowadzi też własną firmę

– Maison Tepper. To właściciel wielu gastropiekar­ni na całym świecie. Jest on autorem wielu nowych rodzajów dań dla gastropiekarni opartych na grzan­kach, dań typu sifflet, taboulet, mille feuille de pain (czyli chlebowej napoleonki), zadziwił także szarlotką z żytniego chleba oraz rewelacyjnymi jajkami sadzo­nymi podawanymi w okrągłej bułeczce pozbawionej miękiszu. Konikiem Pascala jest dopasowywanie różnych gatunków pieczywa do powszechnie znanych sałatek. Na przykład wg niego sałatka Niçoise najlepiej smakuje z chle­bem gryczanym, tatar wołowy z kromką focaccii, a tatar z łoso­sia doskonale współgra z chlebem z pszenicy orkiszowej.

	Propozycje dla gastropiekarni od Pascala Teppere’a Ulubionym daniem Pascala jest ratatouille jadany z kromkami chle-ba pszennego (bagietki) z ukwaszonego ciasta. Danie opiera się na warzywach (bakłażanach, cukinii, papryce i pomidorach). Podobne potrawy są znane w całym basenie morza Śródziemnego: pepe-ronata (Włoch), pisto (Andaluzja), briam (Grecja), bohemienne (Pro-wansja), samfaina (Katalonia), tumbet (Majorka) i kapunata (Malta).   Inną ciekawą propozycją Pascala jest sałatka landaise, którą wciska się w środek przekrojonej na pół kajzerki. Landaise to specjal-ność kucharzy z departamentu Landes we Francji. Jej sekret polega na tym, iż wkład mięsny (żołądki, kawałki mięsa wieprzowego, pierś z kurczaka itp.) serwowany jest na ciepło, zaś inne składniki, takie jak sałata, pomidory, ogórek, ziemniaki czy szparagi, na zimno. Sałatka może zawierać nasiona szyszki sosnowej, trybulę i pietruszkę. Najlepiej pasuje do niej chleb z dodatkiem orzechów laskowych i migdałów, choć wielu Francuzów preferuje kawałki skórki z bagie-tek i wino białe wytrawne Côte-de-Duras lub chablis, ewentualnie wino czerwone, takie jak Bergerac, Haut-Médoc, charmant, lub wino regionalne Pays de Vaucluse.

Tegoroczny Salon SHIRA naprawdę robił wrażenie. W pawi­lonie 4, na ponad 300 stoiskach piekarskich i ciastkarskich zajmujących powierzchnię 5 tysięcy m2 firmy prześcigały się w kreatywności, wciąż zaskakując konsumentów. Najbardziej aktywna była firma Bridor, która otrzymała Grand Prix SIRHA Innovation za bun’n roll – zamrożone okrągłe bułeczki z cia­sta listkowanego, po odmrożeniu wypiekane w papierowych formach, doskonałe m.in. do sporządzania sandwiczy. Firma oferuje ponadto aż 9 różnych chlebów, w tym o prostokątnym kształcie, produkowanych z 9 różnych typów mąk. Wielkie za­ciekawienie wzbudzały także „frytki” chlebowe tej firmy przy­gotowywane z niesprzedanego pieczywa. Wszystkie nagrodzone innowacje Salonu SHIRA wystawio­no w specjalnej galerii. Nas najbardziej zainteresowały: bu­rek z nadzieniem z owoców morza oraz pełne fantazji wyroby uczniów ze szkół ciastkarskich.

Henryk Piesiewicz, Andrzej Szydłowski