Przechodząc przez krakowskie Planty, w jednym ich zakątku miniemy pomnik królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły. Pomnik jakich wiele, ale to właśnie w rachunkach tego królewskiego małżeństwa po raz pierwszy pojawiła się wzmianka o obwarzanku, więc ów monument wprowadza nas nieco w historię tego wypieku.

Po raz pierwszy wspomniano o nim w 1394 roku, a dziś jest najtańszym street foodem, wywołującym u wielu ciepłe uczucia.

– Moje wspomnienia o obwarzanku krakowskim sięgają oczywiście czasów studenckich i lat 90. – zaznacza Ula, polonistka z Kielc. – Kupowałam je zawsze na ulicy Floriańskiej i chrupałam, idąc na uczelnię, kilka sztuk zabierałam dla moich bliskich.
Urzekały ją smak i zapach obwarzanków, szczególnie tych z posypką sezamową. Lubiła budzący się rano Kraków i wózki z obwarzankami, które pojawiały się już z samego rana.

Podobne skojarzenia ma podróżniczka Agnieszka Pawlikowska, mieszkająca na stałe w Paryżu. – Pamiętam, jak chodziłam do szkoły podstawowej. W latach 70. rano z mamą często spotykałyśmy dozorcę niosącego w wiklinowym koszu obwarzanki przykryte lnianym obrusem. Były sprzedawane w sklepiku szkolnym i każdy z nas chciał być pierwszy. Obwarzanki mojego dzieciństwa były dużo mniejsze niż te współczesne, dobrze wypieczone, z chrupiącą skórką. I jak pachniały! – rozmarza się.

Certyfikacja
Od 2010 roku nazwa „obwarzanki krakowskie” została objęta certyfikatem i posiada „chronione oznaczenie geograficzne” (w skrócie CHOG). Za zgłoszenie ich do Komisji Europejskiej odpowiedzialna była grupa piekarzy działająca wtedy przy Jurajskiej Izbie Gospodarczej na czele ze zmarłym już samorządowcem Kazimierzem Czekajem. Organem certyfikującym „obwarzanki krakowskie” jest zazwyczaj Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Krakowie (w skrócie WIJHARS). Certyfikaty wydaje również firma Corbico Sp. z o.o. z Wieliczki.

Kiedy piekarnia chce wypiekać obwarzanki opatrzone certyfikowaną nazwą, składa wniosek do właściwego organu, który rozpoczyna procedurę, osobiście nadzorując etapy produkcji, próbując produkt, dopiero po tych czynnościach podejmuje decyzję o przyznaniu certyfikatu. Czynności są płatne, a stawki reguluje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30 grudnia 2015 roku (nr pozycji 2328). Jeśli firma zgłasza się po raz pierwszy, otrzymuje taki dokument na rok, jeśli po raz kolejny – na 3 lata. Certyfikowany obwarzanek musi ważyć między 80 a 120 g, jego średnica powinna wynosić od 12 do 17 cm, splot grubości między 2 a 4 cm, musi być formowany ręcznie i produkowany na terenie Krakowa, gmin Kraków i Wieliczka. Wózki z certyfikowanymi obwarzankami powinny mieć specjalne żółto-niebieskie oznaczenie.

zdjęcie: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie

Obwarzanki Roberta Lewandowskiego
W Krakowie jest kilka piekarni mających certyfikaty, odnawiane co 3 lata. Jedna z nich należy do Roberta Lewandowskiego, który wypieka obwarzanki od 25 lat. Specjalizuje się tylko w tych wypiekach – codziennie z jego pieca „wychodzi” kilkanaście tysięcy sztuk.
– Obwarzanki piekę z mąki z Proboszczowic, z tłuszczu roślinnego bądź zwierzęcego (wedle życzenia klienta), z dodatkiem drożdży, soli i cukru, czyli z najprostszych składników – zaznacza Robert. – Nigdy nie dodawałem żadnych polepszaczy.
Wszystkie wymienione składniki miesza, zagniata ciasto, które potem jest odstawiane. – Musi dychnąć, czyli leżakować – tłumaczy piekarniczy żargon Lewandowski. – Leżakowanie trwa od 30 do 40 minut. Następnie zaczyna się etap robienia sulek, wałeczków z ciasta, z których wyplata się obwarzanki. – Kiedyś sulało się ręcznie. Dziś sulki robi maszyna, niektórzy piekarze już tego nie potrafią – opowiada. Następnie sulki kroi się w paski i waży, bo certyfikowany obwarzanek musi mieć określoną gramaturę. – Wagę ma się już niemalże w rękach – śmieje się.

zdjęcia: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie 

Skręcone obwarzanki kładzione są na specjalną siatkę, wkładaną następnie na klika sekund do wrzątku. Na tym polega obwarzanie, które ma im zapewnić chrupkość. Siatka odbija się na spodzie i to także jeden z wymogów wobec certyfikowanego obwarzanka. – Po wyjęciu z wrzątku obwarzanki są śliskie jak kluski. Jeszcze wilgotne są zanurzane w posypce: z maku, soli, sezamu, sera, z mieszanki ziołowej – tłumaczy piekarz.

Następnie lądują w piecu. Temperatura pieczenia zależy od pieca. W piekarni Lewandowskich obwarzanki piecze się przez 13 minut. Na pytanie, czy codziennie zajada się swoim wypiekami, odpowiada, że nie. – Tyle milionów już ich widziałem, że jeśli zjadam, to nie często, zazwyczaj jest to ciepły, przekrojony obwarzanek z serem i masłem. Najlepszy!
Praca w piekarni rozpoczyna się ok. 22:30, a kończy o 7:00 – 8:00 rano. Wtedy obwarzanki są rozwożone do sprzedawców.

zdjęcie: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie

Obwarzanek na przestrzeni wieków
Krakowski obwarzanek ewaluował na przestrzeni wieków. – Jego receptury zmieniały się – zaznacza Marta Krzyżek-Siudak z Żywego Muzeum Obwarzanka.

Okazuje się, że w XIX wieku te rarytasy wypiekane były ze sporej ilości jajek, z dodatkiem cynamonu i skórki pomarańczowej. Były słodsze od współczesnych. Co prawda do dzisiejszych obwarzanków także dodaje się cukier, ale potrzebny jest on jedynie do zaczynu. – Wydaje się również, że dawniejsze obwarzanki były cieńsze – dodaje Marta. Swoje spostrzeżenie opiera na zdjęciach znanego w XIX wieku krakowskiego fotografika Ignacego Kriegera, który dokumentował zabytki i budynki Krakowa oraz przedstawicieli zawodów lub mieszkańców poszczególnych regionów. Zrobił również zdjęcie pewnego młodego sprzedawcy obwarzanków, trzymającego wiklinowy kosz pełen wypieków.

Marta w 2017 roku założyła Żywe Muzeum Obwarzanka, zainspirowana inicjatywą Żywego Muzeum Piernika w Toruniu. Początkowo nie zauważyła entuzjazmu ze strony krakowskich piekarni, z którymi zamierzała współpracować. Z czasem lody zostały przełamane i dziś kooperuje z piekarniami wypiekającymi certyfikowane obwarzanki: z piekarnią Roberta Lewandowskiego, „Pablo” i „Krakowianka”.

Na brak zwiedzających nie narzeka. Oblężenie gości trwa przez cały rok. Oprócz wycieczek przedszkolnych i szkolnych, są wśród nich studenci z Erasmusa, seniorzy, mieszkańcy Krakowa, przedstawiciele firm czy kół gospodyń wiejskich. Nie stroni także od organizacji oryginalnych inicjatyw, jak wieczory panieńskie, urodziny i warsztaty kontroli… piersi, podczas których uczestniczki, formułując bułeczki, uczą się techniki badania. Warto wspomnieć, że obwarzanki były pieczone także w Pradze i Lwowie, a podczas warsztatów plastycznych uczestnicy m.in. szyli filcowe obwarzanki i ozdabiali ich motywem bawełniane torby.

Rola kulinariów w turystyce
Do Żywego Muzeum Obwarzanka często prowadzi gości przewodniczka po Krakowie – Marta Pazio-Cebula. – Turystyka kulinarna to fenomenalne zjawisko, które na dobre zagościło w Krakowie – twierdzi. – Wokół kulinariów powstały tematyczne wycieczki, trwające kilka godzin. Zwiedzanie Krakowa połączone jest z degustacją lokalnych potraw. Cieszą się one ogromną popularności – dodaje. Sama jest smakoszem i uważa, że poznanie nowego miejsca jest równoznaczne ze zjedzeniem typowych dla niego potraw. A turyści przyprowadzeni do tego oryginalnego muzeum czy też inne osoby, który tu trafiły, muszą zakasać rękawy i trochę… posulać, czyli stworzyć wałeczki, z których wyplotą obwarzanki.
Uczestnicy warsztatów otrzymują gotowe ciasto z piekarni „Krakowianka”. Nie mogą przygotowywać go samodzielnie, bo każdy musiałby mieć książeczkę sanepidu, a to niemożliwe. Muzeum (jest tu również kawiarnia) przestrzega wymogi sanitarne, więc dostarcza uczestnikom produkt z miejsc, gdzie wszystkie obostrzenia również są respektowane.

zdjęcie: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie

Kultura jedzenia obwarzanka
Obwarzanek jest stosunkowo tanią przekąską. Robert Lewandowski wspomina, że 25 lat temu kosztował raptem 0,50 gr. – Wtedy sprzedawało się ich więcej. Studenci kupowali je zdecydowanie chętniej niż teraz. Myślę, że dziś wolą pizzę albo kebab. Bywają także zamożniejsi, więc stać ich na droższe fast foody – zaznacza.
Jego zakład mieści się tuż obok Fabryki Oskara Schindlera, gdzie jest muzeum. To miejsce odwiedza więc wiele grup z Izraela. Turyści z tego kraju skuszą się, choć rzadko, na obwarzanka (jeśli jest wypiekany na tłuszczu roślinnym), ale bardziej go smakują, aniżeli się nim zajadają. Urywają po kawałku i próbują.

Inne narodowości pochłaniają obwarzanki ze smakiem. – Moi gości chętnie ich próbują – podkreśla Marta Pazio-Cebula. – Wielu z nich na widok obwarzanka woła bajgiel lub precel. Taka reakcja jest dla mnie idealnym wstępem do opowiedzenia o różnicach między nim a innymi wypiekami. I rzeczywiście są to inne wypieki. Bajgiel to obwarzany, podobnie jak obwarzanek krakowski, wypiek o okrągłym kształcie, z dziurką w środku, jednak nieskładający się z wałeczków, ale mający jednolity, okrągły kształt. Może być wypiekany na zakwasie i drożdżach. Precel ma kształt ósemki i także podlega procesowi obwarzania, czyli zanurzenia na kilka-kilkanaście sekund we wrzątku. Jego struktura jest jednak twardsza niż obwarzanka.

zdjęcie: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie

Idealny obwarzanek nie istnieje, ale…
Certyfikowany obwarzanek ma określone parametry: wagę, kształt i smak. – Chrupkość zakupionego obwarzanka zależy od pogody – zaznacza Marta Krzyżek-Siudak z Żywego Muzeum Obwarzanka. – Na przykład w dni deszczowe chłonie wilgoć z powietrza, więc jego chrupkość jest zdecydowanie mniejsza.

Również zbyt suche powietrze wpływa na ten aspekt. Potwierdza to Robert Lewandowski, który liczbę wypiekanych obwarzanków także uzależnia od pogody. – W upały i mróz jest oczywiście mniej klientów, więc wypiek jest dostosowany także do pogody – mówi. – Obwarzanki mają to do siebie, że dość szybko czerstwieją – dodaje Marta. Nie ma także przepisu na idealny obwarzanek, ponieważ każdy konsument ma swoje preferencje, jeśli chodzi o wypieczenie: jedni wolą mocniej wypieczone, drudzy mniej, każdy ma też ulubiony rodzaj posypki.
– Zdarzają się także rozczarowania, jeśli chodzi o wypiek obwarzanka na warsztatach – śmieje się właścicielka muzeum. – Na przykład dzieci same formują kształty i bywa, że rozlega się jęk zawodu, że nie tak miał wyglądać. Naszym małym piekarzom nieraz mylą się posypki. Proszą o mak, mając na myśli sezam. Na pewno podczas wypieku towarzyszą im radość i satysfakcja, że zrobiły coś samemu. – Nasze warsztaty to element nauki o regionie, uświadomienie, że obwarzanek to nie tylko rodzaj bułki, ale historia, część tożsamości miasta i mieszkańców Krakowa – konstatuje propagatorka wiedzy o obwarzanku.

Obwarzanek jest też częścią popkultury. Może nie ma go na znanych obrazach i nie został póki co bohaterem artystycznych instalacji, ale nawet kubek, torba, magnes, podkładka pod szklanki, wizerunek na znaczku powodują, że funkcjonuje w naszej codzienności i jest na tyle ważny, że warto go uwieczniać.

Katarzyna Szarek

Lista piekarni zajmujących się wypiekiem certyfikowanych obwarzanków krakowskich (w nawiasie daty ważności certyfikatu):
1) Piekarnia „Krakowianka”, ul Szlak 59 (28 X 2021 – 27 X 2024), organ Corbico Sp. z.o.o.
2) Spółdzielnia Produkcji Piekarskiej – Ciastkarskiej w Krakowie, ul. Bociana 13 (1 XII 2021 – 30 XI 2024), WIJHARS Kraków
3) Piekarnia „Bartosz”, ul. Dekarzy 9 (2 II 2022 – 2 II 2025), WIJHARS Kraków
4) Wytwórnia Obwarzanków Lewandowski i S-ka, ul. Lipowa 7 (5 X 2020 – 4 X 2023), WIJHARS Kraków
5) Piekarnia „Pablo”, Krzysztof Hodurek, ul Janusza Meissnera 24 (13 X 2020 – 12 X 2023), WIJHARS Kraków
6) Piekarnia „Janeczek”, ul. Malborska 40 (18 XII 2020 – 17 XII 2023), została zamknięta
7) Piekarnia Aleksandra Adamskiego, ul. gen. Romana Sołtyka 2 (4 XII 2019 – 4 XI 2022).

zdjęcia: Żywe Muzeum Obwarzanka w Krakowie