Jak wyglądają współczesne piece rurkowe i piece cyklo­termiczne? Która opcja jest korzystniejsza dla nowocze­snego zakładu piekarskiego? Przeanalizowaliśmy* wszystkie „za” i „przeciw”.

Dla wielu istniejących zakładów piece rurkowe opalane węglem i drewnem były pierwszymi urzą­dzeniami piekarskimi. Nierzadko stanowiły źródło dumy i oznakę prosperity, stąd wciąż budzą tak duży sentyment. W tych modelach w sposób naturalny uzyskiwano różne tempe­ratury w poszczególnych komorach. Zgodnie z zasadą piekarską temperatury zasadzania oraz wypieku były różne, co przekładało się na dość dobrą jakość pieczywa. Analogicz­nie zresztą funkcjonowały wcześniejsze kon­strukcje pieców, w których ogrzewanie przez spalanie miało miejsce bezpośrednio w komo­rze wypiekowej. Sadzenie odbywało się tuż po rozgrzaniu, a pieczenie – przy spadającej temperaturze bez możliwości dogrzewania pieca. Kontynuacją systemu rurkowego opa­lanego paliwem stałym miały być piece rur­kowe na paliwa alternatywne. Zastosowanie nowego źródła grzewczego zmieniło jednak pierwotny zamysł konstrukcyjny.

Wszystko o współczesnym piecu rurkowym
Współczesne konstrukcje pieców rurkowych mają zmodernizowane komory spalania, aby efektywnie stosować w nich nowoczesne pal­niki nadmuchowe, ale zarówno konstrukcja pieca, jak i sposób przekazywania energii: ceramiczna komora spalania – rurka, rurka – komora wypiekowa, powodują, że spraw­ność tego typu rozwiązania jest mniejsza niż w wypadku innych współczesnych projektów.

Nowa konstrukcja pieca rurkowego z za­łożenia ma mieć jednakową temperaturę na wszystkich półkach, tak aby po sadzeniu nie przepiekać chleba. Ponadto duża bezwład­ność cieplna (woda w rurkach jest rozgrzana do temperatury 300°C) spowodowała, iż za­przestano różnicowania temperatur sadzenia i pieczenia. Niemal cały asortyment piekarni pieczony jest w tej samej temperaturze. W ob­liczu niuansów, które decydują dziś o cechach wysokiej jakości (smak, kształt, kolor, aromat), stała temperatura pieczenia może mieć nie­korzystny wpływ na efekt końcowy.

Niektóre produkty, jak np. chleb mieszany, tracą na swojej objętości, są bardziej pła­skie, mniej wyrośnięte w porównaniu z chle­bem pieczonym w piecu cyklotermicznym. W piecu cyklotermicznym, gdzie nośni­kiem ciepła są spaliny, temperatura sadzenia jest bardzo wysoka, dawka pary powoduje, że skórka początkowo nabiera elastyczności, po czym, wskutek zachodzących procesów chemicznych w kęsach i działania gazów chleb „ciągnie” do góry, a po uzyskaniu sporej obję­tości w dość krótkim czasie dopieka się przy spadającej temperaturze.

Jak działa piec rurkowy?
Elementami grzewczymi pieców rurkowych wsadowych są zamknięte rury stalowe, tzw. rurki Perkinsa, wykonane z wysokogatunko­wej stali ciągniętej (bez szwu), wypełnione w 1/3 wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest umocowany w palenisku, a drugi – wpro­wadzony do komory wypiekowej. Działanie systemu grzewczego polega na wytworzeniu i przegrzaniu w rurach pary wodnej, wsku­tek czego temperatura rośnie. Gdy komora wypiekowa uzyskuje 240-250°C, temperatura wody w rurkach wynosi ok. 300°C, a ciśnie­nie – ok. 10 MPa.

Piec dla nowoczesnej piekarni
Jeszcze nie tak dawno spora część piekarni utrzymywała się z pro­dukcji kilku gatunków pieczywa, gdzie piece rurkowe spełniały swoje zadania. Dzisiaj taki zakład to rzadkość, a współczesna piekarnia kon­centruje się na szerokim asortymencie wysokiej jakości, elastycznie reagując na potrzeby rynku i sezonowość produktów. W tych realiach piece rurkowe i wspomniana już wcześniej bezwładność cieplna może okazać się wyzwaniem dla wykwalifikowanego piekarza. Czas nagrze­wania pieca rurkowego ze względu na dużą masę i budowę urządzenia jest bardzo długi, a koszty nie przekładają się na pieczenie drobnych szarż. W rzemieślniczej piekarni, gdzie zazwyczaj nie piecze się 24 godziny na dobę, koszty energii użytkowania pieca cyklotermicznego są porównywalne z kosztami energetycz­nymi pieca rurkowego. W tym przypadku aspekt oszczędności energii, mocna karta przetargowa pieców rurkowych, nie stanowi istotnego argumentu. Dodatkowo cyklotermiczne systemy piecowe znacznie poprawiły swoją wydajność energetyczną. Firma MIWE stwo­rzyła energooszczędną linię urządzeń piekarniczych z symbolem e+, których rozwiązania pozwalają na znaczną redukcję kosztów energii.

Co powinieneś wiedzieć o piecach cyklotermicznych

Modulowany palnik
Piece cyklotermiczne, określane przez niektórych jako „agresywne”, mają od niedawna możliwość płynnej regulacji mocy palnika, co daje duże możliwości odwzorowywania łagodnej krzywej temperaturowej z pieców termoolejowych (z minimalnymi wahaniami temperatury) po­przez modulowany palnik. Nowy palnik pracuje jak pedał gazu, stąd duża „zwinność” przy realizowaniu krzywej temperatury. Wydajność palnika nie przekracza aktualnego zapotrzebowania (powyżej para­metrów korzystnych dla produktu).

Elastyczność dwuobiegowości
W piecach cyklotermicznych mamy możliwość wyboru pieca dwuobie­gowego, w którym grupy półek pracują niezależnie. Pieczenie w tym samym czasie różnych produktów daje sporą elastyczność, oszczęd­ność czasu i energii. Takie praktyczne rozwiązanie to nic innego, jak wyjście naprzeciw potrzebom współczesnej wieloasortymentowej pie­karni. Opcja jak dotąd niespotykana w systemie pieców rurkowych.

Aspekt lokalowy, gabaryty, montaż
Coraz częściej przy zakupie pieca decyduje miejsce w zakładzie. Piekar­nie o mniejszym metrażu wybiorą raczej piec o stosunkowo niewielkich gabarytach, taki jak piec cyklotermiczny charakteryzujący się mniej­szymi rozmiarami oraz lżejszą i kompaktową budową. Również w tym aspekcie przeważa większa liczba półek w „cyklotermiku”. Oczywiście reorganizacja piekarni, czy choćby zmiana lokalu (rozbudowa) z wbudo­wanym na stałe piecem ceramicznym niemal nie wchodzą w rachubę.

Minusem, podkreślanym nawet przez zadowolonych użytkowników pieca rurkowego, jest z kolei długi czas montażu. Szczególnie uciążli­we może okazać się to w przypadku czynnej piekarni realizującej za­mówienia. Obecnie budowane piece rurkowe mają od jednej do kilku komór wypiekowych znajdujących się w obudowie ceramicznej lub od 3 do 6 komór w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu dużą masę i wymaga silnego fundamentu, wytrzymu­jącego obciążenie ok. 100 t. Duża masa pieca wymusza długi czas rozgrzewania i utrudnia różnicowanie temperatury podczas wypieku (np. wyższa przy zasadzeniu, niższa przy dopiekaniu).

Technika sterowania
Dzięki zaawansowanej technice sterownia proces pieczenia jest prze­widywalny, nie wymaga ingerencji piecowego w trakcie trwania pro­gramu. Po przejściu z „rurki” na „cyklotermik” jeden z właścicieli za­uważył, że piecowy nie „kręci się” całą zmianę przy piecu.

Co wybrać?
Sentyment i przywiązanie do tradycji wśród piekarzy są wciąż mocnym argumentem przy podejmowaniu decyzji o zakupie pieca. Trzeba jed­nak pamiętać, że system pieca rurkowego o tak dużej sile kumulacji ciepła sprawdzi się w piekarniach o wąskim asortymencie wypiekanym w dużych ilościach, w rytmie pracy wsad za wsadem, który pozwoli na wykorzystanie potencjału energetycznego pieca. Co zatem wybrać?

Dyskusja o wyższości pieca rurkowego nad cyklotermicznym trwa nie od dziś. Nie tylko wśród firm handlowych, ale też wśród samych zainteresowanych. Na forum Piekarnie.pl przekonuje poniższa wypo­wiedź użytkownika o nicku Beef (zachowano pisownię oryginalną): „(…) Rynek na rzemieślnikach (takich jak ja) wymaga powtarzalnego i szerokiego asortymentu. Dlatego idę w cyklotermika. Dopuszczam, że koszty energii mogą być wyższe, ale zyskuję pełną kontrolę procesu, elastyczność temperatur i wysoką wydajność. Dodatkowo cykloter­mik zajmuje mniej miejsca, a że nie mogę też poszastać »metrami«, to opcja wydaje mi się rozsądna. Podoba mi się i idę w kierunku MIWE, docelowo 2 x 15 m². Mam Mondiala (20,2 m²), od 2 lat zamontowa­ny palnik na pelet, działa sprawnie i jestem zadowolony, ale chcę się rozwijać, trochę przemeblować i podnosić jakość. Zapraszam do wy­miany poglądów”.

Przedstawicielem firmy MIWE
w Polsce jest firma GETH,
tel. 12 262 24 26, www.geth.pl