Nie da się zaprzeczyć, że mistrz piekarstwa Cezary Sarzyński na dobre zakogucił rodzinę, Kazimierz Dolny i przy okazji świat. Z koguta plecionego z ciasta chałkowego zrobił silną markę.

Nawet decyzja Urzędu Patentowego, który w 2002 r. odebrał piekarni znak towarowy na koguta, nie przekreśliła lat pracy włożonej w promowanie plecionki. Klienci wciąż wiedzą, że najlepsze i najpiękniejsze koguty produkuje się w piekarni Sarzyński. Dziś te tradycje twórczo kontynuuje kolejne pokolenie i robi to z iście kobiecym wdziękiem.

 

O mistrzu piekarskim Cezarym Sarzyńskim, o kogucie i rodzinnych tradycjach artystycznych, o budowaniu marki, ciężkich chwilach i kobiecej sile – wspominają żona Barbara Sarzyńska i córka Iga.

Anna Kania: Przypomnijmy, jak rodziła się i rozwijała promocja koguta kazimierskiego?
Barbara Sarzyńska: Rozwijała się latami, konsekwentnie i od początku z naciskiem na piekarstwo artystyczne. Artyzm jest wpisany w rodzinę Sarzyńskich – wiele osób było i jest uzdolnionych plastycznie: malarz Maciej Falkiewicz, Krzysztof, brat Czarka, miał talent plastyczny, który rewelacyjnie wykorzystał w piekarstwie. Te zdolności ma również Iga. Czarek kochał sztukę i zawsze otaczał się artystami, zwłaszcza że w latach 70. nasze miasteczko uchodziło za mekkę artystów malarzy. Te dwa światy naturalnie się przeplatały i nawet Czarek, który śmiał się, że piekarstwo wyssał z mlekiem matki, promował piekarstwo poprzez artyzm. Pierwszą prezentację pieczywa artystycznego Czarek i Krzysztof przygotowali w połowie lat 80. Ich wystawa w Miejskim Domu Kultury w Kazimierzu Dolnym wzbudziła zainteresowanie lokalnej prasy, a informacja dotarła do Cepelii i tak zaczęliśmy brać udział w licznych wystawach i cepeliadach. Przełomowa była wystawa w Domu Sztuki Ludowej w Warszawie w 1988 r., która przyniosła duży rozgłos medialny. Polska dowiedziała się o kogutach z Kazimierza, a dla nas zaczęły się wyjazdy na zagraniczne festiwale.

 

Iga Sarzyńska: W latach 90. Tato brał udział w festiwalach kultury polskiej w Nowym Jorku. Nie tylko pokazywał sztukę wyplatania koguta, ale też organizował konkursy plastyczne dla dzieci. W ten sposób budował pozytywne skojarzenia z Kazimierzem, ale też z Polską.

Barbara: Czarek przez całe życie starał się zmienić wizerunek piekarza i piekarstwa, które w oczach społeczeństwa były czymś gorszym; zresztą często się mówiło, że jak się człowiek do niczego nie nadawał, to szedł na piekarza. Cezary z kolei powtarzał, że dzięki piekarstwu wszedł na salony europejskie. Te działania przyniosły jemu, naszej firmie, ale też Kazimierzowi Dolnemu wymierne korzyści. W naszej piekarni przyjmował liczne delegacje, gościł ważnych polityków, żony polskich premierów, artystów i wszyscy bez wyjątku dostawali koguta albo orła w koronie. Kogut kazimierski zaczął być symbolem miasta i nas jako firmy.

 

A.K.: Z jednej strony Pan Cezary Sarzyński prowadził szeroką promocję piekarstwa artystycznego, z drugiej w 2002 r. otwarcie mówił, że „Tradycyjne polskie piekarstwo nie ma szans na przetrwanie”. Jak to pogodzić? Wyczuwał, że rzemiosło zaczyna odchodzić do lamusa, ale widział potencjał marketingowy piekarstwa artystycznego, które zawsze się świetnie sprzeda nawet jako relikt przeszłości?
Barbara: To zabrzmiało, jakby piekarstwo artystyczne służyło mu wyłącznie do promocji firmy, tymczasem Czarek silnie identyfikował się z piekarstwem rzemieślniczym i artystycznym, czyli dorobkiem własnego ojca. Od dziecka wyrastał z kogutem – w rodzinnej piekarni w Motyczu jego tata wypiekał wymyślne figury zwierząt, w logo piekarni zawsze widniał kogut. Do tej rodzinnej tradycji Czarek ciągle nawiązywał i rozwijał ją, bo widział w niej dużo większy potencjał. Mówiąc, że tradycyjne piekarstwo nie ma szans na przetrwanie, chodziło mu o to, że współczesna piekarnia nie utrzyma się z produkcji samego chleba. Dużo podróżował i wiedział, że na świecie piekarniom bliżej do restauracji i w tym kierunku rozwijał też naszą firmę.
Wracając do piekarstwa artystycznego – na nim mój mąż budował markę, ale u niego wszystkie działania marketingowe wynikały naturalnie z jego osobowości – ciekawej świata, otwartej na ludzi. Był dobrym obserwatorem i słuchaczem, dlatego szybko i trafnie reagował na potrzeby klientów. Był też urodzonym showmanem! Nigdy nie zapomnę, jak na światowej wystawie maszyn i urządzeń piekarniczych w Kalifornii mój mąż stanął przy maszynach, które formowały kęsy z ciasta, i zaczął z nich robić koguty kazimierskie i inne figury – pięknie, z fantazją, przyciągając uwagę i aplauz sporej grupy ludzi. Tak zresztą robił wszędzie, gdziekolwiek się pojawił. W latach 90. miał też w zwyczaju podchodzić do wycieczek na rynku w Kazimierzu Dolnym i opowiadać im legendę o kogucie. Turyści przychodzili do naszej piekarni, kupowali koguty, ale też dopytywali o historię…

 

A.K.: Dobry marketing w oparciu o storytelling. Dzisiaj takie działania to coraz częściej standard.
Iga: Ale 30 lat temu to było nowatorskie i unikatowe. W chałce w kształcie koguta, która tak naprawdę jest zwykłą bułką, Tato zobaczył produkt marketingowy i symbol Kazimierza Dolnego. Nikt tego przed nim nie robił. 20 lat temu nowatorska była książeczka o kogucie kazimierskim z naszej piekarni, w której zamiast rysunków pojawiły się koguty, rycerze, konie i inne postacie wyplecione i wypieczone w naszej piekarni. Później na kanwie tej książki, napisanej wierszem przez Panią Annę Ignaszewską, powstał teatrzyk kukiełkowy, którego premiera odbyła się w Hanowerze na Expo 2000. Myślę, że fenomenalne było to, że Tato pielęgnował rzemieślnicze piekarstwo, idąc z duchem czasu. W starej piekarni otworzył małą gastronomię, następnie w 2000 r. restaurację, a w planach miał jeszcze foodtrucki.

A.K.: Od lat 80. Pan Cezary promował koguta jako unikatowy produkt, ale dopiero w 1996 r. postanowił zastrzec go jako znak towarowy. Co wpłynęło na tę decyzję?
Barbara: Wszystko zaczęło się od wspomnianej książeczki o kogucie. Każda wycieczka przychodziła do piekarni po koguty i historię. Zaczęliśmy produkować coraz więcej plecionek. Dodatkowo Czarek dostał propozycję, by koguty były sprzedawane na rynku przez pośrednika. Wtedy inne piekarnie zobaczyły, że to jest biznes, i nagle wszyscy zaczęli produkować koguty. Sprawy posunęły się za daleko…. konkurencja na fali naszej promocji zaczęła się rozrastać, ale to nie miało nic wspólnego z uczciwymi zasadami gry. Kogut był na każdej ulicy, sprzedawany w cenie zwykłej bułki, produkowany na margarynie, na polepszaczach, co wpływało na jego smak. W naszej piekarni koguty nie tylko były ładnie przygotowane, ale smaczne, bo zawsze robione na bazie jaj i masła. Do piekarni zaczęli się zgłaszać klienci z reklamacją i z nie naszymi kogutami, bo ktoś im powiedział, że to jest wypiek Sarzyńskich. Nie mogliśmy dłużej tolerować takiej sytuacji. Czarek zastrzegł produkt jako znak towarowy, żeby ukrócić praktyki podszywania się pod naszą piekarnię. Zastrzeżenie znaku wywołało sprzeciw lokalnych producentów, którzy zaczęli szukać świadków, że koguty kazimierskie produkowało się też w innych piekarniach. Oczywiście byli piekarze, którzy umieli robić te koguty, ale nikt nie nastawiał się docelowo na produkcję koguta, nie mówiąc o jego promowaniu.

A.K.: Czy występując do Urzędu Patentowego, Pan Cezary nie przekroczył cienkiej granicy między prywatną własnością a dobrem wspólnym?
Iga: Absolutnie tak nie uważam. Tato ciężko na to pracował dużą część życia – to były ogromne nakłady finansowe, jego pomysł i energia, więc nie dziwię się, że zgłosił się do Urzędu Patentowego. Patrzę na to z własnej perspektywy – gdybym coś stworzyła i całe życie poświęciła temu, to bym o to walczyła.

Barbara: Faktem jest, że w 2002 r. straciliśmy monopol na produkt, który własnymi siłami wypromowaliśmy i nadaliśmy mu znaczenie. Decyzję Urzędu Patentowego przyjęliśmy z pokorą. Jak to ktoś powiedział, nie pogniewaliśmy się na koguta. Dalej robiliśmy swoje.

Iga: Gdy pojawiały się przeciwności, Tata zwykł podnosić rękę w geście, jakby coś trzymał w palcach, i mówił: „To nic, ja mam markę”.
Barbara: Mawiał też: „ludzie wszystko wybaczą, ale nie wybaczą Ci sukcesu” i „psy szczekają, karawana jedzie dalej”…

 

A.K.: Spór o koguta znowu odżył, tym razem za sprawą Stowarzyszenia Kupców i Przedsiębiorców z Kazimierza Dolnego. Kiedy dowiedziały się Panie, że kogut nie jest już „bezpański”?
Iga: Nawet nie wiedziałyśmy, że Stowarzyszenie zastrzegło sobie prawo do koguta – na jego dwa wzory. Znaki zgłoszono w 2012 r., a rejestracja nastąpiła później.

Barbara: Dowiedzieliśmy się o tym z pisma, które Stowarzyszenie przysłało nam jesienią 2015 r., a w którym zakazywano nam produkcji koguta. To był dla nas szok.

Iga: Stowarzyszenie postanowiło "zająć się kogutem", jego jakością, prestiżem i promocją...

Barbara: Ja bym powiedziała raczej, że zajęli się nami.

Iga: Według mnie działalność Stowarzyszenia Kupców i Przedsiębiorców w Kazimierzu Dolnym nie ma nic wspólnego z dbaniem o jakość wypieku. Wystarczy sprawdzić, jak wyglądają koguty sprzedawane w Kazimierzu. Na opakowaniu brakuje składu, nie ma producenta, nie ma daty ważności i produkcji. To nie ma nic wspólnego z obowiązującymi zasadami znakowania ani tym bardziej z jakością wypieku z ciasta chałkowego. W naszej piekarni dbamy o prestiż, który wypracował mój Tato, ale nie na mieście.

Barbara: I w dalszym ciągu, po śmierci Czarka, koguta promujemy wyłącznie my. My jesteśmy kojarzeni z kogutem, zapraszani do wywiadów, ponosimy koszty promocji. Niestety, Stowarzyszenie nie ma pojęcia o promocji, więc nie ma naszej zgody, żeby dwa razy płacić za reklamę.

 

A.K.: Tylko że to Stowarzyszenie rozdaje teraz karty i kontroluje każdą Waszą promocję. I dała się Pani zastraszyć.
Barbara: Dałam się zastraszyć w tym sensie, że wycofałam reklamę, w której promowaliśmy koguty jako oryginalne z Kazimierza Dolnego. Nie chciałam żadnych wojen, ale przyznaję, że na początku miałam obawy, jak otrzymałam tak kategoryczne pismo zakazujące nam produkcji kogutów.

Iga: Zakazali nam też działań marketingowych.

Barbara: Twierdzili, że tylko oni będą promowali koguta – co ciekawe, żadnych działań promocyjnych nie widać, a ich kogut jest łudząco podobny do naszego. Stowarzyszenie zakazało nam używania wszystkiego, co kojarzy się z kazimierskim kogutem. Od razu pomyślałam o naszym logo, ale ono, na szczęście, jest zastrzeżone. Po tym liście szybko skontaktowałam się z kancelarią prawną prof. Skubisza. Prawnicy zbadali sytuację i powiedzieli, że takie działanie Stowarzyszenia jest bezzasadne – podobna sytuacja była z oscypkiem w Zakopanem, gdzie burmistrz zastrzegł sobie prawo i od każdego producenta sera owczego wymagał opłat. Po konsultacji z prawnikami dalej produkowaliśmy koguty. Prawnicy wystosowali pismo wyrażające wolę polubownego rozwiązania sprawy, w efekcie czego Stowarzyszenie zaprosiło mnie na spotkanie w grudniu 2015 r. Na spotkaniu reprezentowali mnie prawnicy z mojego upoważnienia.

A.K.: Z jakimi propozycjami wyszli przedstawiciele Stowarzyszenia?
Barbara: Podczas tego spotkania padła propozycja, że mam się zapisać do Stowarzyszenia – czym nie jestem zainteresowana, bo organizacja nie prowadzi żadnej działalności charytatywnej ani promocyjnej miasta. Padła też propozycja finansowa – prawnicy uznali, że dobrze by było, gdyby Stowarzyszenie określiło je na piśmie. Na moją pisemną prośbę organizacja przedstawiła swoją propozycję – jest tam jasno określone 1,5%, a więc wyższa stawka od oficjalnie deklarowanego 0,2-05%.

Dla mnie sprawa jest oczywista – osoby, które zaprosiły mnie na rozmowę do Stowarzyszenia, od zawsze były wrogami Czarka i mam świadomość, że ta nienawiść przeszła na mnie, na nas. Z powodu Stowarzyszenia przeżyłyśmy wielki stres – kogut to część produkcji i dochodu. Działania podejmowane przez Stowarzyszenie odczytuję jako chęć zaszkodzenia naszej firmie, która jest największym pracodawcą w regionie. Ponadto według prawników rejestracje znaków przez Stowarzyszenie zostały dokonane z naruszeniem prawa, dlatego sprawa trafiła do sądu patentowego i czekamy na rozstrzygnięcie.

 

A.K.: W tym roku, 8 września, mija dokładnie 10 lat, od kiedy zmarł Cezary Sarzyński. Cała firma, rozbudowana o kilka piekarń i restaurację, spadła na Pani głowę. Skąd miała Pani tyle siły, żeby udźwignąć ciężar prowadzenia firmy?
Barbara: Przy Czarku nauczyłam się, że nie ma rzeczy niemożliwych. Po jego śmierci wiedziałam jedno, że nie mogę skupić się wyłącznie na restauracji, którą prowadziłam, tylko muszę ogarnąć wszystko, łącznie z prowadzeniem kadr. Wówczas zatrudnialiśmy ok. 60 osób, a ja nie miałam zbyt dużej wiedzy w zakresie płac. Na własnej skórze odczułam, że nieszczęścia chodzą parami. Najpierw rozeszła się plotka, że zamierzam sprzedać piekarnię w Puławach, i w ciągu jednego dnia cała załoga odeszła. Okazało się, że czeka mnie wymiana maszyn, urządzeń i pieców, które zawsze kupowaliśmy używane, bo nie stać nas było na nowe. Wszystko nagle było na mojej głowie, ale krok po kroku, z miesiąca na miesiąc, czułam się silniejsza, czułam, że zaczynam rozumieć mechanizm działania firmy. Rozwijaliśmy się, pozyskałam środki unijne, żeby zainwestować w nowe maszyny, kierując się dobrą marką. Na pewno dużo zawdzięczam naszym pracownikom, którzy zostali ze mną, co oznacza, że mi zawierzyli. Duże wsparcie miałam ze strony Igi i Ani, które przyjeżdżały ze studiów i pomagały mi w każdy weekend. Iga nawet chciała zamienić studia dzienne na zaoczne, żeby zaangażować się w prowadzenie firmy, ale na to się nie zgodziłam.

A.K.: Nie miały Panie przez chwilę myśli, żeby coś odpuścić?
Barbara: Nie, to w ogóle nie wchodziło w grę – wiedziałam, że w naturalny sposób wejdę w prowadzenie całej firmy, choć przyznam, że wymagało to dużo pracy i wysiłku psychicznego. Zdarzało się, że wieczorami zasypiałam w fotelu ze zmęczenia. Byłam zmęczona nie tyle samą pracą, ale ogromem zadań.

Iga: Po śmierci Taty zawalił nam się świat, ale było coś takiego w mamie i w nas, że nie brałyśmy pod uwagę innej opcji, jak tylko dalej prowadzić firmę. Odejście taty mocno nas zmotywowało, a na mnie, wówczas 20-latkę, mocno wpłynęło. Wiem, że nie byłabym tak zdeterminowana i pracowita, gdyby nie to nagłe odejście Taty.

Barbara: Myślę, że nie zaprzepaściłyśmy spuścizny Czarka, tylko ją rozwinęłyśmy. Dałyśmy radę. Mam godnych następców – Iga, Ania i jej mąż są pracowici i, podobnie jak Czarek, są wizjonerami, którzy w nowoczesny sposób zarządzają firmą. Iga kontynuuje artystyczne tradycje, prowadząc pracownię z tortami i ręcznie robionymi ciasteczkami.

 

A.K.: Wchodząc do piekarnio-kawiarni, w witrynie w oczy rzucają się małe piernikowe koguciki. Stworzyłaś nową konkurencję dla tradycyjnego koguta?
Iga: W żadnym wypadku (śmiech). To jest nowa kolekcja – oferta dla młodszego pokolenia, która jest nową formą naszej rodzinnej tradycji – w końcu od koguta się zaczęło! Chcę mocniej wypromować kolekcję słodkich kogucików, żeby turyści mogli kupić u nas najlepsze tradycyjne, ale też najpiękniejsze koguty!

A.K.: Czy w Twojej przyszłości, w tej firmie, jest miejsce na piekarnię? Tę tradycyjną?
Iga: Dla mnie przyszłością jest cukiernictwo, ale nigdy nie odetnę się od piekarni, bo od tego się zaczęło i tego musimy się trzymać. To są nasze korzenie. Mamy wiele ciekawych rodzajów smacznego chleba, jak rewelacyjny żytni, chleb ze śliwką i orzechami, z żurawiną, z siemieniem lnianym… Myślę, że zapach i smak chleba przywołują pozytywne emocje i to, że klienci mogą kupić u nas chleb, który jedli 10 lat temu w tej piekarni, to jest dla nich podwójna atrakcja. Nie chciałabym, żeby firma mocno się rozrosła – chciałabym pielęgnować to, co jest, żeby to było po prostu małe, ale idealne pod każdym względem. Cenimy sobie to, że nasza produkcja jest rzemieślnicza.

Barbara: U nas w rodzinie to już taka tradycja.

rozmawiała: Anna Kania