W lodziarstwie można wyróżnić kilka stopni wtajemnicze­nia...

Pierwszy stopień to łączenie smaków w celu uzyskania spójnej i smacznej kompozycji. Drugi poziom to dobiera­nie smaków, które nawiązują do lokalnych wypieków czy potraw. Kolejny etap wtajemniczenia to lody w charak­terze idealnego dodatku do wina i wyrafinowanych dań. A gdy zaczynasz tworzyć lody w nawiązaniu do malar­stwa, muzyki czy poezji, to znaczy, że starasz się osiągnąć najwyższy poziom – poziom Leonarda Ceschina.

Grudzień 2014 r. We włoskiej szkole lodziar­skiej Athenaeum, mieszczącej się w siedzibie firmy Comprital w Settala, właśnie skończyły się warsztaty z twórczego łączenia smaków w lodach. Mistrzem szkolącym jest nie kto inny, jak Leonardo Ceschin – wielokrotny laureat mistrzostw w lodziarstwie i kapitan zwycięskiej drużyny na Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini w 2012 r., a przede wszyst­kim człowiek, który do perfekcji opanował sztukę nietypowych połączeń smakowych.

Ewa Krasoń: Jak to jest być mistrzem świata w lodziarstwie?
Leonardo Ceschin: To dobre pytanie. Już w pierwszej chwili odczułem ogrom­ną radość, ale świadomość zdobycia mi­strzostwa dotarła do mnie później – stop­niowo i powoli. Przygotowania wymagały tak dużego zaangażowania, że kiedy nasza drużyna na Mistrzostwa Świata w Lodziar­stwie 2012 r. osiągnęła cel, było to dla mnie wielkim zaskoczeniem.

E.K.: Czy od tego czasu coś się zmieniło w Pana życiu?
L.C.: To osiągnięcie pozwoliło mi poznać zupełnie nowych ludzi – profesjonalistów z branży – oraz nawiązać bardzo ciekawe kontakty. Było dla mnie także szansą rozwoju zawodowego, ale również osobistego. Poja­wiły się zupełnie nowe możliwości zawodowe, propozycje ze strony różnych instytucji. Roz­począłem też współpracę z prestiżową szkołą lodziarską Athenaeum w firmie Comprital, w której prowadzę m.in. warsztaty z kompo­zycji i twórczego doboru smaków w lodach. Muszę dodać, że uczestnictwo w mistrzo­stwach pozwoliło mi odkryć nowy obszar zawodowy, począwszy od gastronomii, po­przez cukiernictwo, a kończąc na czekoladzie.

E.K.: Jak współpracuje się Panu z fir­mą Comprital?
L.C.: Dla mnie, rzemieślnika, który lubi za­mknąć się w swojej pracowni i samotnie two­rzyć, współpraca z Comprital okazała się po­zytywnym zaskoczeniem. Dotychczas, mimo że jestem właścicielem lodziarni, nie miałem takiej wiedzy na temat wielu aspektów pro­wadzenia firmy, choćby w dziedzinie marke­tingu. Wydawało mi się, że przede wszyst­kim powinienem być niezależny, ale od kiedy poznałem firmę Comprital, rodzinę Osti i ich współpracowników, odkryłem, jak wiele moż­na się nauczyć, współpracując z innowacyjną firmą. Podoba mi się również to, że Comprital na głównym miejscu stawia człowieka i jego osobowość, pozostawiając mu swobodę wy­boru i działania.

E.K.: Nadal prowadzi Pan swoją lo­dziarnię „Esquimau’’, nadal tworzy Pan lody na swój sposób, a co zade­cydowało o tym, że w ogóle zajął się Pan lodami rzemieślniczymi?
L.C.: Pochodzę z rodziny rzemieślników lo­dziarstwa. W latach 70. XX w. moja rodzina prowadziła w Niemczech lodziarnię i w każde wakacje wyjeżdżałem tam do pracy. Fachu zacząłem się uczyć, mając 13 lat. To były cza­sy, kiedy niewiele osób znało się na produkcji lodów, wiedza o bilansowaniu mieszanki nie była powszechna, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. Na dodatek wło­skie lody były, i nadal są, bardzo zróżnico­wane – w zależności od regionu. Ja pocho­dzę z północnych Włoch i w tym regionie, w miejscowości Pordenone, od ponad 20 lat wspólnie z żoną prowadzę własną lodziarnię. Jak łatwo się domyślić, moje receptury ba­zują na tradycji północnych Włoch, chociaż muszę przyznać, że po mistrzostwach stwo­rzyłem pewne nowe smaki lodów.

E.K.: Jak zareagowali klienci lodziar­ni „Esquimau” na mistrzowski tytuł i nowe smaki?
L.C.: Pozytywnie. Wśród moich klientów wy­różniam dwie grupy: osoby, które są naprawdę ciekawe nowości, oraz klientów bardziej za­chowawczych, przywiązanych do tradycyjnych smaków. Pordenone, w którym działa moja lodziarnia, to miasteczko raczej tradycyjne, a mieszkańcy są przyzwyczajeni do klasycz­nych smaków. Mimo to tytuł mistrza świata potrafi zmienić optykę – okazało się, że pod wpływem tytułu nawet tradycjonaliści stali się bardziej otwarci na nowości i skłonni do spró­bowania nietypowych, oryginalnych lodów.

E.K.: Przejdźmy do konkretów. Jak po­wstają nowe smaki?
L.C.: W ciszy (śmiech). Często potrzebuję momentów skupienia i pełnej koncentracji w trakcie tworzenia. Najchętniej zamykam się wówczas w swojej pracowni i eksperymen­tuję. Wynika to również z mojego charakte­ru. Potrzebuję odosobnienia i spokoju, kiedy chcę wdrożyć w życie nowe pomysły i idee.

E.K.: Idee zawarte w lodach?
L.C.: Tak. Moim zdaniem najważniejsze są lody będące nośnikiem idei, mające pewne cechy nadane przez ich twórcę. Zwykłe smaki lodów nie są zbyt interesujące. Dużo cieka­wiej jest kosztować wyrobów, które poprzez kompozycje smakowe dają nam wyobrażenie o człowieku, który je wymyślił i przygotował, lub które „uchwyciły” miejsca, wspomnienia lub konkretne emocje. Swego czasu przygoto­wałem lody „Berlinese”, mając w pamięci żywe wspomnienia z Berlina, w którym mieszkałem i pracowałem ponad 27 lat temu. Tam, w za­sadzie codziennie, w czasie przerwy obiado­wej jadłem ulubioną szarlotkę. Tworząc „Ber­linese”, starałem się odtworzyć smak tego ciasta, składniki oraz emocje, które mi wów­czas towarzyszyły. Później zacząłem jednak iść w stronę smaków bardziej wyrafinowanych.

E.K.: Jak się tworzy wyrafinowane smaki lodów?
L.C.: Przede wszystkim musisz mieć pomysł, wiedzieć, co Twoje lody mają prezentować, a potem dobierasz odpowiednie surowce, któ­re pozwolą osiągnąć cel. Dla lepszego zobra­zowania podam przykład nowych lodów, które przygotowałem specjalnie na otwarcie własnej lodziarni „Esquimau”. Ta nazwa pochodzi z ję­zyka francuskiego, więc smak miał się kojarzyć z francuską elegancją, wyrafinowaniem i fine­zją Paryża. Bazą lodów była zielona herbata z kwiatem japońskiej brzoskwini z dodatkiem variegatury malinowo-truskawkowej o czer­wonej barwie, która nawiązywała do samego lokalu, prowadzonego biznesu i aktywności.

E.K.: W swojej pracy nawiązuje Pan do malarstwa, bawi się kolorami, które mają wpływ na ludzkie uczucia i emo­cje. Mówi Pan o lodach, które są inspiro­wane lokalnymi smakami – to wszystko jest zrozumiałe i oczywiste. Ale czy uda­ło się Panu „przełożyć” na smak lodów coś bardziej abstrakcyjnego, jak muzy­ka lub malarstwo? Tym bardziej, że jest Pan miłośnikiem sztuki…
L.C.: Oczywiście, choć zamiast skupiać się na pojedynczym obrazie danego artysty, ła­twiej jest uchwycić jego styl. Ostatnio skom­ponowałem lody o nazwie „Van Gogh” i nie­przypadkowo nie są one słodkie (uśmiech). Poprzez kontrasty smakowe, smak – raczej pikantny i stymulujący – chciałem oddać siłę, kolory i emocje zawarte w obrazach Vincenta van Gogha, czyli to, co charakte­ryzuje jego styl, a nie jest odniesieniem np. do słynnego obrazu „Słoneczniki”.
Moim wielkim marzeniem i planem na naj­bliższą przyszłość jest połączenie lodów i muzyki. Chciałbym połączyć emocje, któ­re budzi muzyka, z emocjami, których może nam dostarczyć przyjemność jedzenia lo­dów. W tej chwili planuję zorganizować wie­czór autorski wspólnie z zaprzyjaźnioną po­etką – słuchaniu wierszy będzie towarzyszyć muzyka i oczywiście degustacja lodów, przy­gotowanych specjalnie na tę okazję. Bardzo podoba mi się pomysł na wzbudzanie emocji poprzez smaki! Nie interesuje mnie tworze­nie zwykłych lodów, np. czekoladowych czy orzechowych. Dla mnie ważniejsza od roz­mowy o smakach jest rozmowa o emocjach wywoływanych przez lody.

E.K.: W takim razie jak tworzy się smaki, które wywołują w człowieku emocje?
L.C.: Idealny smak wymaga czasu, dlatego musimy uzbroić się w cierpliwość na etapie dobierania składników i ich komponowania. Według mnie lody można potraktować jak paletę malarską, pełną kolorów, aromatów i przypraw. Mamy tysiące elementów do dys­pozycji, tylko musimy je odpowiednio dobrać – i tych kombinacji jest bardzo, bardzo dużo. Najważniejsze – to robić to świadomie, tak aby dojść do pełni smaku. Tymczasem czę­sto nie skupiamy się nad tym, żeby dopra­cować smak do perfekcji. Sztuką jest więc zatrzymać się na chwilę, przeanalizować, czy nowy smak jest tym, którego szukaliśmy, czy czegoś mu jeszcze nie brakuje, i poświę­cić czas na jego udoskonalenie.
To jest piękne, że w świecie, który nas otacza, mamy tak wiele bodźców – barw, smaków i aromatów – które pozwalają nam na nieograniczoną twórczość.

E.K.: Czego można się nauczyć na warsztatach prowadzonych przez Pana? Daje Pan gotowe rozwiązania czy przekazuje Pan wiedzę, jak same­mu szukać własnych nowych smaków?
L.C.: Na kursie prezentuję możliwości ideal­nego łączenia nietypowych smaków, ale to też pozwala rozwijać własne umiejętności kreacji.

E.K.: Jakie są Pana ulubione połącze­nia smakowe?
L.C.: Lubię m.in. łączenie lodów z wybra­nymi gatunkami wina. Organizuję wieczo­ry, podczas których degustowane jest wino, a do tego podawane są odpowiednio dobra­ne lody. Oczywiście wcześniej muszę mieć informacje o tym winie, o jego cechach, walorach, bo to pozwala mi na kreatywną pracę nad lodami, które mają się z nim do­brze komponować. Lody można dobierać nie tylko do wina. Można również nawiązywać do regionu, z którego pochodzimy. Tworząc lody, inspiracji można szukać wszędzie. Czy to w muzyce, malarstwie, czy w tradycjach kulinarnych kraju. Warto wykorzystać lokalne specjalności, smaki i pokazać je w lodach.
Zdarza się to również w gastronomii, gdzie lody nie są, co prawda, bohaterem wieczoru, ale muszą się dobrze komponować z serwo­wanymi daniami. Lody mają wówczas pod­kreślić jakość głównych dań.

E.K.: Czy potrzebuje Pan jeszcze
zdobywać wiedzę o lodach?
L.C.: Cały czas staram się aktualizować swoją wiedzę o lodach. Mimo że jest bardzo wie­le różnych teorii na temat tworzenia lodów, warto prowadzić własne próby, nawet wbrew obowiązującym kanonom i przekonaniom, na­wet popełniając błędy i eksperymentując. Kto powiedział, że aktualnie panująca teoria jest jedyna i słuszna? Często powtarzam próby, testuję i – co najważniejsze – nie lubię kopio­wać. Czasami jesteśmy warunkowani tym, co czytamy. Niekiedy im więcej czytam, tym bardziej popadam w kryzys, ponieważ za­czynam wątpić w prawdziwość teorii. Cza­sem wykonuję lody, które lądują w koszu, ale to tylko lody… Jeżeli lody są pasją, tak jak dla mnie, nie są one tematem zamkniętym. Zawsze można zrobić coś zupełnie nowego. I, co ciekawe, każdy potrafi i może wyrazić własną osobowość w tym, co tworzy. Ernst Knam wyraża własną osobowość w doborze zdecydowanych smaków i jest to świetnie wi­doczne w jego wyrobach. Natomiast ja nie lubię zbyt wyrazistych, dominujących sma­ków – i to też się wyczuwa w moich lodach.

E.K.: Czy w typowej lodziarni jest miej­sce na swobodną twórczość, gdzie lody są realizacją niczym nieograniczonych koncepcji lodziarza?
L.C.: Jeżeli lodziarnia ma przynosić zyski, to odradzałbym lodziarzom naśladowanie mojej drogi (śmiech). Lodziarnia w klasycz­nym znaczeniu musi mieć całą gamę tra­dycyjnych smaków, a nie tak jak u mnie, gdzie prawie wszystkie smaki są nietypowe. Taki był oczywiście mój wybór i tego nie zmienię, ale zdaję sobie sprawę, że działal­ność lodziarni wiąże się w dużym stopniu z zaspokajaniem oczekiwań klientów przy­wiązanych do tradycji. Bez względu na to, czy produkujesz lody o tradycyjnych sma­kach, czy lody to dla Ciebie ciągłe sma­kowe eksperymenty, ważne, żeby to robić z pasją. W lodziarstwie koniecznie trzeba mieć pasję, ponieważ wymaga ono wielu poświęceń. Wymaga dużo wysiłku, wyko­nywania wielu czynności, więc pasja jest tu na pewno niezbędna.

E.K.: Czego życzyłby Pan sobie w 2015 r.?
L.C.: Co prawda, powinienem był to zrobić znacznie wcześniej, a nie w wieku 50 lat, ale uważam, że mógłbym nauczyć się więcej o przedsiębiorczości. Jako rzemieślnik całe życie skupiałem się na lodach, a teraz chciał­bym poszerzyć swoją wiedzę biznesową. I nie chodzi mi o pieniądze, które są jedynie kon­sekwencją pewnych działań, ale o rozwój osobisty. Dlatego możecie mi życzyć reali­zacji tych planów. Życzyłbym sobie również, żeby nigdy nie opuściła mnie chęć działania i rozwoju (śmiech).

E.K.: Życzymy zatem realizacji planów zawodowych, a także kolejnych uda­nych twórczych smaków w lodach! Dzię­kuję za rozmowę.

rozmawiała: Ewa Krasoń

Materiał pochodzi z wydania drukowanego Mistrza Branży, numer styczeń 2015

Mistrzowska receptura

Lody Leonardo Ceschina zaprezentowane podczas Coppa del Mondo della Gelateria w 2012 r.

RECEPTURA I
Lody: Orzech laskowy z kardamonem
617 g mleka 
65 g cukru
50 g trehalozy
80 g bazy Giubileo Latte Comprital
60 g cukru winogronowego
20 g żółtek jaj BIO
100 g pasty orzechowej
8 g kardamonu

Przygotowanie
Zagotować 1 l mleka z przyprawami, pozo­stawić na co najmniej 5 minut i odcedzić. Składniki płynne podgrzać do 55^oC, dodać wcześniej wymieszane składniki w proszku. Całość podgrzać do temp. 62oC, dodać pastę orzechową i podgrzewać do temp. 82^oC. Mie­szanka powinna dojrzewać przez 3-4 godziny w temp. +4^oC. Przelać do frezera i mrozić.

Variegatura z jabłek reneta i wina Moscato
478 g jabłek
159 g trehalozy
95,5 g bazy Giubileo Frutta Comprital
76,4 g cukru
31,8 g cytryny
158 g wina Moscato

Przygotowanie
Jabłka podgrzać. Przygotować karmel i do­dać go do jabłek, ciągle mieszając. Dodać pozostałe składniki, zagotować, pozostawić do schłodzenia.

Lody przełożone variegato świetnie kom­ponują się z winem Ben Rye firmy Donna lub Sium firmy La Viarte.