Sercem piekarni i cukierni jest piec! Na jaki zatem się zdecydować? Czym kierować się przy wyborze? Czy warto kupować z drugiej ręki? Jakie inne sprzęty są potrzebne do wyposażenia początkującej, a jakie dla od wielu lat prężnie działającej firmy? I które sprzęty są niemal na wagę pracownika?

Poznajcie opinie ekspertów, producentów i rzemieślników.

Rodzaj używanego sprzętu od­grywa ogromną rolę – decyduje o jakości wypiekanego w piekar­ni i cukierni pieczywa czy ciast. Dlatego wybierając dostawcę sprzętu, należy pa­miętać o pewnych aspektach. Aby unik­nąć ryzyka straty, warto zdecydować się na renomowanego i niezawodnego part­nera. Przyjrzyjmy się kilku przydatnym wskazówkom, które mogą pomóc w wy­borze wydajnego dostawcy sprzętu pie­karniczego.

Bezpłatne usługi konserwacyjne
Konserwacja przemysłowych urządzeń piekarniczych to bardzo delikatne zadanie, ponieważ nawet odrobina lekkomyślności podczas czyszczenia może skutkować za­nieczyszczeniem produktów spożywczych. Chociaż większość maszyn posiada proste instrukcje czyszczenia, lepiej zlecić to za­danie profesjonalistom – co najmniej dwa razy w roku. Dlatego ważny jest wybór dostawcy, który oferuje bezpłatne usługi serwisowe.

Zautomatyzowany sprzęt
Generalnie zaleca się wybór automatów. Początkowo mogą być nieco droższe, jednak po uruchomieniu szybciej przy­niosą zwrot z inwestycji. Poza tym koszty pracy są również mniejsze i w dłuższej perspektywie zmniejszają ogólne nakła­dy na inwestycje.

Profesjonalny rozmieszczenie sprzętu
Piece, miesiarki, chłodziarki, sprzęt do dekorowania ciast, stemple kształtowe, krajalnice do ciast i linie produkcyjne do oblewania to tylko niektóre z narzędzi, które każda komercyjna piekarnia musi mieć. I które zajmują sporo miejsca! By maszyna służyła firmie, musi być profesjo­nalnie zagospodarowana, nie może prze­szkadzać pracownikom w dostaniu się do innych narzędzi i sprzętów, bo to finalnie wydłuży czas i będzie niebezpieczne dla załogi. Najlepszym rozwiązaniem jest wy­bór dostawcy, który świadczy usługi w za­kresie projektowania przestrzeni piekarni i cukierni. 

Krzysztof Krzysztofik, Telme

Większość firm, które już jakiś czas działają, zwiększają pro­dukcję i prężnie się rozwijają, szu­ka sprzętów, które odciążą ich w pracy, jaka do tej pory wymagała przysłowiowego stania przy garnku. Urządze­nia firmy Telme, a w szczególności nasza perełka – Ribot, są traktowane właśnie jako taki pracownik do pomocy w firmie. Po zapoznaniu się z jego walorami nowy członek załogi zaczyna pokazywać swoje umiejętności. Wykonuje wszelkiego rodzaju czynności, które pochłaniają sporo czasu: gotowanie, chłodzenie, szatkowa­nie, rozcieranie. Wyróżniającą cechą naszego pomocnika jest wszechstronność w ustawieniach. Jesteśmy w stanie tak usta­wić parametry w programie, by proces stał się powtarzalny. Możemy do tego dodać komputer z dużym wyświetlaczem, który w języku obrazkowym (i polskim) w prosty sposób ko­munikuje się z załogą. Wyposażenie maszyny pozwala na szerokie zastosowanie w róż­nych procesach technologicznych, ponieważ konstrukcja na­rzędzi jest tak zaprojektowana, że sprostają nawet najtrudniej­szym wyzwaniom. Rynek sprzedaży pokazuje, że największe cukiernie, piekarnie oraz małe rodzinne biznesy w kraju posia­dają w swoich szeregach takiego pracownika jak Ribot. Zasto­sowanie w procesach gotowania, odparowywania, chłodzenia, frezowania, napowietrzania, szatkowania, wyrabiania... i wielu innych stawia Ribota na pierwszym miejscu na liście wśród podstawowych urządzeń w każdym zakładzie z ambicjami.

Kupując sprzęt do firmy, musimy ponieść określony wydatek. Zadowolenie czujemy wtedy, kiedy pracownicy chętnie korzy­stają z urządzeń, a wręcz czasami biją się o maszynę. Różnorod­ność zastosowań pokazuje, że wydane pieniądze procentują, a głównym warunkiem tego będzie powtarzalność procesów i poprawienie jakości produktów. Jeśli dołożymy do tego nowe możliwości wytwarzania własnych półproduktów, takich jak dżem, powidła, to podnosi to rangę naszego przedsiębiorstwa, gdyż tworzymy coś unikalnego, indywidualnego, coś specjalnie dla naszych klientów.

W co inwestować? Zgadzam się z tezą, że jeśli maszyna pracu­je przez cały dzień, to choć cena jej zakupu będzie wysoka, to z racji faktu, że będzie użytkowana przez wiele godzin, okaże się po prostu tania. Co innego, gdy trafi się nam sprzęt, który stoi w kącie i nie ma zastosowania, wtedy jego cena rośnie, gdyż nie zarabia na siebie. Ribot, mając szeroki wachlarz możliwości, przekonuje nas głównie tym atutem, bo nawet jeśli nie będę używał go do gotowania, to zrobię na nim lody lub wyprodukuję własny humus do kanapek dla klientów piekarni. Okres, w jakim się znajdujemy, pokazuje, że ludzie dużo podróżu­ją, wobec czego świat staje się coraz mniejszy. Co za tym idzie, gdy wracamy z urlopów, mamy nowe spojrzenie, pomysły, ocho­tę wprowadzić coś ciekawego do oferty. Mając Ribota w swo­ich szeregach, jesteśmy gotowi do realizacji nowych inspiracji. Francuskie cukiernictwo stoi na wysokim poziomie, sprzedaż urządzeń w tym kraju również jest wysoka z racji wszechstron­ności zastosowania. Produkcja własnych półproduktów staje się modna, tak jak powrót do korzeni, do starych receptur, które są pochowane w szafkach naszych babć.

Tomasz Guderski, Geth

Wieloletnia obserwacja trendów, które związane są z procesami in­westycyjnymi polskich piekarzy i cukierników, pozwala na stwier­dzenie, że w tym zakresie następują bar­dzo dynamiczne zmiany w stosunku do kolejnych etapów rozwoju danej firmy. To co wyróżnia obecne trendy, to kompleksowość podejmowa­nych kroków inwestycyjnych, zmierzających do optymalizacji procesów produkcyjnych i poprawy organizacji pracy. Decyzje dotyczące zakupów pojedynczych urządzeń, jeszcze niedawno tak często podejmowane, ustąpiły miejsca inwestycjom bar­dziej złożonym, które faktycznie mogą przełożyć się nie tylko na poprawę jakości produkcji, ale przede wszystkim na lepszą organizację pracy i wysoką energooszczędność. Aktualnie realizacje naszej firmy obejmują w ogromnej prze­wadze zestawy urządzeń w ramach jednego projektu, który zabezpiecza wytwarzanie określonych produktów w obrębie całego procesu. Przykładem niech będzie jeden z najczęściej konfigurowanych i sprzedawanych przez nas zestawów, które­go producentem jest jedna firma, co warte jest podkreślenia.
• Automaty garownicze MIWE GVA do prowadzenia proce­sów wydłużonej fermentacji ciasta.
• Zestaw pieców wsadowych (termoolejowych lub cykloter­micznych) z automatycznym systemem załadunku i wyła­dunku MIWE athlet.
• Zestaw pieców obrotowych cyklotermicznych i wózkowych termoolejowych.
• Robot do automatycznego pobierania z wózków peelboar­dów i przekazywania ich do systemu athlet.
• System odzysku energii cieplnej ze spalin i pary wodnej Eco Nova.

Z czego wynika taki dobór urządzeń? Z oczekiwań konsumen­tów. Coraz wyższej jakości produkty muszą iść w parze z za­stosowaniem rozwiązań technicznych, pozwalających na takie zmiany, bez jednoczesnej utraty wskaźnika rentowności, który powinien być siłą napędową każdego przedsiębiorcy. Wspólnym mianownikiem większości decyzji inwestycyjnych jest dążenie do poprawy jakości. W produkcji wyrobów pie­karskich jedną z najczęściej stosowanych obecnie metod jest przechodzenie na prowadzenie procesów wydłużonej fermen­tacji kęsów. Pociąga to za sobą ograniczenia płynności pracy w przypadku załadunku produktów na półki pieców wsadowych. Delikatna struktura kęsów ciasta sprawia, że w systemie pracy ręcznej ich załadunek do pieca wsadowego jest bardzo utrud­niony. Mowa o piecu wsadowym, gdyż to właśnie kompilacja wydłużonej fermentacji z odpiekiem bezpośrednio na hercie daje najlepszy efekt!

Ręczne przenoszenie kęsów z peelboardów, na których są one poddawane wydłużonej fermentacji, jest operacją na tyle pra­cochłonną, że wymiar ekonomiczny tej metody stawia jej celo­wość pod dużym znakiem zapytania. Zastosowanie systemów automatycznego załadunku i wyładunku pieców wsadowych rozbudowanych o roboty pozwalające na automatyczne pobie­ranie kęsów z peelboardów jest odpowiedzią na te utrudnienia. Ważnym uzupełnieniem opisanych rozwiązań są profesjonal­ne systemy odzysku ciepła, które pozwalają na bardzo duże oszczędności energii, tak bardzo potrzebnej do procesów pro­dukcyjnych, a z roku na rok coraz droższej. O zmianie świadomości klientów i ich nastawieniu do problema­tyki odzysku ciepła niech świadczy fakt, że nasza firma sprze­daje i montuje takie systemy prawie w 100% realizowanych projektów obejmujących instalacje piecowe.

Andrzej Sowa, właściciel piekarni rzemieślniczej

Po wielu latach pasjonowania się wypiekiem chleba na zakwasie, eksperymentowania w domu, niedawno spełniłem moje marzenie i otwo­rzyłem własną piekarnię w Bydgoszczy. Stworzyć takie miejsce to ogromna in­westycja finansowa, bo samo serce, czyli piec, to urządzenie najważniejsze i najdroższe. W większości przypadków sprzęty kupiłem z drugiej ręki, więc zapłaciłem dwa razy mniej. Mimo wszystko otrzymałem gwarancję roz­ruchową, a sam piec, gdy go brałem, był jeszcze ciepły! Jeśli ktoś otwiera niewielki lokal i nie ma ogromnych środków, to dobre rozwiązanie. Ważne, by miejsce, z którego odkupujemy sprzęt, miało dobrą renomę, było pewne i najważniejsze – by piec był dobrej marki. Znam piece firmy Wachtel – to solidna, sprawdzona marka. Na tej samej zasadzie odkupiłem lodówkę. Resztę wyposażenia mam nowe, np. skromną 40-litrową me­isiarkę. Oczywiście – także stojak, wózek i koszyczki. Przed otwarciem własnej piekarni otwierałem lokale u ko­goś, odwiedzałem też pracownie moich znajomych, więc obyłem się już z wszelkimi sprzętami. Gdy tylko piekarnia zacznie na siebie zarabiać, mam w planach dokupienie kilku sprzętów bardzo istotnych w takim miejscu jak moje, czy­li dzielarki i wałkownicy do ciasta francuskiego. Na razie nastawiam się na pracę rąk ludzkich, ale do tego jestem przyzwyczajony. Najgorsza w tym wszystkim jest adaptacja lokalu, trzeba go urządzić i wyposażyć tak, by był zgodny z wymogami sanepi­du. Było to o tyle trudne, że mój lokal pierwotnie był klubem sportowym.

Krzysztof Wysłucha, właściciel Piekarni i Cukierni Wysłucha

Piekarnię założył w roku 1937 jeszcze mój dziadek. Ok. 25 lat temu osobiście wprowadziłem do niej cukiernictwo. Przez te lata wiele sprzętów się zmieniało, sporo kupowaliśmy. Aczkolwiek trzeba powie­dzieć, że maszyny dobrej jakości są bardzo żywotne, do tej pory pracujemy na sprzętach, które kupił mój ojciec. Od po­nad 20 lat wypiekamy, na przykład, w piecu termoolejowym, który świetnie się sprawdza w naszym zakładzie. Pieczywo z takiego pieca jest smakowo najbardziej zbliżone do tego z pieców tradycyjnych, ceramicznych. Podejrzewam, że ten sprzęt mnie przeżyje. Stąd rada, by kupować dobrej jakości urządzenia, bo to inwestycja na dekady. W ostatnim czasie zaopatrzyliśmy się w nową maszynę, któ­ra – jak uznaliśmy – jeszcze bardziej usprawni naszą pracę – dzielarko-zaokrąglarkę do bułek firmy Koenig. Do tej pory mieliśmy tylko zwykłą dzielarkę, tzw. talerzową. Nowy sprzęt to automat, wrzucamy do niego ciasto, a wyskakują gotowe do odpieku kulki. Miesiarkę niedawno wymieniliśmy na spi­ralną z Masz Gliwice. Jaka jest motywacja takich wymian? Wiadomo, sprzęt zużywa się. A przecież musi spełniać wymo­gi bezpieczeństwa itd. Chcemy też usprawnić naszą pracę, a nowy sprzęt pracuje zawsze wydajniej. Inna jeszcze rzecz jest taka, że w przypadku tych bardzo starych sprzętów co­raz częściej trudno znaleźć serwisanta. Może być problem z kimś, kto to naprawi, z częścią zamienną. Kilka lat temu w ogóle musiałem dokupić sporo sprzętu, bo wprowadziłem do oferty lody. W takim wypadku, gdy podej­muję jakąś większą inwestycję, najpierw dużo podpatruję u znajomych po fachu, ale też na targach branżowych. Gdy już jestem zainteresowany konkretnym sprzętem, dzwonię do sprzedawcy i proszę go o wskazanie kogoś, kto jest już jego użytkownikiem. Tak, bym mógł tam podjechać i zobaczyć, jak to faktycznie się sprawdza. Zbieram opinie.

Zapraszamy do odwiedzenia dedykowanej podstrony z rynkowym przeglądem maszyn, pobrania pliku PDF lub przejrzenia wersji online na ISSUU

link do prezentacji >>> www.mistrzbranzy.pl/maszyny