...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Piekarnie w opałach - jak firmy radzą sobie z podwyżkami

Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kryzysu związanego z pandemią i podwyżkami? Jakie mają pomysły, by utrzymać się na rynku? Z czego musieli zrezygnować?

Chleb to podstawowy produkt w menu polskiego konsumenta. Zazwyczaj jego ceny były stabilne i niezbyt wygórowane. Jednak podwyżki mediów: prądu, gazu i surowców mocno zachwiały nie tylko cenami, ale i całym rynkiem piekarniczo­-cukierniczym. Jak radzą sobie piekarze i cukiernicy w obliczu kryzysu związanego z pandemią i podwyżkami? Jakie mają pomysły, by utrzymać się na rynku? Z czego musieli zrezygnować? Przyjrzyjmy się temu problemowi na przykładzie krakowskich piekarni i cukierni. Sieciowych, rzemieślniczych i jednej autorskiej pracowni cukierniczej.

Piekarnie w obliczu podwyżek
Wzrost cen produktów był nieunikniony, choć nie jest tak duży, jak zakładano lub jaki mógłby być. Przykładowo krakowska pie­karnia rzemieślnicza „Zmączeni” (działająca m.in. w dzielnicy Podgórze), która rozpoczęła działalność podczas pandemii, wzrost cen surowców odczuła już jesienią ubiegłego roku. Wtedy także zdecydowali się na niewielką podwyżkę. Krytycznym momen­tem, jak zdradzają „Mistrzowi Branży” właściciele „Zmączonych”, był styczeń 2022 roku. – Przez cały rok odczuwaliśmy rosnące ceny u naszych dostawców, jednak kulminacyjny moment na­stąpił w styczniu 2022 roku. Wtedy ceny poszły jeszcze mocniej w górę. Przykładowo: najwięcej zamawiamy mąki, której koszty wzrosły aż o 80%, oraz masła, to podrożało o 70-80%. Tak na­prawdę nie ma surowca, z którego korzystamy, a który by nie podrożał – – dodają „Zmączeni”. By utrzymać dotychczasowy poziom wypieku, musieli ponownie podnieść ceny, tym razem o około 10%. Inna piekarnia rzemieślnicza z Krakowa, „Pochlebstwo”, usytu­owana w krakowskiej postindustrialnej dzielnicy Zabłocie, także podniosła ceny i również na razie w niewielkim stopniu, przykła­dowo 750-gramowy bochenek chleba kosztuje nadal 13,00 zł. Należy nadmienić, że pieczywo w piekarniach rzemieślniczych jest zawsze zdecydowanie droższe niż w tradycyjnych piekarniach lub hipermarketach. Lepszej jakości surowce i większa czasochłonność wypiekania produktów przekładają się na wyższą cenę. Ceny na podobnym poziomie pozostają również w rzemieślniczej piekarni „Młyn” na krakowskich Azorach. Jej właściciel Dominik Nowak w rozmowie z „Mistrzem Branży” podkreśla: – Cena mąki wzrosła o 100%, ale ja nie mam z tym większego problemu, bo nie mam chleba za 3-4 zł, ale znacznie więcej. Problem mają w przeważa­jącym przypadku piekarnie zaniżające ceny i idące na ilość, a nie jakość – dodaje.

 

 

Niższa sprzedaż ciast
Piekarnie tradycyjne czy sieciowe mają niższe ceny, bo ich asor­tyment musi trafiać do każdego klienta, także do tego z mniej zasobnym portfelem. Jednak i tutaj poja­wiają się różnice cenowe w produktach. – Zawsze – tłumaczy w rozmowie z „Mistrzem Branży” Dariusz Warzecha, dyrektor ds. zarządzania krakowskiej sieci piekarnio­-cukierni„Buczek” – musi być gatunek chleba bardzo przystępny cenowo, bo to podstawowy produkt spożywczy. I takie nadal są w piekarnio-cukierni „Buczek”. Są także bochenki zdecydowanie droższe, bogatsze w składniki, stąd wyższa cena. Piekarnio-cukiernia „Buczek” zanotowała nieznaczny spadek sprzedaży ciast. – Wy­nika to z podwyżki ich cen – podkreśla Wa­rzecha. – Stałymi klientami naszej sieci są seniorzy. Dotychczas często sprawiali sobie przyjemność ciastkiem bądź kawałkiem cia­sta. Teraz ze względu na wspomnianą pod­wyżkę rzadziej decydują się na taki zakup. Lockdown odbił się na sprzedaży w „Bucz­ku” przede wszystkim dlatego, że miasto opustoszało. Nie było turystów ani studen­tów. Lepiej radziły sobie osiedlowe sklepy „Buczka” aniżeli te w centrum. Z oczywi­stych względów w tym czasie klienci nie oddalali się od miejsca zamieszkania i robili zakupy w najbliższym sklepie.


Klient to nasz przyjaciel
Klient w czasach kryzysu okazał się przyja­cielem piekarni, o czym opowiadali „Mistrzo­wi Branży” zwłaszcza właściciele piekarni rzemieślniczych. Marta Kubacka z „Pochleb­stwa” była ujęta postawą swoich klientów.
– Są wspaniali i lojalni – podkreślała. Zresztą pomysł na piekarnię, której jest współwłaścicielką, opiera się nie tylko na sprzedaży wysokiej jakości pieczywa, ale także na nawiązywaniu ciepłej relacji z ku-pującym, który na ich 60 m2 może poczuć się jak w domu. Już identyfikacja wizualna piekarni – specjalna, wesoła maskotka, czyli sznurkowa postać z dobrodusznym spojrzeniem i delikatnym uśmiechem, fir­mowa torba na chleb z tym samym uśmie­chem, prowadzone z fantazją i poczuciem humoru social media – sprawia, że „Po­chlebstwa” nie da się nie lubić i można się do tego miejsca po prostu przywiązać. Dlatego nie dziwią pełne lojalności i troski postawy klientów. Ich odpływu na razie nie zauważyli tak­że właściciele piekarni i funkcjonujących tam jednocześnie delikatesów „Zmącze­ni”. – Liczyliśmy się z tym, że klienci mogą nie być zadowoleni z podwyżek, ale zostaliśmy bardzo pozytywnie zaskoczeni ich pełnymi zrozumienia reakcjami – dodają. „Zmączeni” sprzedają chleb rzemieślniczy oraz słodkie wypieki, wszystko piekąc na za­kwasie, co jest pewnym ewenementem na rynku piekarniczym. Ich croissanty są wypełniane całą gamą oryginalnych kremów.

 

Odroczone inwestycje, czyli funkcjonowanie w czasach kryzysu
Pandemia i kryzys z nią związany niewątpliwie pokrzyżowały plany inwestycyjne piekarni. „Zmączeni” zamierzali otworzyć następną filię (na razie funkcjonują w 2 miejscach), ale ten pomysł został odsunięty w czasie. Wiele piekarni, o czym informują nas media, jest przerażonych rachunkami za gaz. Rachunki za prąd naszych rozmówców czasem rosną, czasem jak w przypadku „Pochleb­stwa” utrzymują się na podobnym poziomie. Nieraz bywają niższe! Dominik Nowak z piekarni rzemieślniczej „Młyn” kilka miesięcy temu zrezygnował z usług dotychczaso­wego dostawcy, przeszedł do innego ze stałą ceną, gwaranto­waną na 2 lata. – Jeśli chodzi o ceny energii, u mnie są niższe od tych, jakie miałem rok temu – powiedział „Mistrzowi Branży”. Właściciele „Zmączonych” próbują zaoszczędzić na rachunkach. W tym celu kupują np. pełne ziarno i sami mielą je na mąkę, bo to wychodzi taniej niż zakup mąki gotowej. To jeden ze sposób na oszczędzanie i optymalizację kosztów. Optymalizacja to słowo klucz w czasach kryzysu.

Optymalizacja
O tym, jak ma sobie radzić branża piekarnicza i cukiernicza w cza­sach kryzysu, zapytaliśmy Andrzeja Piętkę, specjalistę od badania i analizy rynku piekarskiego, cukierniczego i komponentów w Pol­sce. – W większości piekarni – podkreśla nasz ekspert – to gaz jest głównym źródłem energii i najczęściej jedynym zasilaniem pieców. A to znaczy, że właściciele piekarni mają duży problem. Jednak piece można też zasilać olejem, stosować pelet lub zainwestować w specjalne palniki, które odzyskują częściowo zwroty ciepła.

Rzeczą oczywistą jest wprowadzanie oszczędności tam, gdzie można. Andrzej Piętka sugeruje także ograniczenie asor­tymentu na rzecz tych produktów, które dobrze się sprzedają. Trochę innego zdania, jeśli chodzi o róż­norodność produktów i ich innowacyjność, jest Marta Kubacka z „Pochlebstwa”. Jej piekarnia proponuje klientom chleb z gorz­ką czekoladą, znakomicie sprawdzający się do twarogu i łososia, czy pieczywo z kandy­zowanym imbirem. – Zwiększenie rodzajów produktów może być sposobem na zatrzy­manie klienta – dodaje. Niektóre pomysły, o których mówił nasz ekspert, na przykład sprzedaż garmażerii, już już zostały wprowadzone w życie.

Sieć „Buczek” oferuje produkty garmażeryjne, których sprzedaż znacznie się zwiększyła, o czym wspomina dyrek­tor ds. zarządzania „Buczka” Dariusz Warzecha: – Ludzie zmęczeni gotowaniem w domu podczas lockdownu w pewnym momencie mieli dość i zaczęli kupować gotowe potrawy. Cięcie kosztów może także dotyczyć personelu, jeśli utrzymanie większej liczby pracowników nie jest rentowne. Na taki krok nie zdecydowała się jednak właścicielka „Pochlebstwa”. – Zatrudniam czworo osób na pełnym etacie. My, jako właściciele, możemy nie mieć pensji, pracownicy muszą ją dostać zawsze – przekonuje Marta Kubacka. Zwolnień nie było także w piekarni „Buczek”. – Specjaliści pozostali na swoich miejscach pracy. Drobne rotacje były i bywają na niższych stanowiskach, ale to niewielki procent – informuje Dariusz Warzecha.


Po 40 latach piekarnia Sobczak z Gliwic zakończyła działalność, w związku z podwyżką cen gazu. Niestety to nie jedyny taki przypadek na przestrzeni ostatnich tygodni



Z bólem serca
Na osobny rozdział zasługuje historia Oskara Zasunia – cu­kiernika z Krakowa specjalizującego się w tak zwanym haute pâstisserie, czyli w cukiernictwie z najwyższej półki, gdzie pro­dukty wypieka się z najlepszej jakości składników oraz z dużą precyzją i pomysłowością zdobi. Oskar Zasuń wystawił swoją autorską kawiarnię „Słodkości”, mieszczącą się przy kameralnej alei Daszyńskiego w Krakowie, na sprzedaż. Cukiernia, którą założył w 2018 roku, cieszyła się dużym powodzeniem. – Na samym przedpandemicznym początku nie nadążaliśmy z wy­stawianiem stolików. Chwilę później sprzedawaliśmy słodkości wyłącznie z dostawą pod same drzwi, potem otworzyliśmy ka­wiarnię, sprzedając na wynos. Aktualnie kawiarnia jest dostęp­na dla gości, ale tych brakuje, bo albo nie odwiedzają nas już tak często, albo w ogóle zaniechali swobodnych spacerów po ulicach Krakowa – opowiada cukiernik. Oskar miał duże plany inwestycyjne. Zamierzał przenieść pracow­nię cukierniczą poza miasto, a w centrum otworzyć kilka punktów sprzedających monoporcje, kawę, herbatę, aperitify. Udało mu się otworzyć tylko następny punkt w Krakowie na ul. Krakowskiej. Niestety kawiarnia nie przyciągnęła klientów. Kiedyś ta bardzo ru­chliwa ulica, po pandemii nie odzyskała dawnej świetności. Ludzi jest mniej niż zwykle. Pandemia i podwyżki cen prądu w przypad­ku konceptu kawiarnianego prowadzonego przez Oskara miały duże znaczenie. Koszty utrzymania bardzo wzrosły. – Pracownia i kawiarnia są na jednej przestrzeni, a co za tym idzie – zarówno sprzęty cukiernicze, jak i wyposażenie kawiarni czy baru praco­wały na pełnych obrotach przez cały dzień – mówi. Dość długo nie podnosił cen ciastek, ale w styczniu musiał do­stosować je do bieżących kosztów utrzymania pracowni i su­rowców. Poza tym produkcja monoporcji, małych majsterszty­ków cukierniczych, jest trudna i pracochłonna. Jak mówi nam nasz rozmówca, wszystko robią ręcznie, nie korzystają z pół­produktów. Pasty orzechowe, owocowe są ich dziełem. Akurat w przypadku past ich własnoręczne przygotowywanie finalnie wychodzi taniej, ale zabiera sporo czasu. Podwyżki cen pro­duktów, takich jak masło, mleko, śmietana, wanilia, czekolada, przekładały się na wyższą cenę ciastek. W konsekwencji Oskar zdecydował, że wystawi, choć z bólem serca, swój cukierniczy koncept na sprzedaż. Obecnie jego pracownia jest czynna tyl­ko w weekendy.

Czy o ograniczeniu działalności i wystawieniu pracowni na sprze­daż zadecydowały tylko pandemia i wszechobecne podwyżki? Otóż nie tylko. Oskar Zasuń chciał prowadzić kawiarnię butikową. Miało to być miejsce eleganckie, z unikatowymi ciastkami, jeśli chodzi o smaki i estetykę produktu, ale również rodzinne, dostępne dla każdego. Takie było i nadal jeszcze jest. Jednak wraz z rozwojem pracowni i ka­wiarni zostali zatrudnieni pracownicy i – jak twierdzi cukiernik – było to źródłem rozczarowania. Tego typu pracownie wymagają utrzymania stałego, wysokiego poziomu wypieku. Takie oczekiwania ma klient. Nie tylko autor konceptu, często będący jego właścicielem, musi dbać o ten wysoki poziom, także ludzie, którzy z nim współpracują, muszą mu dorównać umiejętnościami i odpowiedzialnością za końcowy efekt. W „Słodko­ściach” swego czasu zatrudniano 6 osób. Dziś pracują tu jedynie właściciele. – Zatrudnieni ludzie, bez pomy­słu na siebie i na nasze wspólne miejsce, na pracę i jej rozwój, doprowadzili nas do punktu, w którym biznes wystawiliśmy na sprzedaż – konstatuje Oskar Zasuń.

– Gotowy, sprawdzony i dochodowy koncept oddamy (z bólem serca) w inne ręce. Cukiernik zdecydował się co prawda na sprzedaż, ale nie rezygnuje z marzeń. Chce je realizować w bardziej sprzyjających warunkach i z odpowiednimi ludźmi. Póki co w sobotę i w niedzielę przy al. Daszyńskiego w Kra­kowie nadal sprzedaje swoje eleganckie monoporcje. Branża piekarnicza i cukiernicza, jak widać, mierzy się ze sporymi problemami, choć nikomu nie brakuje chęci i wiary w to, że ich firmom uda się utrzymać na rynku. Nie tylko podwyżki cen są powodem perturbacji w hi­storii przedsięwzięć. Także rzeczy zupełnie niezależne od tego wpływają na to, czy piekarnia/cukiernia będzie sprawnie funkcjonować, czy nie.

Katarzyna Szarek


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji