Substancje żelujące i zagęszczające w deserach na lato.

W dobie trendów na wszelkiego rodzaju diety oparte na roślinach, ale też wzmożonej migracji lud-ności i związanego z tym wyklu­czenia ze względów religijno-kulturowych pewnych produktów mięsnych, warto po­znać inne substancje żelujące. Jednak jed­no trzeba zaznaczyć na samym początku – żadna inna substancja nie będzie ideal­nym zamiennikiem żelatyny, ponieważ każ­da ma inne cechy i właściwości. Trzeba zatem je poznać, popracować z nimi, by wyczuć, czym się charakteryzują. Zanim zdecydujemy się na tę przygodę, zacznijmy od żelatyny. Okazuje się bowiem, że choć wszyscy jej używamy, nadal nie wszystko o niej wiemy.

Jedyna taka – żelatyna
Żelatyna to białko odzwierzęce, które po­chodzi z tzw. odpadów, w których znajdu­je się dużo kolagenu. Są to zwykle uszy, ogony czy skóra. Od dziesięcioleci jest najpowszechniej używaną substancją że­lującą w cukiernictwie. A jednak niewiele osób wie, że obok popularnej żelatyny wie­przowej mamy też wołową, a nawet rybią. W moim odczuciu nie ma większej różnicy w działaniu żelatyny pochodzenia rybiego czy zwierzęcego, jeśli trzymamy się jed­nostki bloom określającej moc wiązania wody. Trzeba jednak pamiętać, że ma ona swój charakterystyczny posmak, zwłaszcza ta wołowa, który określiłbym jako umami. Żelatyna ma przede wszystkim bardzo roz­budowaną charakterystykę: jest elastyczna i klarowna, a do tego tania. I niezwykle wszechstronna. Używa się ją do żeli, ga­laretek, pian i pianek. Nawet wina klaruje się żelatyną (dlatego istnieją wina z ety­kietę „wegańskie”)! Ma różne formy: syp­ką (w proszku) czy też w płatkach (szybko rozpuszczalna). Tworzy trwałe żele i dość dobrze utrzymuje wodę. Używając profe­sjonalnej żelatyny, która na etykiecie jest opisana jako bloom, możemy dobrać ją do konkretnych potrzeb. Dla przypomnienia – im większy bloom (np. 200) tym mocniej­sza jest żelatyna. Jeżeli patrzymy na walory jakościowe, warto wybierać żelatynę w list­kach, gdyż ta jest bardziej oczyszczona. To niby oczywiste, a jednak jako szkole­niowiec przekonuję się, że wiele osób nie potrafi właściwie obchodzić się z tą sub­stancją. Dlatego niemal każde szkolenie zaczynam od wstępu dotyczącego podstaw pracy z żelatyną. Prezentuję najważniejsze fakty na jej temat. Nie zagłębiam się aż tak w chemię, bo dla cukiernika nie jest to wiedza niezbędna. Opowiadam i pokazuję, jak powinno się ją uwadniać, jak długo, w jakiej temperaturze. Zawsze wykonuję do­świadczenie uświadamiające, że małe rze­czy mają znaczenie – żelatynę zazwyczaj rozpuszczamy w zimnej wodzie z kranu. Bywa jednak tak, że po zmierzeniu jej tem­peratury okazuje się, że ma aż 17^oC! Tym­czasem temperatura zimnej wody powinna wynosić od 1do 4^oC. Musimy zatem taką wodę schłodzić w zamrażarce, szokówce lub dodać do niej kostki lodu. To robi róż­nicę, trzeba być dokładnym. Ze względu na unikatowe właściwości że­latyny nie jest możliwe, by zastąpić ją jed­nym składnikiem pochodzenia roślinnego. Zatem jeśli chcemy uzyskać podobne wła­ściwości, musimy nastawić się na użycie mieszanki różnych substancji żelujących.

Popularne substancje żelujące

• Żelatyna – najpopularniejsza, najbardziej rozpowszechniona i uniwersalna; biał­ko pochodzenia zwierzęcego. Roztworu z żelatyną nie należy gotować, osłabia to jej właściwości żelujące.

• Agar (agar agar) – „karierę” zaczął robić kilka lat temu, jako wegański odpowied­nik żelatyny, naturalna żelująca substancja roślinna. Pozyskiwany jest z alg (kra­snorostów), całkowicie bezwonny i bez smaku. Zawiera sporo błonnika. W prze­ciwieństwie do żelatyny po zastygnięciu może być podgrzewany do więcej niż 85°C, wraca wówczas do płynnej postaci. Nie wymaga chłodzenia, aby deser uzyskał pożądaną konsystencję (tężeje, gdy płyn osiąga 30-40°C). Gotowanie nie wpływa negatywnie na jego właściwości.

• Pektyny – błonnik rozpuszczalny w wodzie, występujący w skórkach owoców. Pektyny stanowią naturalny środek zagęszczający i żelujący. Znajdują zasto­sowanie m.in. w glazurach i galaretkach. Ich zawartość w owocach jest różna, zatem mają różną moc. W zależności od zastosowań używa się pektyn wysoko­metylowanych (HM) lub niskometylowanych (LM). Dostępna jest też pektyna syntetyczna: amidowana.

• Skrobia (np. ziemniaczana) – naturalny roślinny zagęstnik stosowany m.in. w kre­mach cukierniczych czy frużelinach. W przemyśle spożywczym dominuje skrobia modyfikowana, czyli naturalna, poddana obróbce mającej na celu poprawę jej właściwości.

• Karob (mączka chleba świętojańskiego) – zagęstnik i stabilizator popularny w przemyśle cukierniczym, wykorzystywany również jako alternatywa dla ka­kao czy naturalny barwnik. Bogaty w witaminy, minerały, błonnik i białko.

• Karagen – zagęstnik pozyskiwany z czerwonych wodorostów (tzw. mchu irlandz­kiego); nazywany wegańską żelatyną. Używa się go nie tylko w cukiernictwie, ale różnych gałęziach przemysłu spożywczego.

• Tapioka – ma neutralny smak i właściwości żelujące, zagęszczające. To substan­cja skrobiowa pozyskiwana z bulw południowoamerykańskiej rośliny – manioku. Jest bogata w witaminy i minerały, hipoalergiczna.

• Guma guar – naturalna roślinna substancja pozyskiwana z rośliny strączkowej Cyamopsis tetragonoloba (nazwa zwyczajowa: guar), rosnącej w Indiach i Pa­kistanie. Jej właściwości żelujące są różne w zależności od tego, w jakim oto­czeniu chemicznym się znajduje. Badania wykazały, że może mieć pozytywny wpływ na zdrowie (np. obniżać poziom cholesterolu i glukozy).

• Guma arabska (akacjowa) – naturalna żywica pochodząca z afrykańskich od­mian akacji. Podobnie jak guma guar jest substancją naturalną, bezpiecznym dodatkiem do żywności, a także prebiotykiem działającym pozytywnie na orga­nizm. Ma sporo zastosowań w cukiernictwie i szeroko pojętym przetwórstwie.

• Guma ksantanowa – popularna w przemyśle spożywczym sztuczna substancja zagęszczająca; ma podobnie właściwości co gumy naturalne, jednak pozyskuje się ją na drodze fermentacji węglowodanów przez bakterie.

Jeśli nie żelatyna, to co?
Jest wiele firm produkujących roślinne mie­szanki żelujące, które dają efekt podobny do tego, co uzyskujemy dzięki żelatynie. Osobiście używam produktów firmy SOSA. Zazwyczaj na etykiecie opisane są ich dozo­ wanie i sposób użycia, bo substancje te nie działają tak samo jak żelatyna. Jeśli robimy, przykładowo, panna cottę na żelatynie, to nie ma takiej możliwości, by użyć jednej substancji żelującej jako ekwiwalentu, by uzyskać taką samą strukturę. Muszą to być przynajmniej dwie różne substancje, zwy­kle jest ich więcej. Dość popularny w Polsce jest agar, ale daje on efekt twardej galaretki. Do tego kruchej i mało elastycznej, więc gdybyśmy dodali go do naszej panna cotty, ten deser nie miałby nic wspólnego z oryginałem. Pa-miętajmy też, że inne substancje będziemy stosować do deserów na zimno, a inne do tych pieczonych; co innego zastosujemy, gdy chcemy uzyskać cienką galaretkę, a co innego jeśli warstwa ma być grubsza. Je­dzenie kilkucentymetrowej grubości gala­retki, która jest zbita i twarda, ma niewiele wspólnego z przyjemnością.

Agar stał się tak popularny, bo ma ewident­ne zalety. Jest przede wszystkim bezpiecz­ny pod wieloma względami. Dodając go do mieszanki płynu i cukrów, mamy pewność, że całość stężeje już po spadku tempera­tury do 60^oC. Poza tym utrzymuje kon­systencję deseru, nawet gdy jest bardzo ciepło, więc daje komfort, że galaretka bę­dzie bardzo stabilna nawet w upalny dzień. I dlatego sprawdzi się w deserach na lato.

Co potrafią roślinne substancje żelujące?
Trzeba jasno powiedzieć, że żaden z za­mienników nie separuje wody tak dobrze jak żelatyna. W jej przypadku mamy pewność, że nie będzie się tworzył odciek. Substancje roślinne nie mają takich właściwości, ale za to mogą być przydatne w wielu innych czynnościach. Choćby gdy nie chcemy zro­bić galaretki, ale po prostu coś zagęścić, np. zrobić pianę z sosu. Wystarczy wówczas dodać lecytyny sojowej czy słoneczniko­wej, która jest doskonałym emulgatorem. Dobrymi emulgatorami są też karageniany, powszechnie dodawane do napojów roślin­nych, opatrzonych hasłem „barista”, dzięki temu dodatkowi lepiej się spieniają. Są też galaretki, w które możesz zawijać produkt, tak zwane „elastic”. To proszek będący mie­szaniną kilku gum, które się uzupełniają, dając efekt twardej, ale zarazem elastycznej warstwy. Galaretka nie pęka, kiedy z nią pracujemy, tworząc różne formy. Guma gellan działa podobnie jak agar. Też dodaje się ją podczas gotowania. Wylewasz ją potem do rantu, szybko twardnieje. Jak raz stwardnieje, to jest to już proces nie­odwracalny. Można z niej wycinać różne elementy, wlewać kolejne warstwy i dalej przetwarzać. Taka galaretka jest termosta­bilna. Można ją zatem włożyć do brownie, ciasta ucieranego, travel cake i upiec. Tego typu galaretkę możesz zrobić też na pek­tynach (jak Michał Iwaniuk podczas finału World Chocolate Masters), ale wtedy musi być stosunkowo cienka. Dzięki mieszance różnych gum możemy też otrzymać bardzo elastyczne galaretki, które możemy zawi­jać lub formować w najróżniejsze kształty.

Wegetariańskie, a zwłaszcza wegańskie cukiernictwo jest tak trudne dlatego, że odrzucając żelatynę, musimy się dużo bar­dziej starać, bo oznacza to zmianę całej receptury. Dodając gumy, musimy mieć na uwadze wszystkie jej cechy. Będzie­my musieli wspomagać się dodatkowymi tłuszczami. Trzeba też bardzo uważać na gramaturę dodawanych substancji, często dozowane są w bardzo małych porcjach rzędu 0,30 grama. Dlatego dużo bardziej narażeni jesteśmy na pomyłki, na porażki i niewypały, bo łatwo o niedociągnięcia albo przedobrzenie. Często są to różnice kilku dziesiątych procent. Trzeba zachować wręcz aptekarską dokładność. Używając gum czy agaru, ważę je na wadze jubiler­skiej, bo te drobne różnice mają ogromne znaczenie. Kiedy coś nie wyjdzie, często poszukujemy błędu w recepturze, a final­nie okazuje się, że prawdopodobnie nie byliśmy dokładni podczas dozowania albo źle przygotowaliśmy produkt.

Maciej Rosinski, Opracowała Natalia Aurora Ignacek