Kruche ciasto z jabłkami znane jest od stuleci. Proste, wprost idealne połączenie kwaśnego i słodkiego smaku oraz kruchego ciasta z wilgotnymi, miękkimi jabłkami sprawia, że szarlotce oprzeć się trudno. Czym różni się od jabłecznika? Jakie jest idealne ciasto do szarlotki? I które odmiany jabłek sprawdzą się najlepiej?

Kiedy obejrzałam na Instagramie rolkę pasjonatki wypieków Idy Jeżółkowskiej, pomyślałam, jak zmysłowo zobrazowała przygotowanie szarlotki. Zmysłowo, bo każdy dźwięk, który mu towarzyszył: obieranie jabłek, mieszanie ich z cynamonem, otrzepywanie mąki z dłoni, działał na zmysły wzroku, słuchu i smaku.

Szarlotka wydaje się ciastem swojskim, chyba przez łatwą dostępność jabłek, a jednocześnie eleganckim. Najbardziej nabrałam ochoty na szarlotkę, słysząc delikatne chrupnięcie bezowej skórki, kiedy Ida kroiła na filmie ciasto. – Uważam, że prawdziwy dom pachnie właśnie szarlotką – twierdzi Ida. – Każdy ma swój ulubiony przepis. W moim domu rodzinnym mama i babcia często ją piekły i pieką nadal. Mama z ciasta kruchego, babcia często taką z budyniem albo klasyczną, podawaną na szczególne okazje, lekko ciepłą i z bitą śmietaną.

Charlotte russe
Nazwa „szarlotka” ma duży związek z Francją. Wymyślenie tego deseru przypisuje się słynnemu francuskiemu cukiernikowi z przełomu XVIII i XIX wieku – Marie Antoine’owi Careme’owi (1784-1833). Jak precyzuje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kultury kulinarnej, deser o tej nazwie pierwotnie składał się z kremu bawarskiego i biszkoptów (kocie języczki), a nazwa miała uhonorować cara Aleksandra I i księżniczkę Charlottę Hohenzollern, przyszłą żonę jego brata Mikołaja. Nie było w tym deserze jabłek i w sumie niewiele miał i ma wspólnego z ciastem, które określamy szarlotką i którego bez jabłek sobie nie wyobrażamy.

Charlotte russe istnieje do dziś, a przepis na nią z łatwością znajdziemy w internecie. U nas przyjęła się nazwa „szarlotka”, ale oznacza ona ciasto na kruchym cieście z jabłkami, choć równocześnie funkcjonuje także jabłecznik. – W Polsce w zależności od regionu na ciasto z jabłkami mówi się szarlotka lub jabłecznik. Obie nazwy są stosunkowo krótko używane, obie znalazłam w słownikach z początku XX wieku. W słowniku z początku XIX wieku (Bogusław Linde) jabłecznik pojawia się wyłącznie jako napój – opowiada dr Tomaszewska-Bolałek.

Apple pie, skansk äppelkaka, apfelstrudel
Ciasto z jabłkami jest popularnym deserem w wielu krajach, gdzie funkcjonuje pod różnymi nazwami: apple pie (amerykańskich ciasto z jabłkami, z dodatkiem lodów), austriacki apfelstrudel (delikatne, cienkie ciasto, w które zawinięte są jabłka wymieszane z bułką tartą, masłem, cukrem i rodzynkami) czy skansk äppelkaka ze szwedzkiej Skanii (to rodzaj deseru na bazie jabłek i okruszków z żytniego chleba, przygotowywanego w naczyniu żaroodpornym, podawanego z kremem waniliowym oraz bitą śmietaną), wymienia badaczka kultury kulinarnej. Dodaje, że wypieki z jabłkami są znane od dawna. – Jedna z pierwszych receptur pochodzi z średniowiecznej angielskiej książki kucharskiej Forme of Cury (Techniki gotowania, 1390 rok). Pod nazwą ukrywa się tam tartys in applis (dosł. tarta z jabłkami), a jej nadzienie złożone jest z jabłek, fig, rodzynek, gruszek i przypraw, w tym szafranu. W polskim rękopisie Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…, spisanym około 1686 roku, jest receptura na tort jabłkowy. Jabłka były dostępne w Europie, do tego w miarę dobrze nadawały się do przechowywania, nic więc dziwnego, że po nie sięgano – wyjaśnia Magda.

Jabłko – owoc (nie)pospolity
Szarlotka bez jabłek w zasadzie nie istnieje. A tych w Polsce mamy pod dostatkiem. Zakochany w jabłkach jest Bartosz Benduch, pracujący w gospodarstwie ogrodniczym – nomen omen – „Sady z Sercem” w miejscowości Zawada. Jabłko, często niedoceniane przez swoją powszechność, to wspaniały owoc, twierdzi sadownik. Widzi je w szerszym kontekście niż tylko ten kulinarny. – To jeden z tych owoców, który zdaje się towarzyszyć człowiekowi od zawsze. Jako motyw dekoracyjny pojawia się już w antyku. Nie na darmo z „rajskim owocem” utożsamia się właśnie owoc jabłoni. Również w kulturze klasycznej znajdziemy całe mnóstwo odniesień do jabłek. Można mówić o nim jako o królewskim symbolu władzy, istotną rolę gra w historii Newtona czy Wilhelma Tella, nie można także zapomnieć o złotych jabłkach z ogrodu Hesperyd czy celtyckim Avalonie – opowiada Bartosz. – Jest w tym owocu coś niezwykłego, co doceniali zarówno starożytni, jak i twórcy firmy Apple – dodaje.
Bez wątpienia to także owoc bardzo zdrowy, bogaty w pektyny i antyoksydanty, dzięki którym przeciwdziała starzeniu. Obecna w nim witamina C wpływa na wzrost odporności organizmu, natomiast potas, wapń, fosfor i magnez, które również występują w jabłku, mają dobroczynny wpływ na ciśnienie, układ krwionośny, kostny i nerwowy. Polskie gleby znakomicie nadają się do uprawy jabłoni. Jednak to, co decyduje o dobrym rozwoju drzewa, to nasłonecznienie i suma opadów. – Co ciekawe, istotna jest też dobowa amplituda temperatury, gdyż za dobre wybarwienie jabłka odpowiadają stosunkowo zimne noce i ciepłe dni – zaznacza Bartosz Benduch.

O jabłonie należy się troszczyć. Opady, gleba, nasłonecznienie to bardzo ważne aspekty uprawy tych drzew, ale bez dodatkowej pracy sadownika nie rodziłyby pięknych i zdrowych owoców. Przycinanie, nawożenie, przerzedzanie, dodatkowe nawadnianie, ochrona przed gradem – to musi zapewnić pracownik sadu, praca na dobry plon trwa nieustannie.

Najlepsze odmiany jabłek do szarlotki

Polska słynie z jabłek, których obfitość mamy jesienią. Dobrze jest wybierać lokalne i sezonowe odmiany od zaufanego sadownika. Każda będzie nadawać ciastu nieco inną nutę smakową.
• Szampion – miąższ jest średnioziarnisty, kruchy i ma białokremową barwę. Owoce wyróżniają się słodkim, delikatnie kwaskowatym smakiem, o gruszkowym posmaku. Są bardzo aromatyczne i smaczne.
• Gala – miąższ jest zielonkawy, drobnoziarnisty, ścisły i chrupiący. Owoce charakteryzują się soczystością, słodkim smakiem i wyraźnym aromatem.
• Ligol – miąższ jest kremowy, kruchy i soczysty. Owoce mają słodko kwaskowaty smak, wyraźny aromat i są bardzo smaczne.
• Jonagored – miąższ jest kremowy, średnio zwięzły i drobnoziarnisty. Owoce są soczyste, kruche, bardzo delikatne i słodko-kwaskowate w smaku.
• Jonagold – kremowy miąższ jest średnio zwięzły, drobnoziarnisty i kruchy. Owoce charakteryzują się soczystością i bardzo delikatnym, słodko-kwaskowatym smakiem.
• Jonagold Decosta – miąższ jest kremowy, twardy i soczysty. Owoce są aromatyczne i mają słodko-kwaskowaty smak.
• Gloster – zielonkawy, drobnoziarnisty i ścisły miąższ. Charakteryzują się słodko-kwaśnym smakiem. Ich miąższ bardzo powoli ciemnieje, stąd są polecane do deserów i ciast.
• Idared – białokremowy miąższ jest jędrny, drobnoziarnisty, zwarty i chrupiący. Owoce te charakteryzują się soczystością, lekko kwaskowatym i przeciętnym smakiem. Jabłka te są bardzo polecane do ciast.
• Golden Delicious – kremowożółty miąższ jest ścisły. Owoce golden delicious charakteryzują się winno-słodkim smakiem i przyjemnym aromatem. Są średnio soczyste i smaczne.
• Mutsu – miąższ jest kremowy z zielonkawym odcieniem, gruboziarnisty, dość ścisły, od średnio twardego do twardego, soczysty, kwaskowaty i smaczny. Mutsu są szczególnie polecane na przetwory oraz szarlotki.

Kruche ciasto – niezastąpione w szarlotce
Teoretycznie jabłka można użyć do każdego rodzaju ciasta, nie tylko kruchego. Niektórzy pieką ciasto ucierane, drożdżowe czy biszkoptowe z jabłkami. Czy to także jest szarlotka? Otóż nie.
– Koneserzy i znawcy kuchni obstają przy opinii, że prawdziwa szarlotka musi być na kruchym cieście. Jeżeli przyjmiemy definicję słownikową z początku XX wieku, to szarlotką może być wyłącznie ciasto kruche, pieczone z dodatkiem jabłek. Odpada zatem na przykład szarlotka biszkoptowa – mówi Magdalena Tomaszewska-Bolałek. Kwestią sporną bywa także składnik obowiązkowy szarlotki, czyli jabłka. – Część osób uważa, że szarlotka musi być na kruchym spodzie, ale można do niej wykorzystać dowolne owoce. Inne zdanie mają w tej kwestii twórcy słownika z początku XX wieku (Karłowicz, Kryński, Niedźwiedzki), gdzie jest to „legumina z jabłek upieczonych na kruchym cieście” – wyjaśnia. I rzeczywiście jabłka to podstawa, a inne owoce, takie jak gruszka, brzoskwinia czy juzu (japońska cytryna), to tylko dodatkowy element, który urozmaica smak. Wprowadzają go cukiernicy lubiący eksperymentować ze smakiem.

Jak radzą pastry szefowie na całym świecie, dobre kruche ciasto do szarlotki powinno być przygotowane wcześniej, tak miało sznsę odpocząć w chłodni. Schłodzone ciasto ze zrelaksowanym glutenem będzie po prostu łatwiejsze do rozwałkowania. Masło jest tu kluczowym elementem, dlatego warto wybrać te najlepszej jakości i pamiętać o tym, że powinno być również mocno zmrożone przed połączeniem z resztą składników. Po rozwałkowaniu wielkie kawałki masła w cieście tworzą w nim prążki, a po upieczeniu woda z masła odparowuje, tworząc mikroskopijne, łuszczące się warstwy, dając w efekcie lekką, delikatną skórkę.

Uwaga! Pamiętaj, że wodę (też zimną) dodaje się dopiero po wymieszaniu mąki i masła. Kiedy woda dołącza do ciasta, zaczyna się formować gluten. Gluten hartuje ciasto, czyniąc gotową skórkę raczej ciężką i zwartą niż lekką i łuszczącą. Jeśli wymieszamy mąkę z zimnym masłem przed dodaniem wody, masło pokryje białka w mące, utrudniając w ten sposób interakcję między wodą a mąką i zmniejszając rozwój glutenu.

Ciasto nie powinno się zbyt długo się wyrabiać. Po wyrobieniu powinno być trochę kruche, z małymi, widocznymi kawałkami masła. Suche kawałki nawilżą się w lodówce i połączą podczas wałkowania. Po schłodzeniu ciasto należy rozwałkować sprawnie i szybko, tak by było giętkie, ale nie miękkie (nie należy dopuścić do roztopienia zawartego w nim masła).

Szarlotka zdekonstruowana
Ten epitet brzmi technokratycznie, ale właśnie takiego zabiegu – dekonstrukcji szarlotki – dokonał cukiernik Michał Iwaniuk, współwłaściciel „Mazovia Patisserie”. Wszystko na potrzeby konkursu, w którym brał udział kilka lat temu, szukał wówczas oryginalnego sposobu na zaprezentowanie tego ciasta w formie deseru restauracyjnego. Deser restauracyjny nie jest typowym deserem, który zjemy np. w pucharku. Nie może być nudny i zwyczajny. Dlatego do jego przygotowania wykorzystuje się czasem takie fajerwerki jak suchy lód, płomienie, nieoczywiste połączenia smaków (słodki – wędzony), grę temperatur (ciepła – zimna) – to wszystkiego sprawia, że konsument jest zaskoczony.
– W deserze restauracyjnym musi coś się dziać – przekonuje Michał. Jego konkursowa szarlotka nie zawierała efektów specjalnych, ale trudno było przejść koło niej obojętnie. W zasadzie to wariacja na temat szarlotki. Cukiernik nie połączył składników, każdy element stanowił osobną całość. W formie kul zamknął uprażone jabłko z redukcją z trawy żubrowej (redukcja to esencja z np. owoców – przyp. red.), z rodzynkami i żelatyną. Kruszonkę, doprawioną pieprzem syczuańskim, rozsypał na talerzu, podobnie jak okruszki biszkoptu z jarmużu. Obok kul jabłkowych znalazły się kule z musem cynamonowym z nalewką pigwową. Tak przygotowany deser polał redukcją z pigwy. Całość wieńczyła czekoladowa gałązka, imitująca tę z drzewa. Prywatnie Michał uwielbia klasyczne ciasta. Jest fanem wypieków tradycyjnych i pieczonych, ale od czasu do czasu lubi też eksperymentować.

Wedle gustu i upodobań
O gustach się nie dyskutuje, jednak jeśli chodzi o dzielenie się preferencjami w kwestii szarlotek – takie dyskusje mogą być i smaczne i przyjemne. Michał Iwaniuk lubi szarlotki, w których balans między jabłkami a ciastem jest zachowany. – Podstawa szarlotki to kruche ciasto plus jabłka. Dla mnie musi być równowaga między ciastem kruchym a warstwą jabłek. Górną część ciasta posypuję kruszonką. Klasyczną lub na mące migdałowej – opowiada. Mąki migdałowej używa także Ida Jeżółkowska – Piekąc szarlotkę, lubię trochę pokombinować zarówno ze smakiem jabłek, jak i rodzajem ciasta. Ida woli szarlotkę z dużą ilością jabłek i małą ilością ciasta, z cynamonem i wanilią. Piecze też szarlotkę z bezą, na cieście półkruchym, z dodatkiem zmielonych orzechów czy musu dyniowego. Zimową porą dodaje do jabłek kardamon, imbir czy kawałki orzechów włoskich.

Na całkowitą klasykę stawia Maciej Wielgos z Futomy – członek Ochotniczej Straży Pożarnej, który zajął pierwsze miejsce na Podkarpackim Festiwalu Szarlotki w 2021 roku. W konkursie wziął udział spontanicznie, za namową żony. – Od zawsze byłem łasuchem. – Jego szarlotka to – jak opowiada – klasyk w czystej postaci. Kruche ciasto i masa jabłkowa. Drogą prób i błędów doszedł do wypieku, który przypadł do smaku jurorom konkursu. Jeśli chodzi o jabłka, które smakosze szarlotek wykorzystują, to niezmiennie królują szara reneta i papierówka.

Według Michała Iwaniuka owoce nie powinny być zbyt dojrzałe. Sam do uprażonych jabłek dodaje skrobię ziemniaczaną, by masa była bardziej zwarta. Ida piecze szarlotkę z jabłek twardych i kwaśnych. – Lubię, kiedy jabłka w szarlotce pozostają lekko kwaśne, a ciasto jest słodkie.
– Szarlotkę należy zaliczyć do kategorii comfort food, czyli jedzenia, które sprawia, że czujemy się dobrze. To ciasto kojarzy się z miłymi chwilami, sielskim dzieciństwem – zaznacza dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek. – Trudno znaleźć osobę, która jej nie lubi – dodaje Ida.

Katarzyna Szarek