Mimo że warzywa najczęściej kojarzą się z sałatkami i daniami wytrawnymi, popularność i różnorodność deserów oraz ciast z ich użyciem rośnie szybciej niż dobrze wyrobione ciasto drożdżowe. I nie powin­no to już nikogo dziwić. Gdzie tkwi sekret tak dużej popu­larności warzyw używanych do wypieków?

Gdyby chodziło wyłącznie o wy­soką zawartość cukru, różno­rodność warzywnych słodkości z pewnością nie byłaby tak imponująca. Co zatem sprawia, że sięgamy po nie co­raz częściej i chętniej? Warzywne wypie­ki są przede wszystkim zdrowsze od tych tradycyjnych, wyróżniają się też strukturą – dłużej zachowują wilgotność, a co za tym idzie – także świeżość. To ogromna zale­ta, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że po upieczeniu smak warzyw jest właściwie niewyczuwalny. Warto pamiętać, iż może to być jednym ze sposobów na od­czarowanie „czarnego PR” warzyw wśród często grymaszących na ich widok dzieci.

Marchewkowe pole... do popisu
Wszystko zaczęło się od marchewki. Nie, nie pomyliłam się, choć pewnie trudno od razu zrozumieć, dlaczego wyróżniam akurat to warzywo. Jest przecież tyle innych, rów­nie zdrowych i pysznych, warzyw... Zapew­niam – o nich też będzie mowa, ale palmę pierwszeństwa dzierży pochodząca od se­lerowatych daucus carota.

Cukiernicza kariera marchewki sięga aż cza­sów średniowiecza. A wszystko za sprawą bardzo wysokiej zawartości cukru, towaru wówczas drogiego i deficytowego, którego marchewka ma więcej niż inne warzywa (nie licząc buraka cukrowego). Początkowo używano jej, by wzbogacać smak deserów, a z czasem stała się jednym z ich głównych składników.
Również obecnie marchewka jako dodatek do wypieków cieszy się dużą popularnością. W jaki sposób zyskała taką popularność w wypiekach? Otóż za sprawą ulubionego – nie tylko za Oceanem – kultowego dla wielu, ciasta marchewkowego. Doprawione korzennymi przyprawami, z kremową masą serową na wierzchu, podbiło serce niejed­nego smakosza.

I choć największą popularnością ciasto mar­chewkowe cieszyło się w Wielkiej Brytanii i USA, my także mamy swoją wersję w po­staci wypiekanego na Lubelszczyźnie mar­chwiaka. Tu jednak starta marchewka użyta jest jako nadzienie, posypane z wierzchu makiem i zawinięte w formie rolady w ciasto drożdżowe. Nie można też pominąć tradycyj­nego polskiego piernika, w którego składzie czasem występuje właśnie starta marchew.

Konkurencja dla marchewki
Z czasem najpoważniejszą „konkurentką” marchewki stała się cukinia. Cukiniowe chlebki czy ciasta z tartą cukinią dosko­nale smakują i nie bez kozery biją rekordy popularności. Podobnie jest z wypiekami z dodatkiem naturalnie słodkich buraków. Świetnie sprawdzają się one w czekolado­wym brownie, któremu dodają charaktery­stycznej dla tego ciasta wilgotności. Nieco na uboczu stoją spowszedniałe ziemniaki – niesłusznie, bowiem dodane po ugotowa­niu do ciast chlebowych czy drożdżowych, zapewniają im dłuższą świeżość.
Warto spróbować też ciast z dodatkiem su­rowego tartego pasternaku (zainteresowa­nych odsyłam do przepisu zamieszczonego na końcu artykułu) czy pietruszki, które dodatkowo nadają wypiekom wspaniałego orzechowego posmaku.

Dla zwolenników dekadenckich słodyczy
Oprócz naturalnej słodyczy i wilgotności, ja­kich nadaje ciastu warzywny „wsad”, użycie niektórych warzyw do wypieków pozwala zastąpić… masło lub inne tłuszcze! W tym wypadku prym wiodą bakłażany oraz awo­kado. Wypieki z ich udziałem cieszą się dużą popularnością, zwłaszcza wśród osób na diecie wegańskiej, wykluczającej wszel­kiego rodzaju produkty pochodzenia zwie­rzęcego. Miłośnicy dekadenckich słodyczy pokochają z pewnością czekoladowe cia­sto bakłażanowe – w smaku przypomina upieczony mus czekoladowy, jest wilgotne, puszyste, lekkie, intensywnie czekoladowe i doprawdy – uzależniające. W tym jednak wypadku do ciasta dodajemy ugotowane, a nie surowe, bakłażany.

Rosnącą popularnością cieszą się także ciasta powstałe na bazie gotowanej fa­soli, np. mung czy azuki. W tej katego­rii zdecydowanie prym wiedzie fasolowe brownie, znacznie bardziej wilgotne, czy wręcz „zakalcowate”, od amerykańskiego pierwowzoru, co wśród smakoszy uchodzi oczywiście za dodatkowy atut.

Warzywa zaklęte w lodzie
A co jeśli nasi klienci nie przepadają za wy­piekami albo mają ochotę na coś mniejsze­go, lżejszego, bardziej nietypowego? Nie ma powodu do niepokoju, warzywa do­skonale spisują się we wszelkiego rodzaju deserach. Zacznijmy od lodów.
Jak znalazły się w nich warzywa? Zawdzię­czają to przede wszystkim rosnącej popu­larności warzywnych deserów. Dodatkowo, odpowiednio wybrane i przetworzone, oka­zują się równie słodkie jak owoce, z którymi często są łączone.
Rośnie liczba lodziarni, które wręcz prze­ścigają się w kręceniu lodów i sorbetów o coraz bardziej nietypowych smakach. Swoich zwolenników zdobyły już lodowe desery marchewkowe, szpinakowe, a na­wet czosnkowe. Intensywnym kolorem ku­szą buraczkowe, nie pozostawiając w tyle energetycznie pomarańczowych dyniowych czy pomidorowych.
Warto się przełamać i spróbować – tak odczarowane warzywa pokazują, jak wiele kryją możliwości i jak ich nie zawsze lubia­ny, oryginalny smak, odpowiednio przetwo­rzony, może stać się uzależniający.

Powrót do źródeł
Skoro ciasta i lody tak dobrze się spraw­dzają i święcą coraz większe sukcesy, dla­czego nie złamać kolejnego deserowego stereotypu, jakim jest np. słynna włoska panna cotta? Tym samym okazuje się, że „wszystkie drogi prowadzą do Rzymu”, bowiem warzywa w postaci tzw. włosz­czyzny rozpropagowała w Polsce królowa Bona – rodem ze słonecznej Italii!
Panna cotta oryginalnie przygotowywa­na jest na bazie słodkiej śmietanki z wa­nilią i podawana z owocowym musem. To doskonały punkt wyjścia dla kulinar­nych eksperymentów, których rezultatem może być np. zaskakująco pyszna w smaku panna cotta z naturalnie słodkiego zielo­nego groszku czy też z nieustępujących pod względem słodkiego smaku batatów. Panna cotta wydaje się deserem stworzo­nym wręcz do tego typu eksperymentów. Jest bardzo prosta w przygotowaniu i wy­starczy wzbogacić śmietanę sokiem lub przetartym miąższem z warzyw, by puścić wodze kulinarnej wyobraźni.

Na francuską modłę
Podobnie rzecz ma się w przypadku rów­nie popularnego, choć nieco trudniejszego w wykonaniu, creme brulée. To wyjątkowo kuszący i lubiany deser, głównie za spra­wą chrupkiej skorupki karmelu kryjącej delikatne, kremowe wnętrze. Jak niemal każdy klasyk, również creme brulée docze­kał się smakowych wariacji. Jedną z lep­szych i godnych polecenia jest ta na bazie słodkiej kukurydzy, która nadaje się także jako baza do kremowych lodów. Podob­nie jak w przypadku panna cotty, kluczo­wym etapem jest przygotowanie naparu ze słodkiej śmietanki z dodatkiem świeżych ziaren kukurydzy.

Królestwo za dynię!
Pisząc o warzywnych deserach i wypiekach, nie sposób pominąć prawdziwej królowej, jaką jest – panująca także ze względu na obecną porę roku – dynia. Ze wszystkich wymienionych powyżej warzyw ma zde­cydowanie najszersze zastosowanie – po­cząwszy od dyniowych dżemów, poprzez dyniowe ciasta drożdżowe i popularne muf­finy, po lody, puddingi, szarlotki, a nawet słodkie suflety czy karmelki. Nie ma się co dziwić – dynia ma piękny kolor, neutralny smak oraz rozmiar, który zmusza do kuli­narnej kreatywności i wykorzystania na na­prawdę wiele sposobów.

Podróż do krainy warzyw
Od drobnej marchewki po wielką dynię – odbyliśmy słodką podróż wśród wciąż jeszcze za rzadko kojarzonych ze słodycza­mi warzyw. Warto spojrzeć na nie z innej strony i poznać ich naturalnie słodki smak. Królestwo warzyw jest gotowe na nowe podboje i kulinarne odkrycia, czasem bra­kuje mu jedynie odwagi cukierników czy piekarzy. Mam nadzieję, że Czytelnikom przybędzie jej choć trochę po lekturze tego artykułu.

Anna Maria, KUCHARNIA

RECEPTURA

TORT Z PASTERNAKU Z PIGWĄ
(na 8-10 porcji, przepis własny)

Ciasto
1,5 szklanki mąki
1 szklanka brązowego cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego imbiru
1,5 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka mielonych goździków
3 duże jajka
0,5 szklanki oleju roślinnego
0,5 szklanki mleka
1 łyżeczka esencji waniliowej
2 szklanki pasternaku startego na tarce z drobnymi oczkami
0,5 szklanki orzechów włoskich

Masa
1 opakowanie serka mascarpone
1 szklanka śmietany kremówki 30%
ok. 80-100 ml nalewki z pigwy
8-10 łyżek galaretki z pigwy
4 łyżki kandyzowanej pigwy

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C. W dużej misce mieszamy razem mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i wszystkie przyprawy. W drugiej mi­sce ubijamy lekko jajka i dodajemy olej, mleko oraz esencję waniliową. Mokre składniki łączymy z suchymi i miesza­my, aż wszystko się połączy. Na koniec dodajemy tarty pasternak i orzechy i po­nownie mieszamy.

Formę o średnicy 19 cm natłuszczamy lub wykładamy papierem do pieczenia i przelewamy do niej ciasto. Wstawia­my do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 30 minut lub do momentu tzw. suchego patyczka. Upieczone ciasto od­stawiamy do całkowitego wystudzenia, a następnie przy pomocy ostrego noża dzielimy na 3 lub 4 blaty. Każdy z blatów nasączamy nalewką z pigwy.

Kremówkę ubijamy na sztywno i łączy­my z serkiem mascarpone, mieszając delikatnie, aby powstała gładka masa. Mieszając, dodajemy stopniowo kandy­zowaną pigwę oraz galaretkę z pigwy, zostawiając część do posmarowania bla­tów. Blaty tortu smarujemy najpierw de­likatnie galaretką z pigwy, a następnie masą z mascarpone, pamiętając, by zo­stawić część na posmarowanie wierz­chu i boków. Gotowy tort dekorujemy kawałkami kandyzowanej pigwy i chło­dzimy przed podaniem, najlepiej przez całą noc.