...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Wejdź w sezon jesienno-zimowy z kolejnym wydaniem Tajników Czekolady #3

Jak stosować masło kakaowe? Jaką temperaturę powinna mieć polewa czekoladowa? Na czym polega projektowanie swojej czekolady w laboratorium Or Noir? Czy prowadzenie pracowni czekolady jest opłacalne? I Jaka jest najważniejsza rada dla chocolatierów i pastry chefów mistrza Luisa Amado?

Za jedno ze znaczących wydarzeń kształtujących jego karierę jako najwyższej klasy mistrza pracy z czekoladą uznaje… swoją porażkę. Jako początkujący pastry chef, wziął udział w konkursie i spotkał się z totalną krytyką swoich prac. To nie zniechęciło, a umocniło jego chęć pójścia własną ścieżką. Dziś chef Luis Amado to jeden z najbardziej znanych i cenionych chocolatierów i szkoleniowców na całym świecie. Na czym polega fenomen jego szkoleń? Nie tylko z wielkim zaangażowaniem pokazuje techniki pracy z czekoladą, ale też przekazuje wiedzę na temat podejścia do pracy, nie poddawania się i bycia wiernym swojej wizji. Czytajcie rozmowę z Luisem Amado na str. 8.  

 

 

Krzysztof Zamczyk jest chocolatierem i jednocześnie nauczycielem. Radość pracy z czekoladą, zainteresowanie nowoczesnym cukiernictwem przekazuje młodym. Sam także ciągle podwyższa kwalifikacje i poszerza wiedzę. Nam opowiada o pasji, radzi, jak degustować czekoladę i poznawać świat czekolady rzemieślniczej. Rozmowę z twórcą wysublimowanych i bajecznych pralin znajdziecie na str. 16. 

 


Sopocka Manufaktura Czekolady narodziła się z miłości. Dosłownie. Gdyby nie pewne przypadkowe spotkanie, Tom Siciński nie poznałby swojej żony, Marthy. I nie pojechałby na jej rodzinną plantację kakao, gdzie ostatecznie zakochał się także w samej czekoladzie. Ale zanim powstały jego wyjątkowe okrągłe i stemplowane tabliczki, założył tłocznię rzemieślniczych olejów. Mimo, że oleje i oliwy jest znacznie łatwiej sprzedawać, to czekoladzie postanowił poświęcić się z pasją i zaangażowaniem. Dlaczego? Odpowiedzi szukajcie w naszej rozmowie na str. 22. 

 


W cukiernictwie – oprócz samej czekolady – sporo mówi się o kakao, ale już znacznie mniej uwagi przykłada się do masła kakaowego. Tymczasem ma ono wszechstronne zastosowanie - można nim malować, na nim smażyć, upłynnić czekoladę do polewy oraz  ustabilizować mus. Mimo wszystko, trzeba umieć posługiwać się tym szlachetnym surowcem, pamiętając, na przykład, o jego temperowaniu. Poznajcie niezwykłe właściwości masła kakaowego na str. 32. 

 


Tort, sernik, babka, mus – właściwie każde ciastko czy deser może zostać oblany czekoladą. Przepisów na polewę czekoladową jest tak wiele jak wielu jest cukierników, istnieje jednak kilka reguł, których należy przestrzegać, chcąc uzyskać efektowne zwieńczenie swojego słodkiego dzieła. Co stanie się, gdy rozcieńczymy rozpuszczoną czekoladę wodą? Który tłuszcz jest najlepszy do tworzenia polew? I w jakiej temperaturze powinno się oblewać poszczególne rodzaje ciast oraz deserów? Eksperckich porad szukajcie na str. 45.

 

 

Ziarno kakaowca to zarówno łuska, proszek kakaowy jak i czekolada powstała w efekcie obróbki ziarna. To zaś oznacza, że możemy na tej bazie tworzyć najróżniejsze napoje kakaowe – mniej lub bardziej gęste, o różnej intensywności smaku i barwy, a także kaloryczności. Poszerz ofertę aromatycznych napojów o kakałszale, cacao brew i poznaj inspirujące receptury na str. 28. 

 


Jeszcze więcej receptur na niezwykłe, eleganckie i smaczne kreacje z czekoladą w roli głównej znajdziecie na str. 48.

 

 

Czym zaskoczyć klientów poszukujących unikatowego smaku, tych, którzy jedli już niemal wszystko? Czekoladą jedyną w swoim rodzaju. Wyjątkową nie ze względu na dobór dodatków, a ziarna i recepturę. Właśnie taki autorski produkt stworzyli Szymon Sapieha i Paweł Chorzelewski w laboratorium czekolady Or NoirTM. Jak wygląda krok po kroku ten proces? Jak smakuje ich finalny produkt i do czego będzie używany? Czy każdy może stworzyć swoją czekoladę? Zapraszamy za drzwi laboratorium na str. 68.

 

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Wizjoner i perfekcjonista – rozmowa z Luisem Amado
Dobrą czekoladę degustujemy, nie jemy – rozmowa z Krzysztofem Zamczykiem
Od Amsterdamu do Sopotu, od olejów do czekolady – rozmowa z Tomem Sicińskim

Mistrz produkcji
Trendy w czekoladzie na 2024 rok – będzie roślinnie, odpowiedzialnie i... nastrojowo
5 sposobów jak przetrwać zimę dzięki kakao
Więcej masła kakaowego
Skok na głęboką czekoladę
Luker Chocolate – kolumbijska czekolada
Czekolada z misją
Pod przykryciem czekolady

Receptury
Pralina porzeczka / słonecznik
Makaronik kakaowy z czekoladowym ganache 'em
Mirror glaze kakaowy
Pralina czarne złoto
Pralina red fruits&smoked caramel
Batony
Tarta migdał
Roślinna rozkosz pistacjowo-orzechowa

Mistrz zarządzania
Czekolada – luksus dla podniebienia
Słodka królowa – rozmowa z Natalią Aurorą Ignacek

Flesh news
Or Noir – z wizytą w laboratorium czekolady
III Mistrzostwa Polski na Pralinę
World Chocolate Masters


ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej > 

Bieżące wydanie czasopisma

Poznaj sezonowe trendy tortowe oraz receptury lodziarskie finalistów Gelato Poland, przekonaj się jak ważne jest śniadanie w piekarni...

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji