Pączki, faworki, oponki – to one dominują na stole w Tłusty Czwartek. Ma być tłusto, słodko i obficie. Karnawałowe słodkości są z nami od wieków, choć niektóre nie od razu były słodyczami.
Etymologia słowa „karnawał” oznacza z języka włoskiego „carne vale”, czyli „żegnaj mięso”. Dawno temu, kiedy ściśle przestrzegano zasad Wielkiego Postu, okres go poprzedzający, był czasem, gdy folgowano sobie kulinarnie. Chciano najeść się do syta zanim to będzie na dłużej zakazane. A jadano dużo i tłusto. Pączki, które pojawiły się już w starożytności, nie były od razu, jak zapewne wiele razy czytaliśmy, pączkami słodkimi, ale wypiekano je z ciasta chlebowego, nadziewanego boczkiem i słoniną. W takiej też wytrawnej wersji pojawiły się w średniowiecznej kuchni polskiej. Wypiekane lub smażone charakteryzowały się tym, że były po prostu twarde. Puszystości i lekkości nabrały dzięki dodawaniu do ciasta drożdży. Według niektórych źródeł miało to miejsce na przełomie XVII i XVIII wieku. Deserem stały się pod wpływem kuchni arabskiej. Początkowo słodkiego smaku nadawał im miód, dopiero z czasem przygotowywano do nich nadzienie z konfitur, a w ostatnich latach także z kremów.
zdjęcie: Zaczyn
Pączkowe anegdoty
Z tak popularnymi i obecnymi długo w światowych kuchniach słodkościami wiążą się często zabawne legendy. Jedna z nich mówi, że wiedeńska cukierniczka Cecylia Krapf kłócąc się z mężem, rzuciła w niego kawałkiem ciasta uformowanym w kulę. Zamiast w męża kula trafiła do garnka z rozgrzanym tłuszczem i tak upiekł się pierwszy, okrągły pączek. Źródła podają również inną anegdotę. Mianowicie pewien mieszkaniec Berlina marzący o wojsku nie mógł być żołnierzem ze względu na stan zdrowia, ale pracując w kuchni polowej smażył ciastka wypełnione owocami w formie kul armatnich. Miało mu to zrekompensować manewry wojskowe i w ten sposób mógł się dodatkowo odwdzięczyć za pracę kuchmistrza w wojsku. Tłusty Czwartek nazywany był także w Polsce Czwartkiem Combrowym. Nazwa pochodziła od niemieckiego słowa „zampern”, „schampern”, czyli „zabawa w maskach na ulicy”. W tej karnawałowej zabawie przodowały kobiety, które zaczepiały kawalerów, dokuczając im i wypominając kawalerskich stan.
Pączki tradycyjne, wegańskie i pieczone
Od jakiegoś czasu pączki podlegają modom i to dość radykalnym, bo tak można nazwać pączki wegańskie, czyli wyrabiane bez jajek i bez użycia tłuszczu zwierzęcego. Takie właśnie pączki przygotowuje krakowska cukiernia rzemieślnicza Zaczyn – Nasze ciasto nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego, a nasza wiedza, doświadczenie i codzienna baczna obserwacja ciasta sprawiają, że nie odbiega ono smakiem i jakością od typowych pączków, a pozwala cieszyć się ich smakiem szerszemu gronu klientów, np. osobom z alergiami na mleko czy jajka –mówi menagerka Zaczynu, Katarzyna Fundowicz. W Zaczynie pączki są pieczone, nie smażone, ale ekipa stara się, by nie były one drożdżówką udającą pączka. Są równie miękkie i puszyste co te smażone tradycyjnie. Jeśli chodzi o smaki to królują te z nadzieniem malinowo-różanym, z lukrem i z kandyzowaną skórką pomarańczy. To jednak nie wszystko, bo cukiernia oferuje także bardziej wyszukane propozycje: pączki kardamonowe z kremem waniliowym, obtoczone w drobnym cukrze waniliowym oraz pączki z kremem z orzechów laskowych i praliną, wykończone syropem kawowym z orzechami. Jeden pączek kosztuje w Zaczynie 16 zł. Tamtejsze piekarki już od stycznia w każdy week-end wypiekały wybrany smak. W ten sposób ułatwiały wybór klientom, którzy mogli degustując wybrać i zamówić ulubiony rodzaj na Tłusty Czwartek.
zdjęcie: Zaczyn
Delikatna, jadalna wstążeczka, czyli faworki
Na drugim końcu Polski, na Warmii i Mazurach, w piekarni Młyn „Olecko” smaży się faworki wedle sprawdzonej receptury – Dobry faworek to faworek kruchy, który rozpada się w ustach w drobny mak – mówi Michał Wójcik, tamtejszy piekarz. Michał ciasto przygotowuje z mąki, śmietany 18%, żółtek, całych jajek, spirytusu i smalcu. Smalec dodaje bezpośrednio do ciasta, by zapewnić mu kruchość. Same faworki smaży na oleju rzepakowym lub słonecznikowym starając się jednocześnie nie zabić olejem bukietu smaku faworków. Spirytus dolewa, by ciasto wchłonęło mniej tłuszczu. Tajemniczym składnikiem jest – według Michała – skórka cytrynowa, którą ściera do ciasta. Kilogram faworków kosztuje tutaj 50,00 zł. Cukiernia nie przesadza z ceną, by produkt był dostępny dla wielu klientów.
zdjęcie: Piekarnia Młyn Olecko
Nazwa faworek pochodzi z języka francuskiego. Słowo „faveur” oznacza, między innymi – wstążeczkę. Takie małe wstążki otrzymywali francuscy rycerze od swojej wybranki. Z faworkami wiąże się drobna legenda-anegdota. Młody cukiernik upuścił do naczynia z rozgrzanym tłuszczem pasek ciasta drożdżowego, ten zwinął się w warkocz/wstążkę i tak usmażył się faworek. Chcąc uniknąć kary za zmarnowany surowiec, chłopak posypał usmażoną wstążkę z ciasta cukrem pudrem i dołączył ją do smakołyków przeznaczonych na deser. Na początku faworki były ciężki, z ciasta pączkowego, z czasem dzięki modyfikacjom receptur smażono faworki lekkie jak piórko. W Polsce funkcjonują również pod nazwą „chrust”, bo lekkością mogą imitować suche gałązki.
Smacznego Tłustego Czwartku!
zdjęcie: Piekarnia Młyn Olecko
