Rynek krajowy jest ubogi pod względem dostępnych gatunków cukru. Dominuje cukier biały produkowany z buraków, z którego trudno uzyskać różnorodne i satysfakcjonujące wyroby piekarskie i cukiernicze. Tymczasem na świecie branża piekarsko-cukiernicza czerpie garściami z bogatej oferty cukru brunatnego (brązowe­go).

Choć cukry o niebiałej barwie pojawiły się na świecie na sze­roką skalę 20 lat temu, w Polsce dopiero otwieramy się na nowe możliwo­ści. Zmiany w upodobaniach konsumen­tów zmuszają też producentów żywności do sięgania po „nowe” gatunki suchych cukrów. Za wyborem ciemnych odmian, produkowanych zwłaszcza z trzciny cukro­wej, przemawia też smak produktów koń­cowych. Ich jedynym minusem jest wciąż cena zakupu. Przejdźmy jednak do kon­kretów.

Ciemne cukry to efekt przeprowadzenia niepełnej rafinacji. W Polsce dostępny jest cukier kryształ złocisty (specjalnie barwio­ny w czasie krystalizacji) i cukier pełny. Przy produkcji cukru pełnego krajankę rozdrabnia się i ogrzewa w przegrzanej parze wodnej w celu usunięcia substancji zapachowych i dezaktywacji niepożąda­nych enzymów powodujących ciemnienie soku. Zagęszczony sok suszy się i rozdrab­nia, w wyniku czego uzyskuje się drob­noziarnisty cukier o charakterystycznej miodowej barwie. W Polsce nowe gatunki cukru dla piekarzy, ciastkarzy, cukierników i kucharzy już oferują liczne firmy, jak np. Diamant Polska.

Klasyczne cukry brunatne
W zależności od sposobu produkcji wy­różnia się dwa typy klasycznych cukrów brunatnych (zawierające do 10% melasy). Jeden odnosi się do produktu otrzymy­wanego z trzciny cukrowej. Uzyskuje się go dzięki gotowaniu częściowo zrafinowa­nego cukru z dodatkiem melasy i innych „zanieczyszczeń”, a następnie jego rekry­stalizacji. Drugi sposób jest praktykowany głównie przy produkcji brunatnego cukru z buraków. W tym przypadku cząstki bia­łych kryształów cukru są „pokrywane” me­lasą. Brunatne cukry zawierają 3-4% wię­cej wody niż ich białe analogi, w związku z tym są „miękkie”, a nieprawidłowo prze­chowywane zamieniają się w plastyczną masę. Niektórzy rzemieślnicy sami sporzą­dzają brunatny cukier, mieszając 9 kg bia­łego cukru z 1 kg melasy.
Wszystkie brunatne cukry zawierają małe ilości witamin i soli mineralnych z melasy, ale żaden z nich nie jest znaczącym ich źródłem dla człowieka.

Specjalne cukry brunatne

Muscovado
Cukier muscovado, zwany inaczej cukrem z Barbadosu, jest najciemniejszym gatun­kiem cukru (muscovado – hiszp. „nierafi­nowany”). Charakteryzuje się karmelowym i winogronowym smakiem.

Ten miękki, nie­rafinowany cukier produkowano już na Ka­raibach na początku XVIII w. Początkowo cukier ten mieszano z nadmiarem mela­sy i wysyłano go do Anglii w celu rafina­cji. Obecnie muscovado jest wytwarzany na drodze gotowania zagęszczonej melasy z krystalicznym cukrem białym. W czasie ostygania półproduktu całość jest miesza­na, aby nie zastygła w jednym bloku.

Sucanat
Sucanat to nazwa handlowa produktu SUgar CAne NATural – nierafinowanego cukru brunatnego. Otrzymuje się go z soku trzcinowego przez koncentrowanie do zło­cistego, gęstego syropu, który następnie jest wolno mieszany do momentu ochło­dzenia do temperatury pokojowej i su­szony.

Sucanat jest określany jako peł­ny cukier trzcinowy (whole cane sugar). Końcowy produkt występuje najczęściej w postaci porowatych granulek.

Turbinado

Cukier turbinado jest częściowo rafi­nowany. Surowa melasa jest czyszczo­na za pomocą pary, następnie lżejszą frakcję melasy oddziela się za pomocą wirówki (zwanej „turbinado”). Końcowy produkt ma jasnozłocisty kolor i zawiera tylko 2% melasy.

Demerara
Cukier demerara to typ cukru turbi­nado. Występuje w postaci złocistego gruboziarnistego cukru. Jest popular­ny w Wielkiej Brytanii, gdzie używa się go do słodzenia kawy lub zbożowych produktów śniadaniowych (ze względu ma chrupiącą teksturę). Nazwa tego cu­kru pochodzi od prowincji Gujany, gdzie po raz pierwszy był produkowany.

Obec­nie większość cukru demerara i musco­vado wytwarza się w Afryce w Maureta­nii, skąd eksportowany jest do Europy i Ameryki Północnej.

Kwestia zapachu i smaku
Nie da się ukryć, że w Polsce rośnie zain­teresowanie cukrem trzcinowym. W ka­wiarniach czy restauracjach o wysokim standardzie konsument ma do wyboru co najmniej dwa rodzaje cukru, w tym brązowy.
Klienci, mając do wyboru produkty sło­dzone cukrem zwykłym a cukrem trzci­nowym, częściej sięgają po te drugie. Utarło się bowiem, że cukier brązowy trzcinowy jest mniej kaloryczny i „zdrow­szy” (tj. bogaty w związki mineralne i wi­taminy). Prawda jednak leży zupełnie gdzie indziej.

Wszystko rozbija się o zapach i smak. Używając cukru buraczanego, trudno jest uzyskać różnorodne produkty w pełni sa­tysfakcjonujące producentów wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Specyficzny, intensywny i nieprzyjemny zapach soku z buraków w mniejszym lub większym stopniu przenika do wyrobów końcowych.

Alternatywą jest cukier trzcinowy, któ­ry charakteryzuje się miodowo-kar­melowym smakiem, a także ciekawą i urozmaiconą barwą. Nadaje się zarów­no do wypieku, jak i ozdabiania ciaste­czek, pierniczków oraz ciemnych ciast. Podczas gdy gruboziarnistą i chrupią­cą demerarą posypuje się m.in. pącz­ki, muffiny, scony (kruche bułeczki), jej wersja drobno zmielona wzbogaca wy­pieki i desery od środka, świetnie współ­grając z zapachem wanilii, czekolady lub cynamonu.

Ze względu na cenę cukry brunatne trzci­nowe są rzadziej stosowane w produk­cji, ale stają się standardem tam, gdzie na pierwszym miejscu jest smak i jakość, a klient ma wyższe wymagania.

Dr Henryk Piesiewicz

Cukier na celowniku (cz. I). Klasyczne suche cukry.