Co roku w lutym wszyscy w branży dyskutują o pączkach. Czym powinny być nadziane, na czym smażone, po ile sprzedawane. Z lukrem czy bez? Istotą świetnego pączka jest jednak jakość surowców i wykonanej pracy, bo pączek, który ma tylko podreperować budżet cukierni, ostatecznie może przynieść odwrotny efekt.
Pączki! Tłuste, słodkie, kaloryczne, ale pyszne! Uwielbiamy je jeść, szczególnie w trakcie karnawału. Moja rada? Jeść je można, ale mało, delektujmy się najwyższej jakości produktem!
Karnawał to dla cukierni i piekarni okazja na podreperowanie budżetów, aczkolwiek nie wszyscy imają się ich wytwarzania. Dlaczego? Produkcja pączków kojarzy się z dymem, tłuszczem i zapaskudzonymi lukrem urządzeniami. Pomijając te „drobne” niedogodności, możesz śmiało już od stycznia wypiekać autorskie i NAJLEPSZE W OKOLICY pączki! Wiem, brzmi górnolotnie, ale wiem też, że pączki o jakości przeciętnej nie są pożądane przez nas, konsumentów, choćby dlatego że takie można kupić znacznie taniej w marketach.
Pączkowe koszmarki
Na początek kilka słów na temat niskiej jakości, co się za tym kryje i dlaczego takie pączki nie są zapamiętywane przez klientów. Stara, przepalona frytura, kiepskie ciasto, które składa się z wody, cukru, drożdży, margaryny, niskiej jakości mąki, masy jajowej, soli i polepszacza. Nadzienie z marmolady wieloowocowej zrobionej z odpadów owocowo-warzywnych, aronii, jabłka i innych tanich owoców, z dodatkiem syntetycznego aromatu i barwnika – a to wszystko oblane słodkim lukrem…
Nie trzeba chyba tłumaczyć, dlaczego takie pączki nie mogą skraść serca lokalnych konsumentów, nawet jeśli są TANIE, ponieważ te odmrażane z marketu są i tak znacznie tańsze, tego nie zmienisz… Nie wygrasz z tym, dopóki nie uda ci się zbudować wielkiej linii produkcyjnej – zautomatyzowanej, prawie bezobsługowej. Szczerze? Wolę zjeść pączka z marketu, z fabryki, która musi trzymać standardy, jeśli chodzi o jakość tłuszczu i produkuje zawsze taki sam produkt. Zasadniczo w produkcji zwykłych tanich pączków oraz innych smakołyków nie ma żadnej finezji, nie ma kunsztu, nie jest to rzemiosło na miarę naszych czasów.
Przepis na sukces
No dobrze, ale czym jest w takim razie pączek najwyższej jakości? Początki pączków były dość trudne, twarde kulki z ciasta chlebowego ze słoniną w środku, podobno można było nimi komuś oko podbić, jeśli w czasie biesiadowania doszło do różnicy poglądów… Drożdże zaczęto dodawać do pączków dopiero pod koniec XVII w. W książce kucharskiej Radziwiłłów z końca XVII wieku możemy wyczytać: „Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarłszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż”.
Nie jestem pewien, czy warto tak bardzo skupiać się na tradycji pieczenia czegokolwiek, bo zawsze zrodzi się pytanie: której tradycji, z jakiego okresu? Obecnie posiadamy wiedzę i doświadczenie z wcześniejszych okresów i pokoleń, więc używajmy jej mądrze. Nie ma też jednej zasady, odpowiedzi na pytanie, które pączki i wg którego przepisu są najlepsze. Być może trzeba by zorganizować zawody w wypieku pączków tradycyjnych, aby wyłonić zwycięzcę i przy tej okazji promować polską żywność wysokiej jakości na całym świecie! Dziś co fachowiec, to inne metody, więc ja przedstawiam swoje.
Ciasto na pączki musi być pulchne i dobrze przefermentowane. Musi być bogate w żółtka oraz naturalne dodatki smakowe. Tylko mleko i masło, bo to one wpływają na smak, chyba każdy jest w stanie odróżnić smak mleka od wody oraz masła od margaryny? Nie boję się użyć margaryny w pączkach wegańskich, ale również najwyższej jakości. Składniki na ciasto to: mąka, mleko, drożdże, cukier, masło, żółtka, skórka z cytryny lub pomarańczy, spirytus i sól. Proces musi być wydłużony – dwufazowy, pączki można przygotować dzień wcześniej, a potem schować w chłodni. Długo dojrzewające ciastka są najlepsze! W tej kwestii wspomaga nam technologia w postaci chłodnio-garowni, ale poza tym cuda działa sama natura – drożdże i fermentacja alkoholowa w połączeniu z naturalnymi, wysokiej jakości składnikami! Pamiętajmy, aby nie przesadzać z ilością drożdży, więcej i szybciej w tym przypadku oznacza gorzej…
Czas jest tym, co musisz dać swoim wyrobom, możesz tak zorganizować produkcję, żeby jedne wyroby powolutku garowały, a inne się w tym czasie tworzyły.
W czym smażyć? Tradycjonaliści powiedzą, że tylko smalec, bo tak było kiedyś. Wpływa on na smak pączków i to jest ok. Ja jednak wolę płynną fryturę wysokiej jakości, nieutwardzone tłuszcze roślinne, które są neutralne w smaku. Na rynku dostępne są produkty roślinne posiadające certyfikat potwierdzający zrównoważone uprawy palmy lub takie, które wyprodukowano z lokalnych produktów tłuszczowych. Osobiście nie chcę, aby smak nadzienia mieszał się ze smakiem wieprzowym, nie jestem weganinem, ale dla mnie w wysokiej jakości słodkim deserze się to po prostu kłóci. Co innego w produktach wytrawnych, tam jak najbardziej smalec widzę.
I na koniec gwóźdź programu – nadzienie! Tu możemy poszaleć, ale nie wybierając spośród kolorowych wiaderek z gotowymi, mocno słodzonymi nadzieniami, tylko z produkcją własnych wyśmienitych autorskich połączeń. Owoce mrożone są dostępne przez cały rok, możesz z nich tworzyć konfitury, świetnie sprawdzą się: maliny, morele, truskawki, pigwa, śliwki, wiśnie, rokitnik; możesz ugotować konfiturę z pomarańczy lub mandarynki, przygotować kremy typu adwokat, cytrynowy, waniliowy, pistacjowy, orzechowy czy karmelowy…
Pączek na wagę złota
Tak, zgadza się, to wszystko zajmuje czas, ale dzięki dobremu ciastu i wyśmienitemu nadzieniu skradniesz serca klientów, którzy zapłacą prawie każdą cenę, aby dostać TWOJE pączki! To jest coś, czego nie kupią w markecie, nie w takim wydaniu. Zrób swoim pączkom doskonały marketing, zresztą bez niego nie masz większych szans na powodzenie biznesu – takie czasy, nic na to nie poradzisz, trzeba się dostosować. Dawniej wystarczyło coś wyprodukować, aby się sprzedawało, tak było jeszcze w latach 90., dziś mamy nadmiar firm i produktów, więc konsument wybiera to, co zna, o czym słyszał lub to, co ma po drodze.
Kończąc felieton, kilka ciekawostek. W sezonie 2023 pączek od Kuby Wojewódzkiego w jego gdyńskim lokalu zdetronizował najdroższy jak do tej pory pączek Magdy Gessler. Jego cena wyniosła 49 zł/szt. za luksusową wersję, śmiem wątpić, czy wiele takich się sprzedało, czy chodzi bardziej o szum medialny, wszak sam o tym piszę. Na świecie oczywiście padają zupełnie inne rekordy, od 100 do 1500 dol. za sztukę, ale kto bogatemu zabroni?
Cena pączka w Polsce w roku 2023 wynosiła od 49 gr do 49 zł – to dość duży rozstrzał. Moim zdaniem przyzwoite pączki muszą kosztować 5 zł w górę, uwzględniając pracę ludzką na uczciwych warunkach czy właściwą jakość surowców. W wersji luksusowej mogą kosztować 8, 10, 12 zł lub więcej, w zależności od ilości pracy i kosztu surowców oraz wagi pączka.
Jeśli pochylisz się nad koncepcją nowoczesnego RZEMIOSŁA, rozłożysz na części pierwsze swoją ofertę, receptury i procesy technologiczne, wejdziesz na ścieżkę produkcji naturalnej, zgodnie ze sztuką i podasz swoim klientom smaki wynikające z natury, a nie syntetyczne, to wyróżnisz się tym spośród konkurencji, to będzie twoja przewaga. Udanego smażenia!
Pączki wiedeńskie
SKŁADNIKI
Woda 150 g
Mleko 3,2% 100 g
Masło 75 g
Mąka pszenna typu 500 180 g
Sól 3 g
Spirytus 7 g
Cukier waniliowy 6 g
Jaja 200 g
Sposób przygotowania
Wodę zagotować z mlekiem i masłem. Następnie dodać mąkę i mieszać, gotując, aż masa zgęstnieje. Ostudzoną mieszać mikserem, dodać sól. W czasie mieszania wbijać jaja na 3-4 razy. Dodać spirytus i ekstrakt waniliowy.
Gotowe ciasto parzone przełożyć do worka z karbowaną tylką i wyciskać na pergaminie w kształcie koła. Smażyć w temperaturze 175oC, odwracając dwa razy z każdej strony. Usmażone pączki maczać w cytrynowym lukrze.
Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK
