Jak twierdził Philippe Starck, jeden z najwybitniejszych współczesnych projektantów, dobrze zaprojektowane przedmioty należą się każdemu. Gospodyni domowej i milionerowi. Podobnie jest z wnętrzami. Odpowiednio zaprojektowana pracownia piekarza lub cukiernika to nie tylko estetyka i ergonomia.

To wzmacniacz sukcesu przedsiębiorstwa.

Dobrze zaprojektowana pracownia, czyli jaka? Przede wszystkim funkcjonalna i uniwersalna. Jeśli do tego cieszy oko, tym lepiej. To tam odkrywamy, że wszystko jest na swoim miejscu, niczego nie brakuje, nic nie przytłacza. Nie ma zbędnych urządzeń czy przedmiotów. W teorii brzmi łatwo, w praktyce już takie proste nie jest. Dlatego zanim przystąpimy do projektowania pracowni, warto skorzystać z dwóch opcji.

Farba czy płtyki?
Pierwsza, bardziej kosztowna – możemy zlecić projekt profesjonalistom, do wyboru mamy biuro architektoniczne albo projektanta freelancera, który zna specyfikę wnętrz użytkowych. Druga opcja, tańsza – możemy przeprowadzić konsultacje zarówno z architektem, projektantem wnętrz i z wykonawcą, który będzie realizował przebudowę lub remont. Z całą pewnością warto też odwiedzić znajome pracownie, przyjrzeć się jak są urządzone i zasięgnąć języka osób z branży. Wielu rzemieślników jest gotowych dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem. Również na grupach branżowych funkcjonujących na mediach społecznościowych.

Oczywiście, zanim zaczniemy wyposażać pracownię, musimy ją najpierw dopasować do wymogów sanitarnych i BHP. Ściany muszą być łatwo zmywalne. Możemy je pomalować zmywalną farbą (opcja tańsza), ale już ich odświeżanie będzie droższe i bardziej czasochłonne niż w przypadku wypłytkowania. Gdy ściany mamy w płytkach (opcja droższa), do ich odświeżenia potrzeba tylko wody z detergentem. Tam, gdzie podłoga styka się ze ścianą, możemy zastosować rynienki, które znacznie łatwiej utrzymać w czystości niż standardowe kąty. W przypadku małej produkcji posadzkę możemy również pokryć płytkami. Jeśli jednak planujemy średnią i dużą produkcję, gdzie dzieże na plastikowych kołach ważą nawet 300 kg, znacznie efektywniejszym rozwiązaniem będzie zastosowanie posadzki z żywicy epoksydowej. Ważne, żeby podłoga była jednolita i zwarta. Pęknięte płytki ceramiczne stwarzają zagrożenie nie tylko mikrobiologiczne, ale także dla pracowników.

Powietrze i światło
Kolosalne znaczenie ma właściwe oświetlenie pracowni. W pierwszej kolejności stawiamy na światło dzienne. W przypadku małych okien warto rozważyć użycie świetlików, które skutecznie je doświetlają. Dla oświetlenia trzeba rozrysować odrębny projekt. Dzięki temu łatwiej zaplanować wszystkie punkty świetlne w pomieszczeniu, odległości między nimi i moc światła. Każde miejsce pracy musi być dobrze doświetlone. Stosowanie równomiernego oświetlenia nie zawsze się sprawdza, np. gdy stoły stoją pod ścianą. Kolor powinien być jak najbardziej zbliżony do światła dziennego, przez co piekarz i cukiernik będą mogli ocenić czy produkt jest właściwie wypieczony czy też coś zostało niedopieczone, spalone itp.

Równie istotnym elementem jest wentylacja. Dobrym i skutecznym rozwiązaniem, zwłaszcza w przypadku małych rzemieślniczych pracowni, jest używanie klimatyzacji. Pozwala ona wymienić ciepło, a także schłodzić pomieszczenie. To nie żadna fanaberia, a zabieg, który może przyspieszyć i ułatwić pracę. Ciepło jest bowiem jednym z głównych czynników wpływających na produkcję niektórych rodzajów ciasta (np. ciasto francuskie i półfrancuskie) czy pracę z czekoladą. Utrzymując stałą temperaturę mamy pewność, że produkt będzie powtarzalny. Na koniec - pamiętajmy o konserwacji klimatyzacji zgodnie z zaleceniami producenta. Gdy posiadamy większy zakład, najlepiej wydzielić strefę wypiekową, czyli tzw. piecownię. Dzięki temu ciepło nie migruje w pozostały obszar produkcji.

Do wentylowania pomieszczeń służą także specjalne okapy wentylacyjne oraz okapy zainstalowane na przodzie pieca nad drzwiami, które automatycznie zasysają gorące powietrze po otwarciu drzwi pieca. Istotne jest także wietrzenie pomieszczenia po skończonej pracy. Uwaga! Ważne, by nie dopuszczać do przeciągów w trakcie pracy, zwłaszcza, gdy ciasto wyrasta, gdyż to może zaburzyć całość procesu.

Blat drewniany czy stalowy?
Umyte sprzęty, rzadko kiedy wycierane, trafiają na regały, co sprzyja kumulowaniu się wilgoci. A to zaś może skutkować zagnieżdżeniem się pleśni i innych grzybów. Dobrze gdy wyposażymy pracownię w regały ze stali nierdzewnej, by nie korodowały. A te, na których przechowuje się drobne sprzęty, były ażurowe. Regały to nie jedyne meble w pracowni. Ważny jest stół, czyli tabula. Wprawdzie polskie przepisy sanitarne zalecają zastosowanie stali nierdzewnej, jednak dopuszczają stół drewniany. Najlepiej gdy wykonany jest z bukowych klejonych klepek. Dzięki temu jest bardziej jednorodny, bez szczelin, w których mogłyby rozwijać się drobnoustroje. Kolejną jego zaletą jest stabilność termiczna. Inaczej niż stół stalowy, który nagrzewa się w gorące dni, a wychładza w zimne. Ta stała temperatura, niezależna od otoczenia, jest odpowiednia dla ciasta.

Stoły z litego drewna świetnie się sprawdzą w małych pracowniach, gdzie głównie piecze się chleb. Blaty metalowe czy kamienne (granitowe i marmurowe) są zalecane dla cukiernictwa. Przy zakupie stołu roboczego ze stali nierdzewnej zauważysz szeroki zakres cen, a różnica w każdym produkcie sprowadza się do jakości metalu. Im lepsza stal, tym wyższa zawartość niklu. Nikiel jest tym, co nadaje stołowi odporność na korozję. Jest to kluczowe w przypadku pieczenia, ponieważ stół z całą pewnością wejdzie w kontakt z wilgocią o charakterze kwaśnym. Chłodna, gładka powierzchnia jest idealna do wałkowania delikatnych rodzajów ciasta. Stoły te są również łatwe do dezynfekcji i utrzymania w czystości.
Urządzając wnętrze pracowni, nie możemy kierować się przypadkiem. Wszystkie elementy powinny znajdować się w tzw. ciągach technologicznych i być ściśle związane z procesem produkcyjnym. Takiego podejścia będzie wymagał sanepid podczas odbioru. Strefy brudne (np. magazyn) muszą być oddzielone od stref czystych (np. obróbka ciasta, obróbka termiczna).

Na pierwszy rzut oka pracownie piekarza i cukiernika wyglądają podobnie. Wiele elementów jest wspólnych, co sprawia, że możemy realizować produkcję piekarską i cukierniczą jednocześnie. Jest jednak podstawowy element, który je odróżnia. To piec, który jest sercem zakładu produkcyjnego i w zależności od specjalizacji cechuje się innymi parametrami.

Piec, czyli podstawa
Piec piekarski ma znacznie wyższą moc startową, a to oznacza, że będzie się szybciej nagrzewał, a jego temperatura po włożeniu ciasta szybko się wyrówna. To pozwoli uzyskać chrupiącą, rumianą skórkę tak pożądaną przez konsumenta. Ponadto pieczywo zaparowujemy, wpuszczając mgiełkę pary wodnej, a taką funkcję mają jedynie piece piekarskie. Również potrzeby temperaturowe są różne. Piekarze pracują w wyższych temperaturach, powyżej 200°C. W cukiernictwie operuje się zazwyczaj niższymi.

Nie oznacza to jednak, że w piecu cukierniczym nie możemy wypiekać pieczywa. Możemy, ale nigdy w tym samym czasie. Kiedy pieczemy chleb, produkcja cukiernicza musi poczekać. Hybrydowa produkcja jest możliwa pod warunkiem, że mamy opcję zaparowania pieczywa. Dlatego optymalnym rozwiązaniem, w przypadku gdy chcemy prowadzić produkcję piekarsko-cukierniczą, jest wyposażenie pracowni w dwa piece.
Jeśli chcemy mieć najlepszy piec do wypieku chleba, trzeba wynająć zduna i zbudować piec ceramiczny. Jednak to najdroższa opcja.

Ciekawym rozwiązaniem są piece modułowe, gdzie jeden moduł zapewnia możliwość wypieku takiej ilości produktu, jaką potrzebujemy na początku. Z czasem gdy produkcja rośnie, możemy dołożyć kolejne moduły, co pozwoli na pewne oszczędności na starcie. Warto pamiętać, że nagrzewaną przestrzeń powinno się dostosować do ilości wypieku. Nie warto inwestować w duży piec, gdy nie mamy pewności, jak duża będzie produkcja.
Zwracajmy uwagę na to, z czego wykonane jest tło, czyli spód we wnętrzu komory wypiekowej, jak wygląda element doprowadzania wody, który w piekarstwie jest bardziej skomplikowany, a także w jaki sposób piec jest ogrzewany. Grzałki elektryczne nigdy nie mają takiej kaloryczności jak te na gaz, węgiel czy olej. Kluczowe jest tempo wzrostu temperatury – nie chcemy, by chleb się ugotował, ale upiekł i miał chrupiącą skórkę.

Innym czynnikiem optymalizującym produkcję jest klasa energooszczędności. – Wiodący producenci, jak MIWE, Polin, Koenig, Werner And Pfleiderer, podają deklarację, jak energochłonny jest piec. Podczas zakupu warto kierować się nie tylko marką, ale w szczególności danymi technicznymi. Ważny jest również serwis gwarancyjny. Problemem może być dostępność części zamiennych. Dobrze zatem zabezpieczyć się w części i kontakt do konserwatora, który od ręki naprawi nasz piec – podkreśla Tomasz Korfel, mistrz cukiernictwa i piekarstwa z ponad 30-letnim doświadczeniem. Obecnie prowadzi firmę doradczo-szkoleniową „Pan Bajgiel”, która pomaga w rozwoju, poprawie oraz optymalizacji produkcji w branży cukierniczej i piekarskiej.
Po wyborze pieca czas na pozostałe urządzenia. Druga w kolejności jest maszyna do wyrabiania ciasta. Możemy je wyrabiać ręcznie, ale wymaga to sporego doświadczenia, wiedzy i siły fizycznej. Efektywniej jest skorzystać z maszyn spiralnych lub łapowych, które ze względu na wyższą cenę i mniejszą wydajność nie są tak popularne. Mieszałki spiralne przydają się zwłaszcza do ciasta pszennego, drożdżowego, kruchego i francuskiego. Zwróćmy uwagę, by nasza maszyna miała dwa biegi. Na wolnym wyrabiamy ciasta żytnie oraz wstępnie mieszamy ciasta pszenne, a na drugim, czyli szybszym, mieszamy ciasta pszenne lub drożdżowe, dzięki czemu możemy uzyskać mocną siatkę glutenową.

Jak ułatwić sobie pracę
Rozwój technologii bardzo zmienił branżę. Nowe urządzenia dają większe możliwości, usprawniają produkcję, ułatwiają jej kontrolowanie i optymalizację. Jednym z takich urządzeń jest komora fermentacyjna, tak zwana garownia. Zapewnia ona ciastu odpowiednią temperaturę i wilgotność. Przy zmieniających się warunkach otoczenia gwarantuje stałe parametry, co stabilizuje produkcję i gwarantuje jej powtarzalność.

Kolejny na liście jest mikser planetarny – absolutny must have w pracowni cukiernika. Pozwala szybko i sprawnie ubijać białka, robić nadzienia, farsze czy kremy. Niezbędna również w cukiernictwie, choć coraz częściej wykorzystywana w piekarnictwie jest chłodnia. Piekarnie, zwłaszcza rzemieślnicze, powoli przekonują się do zimnej fermentacji, którą umożliwia. Dzięki niej produkty nie tylko mogą poczekać na wypiek, ale także nabierają walorów smakowych.
W pracowni cukiernika czy piekarza nie powinno zabraknąć drobnego sprzętu, na przykład odpornej na uderzenia i zabrudzenia wagi (np. Ohaus). Nieodzowny jest też termometr, który coraz częściej używany jest przez pracowników odpowiadających za mieszanie ciast, tzw. ciastowych. Producenci dostrzegają zależność między temperaturą formowanego ciasta a efektem końcowym. Jeśli utrzymamy powtarzalną, kontrolowaną temperaturę, gwarantujemy powtarzalny produkt.

Warto zaopatrzyć się także w blendery przemysłowe (duże produkcje Robot Coupe, a małe Robot Coupe lub Bamix), które są znacznie mocniejsze i trwalsze niż te konsumenckie. – Z nowinek technologicznych zdecydowanie polecam krajalnice do ciast. Klient nawet w piekarni czy ciastkarni rzemieślniczej oczekuje równych kawałków, a umiejętność precyzyjnego krojenia ciast wymaga praktyki. Polecam także różne sprzęty dedykowane czekoladzie, np. maszyny do zamszowania czy temperówki do czekolady – dodaje Tomasz Korfel.

Zaprojektowanie pracowni ergonomicznej, funkcjonalnej i uniwersalnej jest w zasięgu naszych możliwości. Pytajmy znajomych z branży, konsultujmy się z ekspertami i projektantami, wreszcie unikajmy błędów. Do najczęstszych należą nadmierna oszczędność i pośpiech. Pierwszy prowadzi do tego, że po oddaniu pracowni musimy dokonywać kosztownych poprawek, drugi ogranicza zdiagnozowanie potencjału pomieszczenia, którym dysponujemy. Obu można łatwo uniknąć przy odrobienie chęci, by temat pogłębić.

Dominika Wojniak, konsultacje: Tomasz Korfel