W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie pradawnymi gatunkami zbóż. Ich walory zdrowotne, żywieniowe i smakowe są na nowo odkrywane. Producenci częściej oferują produkty na bazie albo z dodatkiem orkiszu, a nawet płaskurki czy samopszy.

Współcześnie uprawiana pszenica zwyczajna powstała w wyniku wielokrotnych krzyżowań zarówno dziko rosnących, jak i uprawianych gatunków traw, ich mutacji genetycznych oraz zamierzonych selekcji. Najbardziej radykalnych zmian genetycznych dokonano w połowie ubiegłego wieku. W ich wyniku z niegdyś dziko rosnącej rośliny o wysokości 1,2 metra, o drobnych, niedających się oddzielić od plew ziarnach, powstała pszenica o wysokości zaledwie 40 centymetrów, czterokrotnie większych kłosach i pełniejszych, dających się wymłócić ziarnach. Obecnie pszenica daje 10-krotnie większe plony niż w czasach historycznych. Niestety w pogoni za parametrami związanymi z użytkowością i wydajnością tego zboża utracono wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin, związków organicznych) i smakowych.
O zaletach prastarych zbóż można się przekonać, sięgając po reliktowe odmiany pszenicy, takie jak samopsza, płaskurka czy orkisz. Były one znane naszym przodkom już około 7-8 tysięcy lat przed naszą erą.

Unikalne właściwości prastarych zbóż
Pszenica samopsza to jedno z najstarszych udomowionych gatunków zbóż. Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych. Jest bogata w białko (ma go nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna) oraz niewystępujące w innych odmianach aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę). Z ziaren samopszy można uzyskać bardzo wartościową mąkę, zawierającą szereg mikro- i makroelementów: magnez, żelazo, cynk, mangan, która znakomicie nadaje się do wyrobu razowego pieczywa. Chleb z samopszy ma charakterystyczną żółtawą barwę (spowodowaną przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów) i lekko orzechowy smak, który jest wyczuwalny także w produktach z orkiszu czy płaskurki.
W opinii dr Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważnia do określania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej.
Spośród prastarych zbóż obecnie najbardziej znany jest orkisz. Ten gatunek pszenicy był ogromnie popularny już w starożytności. Niektóre źródła podają, że znano go na Kaukazie i w Mezopotamii. Na Bliskim Wschodzie uprawiali go Izraelici, a w Europie – Germanie i Rzymianie.

Ziarno orkiszu zawiera: 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. W porównaniu z pszenicą zwyczajną ma również więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) i witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3). Warta podkreślenia jest wysoka zawartość takich minerałów, jak fosfor, żelazo, cynk, mangan czy kobalt. Dojrzały orkisz to także źródło kwasu krzemowego. W jego wewnętrznym ziarnie potwierdzono występowanie rodanidu, czyli naturalnej substancji wykazującej właściwości przeciwbakteryjne. Na szczególne walory prozdrowotne tego zboża już w XII wieku zwracała uwagę św. Hildegarda z Bingen.

Rekomendacja świętej
Święta Hildegarda (żyła w latach 1098-1178) jest uznawana za największą średniowieczną zielarkę i znawczynię medycyny naturalnej. Była kompozytorką, poetką, wizjonerką, mistyczką – kobietą wielu talentów i osobowością Europy początków drugiego tysiąclecia. Z jej rad dotyczących zdrowia, odżywiania, a także religii korzystali możni ówczesnego świata, wśród nich książęta, królowie, a nawet papieże.

Święta Hildegarda podkreślała ścisły związek między odpowiednim żywieniem a zdrowiem. Mniszka radziła, by kluczowym składnikiem każdego z głównych posiłków był orkisz. Uważała, że to ziarno jest doskonałym środkiem leczniczym. „Orkisz jest najlepszym ze wszystkich zbóż. Ogrzewa, odżywia, wzmacnia i jest łagodniejszy od innych ziaren. Daje człowiekowi mocne mięśnie i zdrową krew, szczęśliwy umysł i pogodną duszę” – pisała.

Do zaleceń świętej i jej oryginalnych receptur nawiązuje najnowsza oferta produktów CSM Bakery Solutions. Produkty, których głównymi składnikami są prastare zboża, zostały wyróżnione specjalną pieczęcią z wizerunkiem świętej Hildegardy. CSM Bakery Solutions jest jedyną firmą posiadającą licencję forum Hildegardy von Bingen z Rochusberga na wykorzystanie tego znaku. Forum to jest ośrodkiem kultywującym blisko tysiącletnią tradycję kulinarną i żywieniową św. Hildegardy.
Proponowany przez CSM Bakery Solutions chleb orkiszowy św. Hildegardy jest pieczywem powstałym na bazie mieszanki zawierającej pełnoziarnistą mąkę orkiszową, grys ziarna orkiszowego, pełnoziarniste płatki orkiszowe, razowy zakwas z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a także dodatek ziaren słonecznika oraz słodów jęczmiennych i soli morskiej.

Nowym produktem zawierającym pradawne ziarna, który wzbogacił ofertę firmy CSM, jest mieszanka na chleb Pradawne Zboża Św. Hildegardy z Bingen. To smaczny, rustykalny chleb z doskonale skomponowanych składników pochodzących z czasów Hildegardy, takich jak pszenica samopsza, płaskurka, pradawne żyto i orkisz, wzbogacona ziołami, miodem i mąką z nasion dyni. Składniki te zapewniają pieczywu wyjątkowy charakter i smak.

Oferta dla wymagających
Oferta pieczywa powstałego na bazie prastarych zbóż jest skierowana do konsumentów wymagających i poszukujących żywności funkcjonalnej. Doskonale wpisuje się w obecne rynkowe trendy. Odpowiada na zapotrzebowanie osób prowadzących zdrowy tryb życia, preferujących produkty premium, atrakcyjne smakowo i wizerunkowo, a przy tym wyjątkowe, odwołujące się do tradycji, posiadające istotną wartość dodaną.
Producentom pozwala to na poszerzenie oferty handlowej. Uzupełniają ją o ciekawe i oryginalne smakowo produkty, dla których można stworzyć atrakcyjną oprawę marketingową i wyjątkową narrację promocyjną.

* * *

Ziarna z prastarych zbóż ciągle stanowią znikomy odsetek ogólnej produkcji. Jak wynika z danych z 2006 roku, powierzchnia uprawy orkiszu w całej Europie wynosiła ok. 60 tysięcy hektarów. Zboże to jest uprawiane najczęściej w gospodarstwach ekologicznych w Niemczech, Austrii, Szwajcarii, a także we Francji, Włoszech czy Belgii. Choć z roku na rok areał ten systematycznie rośnie, to jednak orkisz i inne prastare zboża nadal należą do ekskluzywnych odmian pszenicy. Są idealne do stworzenia wyjątkowego pieczywa.