Jak rozplanować piekarnię od środka, żeby wszystko było na swoim miejscu, zgodnie z przepisami i jesz­cze dobrze wyglądało? Co powinien wiedzieć inwestor o podstawowych zasadach projektowania piekarni?

Na początku zajmiemy się pomieszczeniami, które mają być w naszej piekarni, pod względem funkcji, warunków, jakie muszą spełniać, a także minimalnych powierzchni.

Część socjalna

min.: temp. 24^oC, wysokość pomieszczenia: 3,3 m, wymiana powietrza: 4 x na godzinę

Część socjalna składa się z szatni brud­nej, szatni czystej, części ustępowej, prysznica (osobno dla kobiet i męż­czyzn) oraz pokoju śniadań. Wysokość może być pomniejszona do 2,5 m, ale wtedy, tak jak przy zwiększeniu liczby osób na zmianie powyżej 25, wymagane jest stosowanie wentylacji mechanicznej.
Dotychczasowe doświadczenia projek­towe przy realizacji kilkunastu obiektów przemysłowych pozwalają mi wskazać Państwu wskaźnikowe ilości powierzchni dla tego rodzaju funkcji. Przy obiektach związanych z produkcją spożywczą zwykle wskaźnik powierzchni na jednego pracow­nika wyniesie ok. 10 m2 w wypadku zmiany do 20-25 pracowników. Przy liczniejszych zmianach wskaźnik się redukuje i przy po­wierzchni 300 m2 jesteśmy w stanie obsłu­żyć już 60-osobową zmianę. Do wstępnych kalkulacji proponuję przyjąć następujące założenia:
•p – liczba pracowników na zmianie,
•dla p < 25 przyjmujemy 10 m2/pracownika
•dla p > 25 przyjmujemy 200 m2 +
(p – 25) x 4 m2.

Zgodnie z powyższymi wskazówkami dla licz­by pracowników na zmianie p = 54 wskaź­nikowa powierzchnia socjalna wyniesie:
p = 54 200 m² + (54 – 25) x 4 m² = 316 m² c.a. 320 m².

Jest to mój własny sposób przybliżonego określania zapotrzebowania na metraż, ale dzielę się nim z Państwem, bo w ogrom­nej większości sprawdził się w działaniu. Do tej powierzchni należy doliczyć pokój śniadań (ok. 30 m2 – dwie tury na zmianie po 27 osób), wychodząc ze wzoru:
1,1 m² x na każdego pracownika jednocze­śnie spożywającego posiłek,
a także pomieszczenie dla kierowców (ko­lejne 20-30 m²).

Kierowcy oczywiście nie wymagają szatni czystej, a ich ogrzewane pomieszczenie wyposażone w łazienkę powinno być zlo­kalizowane między rampą a pomieszcze­niem spedytora.

Część techniczna
min.: temp. 8-12°C, wysokość pomieszczenia: 2,5 m, wymiana powietrza 2-4 x na godzinę

Każdy budynek posiada pomieszczenia techniczne, które muszą spełniać odpo­wiednie normatywne wymagania dotyczą­ce wysokości, krotności wymiany powie­trza, powierzchni, wydzieleń pożarowych itd. W przypadku projektowania piekarni musimy pamiętać o wydzieleniu przede wszystkim tych pomieszczeń służących obsłudze naszego zakładu, które zo­stały opisane poniżej.

Kotłownia
Zwłaszcza kotłownia posiadająca piece ole­jowe wymaga szczegółowego opracowa­nia. Po pierwsze, powinna być zabezpie­czona pożarowo w swojej klasie do mocy 2000 kW. Powyżej tej mocy pomieszczenie należy dodatkowo wydzielić jako oddzielną strefę pożarową. Kotłownia powinna po­siadać odpowiednie ilościowo doprowadze­nie powietrza do komór spalania – często z nadciśnieniem – umożliwiać swobodną możliwość spuszczenia płynów z układu. Wysokość kotłowni lub jej umieszczenie na drugiej kondygnacji ma znaczenie przy lokalizowaniu zbiorników wyrównawczych układu otwartego zasilającego w olej piece chlebowe, których nieprawidłowe zlokalizo­wanie pociąga za sobą ryzyko jego zamarz­nięcia, co w konsekwencji może skutkować wybuchem. Poza tym kotłownia powinna być duża i wysoka.

Wentylatornia i sprężarkownia
Pomieszczenia służące zlokalizowaniu central wentylacyjnych powinny być przede wszystkim zabezpieczone poża­rowo, zwłaszcza za pomocą klap poża­rowych, odcinających układ wentylacji od pozostałych pomieszczeń w celu uni­kania rozprzestrzeniania ognia za pomocą kanałów wentylacyjnych po całym budyn­ku. Tłoczenie powietrza pod ciśnieniem do pomieszczeń, w których trwa pożar, jest szczególnie niebezpieczne.

Rozmiar wentylatorni jest zwykle zdetermi­nowany rozmiarem głównej centrali wen­tylacyjnej plus powierzchnia serwisowa, np. do wymiany filtrów. Pomieszczenie wentylatorni najkorzystniej jest zlokalizo­wać w pobliżu kotłowni, urządzeń chłodni­czych i mroźniczych czy innych źródeł cie­pła w celu jego odzysku przy najmniejszej stracie podczas przesyłu.
Sprężarkownia nie wymaga szczególnych zabezpieczeń technicznych. By układ sprę­żarek prawidłowo funkcjonował, ważne jest, by pomieszczenie, w którym został zlokalizowany, gwarantowało brak zapyle­nia, niską wilgotność oraz uniemożliwiało przegrzanie silników. To zmniejszy często­tliwość wymiany filtrów oraz powstawania skroplin. Prawidłowe zlokalizowanie i eks­ploatowanie zespołu sprężarek znacznie wydłuży ich żywotność.

Rozdzielnia elektryczna
To wydzielone pomieszczenie służy zlokali­zowaniu rozdzielni elektrycznych, bezpiecz­ników czy wyłączników poszczególnych ob­wodów. Pomieszczenie powinno być przede wszystkim zabezpieczone przed dostępem osób niepowołanych, suche i zabezpieczo­ne pożarowo.

min.: temp.: 18-24^oC, wysokość po­mieszczenia: 3,3 m, wymiana powietrza: 4-6 x na godzinę

Część produkcyjna
Przy projektowaniu powierzchni związa­nych z bezpośrednią produkcją spożyw­czą dochodzi ogrom przepisów sanitarnych, wymogi stawiane przez HACCP i wymogi, jakie stawiają same urządzenia. Niezależnie od prowadzonej formy produkcji pamiętaj­my, że hala produkcyjna powinna przede wszystkim służyć produkcji. Każdy podział wtórny (wydzielenia pomieszczeń na hali) powinien być dostosowany do ergonomii pracy i urządzeń. Dlatego należy jak naj­dłużej pozostawiać przestrzeń produkcyjną jako otwartą, także – jeśli to możliwe – bez podparć (słupów). Nawet większość proble­matycznych wymogów HACCP można roz­wiązać, wdrażając odpowiednie procedury, zamiast tworzyć niekończący się labirynt pomieszczeń o jednorazowej funkcji.

Na pewno należy wydzielić pomieszczenia o wymaganej kontroli środowiska (tempe­ratury czy wilgotności), np. pomieszczenia: deserowni, smażalnika czy myjni. Sterowa­nie środowiskiem wymaga zaprojektowa­nia układów pozwalających na niezależne kierowanie ciepła, wody lodowej oraz wy­chwytywanie wilgoci dla poszczególnych pomieszczeń niezależnie. Niemniej jednak warto rozważyć konieczność ich instalo­wania, zastanowić się nad zblokowaniem poszczególnych instalacji, tak aby praca wykonywana w jednym pomieszczeniu nie pociągała za sobą zbytecznego wentylo­wania lub ogrzewania pomieszczeń aktual­nie nie biorących udziału w cyklu produk­cyjnym. Wiem, że wielu praktyków może powiedzieć, że „(...) w sprawie wentylacji piekarni jest tyle teorii, ile rzeczonych pie­karni”. I jest to prawda, bo temat wentyla­cji wymaga oddzielnej monografii, godnej pracy doktorskiej.

Do pomieszczeń służących bezpośrednio produkcji potrzeba dużego zaplecza ma­gazynowego oraz towarzyszącego. Za­równo silosownia, jak i magazyn surow­ców, chłodnie, myjnia koszy i dystrybucja są bezpośrednio związane z produkcją i ich prawidłowe zlokalizowanie zaoszczę­dzi przez lata tysiące kilometrów biega­jącym pomiędzy nimi pracownikom. Hala produkcyjna w przypadku piekarni to miej­sce, gdzie odbywa się większość proce­sów produkcyjnych, więc z założenia należy ją umiejscowić w samym środku wszystkich schematów pracy, a następnie wytrwale pracować z architektem, aby skracać dro­gę surowca, półproduktu, cyklu wypieku oraz wyprowadzenie pieczywa z produkcji. Zwracajmy przy tym szczególną uwagę, czy nie dublujemy funkcji poszczególnych pomieszczeń.

Dodatkowo spotkamy się z problemem zróż­nicowania wysokości pomieszczeń. Główna hala produkcyjna wymaga wysokości mini­malnej 6,5-8 m dla komfortu pracy pieców chlebowych oraz prawidłowej cyrkulacji po­wietrza. W wypadku chłodni czy garowni wynosi ona 2,2-3 m, dla silosowni należy przewidzieć 8-10 m, a dla myjni koszy – 3,3-4,5 m. Oznacza to, że na samej hali piekarni powstanie wiele większych i mniej­szych „budek”, których górna powierzchnia może stać się magazynem kurzu.

Uwaga!
We wszystkich pomieszczeniach tech­nicznych oraz na hali produkcyjnej należy bezwzględnie zaprojektować i wykonać otwory montażowe do pra­widłowego instalowania i późniejsze­go serwisowania urządzeń. Ich brak może stać się problemem w Waszej piekarni, który będzie o sobie dawał znać przez lata.

Omówiliśmy wybiórczo kilka pomieszczeń technicznych, produkcyjnych i socjalnych, ze wskazaniem wytycznych projektowych, które częściowo wynikają z przepisów, a częściowo – ze zdrowego rozsądku i zawo­dowej praktyki. Jest to raczej garść porad praktycznych dla inwestora, a nie projek­tanta. W kolejnym odcinku spróbuję wska­zać wzajemne zależności między funkcja­mi pomieszczeń i obiecane już rozwiązania materiałowe, czyli – z czego budować.

mgr inż. arch. Michał Składanowski

Michał Paweł Składanowski
– inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechnik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011).
Od 8 lat specjalizuje się w projektowaniu zakładów przemysłowych. Nie bez powodu upodobał sobie piekar­nie . urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskiego jachtu, wyróżnio­nego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).
Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

Przeczytaj również:

• Piekarnia w mieście - lokalizacja (cz. I)
  Piekarnia w mieście czy poza miastem - lokalizacja (cz. II)
  Wokół piekarni - plan zagospodarowania terenu (cz. III)
  Piekarnia od środka - pomieszczenia techniczne, produkcyjne i socjalne (cz. IV)