...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Zakwas, masło i dużo powietrza - przepis na panettone idealne

Mediolańska babka znana jest od stu­leci, bo jej począt­ki sięgają XV wieku, kiedy to narodziła się jako wykwintny chleb sowicie nadziewany kan­dyzowanymi owocami.

Etymologia słowa nie jest zbyt zaskakująca, nazwa ta oznacza po prostu „duży kawałek ciasta”. Współcześnie babka ta wy­stępuje w mniejszych, średnich i wielkich rozmiarach. Jedno jest pewne – powinna być bardzo wysoka i bardzo puszysta. Przygotowana wedle oryginalnej receptury nie wyrasta tak wysoko na drożdżach, a na zakwasie. Dlatego wymaga sporo zaangażowania, czasu i umiejętności. Z recepturą na panetto­ne postanowił zmierzyć się właściciel piekarni Better Together – Mateusz Szymura.

To nie pierwsza nasza próba wprowadzenia tego wypieku do oferty. Jakiś czas temu podjąłem się upieczenia panettone, jednak wtedy jeszcze na drożdżach. Ale czegoś mi brakowało… Posta­nowiłem wejść na wyższy level sztuki i wykonać babkę na lievito madre, czyli własnoręcznie przygotowanym zakwasie pszennym. Niewiele cukierni czy piekarni robi produkty półcukiernicze na zakwasie, ponieważ to trudniejsze i z pewnością bardziej czasochłonne, ale ja podjąłem rękawicę. Póki co upiekliśmy ponad 20 babek testowych i jesteśmy zadowoleni z efektu.

 

Nie od razu panettone upieczono…
Panettone uchodzi za jeden z trudniejszych wypieków z asortymentu półcukierniczego. Nim Mateusz przystąpił do pracy, przeznaczył sporo czasu na edukację. Choć kilka lat temu brał udział w szko­leniu Sławomira Korczaka, gdzie jednym z tematów była wła­śnie ta świąteczna babka, miał potrzebę dogłębnego poznania tajników produkcji. Problem w tym, że w Polsce brakuje kursów dotyczących tego wypieku. Na szczęście w internecie temat jest dość popularny i szeroko omawiany. – Czerpałem sporo inspiracji z internetu, oglądałem dużo filmików, brałem udział w szkoleniu online Daniela Alvareza. Jest tu naprawdę wiele zmiennych, na które trzeba uważać, więc posiadanie jakiś starych notatek i skryp­tów nie wystarczy. Nawet to, jak mieszać ciasto, jest istotne, bo stanowi o sukcesie efektu finalnego – wyjaśnia Mateusz Szymura. Poza wyhodowaniem sztywnego zakwasu pszennego trzeba zrobić dwa ciasta właściwe. Ważne jest, by w odpowiedniej kolejności dodawać wszystkie składniki, mieszając, by zbudować silną siatkę glutenową. – Musi być silna, by wytrzymać wyjątkowo duże obcią­żenie tłuszczu, które mamy tu w postaci masła, żółtek. I jeszcze dodatki: czekolada, skórka pomarańczy, rodzynki, orzechy – pod­kreśla Agnieszka Szymura, żona i partnerka biznesowa Mateusza.

Problematyczny wypiek
Okazuje się, że nie tylko technologia produkcji sprawia trudności, zdobycie surowców i akcesoriów potrzebnych do wypieku rów­nież. Panettone jest tak ważnym i popularnym wypiekiem, że we Włoszech sprzedaje się specjalnie dedykowaną mu mąkę. O taką też zatroszczył się Mateusz, który na ten sezon sprowadził su­rowiec do swojej pracowni. – Mąka musi być „silna”, to znaczy zawierać dużo glutenu (zawartość białka ok. 14-16%), by finalnie dać stabilny miękisz – wyjaśnia, dodając: – Musi też mieć świet­ną zdolność wchłaniania płynów i zapewnić ciastu rozciągliwość. Mąka musi być też odpowiednia do długiej fermentacji, bo ciasto wy­rasta przez kilka dni. Jeden dzień trwa samo dokarmianie zakwasu pszennego (lievito). Dwa dni potem gotowa babka wyrasta. – Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo oznacza to całonocne doglądanie, czy nadszedł już właściwy moment na włożenie ciasta do pieca. Owszem, są pewne określone wytyczne, ale jak każde ciasto na zakwasie tak i ta babka to żywy organizm, który po prostu trzeba uważnie obserwować.

 

Do góry Nogami
W przypadku panettone element tak niepozorny jak papierowa foremka okazał się kluczowy i dość problematyczny. – Papierowe foremki dostępne na polskim rynku są zdecydowanie zbyt mięk­kie. Zauważyliśmy to już po wypieku, kiedy chcieliśmy odwracać babki do góry nogami. Ciasto jest bardzo puszyste i podatne na wgniecenia. Zatem przy nakłuwaniu tak delikatnej foremki zarów­no ona, jak i samo ciasto nieco się wyginały, co skutkowało tym, że niektóre babki nie były idealnie foremne – komentuje piekarz. Nakłuwanie jest tak ważnym elementem procesu, że nie sposób go po prostu pominąć. Zaraz po wyjęciu z pieca w gotowy wypiek wbija się szpikulec jak najbliżej dna i odwraca upieczone babki do góry nogami na kilka, a nawet kilkanaście godzin, by zapobiec opadnięciu pod wpływem ciężaru własnego (tłuszczu i słodkich dodatków). Miękisz ciasta jest puszysty, ciągnący i delikatny, dla­tego to jedyny sposób na zachowanie tej unikatowej struktury.
– Na razie jesteśmy nadal w fazie prób i eksperymentów, stąd też nie kupowaliśmy do tego specjalnych sprzętów, zdaliśmy się na własną kreatywność. Wykorzystaliśmy wózek piekarski, na którym między prowadnicami zawiesiliśmy sznurki i powiesiliśmy babki na pikach do szaszłyków – zaznacza Mateusz Szymura.

Luksusowa babka
Czas, jaki trzeba poświęcić na przygotowanie babki (około 5 dni), a także dobrej jakości surowce prosto z Włoch sprawiają, że pa­nettone to dość drogi produkt. W Better Together babka sprze­dawana jest za 70 zł, co nie jest wygórowaną ceną, a jednak w porównaniu do tradycyjnych polskich bab jest ona dwa razy droższa. – Profil naszej piekarni sprawia, że trafiają do nas świa­domi klienci, którzy wiedzą, czym jest panettone i że nie da rady upiec jej sobie w domu. Przyzwyczailiśmy naszych klientów do tego typu luksusowych produktów, bo od dawna mamy też maka­roniki czy croissanty, więc panettone jest naturalnym dodatkiem świątecznym naszej oferty – dodaje Agnieszka Szymura.

Natalia Aurora Ignacek

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji