...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW

Pod presją koniecznych zmian

Rozmowa z Hildegard Keil, autorką artykułu „Człowiek sukcesu – piekarz z własnymi sklepami”

Hildegard Keil – redaktor naczelna czasopism „Brot+Backwaren”, „Baking+Biscuit International”, „Chleb+Wipetchka” (tytuły należą do wydawnictwa f2m Food Multimedia gmbh). Od ponad 25 lat zajmuje się tematyką branży piekarskiej, jej rozwojem i sprzedażą zarówno w Niemczech, jak i za granicą; z wykształcenia ekonomistka.

Mistrz Branży: Zaskoczył nas tytuł artykułu „Człowiek sukcesu – piekarz z własnymi sklepami”. Zamiast inwestycji w nowe maszyny Pani podkreśliła fakt posiadania sklepów. Dlaczego?

Hildegard Keil: Ponieważ o sukcesie przedsiębiorstwa decyduje sprzedaż produktów i zdolność wpływania na nią. Nowoczesna i wydajna produkcja nie jest wystarczająca, by osiągnąć sukces rynkowy. Trzeba być wydajnym i wpływać na zbyt, żeby reagować na zmiany cenowe i ilościowe, np. wycofać produkty, które są porównywalne cenowo i jakościowo do oferty na rynku, a także sprawdzić zainteresowanie nowymi produktami. Faktem jest, że w handlu łatwo zastąpić jednego dostawcę nowym, oferującym niższe ceny. Dużo trudniej jest zastąpić piekarnię, która w oczach konsumenta oferuje coś specjalnego, szczególnie wysoką jakość, wąski asortyment, niedostępny nigdzie indziej, w której priorytetem jest dobra obsługa.

MB: Jakie wrażenie zrobiła na Pani Piekarnia ROBSON i jej właściciel Robert Marczak? Czy była to Pani pierwsza wizyta w Polsce?

HK: To była moja pierwsza wizyta w polskiej piekarni i bardzo mile ją wspominam. Muszę przyznać, że duże wrażenie wywarły na mnie osobowości przedsiębiorców [przyp. red. chodzi o Witolda Kowalczyka i Roberta Marczaka]. Bardzo podobała mi się również organizacja piekarni.

MB: Jakie różnice dostrzega Pani między polskimi i niemieckimi zakładami produkcyjnymi? Gdzie są podobieństwa, jakie są różnice?

HK: Moją uwagę zwrócił fakt, że polskie piekarnie oferują ograniczony asortyment gastronomiczny. W Niemczech to aktualnie najważniejszy filar, pozwalający na przetrwanie małym rzemieślniczym zakładom. Poza tym w Niemczech gwałtownie rośnie produkcja pieczywa mrożonego. Daje ona możliwość przygotowania oferty świeżego pieczywa prosto z pieca przez cały dzień. Rosnąca liczba stacji odpieku, szczególnie w dyskontach takich jak Aldi, Lidl, przyspiesza proces koncentracji w Niemczech.

Dzięki stacjom odpieku i produkcji ciasta mrożonego dyskonty oferują znacznie niższe ceny niż piekarnie rzemieślnicze, przy czym jakość tych wypieków jest jak najbardziej akceptowalna. Ponadto młodzi ludzie wolą robić zakupy w supermarketach niż w piekarniach rzemieślniczych i nie są gotowi zapłacić 70% więcej za lepszą jakość, jaką oferują rzemieślnicze piekarnie. Znaczenie produktów piekarniczych mrożonych w handlu spożywczym, ale też w innych kanałach zbytu, jak fast food, łączna oferta konsumpcji „out of home” na dworcach, ulicach i innych miejscach publicznych, funduje przemysłowi piekarniczemu wzmożoną koncentrację, gdyż przynosi dzięki ogromnej ilości większe zyski aniżeli świeże produkty.

MB: W Pani artykule Robert Marczak wspomina o problemie edukacji w zawodzie. Jak wygląda kwestia szkolenia kadry pracowniczej w Niemczech? Czy młodzi ludzie chętnie wybierają zawód piekarza
i cukiernika?

HK: W Niemczech jest podobnie jak w Polsce. Niemieckie piekarnie mają duży problem, by nakłonić młodych ludzi do pracy w piekarni. Wynika to z  niekorzystnego układu godzin pracy (tzw. nocki), gorszych zarobków w porównaniu z innymi branżami oraz słabej opinii na temat tej branży. Piekarnie nie zaliczają się do nowoczesnych i modnych miejsc pracy, jak np. branża IT. Nie jest to oczywiście zgodne z prawdą, gdyż nowoczesne linie i urządzenia w piekarni sterowane są elektronicznie, jak maszyny w innych branżach, niestety niemieckie cechy wciąż pielęgnują obraz piekarza z ubiegłego stulecia. Jeżeli chodzi o edukację, to w Niemczech jest bardzo dobry system szkolnictwa dla tej branży. Mamy dwutorową szkołę zawodu wraz z praktyką w zakładzie produkcyjnym, która dostarcza podstawowej wiedzy, technikum oraz studia wyższe w zakresie technologii przetwórstwa zbożowego.

MB: Jakie pieczywo najczęściej kupują nasi sąsiedzi zza Odry? Co obecnie w Niemczech jest na topie?

HK: W Niemczech wzrasta zainteresowanie jasnym, pszennym pieczywem wypiekanym według tradycji śródziemnomorskiej. Równolegle, choć w mniejszym wymiarze, rośnie popyt na pieczywo BIO oraz pieczywo funkcjonalne. Aktualnie bardzo popularny jest chleb białkowy, z dużą zawartością białka, ale również tłuszczu.

MB: Inwestycje w nowe technologie są postrzegane jako warunek konkurencyjności, co mocno Pani podkreślała w artykule. Jakie technologie są obecnie najczęściej wdrażane w niemieckiej branży piekarskiej?

HK: Mocny nacisk, uwarunkowany przeobrażeniami w branży, położony jest na automatyzację procesów, na ich efektywność. W procesie produkcji ciasta duże zakłady wykorzystują coraz częściej zautomatyzowane systemy miesienia, pracujące w trybie ciągłym (automatyczne dozowanie, opróżnianie dzież, transport gotowego ciasta). W procesie obróbki tak samo ważne, jak tradycyjne zaokrąglarki i wydłużarki, stały się systemy transportu ciasta. Obecnie popularne są piece wsadowe z płytami hertowymi/kamiennymi.

MB: Czy – według Pani – zautomatyzowana, masowa produkcja zdominuje małe piekarnie? Czy to jest dobry kierunek rozwoju piekarstwa w Europie Zachodniej?

HK: O ile zakłady rzemieślnicze przetrwają na rynku, pozostają im dwie opcje do wyboru: specjalizacja w produktach niszowych lub rozszerzenie oferty gastronomicznej, które zakłada dotarcie do masowego konsumenta. Specjalizacja w produktach, których nie ma na rynku, oznacza konieczność stworzenia własnej tożsamości, niekojarzonej z niczym innym. To ma szansę powodzenia. Na rynku funkcjonuje wiele nowych piekarni, które skoncentrowały się na tradycyjnym sposobie produkcji, na produktach BIO i, co ważne, wiedzą, jak poinformować o tym potencjalnych klientów. Zakłady te osiągają wymarzone ceny produktów, jednakże mogą one egzystować jedynie w miejscowościach o dużym zaludnieniu, gdzie świadomość ludzi jest na tyle duża, że tego typu produkty są cenione. Klienci, kupując je, często chcą zaimponować swoim przyjaciołom.

Druga opcja – przygotowanie oferty gastronomicznej od bufetu śniadaniowego po „coffee shop” i „snack to go” – jest podyktowana naszą rzeczywistością. Ludzie nie mają czasu na wspólne posiłki z rodziną, każdy je, kiedy ma czas i co mu się podoba, coraz częściej poza domem. To jest duża szansa dla piekarzy.

Przemysł piekarniczy rozwija się w Niemczech przede wszystkim w zakresie produkcji pieczywa mrożonego. Pieczywo świeże przeżywa stagnację, a nawet regres. Obydwa segmenty, rzemiosło i przemysł, w następnych latach dopadnie silna koncentracja.

MB: Dziękuję za rozmowę.

Redakcja „Mistrza Branży” serdecznie dziękuje redaktor naczelnej Hildegard Keil za udzielenie krótkiego wywiadu. Dziękujemy również Pani Małgorzacie Majdan z firmy GETH, która pośredniczyła w rozmowie jako tłumacz.

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji