Jak stosować masło kakaowe? Jaką temperaturę powinna mieć polewa czekoladowa? Na czym polega projektowanie swojej czekolady w laboratorium Or Noir? Czy prowadzenie pracowni czekolady jest opłacalne? I Jaka jest najważniejsza rada dla chocolatierów i pastry chefów mistrza Luisa Amado?

Za jedno ze znaczących wydarzeń kształtujących jego karierę jako najwyższej klasy mistrza pracy z czekoladą uznaje… swoją porażkę. Jako początkujący pastry chef, wziął udział w konkursie i spotkał się z totalną krytyką swoich prac. To nie zniechęciło, a umocniło jego chęć pójścia własną ścieżką. Dziś chef Luis Amado to jeden z najbardziej znanych i cenionych chocolatierów i szkoleniowców na całym świecie. Na czym polega fenomen jego szkoleń? Nie tylko z wielkim zaangażowaniem pokazuje techniki pracy z czekoladą, ale też przekazuje wiedzę na temat podejścia do pracy, nie poddawania się i bycia wiernym swojej wizji. Czytajcie rozmowę z Luisem Amado na str. 8.  

Krzysztof Zamczyk jest chocolatierem i jednocześnie nauczycielem. Radość pracy z czekoladą, zainteresowanie nowoczesnym cukiernictwem przekazuje młodym. Sam także ciągle podwyższa kwalifikacje i poszerza wiedzę. Nam opowiada o pasji, radzi, jak degustować czekoladę i poznawać świat czekolady rzemieślniczej. Rozmowę z twórcą wysublimowanych i bajecznych pralin znajdziecie na str. 16. 

Sopocka Manufaktura Czekolady narodziła się z miłości. Dosłownie. Gdyby nie pewne przypadkowe spotkanie, Tom Siciński nie poznałby swojej żony, Marthy. I nie pojechałby na jej rodzinną plantację kakao, gdzie ostatecznie zakochał się także w samej czekoladzie. Ale zanim powstały jego wyjątkowe okrągłe i stemplowane tabliczki, założył tłocznię rzemieślniczych olejów. Mimo, że oleje i oliwy jest znacznie łatwiej sprzedawać, to czekoladzie postanowił poświęcić się z pasją i zaangażowaniem. Dlaczego? Odpowiedzi szukajcie w naszej rozmowie na str. 22. 

W cukiernictwie – oprócz samej czekolady – sporo mówi się o kakao, ale już znacznie mniej uwagi przykłada się do masła kakaowego. Tymczasem ma ono wszechstronne zastosowanie - można nim malować, na nim smażyć, upłynnić czekoladę do polewy oraz  ustabilizować mus. Mimo wszystko, trzeba umieć posługiwać się tym szlachetnym surowcem, pamiętając, na przykład, o jego temperowaniu. Poznajcie niezwykłe właściwości masła kakaowego na str. 32. 

Tort, sernik, babka, mus – właściwie każde ciastko czy deser może zostać oblany czekoladą. Przepisów na polewę czekoladową jest tak wiele jak wielu jest cukierników, istnieje jednak kilka reguł, których należy przestrzegać, chcąc uzyskać efektowne zwieńczenie swojego słodkiego dzieła. Co stanie się, gdy rozcieńczymy rozpuszczoną czekoladę wodą? Który tłuszcz jest najlepszy do tworzenia polew? I w jakiej temperaturze powinno się oblewać poszczególne rodzaje ciast oraz deserów? Eksperckich porad szukajcie na str. 45.

Ziarno kakaowca to zarówno łuska, proszek kakaowy jak i czekolada powstała w efekcie obróbki ziarna. To zaś oznacza, że możemy na tej bazie tworzyć najróżniejsze napoje kakaowe – mniej lub bardziej gęste, o różnej intensywności smaku i barwy, a także kaloryczności. Poszerz ofertę aromatycznych napojów o kakałszale, cacao brew i poznaj inspirujące receptury na str. 28. 

Jeszcze więcej receptur na niezwykłe, eleganckie i smaczne kreacje z czekoladą w roli głównej znajdziecie na str. 48.

Czym zaskoczyć klientów poszukujących unikatowego smaku, tych, którzy jedli już niemal wszystko? Czekoladą jedyną w swoim rodzaju. Wyjątkową nie ze względu na dobór dodatków, a ziarna i recepturę. Właśnie taki autorski produkt stworzyli Szymon Sapieha i Paweł Chorzelewski w laboratorium czekolady Or NoirTM. Jak wygląda krok po kroku ten proces? Jak smakuje ich finalny produkt i do czego będzie używany? Czy każdy może stworzyć swoją czekoladę? Zapraszamy za drzwi laboratorium na str. 68.

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >