Łąki, rabaty i ogrody zalała fala kwitnących kwiatów. Jak przenieść to ulotne piękno do ciastek, tak by kwiaty wyglądały jak dopiero zerwane? Loria Stern znalazła na to sposób.
Podobne artykuły
Ciastka lukrowane na miaręNajmodniejsza hybryda sezonu – cruffinSweet Truck do zadań specjalnychJadalne kwiaty w gastronomii znane są od dłuższego czasu. Najczęściej stanowią jednak tylko element dekoracyjny. Loria Stern przekonuje, że warto użyć ich jako integralnego składnika ciast i tortów. Jak utrzymać ich piękny wygląd i kolor, sprawić, by nie traciły swoich największych walorów? Kwiatowa mistrzyni przekonuje, że najlepiej je prasować.
Polscy cukiernicy i pasjonaci chętnie inspirują się tym trendem. Autorzy bloga Na pałeczkach (http://www.napaleczkach.pl/) zaprezentowali użycie bardzo delikatnego kwiatu wiśni w wypiekach.
Prasowane kwiaty mają wiele zastosowań – można wtłaczać je w ciasto albo okładać nimi torty, które już kolejny sezon są hitem Instagrama i uroczystości
Kim jest Loria Stern? Łatwiej byłoby zapytać, kim nie jest. 9 lat temu zwyciężczyni konkursów tenisowych odkryła cudowny świat ziół i kwiatów jadalnych, które zaczęła wykorzystywać w kuchni. Stworzyła firmę cateringową, dziś słynie ona z organizacji wyjątkowych menu, w którym wszystko pochodzi z ekologicznych upraw, od lokalnych dostawców i jest przygotowane w duchu zero waste. Kwiatowym alchemikiem nie została ot tak. Przez wiele lat brała udział w kursach na temat roślin jadalnych i leczniczych, prowadziła badania z botanikami, a przede wszystkim zajęła się uprawą kwiatów.
Polecane kwiaty jadalne:
- bratki
- dalie
- malwy
- fiołki i altówki
- frezje
- piwonie
- goździki
- lawenda
- róże (użyj płatków)
- pelargonie (użyj płatków)
- nagietki (użyj płatków)
Malwy w cieście kruchym i zawijane w postaci słodkich bułeczek z pistacjami
Prawdziwy przełom nastąpił w 2015 roku, gdy poproszono ją o zorganizowanie imprezy z motywem kwiatu pustyni Georgii O’Keeffe. Wówczas to udało jej się odkryć nowe techniki pieczenia, gotowania i aromatyzowania potraw jadalnymi kwiatami. Dziś dzieli się tą wiedzą z innymi, organizując kursy. Sekretem zachowania piękna kwiatów jest ich odpowiednie przygotowanie, czyli suszenie metodą prasowania. Przed użyciem należy je umieścić między arkuszami pergaminu lub woskowanego papieru i dociskać (czyli prasować) czymś ciężkim przez kilka godzin (albo dni). Uwaga – kwiaty muszą być świeże, ale należy zadbać, by nie były wilgotne. Żeby zachowały kolor i wygląd, warto umieścić je na kruchych cieście tuż po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika, gdy są jeszcze gorące i miękkie.
Loria Stern obecnie mieszka i pracuje w Kalifornii. Prócz prowadzenia firmy cateringowej specjalizującej się w wegańskich słodkościach, zajmuje się również projektowaniem ubrań. To właśnie dzięki temu nauczyła się stosować zasadę zero waste także w kuchni, surowce pozyskuje prawie wyłącznie od lokalnych hodowców i plantatorów.
Po delikatnym przyciśnięciu (tak, aby przylegały) ciepło ciastek zwiąże płatki z powierzchnią. Ciężkie lub grube kwiaty nie przylegają łatwo. W przypadku tego typu projektów należy usunąć część płatków. To idealne rozwiązanie dla róż, pelargonii lub nagietków. Doskonałym wyborem na lato są bratki – wystarczająco cienkie, aby docisnąć cały kwiat na płasko, i występujące w niezliczonych kombinacjach kolorystycznych.
Ciasteczka matcha-lucerna z prasowanymi jadalnymi kwiatami
Z kwiatami świetnie komponują się wszelkie ciasta kruche, zwłaszcza typu short bread, czyli klasyczne maślane ciastka, których tradycja pochodzi z Szkocji. Składa się ono z zaledwie trzech składników: mąki, cukru i masła. Choć współczesne wariacje przewidują dodanie mąki ryżowej, dla uzyskania chrupkości lub kukurydzianej, by ciasto było subtelniejsze i jeszcze bardziej miękkie.
Poza tym mają łagodny smak, dzięki czemu będą się dobrze komponować z każdym rodzajem ciasta. Róże z kolei mają dość wytrzymałe płatki, które doskonale nadają się do kandyzowania, zachowując klasyczny kwiatowy smak. Sprasowanymi kwiatami można okładać również gotowe ciasta, torty i desery, niemniej będą wtedy stanowić raczej element dekoracyjny, a nie integralną część słodkości. Loria, podobnie jak wiele pastry chefów stosujących prasowane kwiaty, zazwyczaj łączy takie ozdoby z ciastkami typu short bread. Innym sposobem traktowania kwiatów jadalnych jest kandyzowanie, które być może nieco osłabi ich specyficzny smak, ale nada słodkiego chrupnięcia. Proces polega na smarowaniu kwiatów ubitym białkiem jajka oraz posypaniu ich drobnym cukrem. Białko powinno schnąć przez kilka godzin.
