Gdy jesień puka do drzwi, warto sięgnąć po świeżą żurawinę, która po odpowiednim przygotowaniu nie ma sobie równych. W tym małym i niepozornym owocu, uznawanym za najzdrowszy na świecie, drzemie wielka moc. Choć popularność żurawiny rośnie, to jej ogromny potencjał wciąż czeka na odkrycie.

Na torfowiskach północy rosną długowieczne krzewy, które nie tracą zieleni przez cały rok. Zwisają z nich niewielkie ciemnoczerwone owoce przypominające jagody. To żurawina. Swą nazwę zawdzięcza żurawiom kanadyjskim – jej rozwijające się pąki kwiatowe są podobne do głowy tego pięknego ptaka. Kolebka żurawiny to Ameryka Północna, tam właśnie odkryto pierwsze krzewy. Indianie zbierali dziki owoc na długo przed kolonizacją Nowego Świata. Z danych Instytutu Żurawiny w Massachusetts wynika, że pierwsza komercyjna plantacja żurawiny powstała w 1816 roku na terenie USA. Współcześnie kraj ten jest największym producentem tego owocu na świecie. Żurawina zyskała w USA ogromną popularność za sprawą Święta Dziękczynienia obchodzonego w ostatni czwartek listopada. Wtedy na stołach Amerykanów króluje indyk z sosem żurawinowym.

Tradycja jedzenia żurawiny kultywowana jest także w Polsce. Stosowano ją chętnie w kuchni staropolskiej. W naszym kraju w środowisku naturalnym rośnie żurawina błotna i drobnolistna o drobniejszych owocach (8 mm), ale do uprawy na większą skalę wybiera się odmianę wielkoowocową (20 mm). W Polsce zbiera się rocznie ok. 1,5 tys. ton żurawiny. Wprawdzie nasz klimat sprzyja uprawie, jednak długo nie było w Polsce tradycji przemysłowej wytwarzania żurawiny. Sytuacja zmieniła się w 2015 roku. Wtedy na terenie Podkarpacia powstała największa i najnowocześniejsza w Europie plantacja Fieldstone. – Żurawina jest owocem zapomnianym w polskiej kuchni, natomiast w ostatnich latach obserwujemy jej powrót na salony. Ma to przede wszystkim związek z coraz większym zainteresowaniem konsumentów zdrową dietą, ale także większą dostępnością świeżej żurawiny w sklepach – tłumaczy Ewa Kowalska, przedstawiciel firmy Fieldstone. Warto pamiętać, że żurawina jest owocem sezonowym. Zbiory trwają od września do początku listopada. Wtedy do sklepów trafia świeży owoc.

Żurawina przez wieki odgrywała ważną rolę w medycynie ludowej. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej używali jej do walki z przeziębieniami, chorobami reumatycznymi, wspomagała także układ trawienny. Dzisiaj nadal traktuje się ją jako roślinę leczniczą zaliczając do grupy naturalnych antybiotyków. Dzięki swym właściwościom wykorzystywana jest w fitoterapii – dziedzinie z pogranicza medycyny i ziołolecznictwa. A to za sprawą drogocennego składu chemicznego, który wykazuje bardzo silne właściwości antybakteryjne. W badaniach udowodniono jej skuteczność w walce z bakterią E. coli wywołującą infekcje układu moczowego i pokarmowego, a także z Helicobacter pyroli wywołującą wrzody i raka żołądka. Do tego zapobiega i leczy choroby jamy ustnej.

Smak zdrowia
Lista przypadłości, w leczeniu których żurawina przychodzi z pomocą, jest znacznie dłuższa. To prawdziwa bomba złożona z witamin, mikroelementów i związków aktywnych, kombinacja tych składników jest unikatowa i nieobecna w innych owocach. Z danych Polskiego Towarzystwa Dietetyki wynika, że liczne związki antyoksydacyjne zawarte w żurawinie chronią przed chorobami układu sercowo-naczyniowego. Ponadto owoce te mogą wykazywać działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwalergiczne. Mimo ogromnej dobroczynności żurawiny nie wszyscy mogą się nią delektować. Ostrożność w jej spożyciu zaleca się osobom przyjmującym leki przeciwzakrzepowe oraz cierpiącym na niedobory wapnia. Warto pamiętać, że owoce te zawierają szczawiany, które zwiększają ryzyko kamicy nerkowej.
W dobie panującego trendu na odżywianie fit warto zaznaczyć, że żurawina jest produktem niskokalorycznym, ale tylko ta świeża. Według danych portalu Nutritiondata w 100 g owocu jest zaledwie 46 kcal. Jednak to owoc nie tylko dla tych liczących kalorie. Także cierpiący na cukrzycę mogą sięgać po niego lekką ręką – 100 g żurawiny zawiera śladową ilość cukru, bo zaledwie 4 g! Niestety inaczej wygląda sprawa w przypadku owoców kandyzowanych. Te już są bardzo słodkie (65 g cukru na 100 g) i bardzo kaloryczne (308 kcal na 100 g). Dlatego chorzy na cukrzycę lub cierpiący na otyłość powinni samodzielnie przetwarzać surowe owoce, kontrolując dodawaną ilość cukru. Niestety żurawinę trudno jeść na surowo bez dodatków. Jej owoce są bardzo kwaśne i cierpkie. Trzeba je przetworzyć.

Świeża czy suszona?
Często pojawia się pytanie, jak wykorzystać świeży owoc. Nie ma jednej odpowiedzi. Najprościej zrobić smoothie, sok tłoczony na zimno lub żurawiny w syropie, te mogą być dodatkiem do wypieków cukierniczych. To wymarzony owoc do produkcji konfitur. Dobrze znosi wysokie temperatury, a gotowanie nie niszczy zawartych w nim związków bakteriobójczych. Owoce żurawiny są bardzo trwałe. Świetnie znoszą mrożenie. Hermetycznie zapakowane mogą być przechowywane nawet przez rok. W lodówce mogą spędzić nawet 2-3 miesiące. Nadają się także do suszenia. Jak sprawdzić świeżość owocu? Wystarczy upuścić kulkę żurawiny na blat kuchenny z wysokości 20 cm. Jeśli owoc odbije się wysoko, to znaczy, że jest świeży.
Czas uporządkować wiedzę o dostępnych rodzajach żurawiny. W polskich sklepach dominuje żurawina kandyzowana, mylnie nazywana suszoną. Kandyzowane owoce podlegają procesowi smażenia w słodkim syropie. Oznacza to, że zostają nasączone cukrem w około 70%. Żurawina kandyzowana jest dobrym zamiennikiem rodzynek czy składnikiem ciast, ale tylko wtedy, kiedy zależy nam na słodyczy. – Żurawina świeża i liofilizowana to zupełnie inny rodzaj produktu, o innym smaku. Zarówno świeży owoc, jak i liofilizat charakteryzują się kwaśnym, lekko cierpkim smakiem, doskonale przełamuje słodycz i nadaje zadziornego charakteru wypiekom. Współpracujący z nami szefowie kuchni często podkreślają walory żurawiny jako naturalnego, rubinowego barwnika i jej walory dekoracyjne – dodaje Ewa Kowalska. Warto pamiętać, że żurawina liofilizowana zachowuje właściwości odżywcze świeżego owocu.

Branża cukiernicza szybko doceniła jej walory, a zwłaszcza wachlarz smakowy. W zależności od rodzaju dostarczy słodki, albo kwaśny i cierpki smak. Najczęściej jednak wybierany jest owoc słodzony, który stanowi doskonały dodatek do deserów i czekolady. – W naszych wypiekach chętnie stosujemy żurawinę kandyzowaną, ze świeżą jeszcze nigdy nie próbowaliśmy. Może czas to zmienić? – zastanawia się Izabela Greń, właścicielka cukierni Manufaktura Smaku z Brennej.
Jak wykorzystać tę świeżą? Zdaniem Pani Izabeli wystarczy namoczyć żurawinę w soku żurawinowym (naturalnym), dodać cukier, pektynę i użyć jako wypełnienie do monoporcji. Zaś żurawinę kandyzowaną można wykorzystać z powodzeniem jako nadzienie do ciastek owsianych, ciasta marchewkowego czy użyć jako bakalii do keksów.

Żurawinę ma w swojej ofercie także cukiernia Smaki Warszawy, działająca od kilkunastu lat na Żoliborzu. Tam eksperymenty ze świeżym owocem przerodziły się w rynkowy sukces. Lokal słynie z żurawinowych bez, a ich sława wykracza poza stolicę. – Doceniliśmy walory świeżej żurawiny dawno temu, dlatego nasza legendarna beza z żurawiną i kremem waniliowym jest z nami od samego początku. Pojawia się w menu wraz z nadejściem jesieni i towarzyszy nam aż do wiosny. Beza ma swoich zagorzałych fanów, którzy trafiają do nas, by spróbować idealnego połączenia słodyczy z kwaśną i cierpką nutą – podkreśla Konrad Wesołowski, mistrz cukiernictwa. Wraz z Bogusławem Buczkiem, również mistrzem cukiernictwa, w swojej cukierni konsekwentnie stawiają na jakość, używając do wyrobów wyłącznie prawdziwego masła, jajek i świeżych owoców. A wszystko tworzone jest od podstaw.

W odróżnieniu od cukiernictwa branża piekarnicza przez długi czas podchodziła do żurawiny z rezerwą. Piekarnie posiadające w ofercie chleb z żurawiną należą do mniejszości. Wśród nich jest krakowska piekarnia Buczek. To prawdziwy długodystansowiec – działa na lokalnym rynku nieprzerwanie od 75 lat. Prowadzona od trzech pokoleń przez jedną rodzinę produkuje chleb żytni z dodatkiem żurawiny, który cieszy się dużym zainteresowaniem i ma swoich stałych konsumentów. – Filozofią naszej piekarni jest przywiązanie do tradycyjnych receptur, świeżych produktów i lokalnych smaków Krakowa. A żurawina jest tradycyjnym polskim owocem o dużym potencjale, choć dość zapomnianym. Dlatego z powodzeniem stosujemy ją już od dawna w produkcji naszego chleba. Wypiekany wyłącznie z mąki żytniej, jest dość kwaśny, a słodycz, którą daje żurawina, świetnie balansuje jego smak. Stąd jego sukces rynkowy – tłumaczy Małgorzata Bros, specjalistka do spraw jakości w firmie.

Z południa Polski przenieśmy się na północ do Bartoszyc leżących w wojewódzkie warmińsko-mazurskim. Zaledwie od 2 lat działa tam Piekarnia Więzienna wykorzystująca budynek dawnego więzienia karno-śledczego. Wszystkie chleby, wyłącznie na naturalnym zakwasie i z żytniej mąki, wypiekane są pod okiem dyplomowanego piekarza, mistrza Artura Chlebka Ziemackiego. W ofercie piekarni znajdziemy chleb z żurawiną na razowym zakwasie, który cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem klientów, generując 25% sprzedaży. Do wypieku stosuje się żurawinę kandyzowaną, która zapewnia mu delikatną słodycz, nie stanowiąc żadnego utrudnienia przy wypieku. Bochenki z Piekarni Więziennej można zamówić do paczkomatu. Jest to możliwe dzięki długiej świeżości, jaką zachowują żytnie chleby na naturalnym zakwasie.

O żurawinie jakiś czas temu zrobiło się naprawdę głośno. Jednym z powodów była pandemia koronawirusa. Zgodnie z „Narodowymi badaniami konsumpcji warzyw i owoców” realizowanymi przez KANTAR pandemia znacząco wpłynęła na zachowania konsumentów w sferze zainteresowania zdrową żywnością. Aż 58% badanych potwierdziło większe zainteresowanie zdrową żywnością. Ponadto już dwie trzecie Polaków wskazuje, że kluczem do zdrowia jest spożywanie świeżych warzyw i owoców. A żurawina to prawdziwy superfood. Dlatego też wciąż zyskuje na znaczeniu i popularności, doskonale wpisując się w ten trend. Jej unikatowość i wartość są tak duże, że czasem określa się ją mianem czerwonego złota. Jednak jego gorączka dopiero przed nami.

Dominika Wojniak