...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Tłusta jakość

Co roku w lutym wszyscy w branży dyskutują o pączkach. Czym powinny być nadziane, na czym smażone, po ile sprzedawane. Z lukrem czy bez? Istotą świetnego pączka jest jednak jakość surowców i wykonanej pracy, bo pączek, który ma tylko podreperować budżet cukierni, ostatecznie może przynieść odwrotny efekt.

Pączki! Tłuste, słodkie, kaloryczne, ale pyszne! Uwielbiamy je jeść, szczególnie w trakcie karnawału. Moja rada? Jeść je można, ale mało, delektujmy się najwyższej jakości produktem!

Karnawał to dla cukierni i piekarni okazja na podreperowanie budżetów, aczkolwiek nie wszyscy imają się ich wytwarzania. Dlaczego? Produkcja pączków kojarzy się z dymem, tłuszczem i zapaskudzonymi lukrem urządzeniami. Pomijając te „drobne” niedogodności, możesz śmiało już od stycznia wypiekać autorskie i NAJLEPSZE W OKOLICY pączki! Wiem, brzmi górnolotnie, ale wiem też, że pączki o jakości przeciętnej nie są pożądane przez nas, konsumentów, choćby dlatego że takie można kupić znacznie taniej w marketach.

Pączkowe koszmarki
Na początek kilka słów na temat niskiej jakości, co się za tym kryje i dlaczego takie pączki nie są zapamiętywane przez klientów. Stara, przepalona frytura, kiepskie ciasto, które składa się z wody, cukru, drożdży, margaryny, niskiej jakości mąki, masy jajowej, soli i polepszacza. Nadzienie z marmolady wieloowocowej zrobionej z odpadów owocowo-warzywnych, aronii, jabłka i innych tanich owoców, z dodatkiem syntetycznego aromatu i barwnika – a to wszystko oblane słodkim lukrem…

Nie trzeba chyba tłumaczyć, dlaczego takie pączki nie mogą skraść serca lokalnych konsumentów, nawet jeśli są TANIE, ponieważ te odmrażane z marketu są i tak znacznie tańsze, tego nie zmienisz… Nie wygrasz z tym, dopóki nie uda ci się zbudować wielkiej linii produkcyjnej – zautomatyzowanej, prawie bezobsługowej. Szczerze? Wolę zjeść pączka z marketu, z fabryki, która musi trzymać standardy, jeśli chodzi o jakość tłuszczu i produkuje zawsze taki sam produkt. Zasadniczo w produkcji zwykłych tanich pączków oraz innych smakołyków nie ma żadnej finezji, nie ma kunsztu, nie jest to rzemiosło na miarę naszych czasów.



Przepis na sukces
No dobrze, ale czym jest w takim razie pączek najwyższej jakości? Początki pączków były dość trudne, twarde kulki z ciasta chlebowego ze słoniną w środku, podobno można było nimi komuś oko podbić, jeśli w czasie biesiadowania doszło do różnicy poglądów… Drożdże zaczęto dodawać do pączków dopiero pod koniec XVII w. W książce kucharskiej Radziwiłłów z końca XVII wieku możemy wyczytać: „Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarłszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż”.

Nie jestem pewien, czy warto tak bardzo skupiać się na tradycji pieczenia czegokolwiek, bo zawsze zrodzi się pytanie: której tradycji, z jakiego okresu? Obecnie posiadamy wiedzę i doświadczenie z wcześniejszych okresów i pokoleń, więc używajmy jej mądrze. Nie ma też jednej zasady, odpowiedzi na pytanie, które pączki i wg którego przepisu są najlepsze. Być może trzeba by zorganizować zawody w wypieku pączków tradycyjnych, aby wyłonić zwycięzcę i przy tej okazji promować polską żywność wysokiej jakości na całym świecie! Dziś co fachowiec, to inne metody, więc ja przedstawiam swoje.

Ciasto na pączki musi być pulchne i dobrze przefermentowane. Musi być bogate w żółtka oraz naturalne dodatki smakowe. Tylko mleko i masło, bo to one wpływają na smak, chyba każdy jest w stanie odróżnić smak mleka od wody oraz masła od margaryny? Nie boję się użyć margaryny w pączkach wegańskich, ale również najwyższej jakości. Składniki na ciasto to: mąka, mleko, drożdże, cukier, masło, żółtka, skórka z cytryny lub pomarańczy, spirytus i sól. Proces musi być wydłużony – dwufazowy, pączki można przygotować dzień wcześniej, a potem schować w chłodni. Długo dojrzewające ciastka są najlepsze! W tej kwestii wspomaga nam technologia w postaci chłodnio-garowni, ale poza tym cuda działa sama natura – drożdże i fermentacja alkoholowa w połączeniu z naturalnymi, wysokiej jakości składnikami! Pamiętajmy, aby nie przesadzać z ilością drożdży, więcej i szybciej w tym przypadku oznacza gorzej…
Czas jest tym, co musisz dać swoim wyrobom, możesz tak zorganizować produkcję, żeby jedne wyroby powolutku garowały, a inne się w tym czasie tworzyły.

 

W czym smażyć? Tradycjonaliści powiedzą, że tylko smalec, bo tak było kiedyś. Wpływa on na smak pączków i to jest ok. Ja jednak wolę płynną fryturę wysokiej jakości, nieutwardzone tłuszcze roślinne, które są neutralne w smaku. Na rynku dostępne są produkty roślinne posiadające certyfikat potwierdzający zrównoważone uprawy palmy lub takie, które wyprodukowano z lokalnych produktów tłuszczowych. Osobiście nie chcę, aby smak nadzienia mieszał się ze smakiem wieprzowym, nie jestem weganinem, ale dla mnie w wysokiej jakości słodkim deserze się to po prostu kłóci. Co innego w produktach wytrawnych, tam jak najbardziej smalec widzę.

I na koniec gwóźdź programu – nadzienie! Tu możemy poszaleć, ale nie wybierając spośród kolorowych wiaderek z gotowymi, mocno słodzonymi nadzieniami, tylko z produkcją własnych wyśmienitych autorskich połączeń. Owoce mrożone są dostępne przez cały rok, możesz z nich tworzyć konfitury, świetnie sprawdzą się: maliny, morele, truskawki, pigwa, śliwki, wiśnie, rokitnik; możesz ugotować konfiturę z pomarańczy lub mandarynki, przygotować kremy typu adwokat, cytrynowy, waniliowy, pistacjowy, orzechowy czy karmelowy…

Pączek na wagę złota
Tak, zgadza się, to wszystko zajmuje czas, ale dzięki dobremu ciastu i wyśmienitemu nadzieniu skradniesz serca klientów, którzy zapłacą prawie każdą cenę, aby dostać TWOJE pączki! To jest coś, czego nie kupią w markecie, nie w takim wydaniu. Zrób swoim pączkom doskonały marketing, zresztą bez niego nie masz większych szans na powodzenie biznesu – takie czasy, nic na to nie poradzisz, trzeba się dostosować. Dawniej wystarczyło coś wyprodukować, aby się sprzedawało, tak było jeszcze w latach 90., dziś mamy nadmiar firm i produktów, więc konsument wybiera to, co zna, o czym słyszał lub to, co ma po drodze.

Kończąc felieton, kilka ciekawostek. W sezonie 2023 pączek od Kuby Wojewódzkiego w jego gdyńskim lokalu zdetronizował najdroższy jak do tej pory pączek Magdy Gessler. Jego cena wyniosła 49 zł/szt. za luksusową wersję, śmiem wątpić, czy wiele takich się sprzedało, czy chodzi bardziej o szum medialny, wszak sam o tym piszę. Na świecie oczywiście padają zupełnie inne rekordy, od 100 do 1500 dol. za sztukę, ale kto bogatemu zabroni?
Cena pączka w Polsce w roku 2023 wynosiła od 49 gr do 49 zł – to dość duży rozstrzał. Moim zdaniem przyzwoite pączki muszą kosztować 5 zł w górę, uwzględniając pracę ludzką na uczciwych warunkach czy właściwą jakość surowców. W wersji luksusowej mogą kosztować 8, 10, 12 zł lub więcej, w zależności od ilości pracy i kosztu surowców oraz wagi pączka.
Jeśli pochylisz się nad koncepcją nowoczesnego RZEMIOSŁA, rozłożysz na części pierwsze swoją ofertę, receptury i procesy technologiczne, wejdziesz na ścieżkę produkcji naturalnej, zgodnie ze sztuką i podasz swoim klientom smaki wynikające z natury, a nie syntetyczne, to wyróżnisz się tym spośród konkurencji, to będzie twoja przewaga. Udanego smażenia!


Pączki wiedeńskie

SKŁADNIKI
Woda 150 g
Mleko 3,2% 100 g
Masło 75 g
Mąka pszenna typu 500 180 g
Sól 3 g
Spirytus 7 g
Cukier waniliowy 6 g
Jaja 200 g


Sposób przygotowania
Wodę zagotować z mlekiem i masłem. Następnie dodać mąkę i mieszać, gotując, aż masa zgęstnieje. Ostudzoną mieszać mikserem, dodać sól. W czasie mieszania wbijać jaja na 3-4 razy. Dodać spirytus i ekstrakt waniliowy.
Gotowe ciasto parzone przełożyć do worka z karbowaną tylką i wyciskać na pergaminie w kształcie koła. Smażyć w temperaturze 175oC, odwracając dwa razy z każdej strony. Usmażone pączki maczać w cytrynowym lukrze.


Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji