...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Miód nie tylko od święta

Miód od wieków towarzyszy człowiekowi, a jego bogactwo nauczyliśmy się wykorzystywać na wiele sposobów. To produkt naturalny, mający właściwości lecznicze, kosmetyczne i – nade wszystko – spożywcze. W dodatku można go zarówno jeść, jak i pić (szczególnie dobrze smakuje w postaci dwójniaków czy trójniaków).

Korzyści płynące ze spożywania miodu zdają się nie mieć końca. Stosowanie tego produktu przy­czynia się do zwiększenia odporności orga­nizmu i wzbogacenia diety w wiele cennych składników bioaktywnych. Ciągłe badania prowadzone na całym świecie wykazują prozdrowotne właściwości miodu i produk­tów pszczelich. Systematyczne spożywanie miodu przez człowieka stanowi doskonałą formę dostarczania łatwo przyswajalnych cukrów, witamin, kwasów organicznych, mikro- i makroelementów oraz innych sub­stancji aktywnych biologicznie.

Miód można zaliczyć do żywności mini­malnie przetworzonej oraz funkcjonalnej, o walorach dietetycznych, łatwo przyswa­jalnej, o dużej wartości energetycznej. Jest zalecany zwłaszcza dla dzieci, rekonwale­scentów, osób po dużym wysiłku fizycz­nym i umysłowym. Miód odtruwa organizm, wyraźnie poprawia metabolizm przemia­ny węglowodanowej, wspomaga leczenie różnego rodzaju chorób, głównie układu pokarmowego. Działa odtruwająco rów­nież przy przedawkowaniu kawy, herbaty, alkoholu lub nikotyny. Jest jednym z naj­zdrowszych i najcenniejszych produktów spożywczych, jakie zna ludzkość.

Jak powstaje miód?
Miód jest produktem wytwarzanym przez pszczoły miodne z nektaru zebranego z kwiatów lub ze spadzi, czyli wydzieliny mszyc, jako pokarm dla rodzin pszczelich. Nektar kwiatów i spadź pszczelarze nazy­wają pożytkiem pszczelim. Gromadzony w pszczelich wolach nektar ulega wstęp­nej przemianie pod wpływem enzymów zawartych w wydzielinie gruczołów ślino­wych owadów oraz w samym nektarze. Pszczoły odkładają zebrany i częściowo przetworzony w ich organizmie produkt do plastrów, które wcześniej przygoto­wują pszczelarze z tzw. węzy znajdującej się w ramkach.

 

Po wypełnieniu plastra surowcem mio­dodajnym następuje proces dojrzewania. Polega on przede wszystkim na obniżeniu zawartości wody do około 18%. Zabieg ten ma na celu zapobieganie fermenta­cji. Sacharoza ulega enzymatycznemu rozkładowi do cukrów prostych: glukozy i fruktozy, w tym czasie zmieniają się rów­nież właściwości fizykochemiczne miodu. Zwiększa się m.in. jego kwasowość, co jest spowodowane powstawaniem głównie hy­droksykwasów.

Od momentu zebrania surowca przez pszczoły do otrzymania miodu zachodzi wiele przemian biochemicznych, związa­nych z działaniem enzymów znajdujących się w organizmie pszczół. Najważniejsza jest inwersja sacharozy, czyli rozkład dwu­cukru na cukry proste: glukozę i fruktozę. Aby wyprodukować 1 kg miodu, pszczo­ły muszą odwiedzić około kilku milio­nów kwiatów, zbierając przy tym około 3 kg nektaru. Odbieranie miodu z plastrów polega na odsklepieniu plastra, wirowaniu w wirówce (tzw. miodarce) oraz cedzeniu, a cały proces kończy dozowanie miodu do opakowań.

Pod względem chemicznym miód jest su­pernasyconym roztworem cukrów w wo­dzie, zawierającym wiele specyficznych bioaktywnych komponentów. Zawartość cukrów w miodzie wynosi około 75-80%, woda stanowi 16-20%. Podstawowymi cu­krami miodu są glukoza i fruktoza, któ­rych zawartość waha się odpowiednio w zakresie 28-35% oraz 34-41%. Oprócz monosacharydów w miodzie występują: sacharoza, maltoza oraz ponad 20 różnych oligosacharydów.

Do substancji odżywczych występujących w miodzie należą – oprócz węglowodanów – proteiny, wolne aminokwasy oraz enzy­my. Te ostatnie to głównie: oksydaza glu­kozy, diastaza i inwertaza, kwaśna fosfa­taza i katalaza. Oksydaza glukozy, katalaza i lizozym mają duży wpływ na właściwości antybakteryjne miodu. Miarą aktywności enzymatycznej miodu jest często tzw. licz­ba diastazowa. Określa się ją jako liczbę mi­lilitrów 1% roztworu skrobi, który zostanie zhydrolizowany w określonych warunkach przez .-amylazę zawartą w 1 g miodu.

 

Zawartość składników mineralnych w mio­dzie jest zależna od jego odmiany. Więcej składników mineralnych zawierają miody spadziowe. Miody są szczególnie bogate w potas. Witaminy rozpuszczalne w wo­dzie występują w miodzie w niewielkich ilościach. Bardzo ważną grupą związków bioaktywnych obecnych w miodzie są sub­stancje fenolowe, które mogą występować jako wolne fenole w formie glikozydów, kwasów fenolowych, a także polifenoli. Wymienione związki są w dużej mierze odpowiedzialne za aktywność przeciw­utleniającą produktu. Najwięcej związków fenolowych stwierdzono w miodzie grycza­nym. Do najważniejszych grup związków fenolowych występujących w miodzie na­leży zaliczyć flawonoidy i kwasy fenolowe. Związki te mogą przedostać się do miodu wraz z pyłkiem kwiatowym i propolisem.

 

   
 

Obfitość natury
Miody różnią się konsystencją, smakiem, zapachem, ciężarem właściwym, składem chemicznym oraz – przede wszystkim – działa­niem. Duży wpływ na właściwości miodu mają pora roku, a także rodzaj kwiatów miododajnych. Miody jesien­ne, zbierane np. z gryki i wrzosu, są ciemne, mniej aromatyczne i lekko cierpkie, z kolei miody wiosenne, zbierane głównie z lip i drzew owocowych, mają jasną barwę.

 

 

Nektar i spadź
Podstawowym surowcem miododajnym jest nektar, wydzielany przez nektarniki kwiatowe umieszczone w obrębie kwiatu. Pod względem chemicznym nektar to za­gęszczony sok roślinny złożony z wody, glukozy i fruktozy, sacharozy, niewielkich ilości związków białkowych, kwasów orga­nicznych, związków mineralnych, witamin, olejków eterycznych i barwników. Rodzaj i ilość zawartych w nektarze sacharydów są cechą gatunkową danej rośliny.

Spadź jest drugim rodzajem surowca mio­dowego; składa się głównie z wydalin że­rujących na roślinach mszyc i czerwców. Właściwości sensoryczne miodu spadzio­wego zależą od jakości soku i od rodzaju owadów wydalających spadź. W odróżnie­niu od nektaru spadź zawiera charaktery­styczny cukier – melecytozę, która stanowi niekiedy ponad 50% wszystkich cukrów występujących w spadzi.

Wymagania jakościowe dotyczące miodu
wprowadzanego na rynek

Zgodnie z definicją zawartą w Rozporzą­dzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie ja­kości handlowej miodu „miód jest na­turalnym słodkim produktem wytwarza­nym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi sub­stancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owa­dów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozo­stawionym do dojrzewania w plastrach”. Rozróżnia się następujące rodzaje miodu w zależności od:
• pochodzenia: miód nektarowy (N), miód spadziowy (S), miód nektarowo­-spadziowy (NS);
• przeznaczenia: do spożycia, piekarni­czy (przemysłowy);
• sposobu pozyskiwania lub prezentacji: sekcyjny, z plastrami, odsączony, od­wirowany, wytłoczony, przefiltrowany.


Miód wprowadzany na rynek musi speł­niać odpowiednie wymagania jakościo­we, które reguluje ww. rozporządzenie. Zgodnie z nim miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:
• nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych lub innych organicznych i nieorga­nicznych substancji, obcych jego składowi, a także oznak fermentacji;
• nie posiada zapachu i smaku nietypo­wego dla danej odmiany miodu;
• nie ma sztucznie zmienionej kwaso­wości;
• jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;
• pyłek kwiatowy lub inny specyficzny składnik miodu nie został z niego usu­nięty (wyjątek stanowi miód przefiltro­wany), chyba że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substan­cji organicznych lub nieorganicznych.


Ponadto miód powinien spełniać nastę­pujące wymagania organoleptyczne:
• barwa – od niemal bezbarwnej do ciemnobrązowej;
• konsystencja – płynna, lepka, czę­ściowo lub całkowicie skrystalizowana;
• zapach i smak – zmienne, w zależno­ści od odmiany.

Ponadto miód powinien spełniać określo­ne wymagania organoleptyczne zależne od odmiany. Szczegółowe wymagania fizykochemiczne w zakresie jakości han­dlowej miodu dotyczą: zawartości wody, sumy glukozy i fruktozy, zawartości sa­charozy, substancji nierozpuszczalnych, przewodności właściwej, zawartości wol­nych kwasów, liczby diastazowej oraz zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF).

Zalecane metody analityczne związa­ne z dokonywaniem oceny miodu po­daje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. W grupie miodów nektarowych, w zależ­ności od kwiatów, z których był zbiera­ny nektar, wyróżnia się miody jedno­gatunkowe: akacjowe, lipowe, grykowe (gryczane), rzepakowe, wrzosowe oraz wielokwiatowe.
Pochodzenie miodu ma duży wpływ na jego cechy organoleptyczne oraz wykorzystanie technologiczne. Miody nektarowe w większości są jaśniejsze niż spadziowe, łagodniejsze w smaku i szybciej przebiega w nich proces kry­stalizacji. Najjaśniejszy jest miód aka­cjowy, a najciemniejszą barwę ma miód wrzosowy. Miody o konsystencji płynnej, nieskrystalizowane, określa się terminem patoki, z kolei miody w postaci stałej to krupce.

 

   
 

Miód w lecznictwie
Zastosowanie odpowiedniej odmiany miodu w lecznictwie wpływa na pomyśl­ność prowadzonej terapii. Przykładowo – w leczeniu schorzeń serca i naczyń krwionośnych najlepsze są miody o dużej zawartości olejków eterycznych (lawendy, waleriany, mięty). W zapaleniu gardła oraz schorzeniach błony śluzowej jamy ustnej najlepsze działanie wykazują miody, w skład których wchodzą kwiaty: tymianku, szałwii, wrzosu i nostrzyku. W przypadku zaburzeń trawienia i schorzeń żołądka skutecznie działają miody, w których zawar­te są kwiaty: akacji, mniszka, lawendy, tymianku, mięty, melisy oraz szałwii, a przy schorzeniach nerek i dróg moczo­wych – miody zawierające niewielką ilość aminokwasów i biopierwiastków z kasztana, akacji, mniszka i wrzosu. Alergia na miód u zdrowych osób, niewykazujących objawów uczulenia na inne środki spożyw­cze, występuje bardzo rzadko. Pojawienie się objawów uczulenia jest spowodowane obecnością w miodzie ziaren pyłku roślin kwiatowych z rodziny Compositae, rzadziej pyłku traw i drzew.

 

 

Miód w cukiernictwie i piekarstwie – właściwości technologiczne
W przemyśle spożywczym miód znalazł za­stosowanie głównie jako surowiec do wy­pieku chleba oraz niektórych rodzajów ciast, zwłaszcza pierników. Z innych wyro­bów zawierających miód należy wymienić: masy makowe, nugaty, konfitury owocowe, cukierki miodowe oraz nadzienia do kar­melków i czekolad. Do wyrobów piekarni­czych stosuje się przeważnie miód jasny i łagodny w smaku; największe zastosowa­nie znalazł miód nektarowy, wielokwiatowy. Rodzaje pieczywa, w skład których wchodzi miód, mają dobrą strukturę, nie rozsypują się, „trzymają wilgoć”, a miód nadaje im złocistobrązowy kolor, poprawia smak i wydłuża ich świeżość. Miód stosowany w odpowiedniej ilości do wyrobu kruchych cia­steczek nadaje im kruchość, miękkość oraz zapewnia złocistą powierzchnię na skutek karmelizacji cukrów podczas wypieku. Jako wzmacniacz smakowo-zapachowy stosuje się go w dese­rach owocowych i mlecznych oraz w napojach. Dzięki zawartości higroskopijnej fruktozy miód działa jako stabilizator, zachowując konsystencję i miękkość produktu przez długi czas przechowy­wania deserów lodowych.

 

   
 

Miód sztuczny
Miód sztuczny stanowi artykuł spożywczy będący namiastką miodu natural­nego, który otrzymuje się z ulepu zawierającego inwertowaną sacharozę. Zawiera glukozę i fruktozę, które są produktami hydrolizy sacharozy w podwyższonej temperaturze w kwaśnym środowisku. Produktem reakcji jest syrop inwertowany, który po zneutralizowaniu sodą zabarwia się karmelem, dodaje olejki eteryczne i poddaje krystalizacji. W zależności od składu i konsystencji sztuczny miód może być płynny, otrzymany w wyniku niepełnej hydrolizy cukru, przeważnie z dodatkiem syropu skrobiowego jako antykry­stalizatora, oraz stały, o strukturze drobnokrystalicznej, zawierający w porów­naniu z miodem płynnym więcej cukru inwertowanego i mniej sacharozy. W sztucznym miodzie obecny jest 5-hydroksymetylofurfural (HMF) – aldehyd powstały przez odszczepienie w wysokiej temperaturze wody z cukrów, zwłaszcza z fruktozy.

Miód naturalny świeżo odwirowany nie zawiera HMF w ogóle lub zawiera minimalną jego ilość. Miód sztuczny nigdy nie posiada dekstryn, w przeciwień­stwie do miodu naturalnego nie krystalizuje, nie ma również jego mocnego, charakterystycznego zapachu. Aby uzyskać mocny zapach, producenci niekie­dy wzbogacają miód sztuczny esencją miodową lub mieszają go z miodem naturalnym. Również kolor jest inny, dlatego zabarwia się go karmelem.

Wymagania dotyczące miodu sztucznego do obrotu towarowego są objęte normą BN-78/8134-01. Norma określa – dla dwóch rodzajów miodu sztucz­nego – wymagania dotyczące właściwości organoleptycznych oraz zawartości suchej masy, zawartości wody, cukrów redukujących, sacharozy. Ponadto norma określa zawartość popiołu, kwasowość w przeliczeniu na kwas mrów­kowy oraz dopuszczalną zawartość metali szkodliwych.

 

 

Poniżej wybrane przykłady zastosowania miodu w cukiernictwie i piekarstwie

 
Ciasto piernikowe

Zużycie miodu do ciasta piernikowego wynosi od 20 g (co stanowi niewielki dodatek) aż do 450 g na 1 kg wyrobu gotowego. Tak duży dodatek miodu przewidują receptury na pierniki sztukowe, wypiekane w foremkach, w których duży dodatek miodu wpły­wa na podwyższoną wilgotność wyrobu, poprawia elastyczność miękiszu i oczywiście podnosi walory smakowe.

Miodownik
To rodzaj ciasta z dodatkiem miodu nieco podobny do pierniko­wego, jednak bez przypraw korzennych. Sporządzany jest naj­częściej z mąki, cukru, miodu, jaj, tłuszczu i chemicznych środ­ków spulchniających, najczęściej sody oczyszczonej. Udział miodu w cieście wynosi ok. 10%.
Miód wpływa na charakterystyczny smak ciasta oraz jego barwę. Z ciasta wypieka się dwa lub trzy blaty, które następnie przekłada się kremem gotowanym (budyniowym).

Masa makowa
Aby otrzymać smakowite makowce, zwłaszcza te świąteczne, war­to dodać do masy makowej miód, a dzięki zawartości w miodzie cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) masa makowa dłużej utrzymuje wilgotność i ma intensywniejszy bukiet aromatyczny.

Nugaty
Są wyrobami cukierniczymi z grupy wyrobów wschodnich. Po­wstają poprzez ubijanie białek z dodatkiem roztworu cukrowo­-syropowo-miodowego i wymieszanie z prażonymi orzechami lub migdałami. Roztwór taki gotuje się do uzyskania temperatury 137°C, co powoduje obniżenie zawartość wody do około kilku procent w całej masie. Ubite białko zaparza się gorącym syro­pem, cały czas ubijając masę.W końcowej fazie wprowadza się odpowiednio przygotowane, rozdrobnione orzechy lub inne nasiona oleiste. Powierzchnię nu­gatów można pokryć czekoladą.
Nugaty mogą występować pod dwoma postaciami: o konsystencji miękkiej lub ciągliwej, w zależności od zagęszczenia masy. Gór­ną i dolną warstwę batonu nugatowego może stanowić opłatek lub listek waflowy.

Karmelki nadziewane likworem miodowym
Nadzienie na tego rodzaju karmelki sporządza się z cukru, syropu skrobiowego i miodu naturalnego, gotując likwor do uzyskania zawartości wody 14-18%. Aromat jest intensywny i ma cha­rakterystyczny bukiet smakowy.

Pieczywo z dodatkiem miodu
Miód naturalny lub sztuczny stosowany jest jako dodatek do chleba żytniego razowego na miodzie oraz do chleba żyt­niego razowego litewskiego. Doskonale uzupełnia lekko kwa­śny smak i charakterystyczny aromat tych chlebów. Dodatek miodu wynosi 3 kg na 100 kg mąki. Ciasto w tym wypadku powinno prowadzić się wielofazowo, a miód dozuje się w fa­zie sporządzania ciasta. Przykładem pieczywa pszennego, do którego stosuje się miód, jest chleb turecki. Udział miodu jest tu znacznie większy niż w chlebie żytnim i wynosi 20 kg na 100 kg mąki. Oprócz mio­du receptura przewiduje również cukier, jaja, rodzynki i kawę zbożową, a ciasto spulchniają drożdże.

Miód to jeden z najstarszych naturalnych produktów spo­żywczych na świecie. Do dziś wykorzystuje się go w kuch­niach całego świata do wyrobu słodyczy, sosów, marynat lub jako dodatek do mięs, a także jako składnik wielu napojów alkoholowych, takich jak grzaniec czy krupnik. Miód pszcze­li potrafi uatrakcyjnić smak wypieków, deserów i napojów, ale też uzupełnić ich wartość odżywczą. Jest uzasadnionym synonimem tradycji i natury, do których tak lubimy wracać zwłaszcza na święta. n

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie
dr inż. Mariusz S. Kubiak, Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji