Co kraj to obyczaj, co rodzina to zwyczaj – przytoczone powiedzenie doskonale oddaje to, czym są pogacze. Piecze się je na Bałkanach, a w każdym z krajów należących do regionu mają inną strukturę, kształt i smak: są pikantne, wytrawne, a czasem słodkie.

Zgodnie z tradycją pogacz powinien być pieczony w popiele kominka, a następnie w samym piecu. W Bułgarii, gdzie są chyba najpopularniejsze, to wypiek związany głównie z Bożym Narodzeniem. Na każdy pogacz kładziona jest tam moneta wraz z gałązką derenia, które mają symbolizować bogactwo i zdrowie.

Te drożdżowe chleby pieczone są przede wszystkim na szczególne okazje, takie jak: urodziny, święta, śluby itp. Można ich spróbować przede wszystkim w Bułgarii, ale także w Serbii, Bośni, Hercegowinie, Chorwacji, Słowenii, Republice Macedonii, Montenegro i Grecji. W Austrii też mamy szansę go spróbować, ten rodzaj chlebów zwie się tam pogatschen. Z kolei na Słowacji nazywają je pagáče, na Węgrzech pogácsa, w Turcji pogaça. Pogacze produkowane są według różnych receptur. Piekarze z każdego ze wspomnianych krajów uważają, że to ich pogacze są najlepsze pod każdym względem: artystycznym, organoleptycznym, wyglądu itp.

Bułgarsko-węgierskie wariacje na temat pogacza
Każdego wielbiciela chleba zaskakują piękno i różnorodność pogaczy dostępnych w Bułgarii; można się o tym przekonać choćby dzięki internetowi, wpisując hasło „Pogacha bulgarian bread” lub „ Погачa/ Погачи/Обреднипогачи/Пекарна – Ни-Кай ”. W Sofii, stolicy Bułgarii, wiodącą piekarnią w tej materii jest NI KAY, prowadzona przez Nikolaya Kaydzhieva Et. Przedstawione w artykule wizerunki pogaczy pochodzą właśnie stamtąd.

Z kolei węgierskie pogacze są dość nietypowe przede wszystkim z racji dodatków. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego czytamy: „Pogacze – popularna na Węgrzech zakąska do wina przyrządzana z ciasta drożdżowego, zwykle z dodatkiem wieprzowych skwarków. Z rozwałkowanego na grubość 1 cm ciasta wykroić kieliszkiem do wina krążki, zostawić do wyrośnięcia, posmarować każdy krążek rozkłóconym jajkiem i upiec. Pod koniec pieczenia można posypać startym ostrym serem oraz papryką. Najlepsze są ciepłe, można również spożywać na zimno”. W tabeli 1 przedstawiam kilka typowych receptur na pogacze.

Tabela 1. Niektóre typowe receptury na pogacze

 Tajemnice receptury
Pierwsze informacje o pogaczach zdobyłem już w 1970 r. podczas wakacji letnich w Warnie. Przy zakupie pierwszego okrągłego bochenka nie dosłyszałem nazwy wskazanego przeze mnie chleba wypowiedzianej przez ekspedientkę i pomyślałem, że chodzi o chleb dla bogaczy. Dowiedziałem się, że w Warnie do produkcji pogaczy wykorzystywano mąkę pszenną wysokoglutenową typu 650 o zawartości około 40% mokrego glutenu lub typu 800 o zawartości 55% mokrego glutenu.

Początkowo nie uwierzyłem w istnienie mąk handlowych tak bogatych w gluten (jak wiadomo piekarskie mąki w Polsce wykazują około 25-proc. zawartość lub tylko nieco więcej mokrego glutenu), jednak w 1995 r. znalazłem potwierdzenie tej wiadomości w bułgarskiej książce piekarskiej pt. „ Наръчкик по хлебопроизводство ” napisanej przez Borysa Mitowa i Ilija Sławkowa. Wówczas dowiedziałem się również o powszechnym stosowaniu w Bułgarii dwustopniowej metody fermentacji ciasta z podmłodą, którą sporządza się z użyciem około 40% mąki w stosunku do całej ilości i fermentuje przez około 4 godziny. Pogacze z Warny były bardzo pulchne i smakowite, a na powierzchni miały prostą dekorację.

Zafascynowany bułgarskimi wyrobami piekarskimi postanowiłem upiec pogacza w warunkach domowych. Poniżej receptura, jaką się posłużyłem.

RECEPTURA

Składniki
1 kg mąki pszennej krupczatki typu 450
0,5 l mleka
40 g cukru
20 g drożdży prasowanych
15 g soli
20 g (3 łyżki stołowe) oleju słonecznikowego
20 g (3 łyżki stołowe) octu winnego
20 g masła (+ 125 g do smarowania rozwałkowanego ciasta)
3 duże jaja kurze (w tym 2 żółtka roztrzepane do smarowania kęsów przed wypiekiem)

FOT. UGOTUJMYTO.PL

Z niewielkiej części mąki i z całej ilości drożdży przygotowałem zaczyn, który fermentował przez godzinę. Następnie wszystkie składniki dokładnie wymiesiłem, do momentu kiedy ciasto przestawało przylegać do ręki. Ciasto fermentowało przez około 2 godziny z dwoma przebiciami. Następnie podzieliłem je na 4 równe części i każdą po podzieleniu na 3 porcje rozwałkowałem na placki o średnicy około 25 cm. Okrągłe placki nakładałem na siebie po uprzednim nałożeniu na ich powierzchnię roztopionego masła. Następnie dzieliłem je na 16 części i każdą po kolei zwijałem na kształt croissanta. Układałem je ściśle obok siebie w okrągłej formie, poddawałem fermentacji przez około 40 minut i wypiekałem w temperaturze 220°C przez około 28 minut. Fazy postępowania przy moim pogaczu (tak jak w przepisie chlebka bułgarskiego Doroty, z internetu).

dr Henryk Piesiewicz