W końcu jest – długo oczekiwana i jak na razie jedyna taka pozycja wydawnicza na polskim rynku: „Technologia piekarstwa”. Podręcznik dostosowany do aktualnej podstawy nauczania piekarstwa, uzupełniony o pakiet 5 płyt z filmami instruktażowymi, w których można podziwiać kunszt Wiesława Kuci, wicemistrza świata w piekarstwie.

Rozmowa z Wiesławem Kucią i Jadwigą Piotrowicz, autorami najnowszego podręcznika z technologii piekarstwa.

Jadwiga Piotrowicz wieloletni nauczyciel zawodu piekarz i cukiernik w jednej z lubelskich szkół. Wielokrotnie nagradzana za pracę w oświacie Nagrodą Dyrektora Szkoły, Kuratora Oświaty, Prezydenta Miasta Lublina i Ministra Edukacji, w tym Medalem Komisji edukacji Narodowej. Od 1970 r. związana z działalnością na rzecz rzemiosła branży spożywczej, nagrodzona w latach 2005 i 2009 Srebrnym Medalem im. Jana Kilińskiego za zasługi dla Rzemiosła Polskiego. „Lublinianka Roku 2008”. Szkoleniowiec w wielu projektach unijnych dla zawodu piekarz i cukiernik. Przewodnicząca Komisji Egzaminacyjnych w rzemiośle.

Wiesław Kucia prowadzi szkolenia z zakresu piekarstwa artystycznego oraz cukiernictwa dekoracyjnego na terenie Polski oraz zagranicą. Posiada wieloletnie doświadczenie w branży piekarsko-cukierniczej, mistrz piekarstwa i wielokrotny laureat międzynarodowych konkursów piekarskich. Swoją ofertę kieruje do wszystkich, którzy pragną pogłębiać wiedzę i zdobywać nowe umiejętności w tworzeniu dekoracji cukierniczych czy w zdobieniu chlebów okolicznościowych. Wspiera młodych uczniów, którzy decydują się na udział w krajowych i międzynarodowych konkursach.

Mistrz Branży: Jaki był główny impuls do opracowania i wydania „Technologii piekarstwa”?
Wiesław Kucia: Jak większość rzeczy, ta publikacja powstała z potrzeby. Kilka lat temu, prowadząc szkolenia dla piekarzy w Akademii Piekarskiej w Radomiu, szybko okazało się, że przydałyby się opracowania, które prosto, konkretnie i stosunkowo łatwo przekazują ważne informacje. To właśnie wtedy narodził się pomysł realizacji materiałów edukacyjnych przygotowujących do zawodu piekarza.
Jadwiga Piotrowicz: Na naszym rynku od lat brakuje takich publikacji – chcieliśmy po prostu wypełnić tę lukę.

MB: Jak wyglądały przygotowania? Na czym się wzorowaliście?
Wiesław Kucia: Bazowaliśmy na podstawie programowej dla szkół zawodowych w zawodzie piekarz i zaczęliśmy nagrywać poszczególne części. Krok po kroku powstawały kolejne moduły. Receptury zamieszczone w materiałach oparte są na wydawnictwach dostępnych na światowym rynku.
Jadwiga Piotrowicz: Wykorzystaliśmy też własną wiedzę i doświadczenie w nauczaniu przedmiotów zawodowych. Bardzo pomocne w pracy nad książką i filmami okazało się doświadczenie Wiesia, zdobyte podczas startu w konkursach Mistrzostw Świata. Wszystko powstawało w doskonałe wyposażonej pracowni, co tylko ułatwiało i usprawniało pracę.

MB: Do kogo adresowana jest „Technologia piekarstwa”?
Jadwiga Piotrowicz: Przede wszystkim założyliśmy, że materiały mają trafić w potrzeby różnych grup odbiorców w naszej branży. Mistrzom szkolącym mają pomóc zorientować się w zakresie realizacji zajęć praktycznych, uczniów szkoły zasadniczej mają nauczyć podstaw sporządzania ciast podstawowych w piekarni. Studentom dadzą solidne podstawy, by rozpocząć przygodę z produkcją wyrobów piekarskich, a nauczycielom pozwolą ciekawiej prowadzić lekcje.

MB: Jaki jest zatem zakres tematyczny pierwszej publikacji?
Wiesław Kucia: Obszerny, stawiający na praktyczny aspekt piekarstwa. Każdy znajdzie tu podstawowe receptury na ciasta pszenne, mieszane i żytnie, przez pieczywo dietetyczne, specjalne i tradycyjne, ale nie zabraknie też sposobów na dekorowanie ciastem martwym.

MB: Jak długo pracowali Państwo nad tym tytułem?
Wiesław Kucia: Około trzech lat. Nakręcenie takiego filmu instruktażowego nie jest najłatwiejsze, ale też zajmuje wiele czasu. Musieliśmy wcześniej napisać scenariusz, przygotować receptury, odpowiedni ubiór, sprzęt, surowce oraz jak najlepiej zorganizować prace na planie. Problemów nie brakowało też podczas kręcenia – jednym z nich było np. ciasto żywe, które nie może czekać zbyt długo, więc wymagało pracy na czas.

	„Technologia piekarstwa” w skrócie Tematyka podręcznika „Technologia piekarstwa” Część I – klasyczne metody produkcji pieczywa pszennego: • metoda jednofazowa i dwufazowa prowadzenia ciasta zwykłego i półcukierniczego, • metoda dwufazową z zaparzeniem mąki, Część II – metody prowadzenia ciasta mieszanego: • chleb praski mieszany (pszenno-żytni) na rozczynie oraz metodą z kwasu na kwas, • chleb mazowiecki mieszany (żytnio-pszenny) na kwasie i rozczynie, • pieczywo pszenno-żytnie na gotowych kwasach piekarskich i na wolnych półkwasach (tzw. żurkach), Część III – klasyczne metody prowadzanie ciasta żytniego: • chleb żytni pytlowy (metoda pięciofazowa), • chleb żytni na gotowym kwasie piekarskim, z uwzględnieniem możliwości wzbogacania wyrobów ziarnami żyta i nasionami słonecznika, • chleb żytni razowy na miodzie (metoda trójfazowa), Część IV – produkcja pieczywa artystycznego i metody prowadzenia ciasta martwego (słonego i słodkiego) wraz z przykładami wytwarzania różnych wyrobów (chleb weselny, chleb  dożynkowy, orzeł, księga); produkcji pieczywa artystycznego pszennego półcukierniczego metodą jednofazową. Część V – wytwarzanie przykładowych rodzajów pieczywa specjalnego i dietetycznego: • pieczywo specjalne: chleb graham na rozczynie z dodatkiem suszonych i świeżych owoców oraz chleb na kwasie z dodatkiem kiełków słonecznika, • wyroby regionalne (rogal świętomarciński, cebularz), • pieczywo dietetyczne: chleb bezglutenowy (metoda jednofazowa). Do przedstawionych metod produkcji pieczywa przedstawiono wytyczne recepturowe, jak i parametry technologiczne poszczególnych etapów prowadzenia ciasta oraz parametry wypieku. Filmy instruktażowe – jako uzupełnienie części teoretycznej – szczegółowo przedstawiają etapy prowadzenia ciasta dla rodzajów pieczywa przedstawionych w podręczniku. Ta część pozwala na zrozumienie i poznanie sposobów wytwarzania wyrobów piekarskich od strony praktycznej.

MB: Kto brał udział w produkcji filmu?
Wiesław Kucia: W filmie występują dwie osoby: ja oraz Paweł Kaśkiewicz, który pomagał mi przy wypieku. Ale za taką produkcją odpowiada cały zespół ludzi, którzy pracowali po drugiej stronie kamery:  Jadwiga Piotrowicz, moja żona Anna Kucia oraz Zbigniew Prokopowicz – kamerzysta, lektor, twórca ścieżki dźwiękowej oraz korektor. Bez nich i ich pracy nie osiągnęlibyśmy takiego efektu.

MB: Jesteście w pełni zadowoleni z efektu?
Jadwiga Piotrowicz: Jak najbardziej. Wydaliśmy ciekawy i innowacyjny materiał. Życzylibyśmy sobie, aby wywarł on realny wpływ na rozwój piekarstwa w Polsce.

MB: Dlaczego warto sięgnąć po „Technologię piekarstwa”?
Wiesław Kucia: Przede wszystkim dlatego, że jest to zbiór najbardziej potrzebnych dla piekarza informacji, w dodatku wyjaśnionych szczegółowo, a zarazem w prosty sposób. Film podzielony jest na rozdziały i ma czytelne menu. Książka zawiera receptury oraz najważniejsze informacje teoretyczne. Warto zapoznać się z naszymi materiałami, aby poszerzyć lub usystematyzować swoją wiedzę.

MB: Możemy się spodziewać kolejnych wydań?
Jadwiga Piotrowicz: Bardzo chcielibyśmy opracować i wydać jeszcze dwie części: jedną dotyczącą surowców piekarskich, a drugą poświęconą produkcji ciast z wykorzystaniem ciągów technologicznych. Miejmy nadzieję, że uda się to wykonać.