...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Rzemieślnik z wyróżnieniem

O znaczeniu wafelka, przewadze polskich lodów nad włoskimi, użyciu średniowiecznego piernika w lodach i wyróżnieniu się na tle konkurencji rozmawiamy z Adamem Pokojskim, który właśnie zwyciężył w pierwszej polskiej edycji Gelato World Tour.

Aurora Czekoladowa: Jest piątek, piękna pogoda, wszyscy odpoczywa­ją, a lodziarze… pracują! Wybrał Pan niełatwą drogę zawodową…
Adam Pokojski: Rzeczywiście, to dość wymagający zawód. Śmiejemy się w na­szej branży z życzenia „miłego weekendu” w piątek, bo dla nas wtedy rozpoczyna się najtrudniejszy czas. Podobnie jest z waka­cjami. Dla innych to czas wyjazdów, odpo­czynku, a dla nas szczyt sezonu.

Trzeba pracować na nocki?
Nieraz i tak. Gdy w jeden dzień zejdą wszystkie lody, bo jest wyjątkowo ładna pogoda, wznawiamy całą produkcję choć­by i był wieczór. W sezonie nie ma zmiłuj, pracujemy na najwyższych obrotach.

„Do końca życia chcę być lodziarzem” deklaruje zwycięzca polskich eliminacji Gelato World Tour, który zaskoczył jurorów lodami o smaku figi i maku z pasternakiem.

 

Sezonowość, uzależnienie od pogo­dy, praca w weekendy... Zastana­wiam się, co jest takiego w robie­niu lodów, że ludzie decydują się im poświęcić mimo tych wszystkich nie­dogodności.
Cóż, od dziecka uwielbiałem jeść lody w du­żych ilościach (śmiech)! A więc w pewnym sensie spełniam swoje dziecięce marzenie nie dość, że mogę stać przy maszynie i jeść tyle lodów, ile tylko zechcę, to jeszcze mogę wykombinować sobie taki smak, na jaki mam akurat ochotę. Pełnia szczęścia (śmiech)! A poza tym nie miałem wyboru musiałem zostać lodziarzem.

To znaczy?
Kontynuuję rodzinną tradycję. Początki mo­jej lodziarni sięgają 1932 roku i są historią trzech Franciszków. Pierwszym był mój dzia­dek, właśnie Franciszek. Po dziadku był mój ojciec, również Franciszek, i wreszcie mój starszy brat o takim samym imieniu. Wszyst­ko po to, by ograniczyć koszty prowadzenia zakładu – wtedy bowiem nie trzeba było zmieniać szyldów (śmiech). Lodziarstwo, po­dobnie jak imię, przechodziło więc z pokole­nia na pokolenie. To rodzinny biznes i pasja. Do roku 1957 dziadek miał piekarnię, potem przeniósł się do Torunia i tam otworzył za­kład cukierniczy, który istnieje do tej pory. Co prawda w innym miejscu, bo rynek wymusił zmiany, trzeba było rozbudować zakład. Ale mój biznes jest nadal rodzinną tradycją, pro­wadzony obecnie w jednej firmie przez moją mamę Grażynę, brata Stanisława i przeze mnie. I mam nadzieję, że lodziarzem będę do końca życia. A po mnie przyjdzie czwar­te pokolenie, które już powoli się szykuje…

Cukiernia i lodziarnia Franciszek Pokojski mieści się w samym sercu miasta – na toruńskiej starówce, przy ulicy Szerokiej.

 

Czyli lodziarzem się Pan po prostu urodził!
Dokładnie, od urodzenia jestem związany z lodami. Zajmowałem się nimi niemal od zawsze! Życie całej rodziny kręciło się wo­kół cukierni i lodziarni. Nie mieliśmy w su­mie wyjścia, jeśli chodzi o wybór drogi życiowej (śmiech).

Nie buntował się Pan?
Cóż, tak naprawdę to mój świadomy wybór. Skończyłem studia na zupełnie innym kie­runku. Trzeba było się przygotować na róż­ne ewentualności. Wybrałem jednak lody, bo te znałem lepiej niż cokolwiek innego. I to moja pasja.

Ma Pan lata doświadczeń, dużo wiedzy – to wszystko zdobywał Pan wyłącznie w zakładzie rodzinnym czy również na innych szkoleniach?
Byłem na wielu szkoleniach, również na Gelato University we Włoszech. Jednak podstawy wiedzy i umiejętności zdobyłem w rodzinnej firmie. Od dziecka siedziałem w zakładzie: podglądałem, podsłuchiwałem i sam próbowałem coś tworzyć. Od 12 roku życia regularnie pracowałem w firmie. W każde wakacje siedziałem w okienku i sprzedawałem lody. Okazało się, że jestem potrzebny, bo dobrze liczyłem (śmiech)! A przede wszystkim mi się chciało, mimo że kolejki ciągnęły się na wiele metrów. Robiłem tyle lodów, ile tylko maszyna była w stanie wykręcić.



To nie za trudna praca dla dziecka?
To był trudny okres, ale nie tylko dla mnie, przede wszystkim dla samego lodziarstwa. Człowiek chciał pracować, sprzedawać, ale tak de facto nie było co. W ofercie były zaledwie 3 podstawowe smaki: śmietankowe, czekoladowe i jakieś owocowe. Te zazwyczaj robiło się na bazie śmietankowych, dodając jakieś owoce. Paradoksalnie jednak to był wyjątkowy, dobry czas dla samego lodziarstwa.

To znaczy?
Te wszystkie utrudnienia, braki, człowiek musiał umieć jakoś obejść. Ludzie musieli umieć radzić sobie we wszystkich sytuacjach. To było pokolenie świetnych fachowców. Każdy pracownik znał proces produkcji od podstaw. Wiadomo było, co dzieje się na każdym jej szczeblu.
Nie było gotowych półproduktów, żadnych baz, dzięki czemu każdy potrafił zrobić to wszystko metodą rzemieślniczą. Rzemiosło było więc na o wiele wyższym poziomie niż współcześnie…

Właściciele rodzinnej cukierni w Toruniu z ekipą oddanych pracowników.



Mimo wszystko teraz moda na rzemiosło wraca. Sądzi Pan, że to tylko chwilowy trend czy po prostu powrót do tego, co było na początku?
Po pierwsze, trzeba podkreślić, że to bardzo dobry trend. Klienci szukają tego, co ekologiczne i zdrowe, a to wymusza na producentach dbałość o surowce. Wynika to w dużej mierze z tego, iż współcześni konsumenci mają znacznie większą świadomość żywieniową. Ponadto nasze społeczeństwo jest coraz bogatsze. I pozwala sobie na rzeczy droższe, ale też lepszej jakości. Myślę, że lody rzemieślnicze to nie chwilowa moda, ale coś, co będzie się rozwijać. Chwilową modą były „proszki”. A jakość to coś, co nigdy nie przemija.

Co prócz jakości dobrze się sprzedaje?
Wafelki!

Bardzo zaskakująca odpowiedź, proszę rozwinąć!
Podobnie jak jakość, one były i zawsze będą w modzie! Dlaczego? Bo największą zaletą lodów jest właśnie to, że można je wziąć do ręki i zabrać na leżak, do auta, na spacer. Innymi słowy – mobilność. Co więcej, wafelek (a współcześnie i papierowy kubeczek) to również ogromna korzyść dla samego sprzedawcy, bo bardzo obniża koszty. Nie ma mowy o myciu pucharków po klientach. Oczywiście desery również mamy w ofercie, bo klienta trzeba zaskakiwać i przyciągać na różne sposoby.

Poza tym to właśnie deser pozwolił Panu zwyciężyć w eliminacjach do Gelato World Tour!
Deser to ważna część całej kultury lodziarskiej, zwłaszcza we Włoszech. Jednak wracając do tego wygranego, to najważniejszy jest smak samych lodów.

Adam Pokojski prowadzi swój zakład wraz z mamą Grażyną oraz bratem Stanisławem.


A ten był bardzo zaskakujący! Figa z makiem i pasternakiem. Skąd ten pasternak?!
Owszem, chciałem zaprezentować coś zupełnie niespotykanego. Pasternak pojawił się nagle. Głowiłem się nad tym, czego użyć, by naprawdę się wyróżnić na tle rywali. I tak oto podczas jednej z rozmów pojawił się pomysł na figę z makiem i pasternakiem. O ile wymyślenie tego było trudne, o tyle okazało się, że realizacja to prawdziwy problem. Kiedyś pasternak był tanim, ogólnodostępnym surowcem, którym karmiono głównie bydło. Dziś jego zdobycie graniczy z cudem! Jak już zdobędzie się dobry pasternak, trzeba mu w lodach nadać właściwą konsystencję. W odpowiednich proporcjach połączyć z figą i makiem.

Ale efekt końcowy był świetny! Udało się oczarować jurorów!
Tak, myślę że w moim przypadku 60% zwycięstwa to właśnie pomysł na smak i zaskakująca nazwa. 20% to struktura, a 20% to... szczęście!

Z całą pewnością jednak Pana sukces, zarówno podczas eliminacji do finału Gelato World Tour, jak i ten życiowy, to nie tylko szczęście.
Tak jak już wspomniałem, najważniejsza jest jakość produktu. To jest to, co jest gwarancją utrzymania się przez wiele lat na rynku. Klient zadbany będzie wracał tam, gdzie jest mu dobrze. Od lat mamy grono stałych klientów, więc tym bardziej nie możemy iść na łatwiznę, na skróty. Trzeba cały czas ten poziom utrzymywać. Nie jest to łatwe.

Niestety, ale rzemieślnicza produkcja i dobra jakość surowców będą zawsze wiązać się z pewnymi ograniczeniami. Podczas gdy nasza konkurencja się rozbudowuje i poszerza działalność, my nie możemy sobie na to pozwolić. Musimy być skupieni na produkcji – zawsze będziemy mieć mniejszą ilość lodów do wyboru, ale dzięki temu też wysoką jakość. Podobnie, korzystając ze świeżych owoców, unikając półproduktów i substytutów, zawsze będziemy stratni. Bo takie produkty szybciej się psują, są mniej odporne. A jednak tu też jesteśmy wygrani. Bo mamy satysfakcję, że nie robimy produktów pseudocukierniczych, tylko autentyczne lody.

Używamy prawdziwej śmietany, prawdziwego mleka, świeżych jaj i twarogu. I dzięki temu nie musimy dodawać żadnych polepszaczy. Klienci to doceniają. I ostatecznie wychodzi nam to na dobre.



Jakość to najlepsza reklama! Poza tym na pewno sławy przysporzyła Panu wygrana w konkursie!
Efektem wygranej jest przede wszystkim to, że obecnie jestem „zmuszony” do produkcji wygranego smaku lodów! Gdy tylko nie ma tych lodów w ofercie, klienci dzwonią z prośbą, by znów się pojawiły. Dwa-trzy razy w tygodniu staramy się więc je przygotowywać. Nie jest to proste, bo wymaga dość dużego nakładu pracy. Jednak ich popularność świadczy o tym, że to naprawdę dobra kombinacja.

Nie tylko jurorzy chcą dziś innowacyjnych smaków, ale też zwykli lodożercy.
Zdecydowanie! To teraz równie silny trend jak lody rzemieślnicze. Wszyscy szukamy czegoś zaskakującego. To właśnie nasza lodziarnia jako pierwsza w Toruniu wprowadziła wiele lat temu lody o smaku piernika! Pomysł jest o tyle fajny i trafiony, że robimy te lody na bazie piernika, który pieczemy sami w naszej cukierni. Jest to zresztą piernik oparty na bardzo starej, niemal średniowiecznej recepturze. To oznacza, że leżakuje 3 miesiące, a więc proces produkcji jest dość długi i wymagający. Ale w tym cała jego wyjątkowość oraz lodów z nim tworzonych. Ludzie przyjeżdżają do nas specjalnie, by posmakować tego loda.

Skąd taki pomysł?! I to już tyle lat wstecz…
Podróże! Od zawsze wiele podróżowałem i robię to nadal. To niewyczerpane źródło wiedzy, inspiracji, nowych znajomości, które bardzo wiele dają. Jeśli chodzi o przełomowy moment, który otworzył mi oczy na spektrum możliwości lodziarskich, to były to targi w Rimini kilkanaście lat temu. Odkryłem, że w lodziarstwie można niemal wszystko! Wtedy też zrozumiałem, że trzeba mieć coś, co nas wyróżnia na tle konkurencji. Jakiś produkt firmowy.

I myśli Pan, że ten produkt, który Pan teraz wymyślił podczas eliminacji w Łodzi, spodoba się również na finale w Bolonii?
W Bolonii zaprezentujemy dokładnie ten sam smak i deser lodowy. Nie będziemy nic zmieniać, by nie przekombinować. Jednak mam pewne wątpliwości, czy pomysł zostanie zrozumiany… U nas figa z makiem to pewna gra słów, idiom. We Włoszech nie jest on znany. Podobnie jak sam pasternak. Nadzieję daje mi jednak fakt, iż również Włosi poszukują starych, archaicznych produktów. W ich lodziarstwie także wracają one do łask. Wszystko po to, by czymś zaskoczyć podniebienie konsumentów. Może właśnie to będzie moją kartą przetargową.

Polska może wygrać tak prestiżowy konkurs?
Samo zaproszenie do tego konkursu świadczy o tym, że Polska, która do tej pory stała na uboczu, zaczyna liczyć się na lodziarskiej arenie. I słusznie. Przekonałem się o tym sam podczas mojej ostatniej objazdowej wizyty we włoskich lodziarniach. Zawsze sądziłem, że Włochy nie mają sobie równych, jeśli chodzi o lody. I jakież było moje zaskoczenie, gdy w wielu odkryłem, że lody robione są z półproduktów czy gotowych baz. Niestety, w wielu lokalach panuje nacisk na szybką i dużą sprzedaż…

Jadę więc na finał do Włoch z spokojem i poczuciem, że nasze lody są na naprawdę europejskim poziomie. A jeśli nawet nie uda się zwyciężyć, to już na zawsze pozostanie we mnie satysfakcja, że zostałem pierwszym Polakiem w historii, który wygrał eliminacje do Gelato World Tour. A to jest powód do dumy!!!

Oczywiście! I życzymy dalszych powodów do dumy. Dziękuję za rozmowę.

Aurora Czekoladowa

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji