Kromki chleba w kształcie prostokąta lub przecięte na pół, okrągłe lub podłużne bułki, zwykle posmarowane masłem, z wędliną, serem, warzywami, z dodatkiem elementu dekoracyjnego – tak zazwyczaj wyglądają nasze kanapki.

 Niewielu z nas wie, że nazwa tej przekąski pochodzi od francuskiego canapé i oznacza bułkę przekrojoną poprzecznie z wędliną ułożoną jak poduszki na kanapie. Jeszcze mniej zdaje sobie sprawę, że są one prawdziwym przebojem współczesnych gastropiekarni.

O fenomenie popularności zdawałoby się prozaicznych kanapek najłatwiej przekonać się za pośrednictwem internetu. Wystarczy wpisać hasło kanapki, a różnorodność wyboru wręcz nas zasypie: kanapki nadzwyczajne, oryginalne, dla dzieci, minikanapki, imprezowe, na Boże Narodzenie, tramezzini, kanapki rosyjskie, smörgas, kanapki koreańskie, el czori, vegemite – australijski przysmak, z kotletem schabowym i musztardą itd. Współczesne piekarnie na świecie i w Polsce produkuje setki kanapek na śniadanie. Aby ich właściciele nie tracili klientów, muszą w ramach usług cateringowych proponować oryginalne przekąski na różnego rodzaju okazje.

Przewiduje się, iż w najbliższych latach trend na kanapki, zwłaszcza na minikanapki imprezowe, rozwinie się na dużą skalę, głównie w związku z ocieplaniem się klimatu na Ziemi. Mieszkańcy krajów, gdzie słońce praży wręcz niemiłosiernie, półgłodni, często sięgają po mały wytrawny smakołyk: we Włoszech po bruschetty, w południowej Francji po małe chrupiące biscotte z tatarem z łososia lub cienkim plastrem szynki parmeńskiej, a w Hiszpanii i w Portugalii po tzw. tapas.
Nic zatem dziwnego, iż właśnie w tym regionie, tj. w Portugalii, już w 1977 r. powstała Diatosta Industria Alimentar SA, firma, która od samego początku, oprócz sucharów o zwykłej wielkości, uruchomiła produkcję minisucharków (minirusk), które doskonale sprawdzają się jako baza małych kanapek. W 2016 r. w dwóch zakładach produkcyjnych zatrudniała 250 osób, a suchary i grzanki eksportowała do 42 krajów. Także w Polsce, w Kostrzynie, doczekaliśmy się ich dystrybutora, który dostarcza je pod nazwą „PANO minisuchary pszenne”. W jednym opakowaniu jest 60 sztuk minisucharków o wielkości 4 cm x 3,5 cm i masie 2 g każdy. Doskonałe do tzw. minikanapek, przekąsek na jeden raz.

Krakowskie korzenie wiedeńskich kanapek
Niedawno wraz z grupą polskich piekarzy pojechałem do Wiednia na spotkania branżowe organizowane w galeriach piekarskich i cukierniczych. Wybór kanapek jest tu w zasadzie podobny jak w polskich gastropiekarniach, może więcej jest tych wegetariańskich, są też sandwicze z preclami i z bułeczkami typu mauricette. Ciekawie prezentują się kanapki sporządzane z dwóch cienkich prostokątnych płatów chleba, oba z chrupiącą skórką, wzbogacone zestawem wędlin lub serami i warzywami – wszystko związane sznureczkiem, aby zachować formę. Warto odnotować, że w tych firmach zatrudniane są tylko osoby przeszkolone w robieniu kanapek!

Od początku ubiegłego stulecia Wiedeń to stolica kanapek. Pierwszą kanapkarnię (pewnie też na świecie) otworzył tu krakowianin Franciszek Trześniewski w 1902 r. Swoje receptury oparł na paście jajecznej popularnej w polskich gospodarstwach domowych. Obecny szef firmy „Trześniewski” Richard Vratil kontynuuje tę tradycję. Rocznie przerabia się tu 1,5 mln jaj (dziennie ok. 4 tysiące). Pochodzą one stale z tej samej fermy gruntowej położonej w dolnej Austrii. Firma sprzedaje 4,5 mln kanapek rocznie w ośmiu sklepach firmowych.

Z początkowych 18 rodzajów w czasie 100 lat wycofano tylko jeden (z zieloną papryką). Klient z ulicy zamawia zazwyczaj 4 różne kanapki: najwięcej z pastą z wątróbki drobiowej i z pastą tuńczykową. Do ich produkcji zużywa się ponad 600 kg ciemnego chleba dziennie. Jego dostawcą jest piekarnia Der Mann, która wypieka chleb w specjalnych prostokątnych formach. Kromki mają rozmiary 8 cm x 4,5 cm. Majonez na kanapce stanowi jedynie dyskretny ozdobny kleksik. Warto dodać, że aż 82 proc. Wiedeńczyków kojarzy nazwę „Trześniewski”.

W Wiedniu działa także włoski bar z typowymi dla tego kraju kanapkami o nazwie tramezzin. Tramezzini po włosku oznacza „mały między połówkami”. Cechą charakterystyczną tych kanapek jest trójkątny kształt i proste wypełnienie, aby nie poplamić palców i buzi w trakcie jedzenia. To pisarz Gabriele D’Annuzio wprowadził ten termin w miejsce angielskiego sandwicha. Po raz pierwszy zrobiono je w Turynie w 1925 r.

W Wenecji istnieje bractwo, które ustaliło reguły i warunki ich produkcji, aby te „sandwicze” można było nazywać tramezzini. Od 2005 r. można je nabyć w przydrożnych włoskich barach, a także w wielu restauracjach. Teraz to tramezzini, a nie makarony, są symbolem sztuki życia Włochów!

Sucharkowa alternatywa
Z pewnością do sporządzania kanapek coraz częściej będą stosowane chrupiące sucharki – produkty dwukrotnego wypiekania (drugi raz zazwyczaj po wielogodzinnej przerwie). We Francji sucharki są znane pod nazwą biscotte, a w Niemczech zwiback. Termin francuski pochodzi od włoskiego słowa bis-cotto – pieczony dwa razy. Każdy lubi od czasu do czasu co nieco schrupać. O tej tendencji pisałem kiedyś w „Mistrzu Branży”.

Słów kilka o historii sucharów
Już Starożytni Rzymianie, tak, tak, już Starożytni Rzymianie masowo produkowali suchary dla wojska! Zgodnie z Kodeksem Teodozjańskim, tj. zbiorem praw Cesarstwa Rzymskiego z okresu od Konstantyna Wielkiego do Teodozjusza II, opublikowanym 15 lutego 438 r., rzymski żołnierz powinien być wyposażany co dwa dni w wystarczającą ilość: buccellatum ac panem, vinum quoque atque, sed et laridum, carnem verbecinam), czyli suchar i chleb, wino i ocet, ale także bekon i baraninę (VII.4.6). Suchar (bucellatum) sporządzano z mąki razowej, wody, soli, z dodatkiem drożdży piwnych. Okrągłe, płaskie krążki z przefermentowanego ciasta o średnicy około 4 cm pieczono dwukrotnie w niskiej temperaturze (prawdopodobnie około 120^oC). Bucellatum (placek żołnierza) maczano w winie posca – popularnym grecko-rzymskim trunku będącym mieszanką wina, octu, wody i ziół. Od słowa bucellatum pochodzi słowo bucellarius – najemny żołnierz.
W latach 1900-2014 sucharki były bardzo popularne we Francji, w Belgii i w Holandii. W okresie między pierwszą i drugą wojną światową było to pieczywo głównie dietetyczne, lekarze zalecali je jeść przy leczeniu otyłości. Współcześnie we Francji funkcjonuje pięciu przemysłowych producentów sucharów i jeden rzemieślniczy – La Chanteracoise, ulokowana w Saint-Léon-sur-l’Isle, która rozwija się w błyskawicznym tempie.

Jak wytwarzano klasyczne sucharki w PRL-u?
Polska również może się pochwalić dość długą historią wytwarzania sucharków. Te PRL-owskie sporządzano z mąki pszennej typu 500, 650 lub 850, w zależności od receptury na dany rodzaj przewidywano większe lub mniejsze zużycie na 1 kg mąki: cukru (od 100 do 200 g), masła (od 150 do 180 g) i jaj (od 80 do 100 g) oraz innych dodatków. Gotowe ciasto drożdżowe (na 1 kg mąki około 25 g drożdży) dzielono na kęsy o masie około 300 g i formowano, nadając kształt walca. Po ułożeniu na blachach posmarowanych tłuszczem poddawano je fermentacji w temp. 35-40^oC i wilgotności względnej powietrza 75-80%.
Wyrośnięte batony smarowano masą jajeczną lub rozpuszczonym tłuszczem i wypiekano w temperaturze 180-200^oC, następnie ochładzano i leżakowano 24 godziny w temp. 12-15^oC i wilgotności powietrza 65-70% (w celu wyrównania wilgotności w całym batonie). Batony krojono na kromki o grubości 10-15 mm i układano na blachach i wypiekano po raz kolejny w piecu w temperaturze 170-190^oC przez 15 do 35 minut, w zależności od wielkości kromek. Zawartość wody w sucharkach po drugim wypieku wynosiła około 5%.
Polscy piekarze powinni pomyśleć, czy nie wykorzystać sucharków podczas przygotowania oferty śniadaniowej i przekąsek. Wszak współcześnie to różnorodnością się wygrywa, może więc warto zaproponować klientom produkt z chrupiącą alternatywą chleba w roli głównej?

Kanapkowe rozmaitości

Crostini – zapiekanki z grillowanym lub tostowym pieczywem (w jęz. włoskim oznacza „lekko chrupiące”; l.p. crostino). Podawane z różnymi składnikami, tj. sery, wędliny, warzywa, oliwki, zazwyczaj posypane ziołami i polane majonezem lub pikantnym sosem.

Panini – kanapki podawane na sposób włoski, przyrządzone z kromek chleba, najczęściej z krojonej poziomo ciabatty. Dodatkami są najczęściej salami, szynka. Panino po włosku znaczy „mały kawałek chleba”. Paninoteca to bar kanapkowy.

Sandwicze – kanapki składające się z dwóch kromek chleba przełożonych wędliną lub kawałkami mięsa i serem, złożonych razem. Nazwa pochodzi od nazwiska angielskiego dyplomaty Johna Montagu, lorda Sandwich’a (1817-1892), który będąc zapalonym amatorem gry w karty, kazał podawać tego rodzaju kanapki, aby posilić się, nie przerywając gry i nie brudząc rąk.

Tartinki – proste kanapki; kromeczki bułki lub chleba posmarowane masłem, bryndzą, pasztetem, pastą orzechową, konfiturą itp. Tartinki z wyszukanymi dodatkami (łosoś, kawior, sery, oliwki, kapary, pasty serowe i jajeczne itp.) stanowią efektowną przystawkę na przyjęciach i spotkaniach towarzyskich.

Tramezzini – współczesna wersja włoskich kanapek. Ich cechą charakterystyczną jest trójkątny kształt i umiarkowana ilość wypełnienia, aby nie plamiło palców czy ubrania podczas jedzenia.

Wrapy – owijane kanapki z udziałem płatów ciasta naleśnikowego, ryżowego, kukurydzianego, „pity” lub ciasta typu filo itp. W środku można znaleźć różne składniki (wędlinę, kurczaka, ryby, masy warzywne lub z nasion roślin strączkowych). Nowoczesną wersją owijanych kanapek są wrapy z warzyw. Dobrym „owijaczem” jest sałata krucha lub liściowa (rozetowa). Nowa odmiana kapusty na tzw. „coolwrap” (zimne kanapki owijane) powstała ze skrzyżowania różnych odmian kapust. Ma ona bardzo delikatny smak i niezwykle kruchą fakturę liści, stosowana jest także do sushi.

dr Henryk Piesiewicz