...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Owadzie rarytasy

Mączniki, świerszcze i inne smaczki przyszłości – czy polski konsument jest gotowy na owadzią rewolucję? Nie jest i nie będzie, dopóki w ofercie sklepów czy cukierni nie pojawią się tego typu produkty i nie nadarzy się okazja, by ich spróbować.

Dlatego szef kuchni i cukierni Łukasz Jasiński postanowił stworzyć tego typu menu i przekonać się, jak zostanie przyjęte przez zwykłego konsumenta.

O mące ze świerszczy świat piekarski i cukierniczy usłyszał kilka lat temu. Niekoniecznie jako o fanaberii, ale zalążku nadchodzącej zmiany, którą światowe poważne gremia gastronomiczne głoszą już od dobrej dekady. Produkty spożywcze tworzone na bazie owadów mają stanowić ekologiczną alternatywę dla białka zwierzęcego i roślinnego. Tańszą i łatwiejszą w produkcji, a zarazem niezwykle odżywczą. Brzmi jak marzenie. A jednak opór przed jedzeniem owadów jest tak spory, że chyba nieprędko zagoszczą w naszym menu. A może ten strach wynika po prostu z braku doświadczeń w pracy z owadami? Łukasz Jasiński postanowił go przełamać i z powodzeniem łączy larwy mącznika oraz świerszcze z czekoladą, ciastem kruchym czy karmelem. Ale apetyt ma na znacznie więcej.



Ręcznie zbierane mrówki
Choć tego typu rarytasy kojarzą się z Dalekim Wschodem, Łukasz po raz pierwszy owadzich specjałów spróbował około 3 lata temu w Kopenhadze w prestiżowej restauracji Alchemist. – Wśród 43 dań z menu degustacyjnego aż 9 miało w składzie jakieś owady. To dało mi do myślenia – wspomina. Zainspirowany tym doświadczeniem, zaczął przeglądać owadzie inspiracje w internecie. Okazało się, że wielu znanych i cenionych szefów kuchni oraz cukierników zmierza w kierunku wprowadzenia owadów do dań i deserów.
Nie namyślając się długo, jako ówczesny szef kuchni w renomowanej restauracji Wodna Wieża, również postanowił stworzyć owadzią pozycję do swojego menu. – Była to kolacja degustacyjna inspirowana filmem Noma, więc wiedziałem, że moi goście będą otwarci na tego typu nowinki. Większym problemem było pozyskanie surowca do tego typu dań – śmieje się. W ten oto sposób ze zbieranych pęsetą mrówek z lokalnego ogródka powstał nietuzinkowy deser z fermentowanymi lodami, octem z rabarbaru, mąką konopną i chrobotkiem reniferowym. – Deser został doskonale przyjęty, a obecne w nim mrówki świetnie współgrały z resztą składników, tworząc leśny klimat całości – dodaje.



Małe stworzonka, wielkie emocje
O ile w finediningowej restauracji można liczyć na ciepłe przyjęcie tego typu pomysłów, o tyle przeciętny konsument, wchodząc do lokalnej cukierni czy piekarni, niekoniecznie będzie chciał skusić się na owadzie przysmaki. Z tego typu postawą Łukasz musiał zmierzyć się, przechodząc do kolejnego miejsca pracy, gdzie objął stanowisko szefa kuchni NPD, było to w firmie Hilton Foods.

 – Jakieś pół roku temu mieliśmy zaprezentować w pracy swoje autorskie menu, nie ograniczając się do tego, co podajemy zwykle – wspomina i dodaje. – Wtedy owady do mnie wróciły. Zacząłem znów szukać inspiracji w inter-necie i tak wpadłem na Pawła (właścicie­la marki Robaki z paki) który jest jedy­nym sprzedawcą owadów w Polsce. Jak się okazuje, do wyboru mamy właściwie tylko larwy mącznika i świerszcze, które jako jedyne są dopuszczone do legalnego obrotu w gastronomii w Unii Europejskiej (pisaliśmy o tym więcej w numerze wrze­śniowym 2021, przyp. red.).

– Tym, co odróżniało moją prezentację od pozostałych, były emocje, jakie towarzy­szyły jej próbowaniu – podkreśla Łukasz Jasiński. – Pierwszą reakcją był szok, po kontakcie z moimi daniami ludzie wręcz łapali się za głowy. Emocje były ogrom­ne. Koniec końców spróbowali i wyszło całkiem smacznie. Na 30 osób tylko 2 od­mówiły degustacji, a 6 dojadło do końca. To naprawdę duży sukces – relacjonuje szef kuchni i podsumowuje: – Jak pierw­sza bariera psychologiczna zostanie prze­łamana, to okazuje się, że ludzie wręcz chcą więcej. Są ciekawi takich rozwiązań i naprawdę smakuje im owadzi dodatek.

Zmielony czy w całości?
To, co wywołuje skrajne emocje, to przede wszystkim widok, z którym przeciętny kon­sument nie jest oswojony. Owady są sprze­dawane głównie w postaci liofilizowanej, przez co zachowują swoją pierwotną po­stać. By wyeliminować element sensacji (czyli wygląd), z powodzeniem można je przerobić na mąkę, która jest raczej neu­tralna w smaku, a jej dodatek nie wzbudzi podejrzeń konserwatywnych odbiorców.
– Zarówno mączniki, jak i świerszcze nie mają wyrazistego smaku, który wpłynie znacząco na danie, dlatego można je uży­wać tak na wytrawnie, jak i na słodko. Mącznik jest nieco bardziej orzechowy, a świerszcze przywodzą na myśl smak słonecznika. Owady kojarzą się też nieco z ziarnami zbóż i popcornem, chodzi o ich posmak, ale też chrupiącą strukturę – dzieli się wrażeniami szef kuchni. U ludzi z gastronomii emocje wywołu­je raczej cena surowca, bo za kilogram świerszczowej mąki trzeba zapłacić ok. 300 zł. Łukasz Jasiński przekonuje jednak, że warto. – Owady przez długi jeszcze czas będą pewnie tylko dodatkiem. Ja mieszam zrobioną z nich mąkę z innymi mąkami, najczęściej z migdałową, w ten sposób powstają choćby spody do ciastek. Owady sporo kosztują, ale są lekkie i dodajemy je w symbolicznej ilości, by oswoić spo­łeczeństwo z nowym produktem. Pasują do wielu dań lubianych przez Polaków, jak tatar, gulasze, chili con carne i inne. Ograniczeniem jest tylko kulinarna wy­obraźnia. A końcowa cena dania, deseru czy ciastka wzrasta zaledwie o kilkadzie­siąt groszy na porcji.

 

Owady i czekolada
Nasz rozmówca przekonuje, że z racji orze­chowego posmaku owady świetnie kom­ponują się z czekoladą i karmelem. Jego zdaniem to też jeden z lepszych sposobów, by do świerszczy czy mączników przekonać społeczeństwo, które wierne jest zarówno czekoladzie, jak i karmelowi. Swego czasu wymyślił patent na baton keto składają­cy się z niewielkiej ilości zbóż, wołowiny, owadów, a całość pokryta była czekoladą.

– Owady to przede wszystkim świetne źró­dło białka, nie wywołują alergii, są lekko­strawne i bogate w mikroelementy. Pomy­ślałem więc, że to idealny składnik diety ketogenicznej. Taka przekąska to dobry pomysł dla tych, którzy lubią bez zbędne­go balastu, długo podróżować po górach itd. – przekonuje. Pora znów wrócić do pytania: czy społe­czeństwo jest gotowe. Odpowiedź na nie nie jest oczywista. – Wciąż słyszę, że nie możemy jeszcze wprowadzać owadów do „zwykłego” jedzenia, ale z tego, co widzę, te obawy mogą być na wyrost. Skoro my, Polacy, z dnia na dzień przekonaliśmy się do kabanosów roślinnych wprowadzonych przez tradycyjny koncern mięsny, to znak, że współczesne pokolenie jest już gotowe na zmiany. Może brak popytu na produk­ty z dodatkiem owadów wynika z tego, że takiej oferty nie ma jeszcze na rynku. A może trzeba znaleźć w sobie odwagę i pójść o krok do przodu. Nie czekać, aż trend stanie się mainstreamem, tylko sa­memu tworzyć nowe potrzeby – deklaruje z optymizmem.

 

Degustacja
Podczas naszej rozmowy Łukasz Jasiń­ski użył do degustacji larw mącznika i świerszczy. Pojawiły się one w jego de­serach w formie mąki, dekoracji albo jako element ciastka (wkomponowane w wy­piek). Liofilizowane owady, podobnie jak owoce i inne produkty spożywcze, były chrupiące. Tym bardziej, że chitynowe pancerzyki, skrzydełka i inne tego typu elementy były wyczuwalne na podniebie­niu.

Wśród propozycji znalazły się:
• batonik „snickers” – kruche ciastko, kar­mel waniliowy ze świerszczami, całość oblana rocher z czekolady, orzechów i mącznika;
• tarta – korpus z kakao alkalizowanego z dodatkiem mąki ze świerszczy; śro-dek – orzechy brazylijskie z solą Maldon, z solonym karmelem, larwy mącznika;
• financier – spód z palonego masła, z oli­wą i mąką ze świerszczy, z dodatkiem mączników i świerszczy; środek – cremo limonkowe i krem ubijany z orzechami laskowymi i czekoladą mleczną, deko­racja – świerszcze;
• tabliczka czekolady i lizaki – czekolada blond z solą morską i owadami.

Natalia Aurora Ignacek

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji