Co zrobić, by podbić smak i szlachetność lodów, deseru czy nawet chleba? Trzeba dodać odrobinę pistacji! Albo nieco więcej! Bo dla Polaków to jeden z topowych smaków. Jak te orzechy zaskarbiły sobie naszą sympatię?

Zacznijmy od tego, że wbrew powszechnej opinii pistacja wcale nie jest orzechem! Technicznie rzecz biorąc, to pepe – mięsisty owoc drzewa zawierający nasiona pokryte łupiną. W przypadku pistacji odrzucamy miąższ owocu, aby znaleźć w nim smaczne nasiona. Odwrotnie jest w przypadku innych pestkowców, takich jak brzoskwinie, wiśnie czy morele, w ich przypadku zjadamy miąższ owoców i w większości pozostawiamy pestki.

Jak rosną pistacje?
Pistacje należą do grupy pestkowców zwanych „orzechami kulinarnymi”, do której zaliczają się nerkowce i migdały. Prawdziwy orzech, zwany także „prawdziwym orzechem” lub „orzechem botanicznym”, nie jest owocem, ale nasionem zamkniętym w twardej, zdrewniałej łupinie. W tej grupie znajdują się również orzechy laskowe, kasztany i żołędzie.
Pistacje to orzechy o bardzo długiej historii. Znali je już Babilończycy, Asyryjczycy, Jordańczycy, Grecy. Według niektórych teorii pochodzi z Psitacco, miasta w Syrii. To małe drzewo rosło pierwotnie na Bliskim Wschodzie i w Azji Środkowej, następnie uprawy przeniosły się w inne regiony świata.

Ponieważ drzewo pistacjowe wymaga suchej gleby i dużej ilości słońca, najlepszym klimatem do jego wzrostu jest pustynia. W Iranie znajdują się obszary, które są idealnymi miejscami do uprawy pistacji pod względem klimatu. Wielu specjalistów uważa pistacje perskie za najlepsze na świecie, w niektórych krajach, takich jak Japonia i Niemcy, uchodzą one za produkt luksusowy.

Ciekawostka
Pierwotnymi ojczyznami pistacji były Turcja i Bliski Wschód. Legenda głosi, że królowa Saby uznała je za wyłącznie królewskie pożywienie i zabroniła zwykłym ludziom ich uprawy. Nabuchodonozor, starożytny król Babilonu, zasadził pistacje w swoich legendarnych wiszących ogrodach. W I wieku naszej ery cesarz Witeliusz po raz pierwszy wprowadził cenną pistację w stolicy swego kraju – Rzymie. W ten sposób zdominowała Włochy. Wnikając we włoską kulturę jedzenia i stając się wyraźnie włoskim symbolem. W końcu w XIX wieku pistacje dotarły do Ameryki i powoli wkradały się do zachodniej diety.

Pistacje to czerwonawe, pomarszczone owoce, które rosną na drzewach w ciężkich gronach, przypominających kiść winogron. Łuskany owoc zawiera cienką, kościstą skorupę w kolorze kości słoniowej, która w okresie dojrzewania pęka wzdłuż. Wewnątrz znajduje się jądro – to, co zjadamy i nazywamy orzechem. Ma ono kolor od żółtawego do jasnozielonego, przy czym bardziej cenione okazy mają żywszy odcień, kojarzony przez konsumentów jako pistacjowy.

Dlaczego pistacje są drogie?
Na dość wysoką cenę pistacji składa się kilka czynników. Po pierwsze, wymagające warunki uprawy: rosną na drzewach, które potrzebują specyficznych warunków klimatycznych do wzrostu i owocowania. Często uprawiane są w obszarach o suchym i gorącym klimacie, co może sprawić, że produkcja jest trudniejsza i kosztowniejsza niż w przypadku innych orzechów. Po drugie, długi czas dojrzewania. Drzewa pistacji potrzebują kilku lat, aby osiągnąć pełną dojrzałość i zacząć regularnie owocować. To oznacza, że producenci muszą czekać, zanim zaczną czerpać zyski z uprawy. Ponadto zbiór pistacji jest często ręczny, co może podnieść koszty. Orzechy muszą być delikatnie oddzielane od drzewa, aby nie zostały uszkodzone.
Pistacje są wrażliwe na zmienne warunki atmosferyczne, takie jak susze i mróz. Warunki pogodowe mogą wpłynąć na ilość i jakość plonów, a te na ich cenę i jej wahania. Po zbiorze pistacje najczęściej są przetwarzane, oczyszczone z łupin, prażone i pakowane do sprzedaży. To również wiąże się z kosztami. I wreszcie transport. Pistacje często przemierzają długie dystanse, zanim trafią na sklepowe półki, co wiąże się z kosztami transportu i logistyki. Oczywiście ceny poszczególnych odmian z konkretnych regionów świata będą się od siebie różnić, gdyż niektóre gatunki uchodzą za szlachetniejsze i lepsze w smaku od pozostałych.

Na zdrowie!
Pistacje są nie tylko smaczne, mają też wiele wartości odżywczych. Stanowią doskonałe źródło zdrowych tłuszczów, przeciwutleniaczy, błonnika, białka i różnych składników odżywczych, w tym magnezu, fosforu czy witaminy B6. Wysoka zawartość białka zapewnia uczucie sytości na dłuższy czas i wystarczającą ilość energii. Mają mniej kalorii i więcej potasu oraz witaminy K w porcji niż inne orzechy.

Asortyment
Pistacje dostępne są w dwóch postaciach: jądra (droższe, ponieważ przechodzą długi proces obierania i łuskania) oraz w łupinie. Jądro to jadalna część pistacji, pozostająca po usunięciu łupiny. Jego kolor waha się od jasnożółtej do ciemnozielonej barwy. Na tej podstawie możemy podzielić je na następujące klasy: A, B, C, D i E.

Zielone obrane jądra pistacji są znacznie częściej wykorzystywane do obróbki i to właśnie z nich produkowane są takie popularne produkty, jak pasty, proszek czy grys. Pistacje można jeść na surowo, ale rzadko są dostępne w tej postaci, ponieważ są trudne w transporcie. Komercyjne są zatem suszone i prażone, solone i niesolone.

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów pistacji:

Irańskie
Ahmada Aghaei – należą do kategorii pistacji długich. Mają doskonały smak i czerwone jądro.
Jumbo – kalle ghouchi, znane również jako jumbo, to pistacje bestsellerowe na rynku ze względu na duży rozmiar jądra. Iran dostarcza większość pistacji jumbo na świecie. Po zakończeniu cyklu wzrostu na rozległych farmach w Iranie jest zbierana w połowie i pod koniec września. Ma więcej tłuszczu w porównaniu do innych rodzajów.
Akbari – w kształcie migdałów z otwartymi łupinami i ciemniejszą skorupą w porównaniu do innych rodzajów pistacji perskich. Znana jest również jako pistacja długa. Owocuje późno, zbiory przypadają na koniec września.
Fandoghi – ma okrągły i mały orzech z maleńką skorupką. Okrągłe pistacje Fandoghi są uważane za jeden z najbardziej znanych rodzajów tych orzechów. To najbardziej komercyjna odmiana spośród wszystkich rodzajów pistacji irańskich.

Pistacje z innych krajów
Pistacje z Antep – mają wyrazisty i bogaty smak. Pistacje Antep to najsmaczniejsze pistacje uprawiane w Turcji. Kraj ten ma idealną glebę i klimat do ich uprawy, dlatego pistacja Antep ma tak doskonały smak, są polecane cukiernikom.
Verde di Bronte – są słodkie, delikatne, aromatyczne, charakteryzują się intensywną zieloną barwą. To symbol krainy, która przeciwstawia się wulkanowi i korzysta z jego żyzności. W odróżnieniu od produktów pochodzenia amerykańskiego czy azjatyckiego, które w większości są żółtozielone, pistacje di Bronte charakteryzują się intensywną, jasnozieloną barwą oraz bardzo wyraźnym aromatem i smakiem.
Fystiki Eginas – najsłynniejsza i najlepsza pistacja uprawiana w Grecji. Fystiki Eginas ma wyraźny drzewny aromat i bardzo wyrafinowany smak. Sezon zbiorów tej pistacji przypada na sierpień. Obecnie Grecja jest jednym z czołowych producentów pistacji w Europie.

Jak je przechowywać?
By pistacje długo pozostały świeże i chrupiące, trzeba je odpowiednio przechowywać, inaczej szybko czerstwieją i wysuszają się. Niełuskane dłużej zachowają wysoką jakość. Kupuj te w pojemniku, który można szczelnie zamknąć, lub przesyp do takiego (szklany lub plastikowy). Przechowuj w chłodnym ciemnym miejscu – im niższa temperatura, tym lepiej dla orzechów (nie tylko pistacji). Niska temperatura powoduje, że proces jełczenia przebiega wolniej, dzięki czemu pistacje dłużej zachowują świeżość. Jeśli przechowujesz je dłużej (powyżej 3 tygodni), najlepiej trzymać je w chłodni lub lodówce. Ewentualnie nawet zamrozić (do 6 miesięcy, choć niektórzy producenci dopuszczają nawet kilka lat!). Ponadto niektórzy producenci i strony internetowe wyraźnie stwierdzają, że pistacje należy przechowywać w lodówce.

Zepsute i nienadające się do użytku pistacje dość łatwo rozpoznać. Ich jądra są pomarszczone i wysuszone. Nierzadko na powierzchni widać pleśń. Czasem nie ma tych ewidentnych oznak. Jeśli pistacje mają chemiczny zapach farby, a ich smak jest ostry i gorzki, to znak, że tłuszcze zaczęły jełczeć. Jeśli pistacje nadal pachną i smakują dobrze, jednak straciły chrupkość, można je „odświeżyć”. Wystarczy je obrać i opiekać w temperaturze 90^oC przez 10-15 minut.

Okiem producenta

Tomasz Jarząb
Popularnych kierunków importu pistacji jest wiele. Te najważniejsze to Turcja, Iran, Kanada, USA i osławiona Sycylia. Które są najlepsze? Nie wiadomo. Wiele zależy od zbiorów, pogody. Trochę jak z kakaowcem, trochę jak z kawą. Moim zdaniem nie można mówić o najlepszej i najgorszej pistacji. To surowiec, który ma swoją historię, smak i aromat. W Polsce lubimy pistacje na słono, a w zachodniej Europie na słodko. Sytuacja jest analogiczna jak przy kawie. Komuś smakują, tzw. origin kawy brazylijskiej ze względu na konkretne aromaty, podobnie może być z pistacją. Blendy są najbardziej powtarzalne i z tego powodu są najpopularniejsze.

W naszej firmie w poprzednim sezonie 100% pistacji sprowadzaliśmy z Iranu. To skomplikowana droga i procedury. Ze względu na zeszłoroczne suszę w tym roku postawiliśmy na blend pistacji kanadyjskich, które dały ciekawy ciepły, słodki smak.
Pistacja nie jest bardzo twardym orzechem, jednak uzyskanie odpowiednio gładkiej konsystencji pasty nie jest łatwe i możliwe bez odpowiedniego sprzętu. Często też samodzielne wykonywanie pasty związane jest z przegrzaniem orzechów i powstaniem nieprzyjemnej goryczy, a tego chcemy uniknąć. Produkowana przez nas pasta jest dwukrotnie mielona, w dwóch różnych technologiach, o których nie będę opowiadał, gdyż to tajemnica firmy. Odtworzyliśmy najlepsze patenty światowej sławy firm z Włoch.

Prażenie nadaje produktowi końcowemu dodatkowego aromatu. Im mocniej wyprażone pistacje, tym „mocniejszy” smak i aromat pasty. I tutaj ponownie wszystko zależy od aplikacji i efektu końcowego, jaki chcemy uzyskać. Dla nas najważniejsze jest prażenie w średniowysokim standardzie, gdyż taki smak jest najczęściej poszukiwany na rynku.

Wierzymy, że pistacja jest tak fantastycznym i bogatym w smaku produktem, że najlepsze są czyste pasty, tzn.100%. Nie ma potrzeby dodawania cukru ani soli. Czasami dodawany jest barwnik, który daje bardzo specyficzny zielony kolor wyrobom gotowym (niestety do takiego mocno zielonego koloru przyzwyczaili się Polacy). Najczęściej niestety to błękit brylantowy, czyli substancja uznawana za rakotwórczą. Zdarza się również, że dodawana jest spirulina, co jest rozwiązaniem bardzo dobrym. My stawiamy na 100-procentową naturalność zarówno składu, jak i koloru, więc nie poprawiamy koloru.

Uniwersalność naszego produktu jest bardzo atrakcyjna dla wielu kierunków branży gastronomicznej. Sprzedajemy naszą pistację do lodziarni, cukierni, a nawet piekarni. Wszystko zależy od smaku, który rzemieślnik chce uzyskać. Nasza pistacja jest słodka, posiada niewiele goryczy, idealnie sprawdza się w lodach i sernikach, ale też spreadach. Pastę pistacjową można aplikować do lodów, ganache’y, serników, kruszonek, ciast i chlebów. Ograniczeniem jest tylko wizja rzemieślnika.