Choć Polacy uwielbiają lody, nadal stawiają na nie głównie wtedy, gdy jest ciepło. Dlatego wiele lodziarni zamyka się na okres jesienno-zimowy. Niektórzy przekształcają swoje lokale w sale warsztatowe, inni zajmują się produkcją kawy lub czekolady. Andrzej Matejczyk postawił na włoską pizzę...
Polacy zdecydowanie preferują kuchnię włoską. Restauracje i bistra serwujące typowo włoskie menu stanowią aż ponad 60% lokali gastronomicznych. Upodobaliśmy sobie specjały z Italii nie tylko w postaci dań i przekąsek wytrawnych, jesteśmy też fanami włoskiej kawy i wreszcie słodkości. Tiramisu, cannolo i włoskie gelato to jedne z najczęstszych wyborów, gdy mamy ochotę na łasuchowanie. Wiedzę o tym warto wykorzystać, łącząc serwowanie lodów z innymi włoskimi specjałami. Tak właśnie działa Andrzej Matejczyk, który kilka lat temu poza sezonem lodziarskim wprowadził do swojej oferty pizzę.
Na początku były lody… I kebab!
Przez lody do serca to wiodąca marka lodziarska w Piekarach Śląskich. Choć jej właściciel, Andrzej Matejczyk, wprowadził ją na rynek zaledwie 5 lat temu, zdążył już otworzyć aż 3 punkty w swoim mieście, a także dwa w Tarnowskich Górach. Do tej pory był związany raczej z prowadzeniem małej gastronomii (prowadził bistro z kebabem), mimo to zdecydował się na biznes lodziarski z prostej przyczyny – brakowało mu w mieście prawdziwych rzemieślniczych lodów. Dlatego jeszcze przed otwarciem zdecydował się na udział w wielu szkoleniach i postawił na lody, których produkcja jest typowo rzemieślnicza.
Jak sam przyznaje, na początku nie było mu łatwo przebić się przez konkurencję, która oferowała znacznie tańsze lody. – Sprzedawałem porcję za 4 zł, a moi klienci dziwili się, czemu tak drogo. Postanowiłem jednak nie iść na kompromisy i nie rezygnować z dobrej jakości składników, bo pod względem składu jestem bardzo wymagający. Lody robię na prawdziwej świeżej śmietanie kupowanej codziennie od lokalnego dostawcy. Wolałem więc zaczekać, aż klienci oswoją się z moimi cenami, docenią smak i przekonają się do wysokiej jakości produktów – zauważa.
Tak też się stało, marka szybko zyskała na popularności, pozyskując stałych klientów. To zachęciło go do inwestycji, co też uczynił. W czasie pandemii, gdy nikt nie myślał o lokowaniu środków w nowy sprzęt czy lokale, Andrzej chodził na przetargi, które z łatwością wygrywał, pozyskując lodziarnie w niezwykle atrakcyjnych miejscach na mapie miasta. I choć finalnie prowadzi punkty także poza Piekarami Śląskimi, twierdzi, że nie jest skłonny do ekspansji rynku w wielkich miastach. – Znam to miasto od dzieciństwa, a przez to znam mojego klienta i jego oczekiwania. To bardzo ułatwia prowadzenie biznesu. Poza tym duże miasta są już nasycone dobrej jakości lodziarniami, kawiarniami. Tu cały czas tego brakuje – komentuje swój wybór.
Czas na pizzę!
Wraz z końcem października Andrzej zamyka lodziarnie aż do czasu pojawienia się pierwszych oznak wiosny. Dlatego też zaczął szukać pomysłu na okres lodziarskiej stagnacji. I zdecydował się postawić na pizzę. Dlaczego akurat taki wybór? Dlaczego nie gorące pączki czy kawa? Kierował się dokładnie tym samym kryterium co w przypadku lodów – brakiem. – Zawsze gdy chciałem pójść zjeść dobrą, prawdziwą włoską pizzę, musiałem jechać do innego miasta. Bywało, że nawet do Wrocławia. Nie znalazłem takiego lokalu w Piekarach Śląskich. I dlatego ktoś musiał go otworzyć, czyli ja – śmieje się lodziarz.
Jak przyznaje, rozważał inne opcje, które by współgrały z jego lodziarską działalnością. Jednak dotychczasowe doświadczenie podpowiadało mu właśnie pizzę. – Rynek w tym mieście jest specyficzny. Mogłem otworzyć kawiarnię, ale W Piekarach nie ma takiej silnej kultury picia kawy, wychodzenia na nią. Mimo że miałem świetny ekspres do kawy, musiałem go sprzedać, bo nie było popytu na dobrej jakości kawę w nieco wyższej cenie – tłumaczy. Pizza była więc lepszym, bezpieczniejszym wyborem. Jednak Andrzej nie miał zamiaru otwierać osiedlowej pizzerii z plackami jak mrożonki z sklepu. Podobnie jak w przypadku lodów, w grę wchodziła tylko prawdziwa włoska pizza z najwyższej jakości składników. Postawił też na metodę małych kroków.
Znów zatem zaczął od warsztatów u znanego eksperta Łukasza Hrabi, który przeszkolił go od podstaw w zakresie technologii produkcji. Intensywny kurs trwał kilka dni. – Okazuje się, że choć robienie pizzy jest proste, to jednak wymaga przestrzegania procedur i bycia przy cieście. Trzeba wiedzieć, kiedy dodać wody w jakiej ilości, by ciasto wyrabiać, a nie mieszać. Wszystkie drobne rzeczy, nawet kiedy dodawać soli, też mają znaczenie – podkreśla.
Taka wiedza wystarczyła, by przez kilka miesięcy osobiście zajmował się produkcją pizzy. Najpierw sprzedawał tylko kilka podstawowych rodzajów z okienka i na dowóz, by przekonać się, czy jest popyt na jego produkt. A także poznać wybory smakowe klientów. Podobnie jak w przypadku lodów, jego pizza błyskawicznie zyskała fanów.
Prawdziwy włoski smak
Andrzej Matejczyk postanowił rozszerzyć zatem drugą gałąź biznesu i otworzyć lokal pod nową marką – SOLE Pizza. Pod koniec października 2022 r. drzwi do jego pizzerii, której hasło przewodnie brzmi „smak Włoch w Piekarach”, otwarły się. Nie jest to pusty slogan. Właściciel postarał się, by niemal wszystkie składniki, których używa się w SOLE, pochodziły właśnie z Italii. – Tylko wodę mamy z Polski – śmieje się. – W Polsce jest łatwy dostęp do hurtowni sprowadzających najlepszej jakości towary z Włoch. Kwestią wyboru jest więc to, czy ktoś chce taniej i byle jak robić pizzę, czy pójść w jakość. Kuchnia włoska jest prosta, nie ma tu większej filozofii. Jeśli przestrzega się procedur, to nie ma tu co zepsuć. Żeby z tej prostoty wyszedł świetny smak, po prostu trzeba mieć najlepsze wędliny, mąkę, pomidory i inne składniki. Lokale, które padają, najczęściej dobijają się, właśnie idąc w bylejakość. Ja zamiast szukać wszędzie oszczędności, wolę inwestować w jakość – deklaruje.
Właśnie ze względu na jakość, surowe produkty o krótkim terminie przydatności, jak rukola, którą kupuje jednak w Polsce, stawiając świeżość jako priorytet. Do produkcji pizzy również zatrudnił pracownika z wieloletnim stażem i kwalifikacjami. Wreszcie, zadbał o to, co ważne w produkcji pizzy, czyli najwyższej jakości piec. – Mając dobrego pizzaiolo oraz dobry piec, nie ma opcji, by nie udało się zrobić dobrej pizzy. Dlatego kupiłem piec, który uchodzi za ferrari w swojej kategorii. Zainwestowałem w sumie ok. 300 tysięcy, ale opłaciło się.
Dziś w SOLE można wybierać spośród 20 rodzajów pizzy, ale tylko w jednym rozmiarze, około 32 cm, tak jak w tradycyjnych włoskich pizzeriach. Nie ma opcji doboru sosu (tak popularnego w wielu polskich lokalach), za to na ladzie czekają najróżniejsze oliwy, np. czosnkowa czy truflowa. W kącie lokalu stoi także drzewko oliwne. – Choć większość naszych receptur to typowe włoskie opcje, mam też kilka spolszczonych, by dopasować się do oczekiwań klienta. Jedną z najczęściej wybieranych jest oczywiście szynka i pieczarki. Ale też margherita czy pizza z chorizo – wyjaśnia Andrzej.
W menu nie znajdziemy też dodatkowych opcji, typu zapiekanki czy frytki. Był to świadomy wybór właściciela, który chciał pokazać prawdziwą włoską pizzę, a nie otwierać fast food.
Polacy kochają pizzę!
Niemal każdy Polak (96%) zjada to najpopularniejsze włoskie danie, z czego ponad dwie trzecie (70%) sięga po nie w domu, nie na mieście – wynika z badań przeprowadzonych przez Instytut Badań Pollster. Jedzenie w domu nie oznacza jednak samodzielnego przygotowania (co robi jedynie co piąty konsument, co dziesiąty – wybiera pizzę ze sklepu). Póki co króluje pizza z dowozem. Polacy zdecydowanie najbardziej lubią pizzę z dodatkiem szynki i pieczarek, czyli popularną capri. Drugie miejsce w rankingu zajmuje margherita, trzecie? Pepperoni. Kolejne miejsca pod względem częstotliwości zamawiania zajmują pizza z dodatkiem ananasa, czyli nasza amore, z salami (sycąca i wysokokaloryczna), diablo (lub nasza najostrzejsza hot&spice ostra!), funghi (z dodatkiem pieczarek), wegetariańska roma, pizza wiejska oraz freestyle, czyli z własną kompozycją składników.
A na deser lody!
Choć w głównym menu SOLE znajdziemy tylko pizzę, na deser klient może skusić się na lody. Czy jednak popularność marki Przez lody do serca była dźwignią handlu nowej marki Andrzeja Matejczyka? – Ludzie nie kojarzą ze sobą tych marek. To dwa zupełnie różne produkty. Nigdy nie miały one być wabikiem dla klientów, a jedynie dodatkiem – tłumaczy. – Mimo wszystko chciałbym, by jedno i drugie logo były widoczne, by ludzie kojarzyli, że to ta sama wysoka jakość, którą oferujemy.
Choć w pizzerii lody są obecne tylko w niewielkiej witrynie, to jednak stanowią priorytet dla właściciela firmy. Do tego stopnia, że w planach ma przekształcenie obecnego lokalu SOLE w dużą pracownię lodów. W przyszłym roku planuje na powrót sprzedaż pizzy na dowóz oraz z okienka, przenosząc SOLE do jednego z lokali przy dworcu. Będzie to sprzedaż całoroczna. – Lody stały się moją pasją i widzę w nich ogromny potencjał, dlatego mimo wszystko to im chciałbym się bardziej poświęcić.
Natalia Aurora Ignacek
Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.
