Zaangażowany i ceniony szkoleniowiec, pełen pasji lodziarz, znawca rynku, inicjator konkursu Gelato Poland, wreszcie również autor książki. Szymon Sapieha na wszelkie sposoby mobilizuje branżę lodziarską w Polsce. Dba o to, by lody były jeszcze ważniejsze i lepsze.

Natalia Aurora Ignacek: Prowadzisz własną lodziarnię, dostarczasz lody do wielu punktów, organizujesz szkolenia, konkurs lodziarski, jakiego jeszcze do tej pory w Polsce nie było. Na nudę narzekać nie możesz, a mimo to znalazłeś czas, by napisać i wreszcie wydać książkę. Czy aż tak brakowało tego typu publikacji? Byłeś już zmęczony odpowiadaniem na te same pytania kursantów?
Szymon Sapieha: Moja książka Lody naturalnie powstawała przez prawie 3 lata i rzeczywiście jest wypadkową najczęściej zadawanych pytań dotyczących produkcji lodów rzemieślniczych. Jest to też wyraz moich osobistych przemyśleń i spostrzeżeń, swego rodzaju odczarowanie branży. Pokazuję kulisy całego procesu, wchodzę głębiej w produkcję, wyjaśniam, co z czego wynika.

O ile na temat piekarstwa w niemal każdej księgarni znajdziemy sporo dobrych książek, zdaje się, że w odniesieniu do lodziarstwa ich brak.
Jeśli chodzi o literaturę branżową tego typu, to faktycznie publikacji jest niewiele. Niektóre są bardzo dobre, ale pochodzą jeszcze z czasów PRL Mimo ewidentnej wartości, jaką wnoszą, mają zasadniczą wadę – nie są aktualizowane. A przecież tylko na przestrzeni ostatnich kilku lat pojawiły się zupełnie nowe surowce, maszyny, gadżety, trendy… Kiedyś używano jednego białego cukru, obecnie mamy do dyspozycji całą ich gamę. Zaczęliśmy też stosować błonniki, a kiedyś tego nie było. Technologia mocno się zmieniła. Była więc potrzeba odświeżenia tej podstawowej wiedzy, właśnie tym postanowiłem się zająć w mojej książce. Jak też usystematyzowaniem wiedzy, obaleniem pewnych mitów.

Dużo jest do naprawienia?
Nie powiedziałbym, że stricte do naprawienia. Są takie tematy, które pojawiają się w branży, ktoś coś o nich usłyszał, podał dalej i potem żyją własnym życiem. Ktoś powtarza pewną radę, to faktycznie działa, ale większość nie wie, na jakiej zasadzie, bo każdy tłumaczy to po swojemu i dookoła. Dla mnie clou jest zrozumienie wszystkich procesów, bo dzięki temu zyskujemy solidne ramy, w których możemy swobodnie się poruszać, eksperymentować. Dzięki temu wiemy też, dlaczego jakiś eksperyment nam nie wyszedł.

W książce wielokrotnie zachęcasz właśnie do eksperymentowania…
W lodziarstwie mamy teraz ciekawy etap. Doszło do silnego połączenia lodziarstwa i cukiernictwa. Wszelkie chwyty są dozwolone i to jest świetne. Jednak by swobodnie szaleć z lodami, trzeba najpierw poznać podstawy, zasady; mieć solidną wiedzę, jak to wszystko działa. Przykładowo, we włoskich gelato nie przekraczamy tłuszczu powyżej 12%, mlecznego powyżej 10%. Osobiście polecam zrobić eksperyment, sprawdzić, co się stanie, jak nie będziemy się tego trzymać. Uzyskamy wówczas efekt może nie książkowy, ale być może dla kogoś zadowalający. Wręcz lepszy. Mamy też lody wysokotłuszczowe, które są na poziomie 16%, za naszą wschodnią granicą to bardzo popularny produkt. Zupełnie nikt nie przejmuje się książkowymi wytycznymi. Mimo wszystko muszą istnieć jakieś ramy, zasady, które przesądzają o tym, co jest technicznie poprawne. Jednocześnie dodam, że to, co ciekawe, jest kawałeczek dalej.

Pozostając jeszcze na chwilę w ramach, nie sposób też nie zapytać, co się powinno mieścić w definicji hasła lody rzemieślnicze.
Jest kilka parametrów, o których możemy rozmawiać, np. ustawowa definicja rzemiosła. Rzemiosło to to, co uprawia rzemieślnik, a więc osoba uprawniona, która zdała odpowiedni egzamin, jest mistrzem lub czeladnikiem, ma dyplomy ukończenia odpowiednich szkół. Jest też parametr związany z maszynami, na jakich pracujemy w lodziarni. Są konkretne maszyny do lodów rzemieślniczych (te widzimy w pracowniach w Polsce). Są też maszyny do lodów przemysłowych, czyli frezer ciągły, z którego wychodzą lody o zupełnie innej konsystencji i strukturze.

To wytyczne prawne i techniczne, a jakie jest Twoje zdanie?
Cóż, dla mnie te dwa parametry to niejedyny wyznacznik tego, czy coś jest rzemieślnicze czy nie. Dla mnie liczy się umiejętność tworzenia produktu, bo rzemiosło lodziarskie to dla mnie sztuka tworzenia lodów od podstaw, ze zrozumieniem wszystkich procesów. Natomiast nie oceniałbym aż tak surowo tych, którzy pracują na półprodukcie gotowym. To niekoniecznie wynika bowiem z braku umiejętności czy niewiedzy, a często to efekt chęci ułatwienia pracy, gdy jest jej dużo, a brakuje chociażby ludzi (co jest nagminnym problemem w całej branży). Oczywiście mam na myśli wysokiej jakości półprodukty. Przecież nie każdy będzie miał moce przerobowe i maszyny, by tworzyć własną pastę pistacjową czy miazgę kakaową. Jeśli wie, jak coś powstaje, kupuje gotowe produkty od innego rzemieślnika i to wszystko nadal pozwala zachować wysoki poziom. Jeśli lodziarz robi to z zachowaniem sztuki rzemieślniczej i świadomością, to według mnie nie powinniśmy mu odbierać prawa mianowania się rzemieślnikiem.

Jak wskazuje tytuł książki, skupiasz się na tym, by lody były nie tyle rzemieślnicze, co naturalne. Czego zatem nie powinno być w lodach, by mogły się tak mianować?
Przede wszystkim nie są im potrzebne konserwanty. Tak w samych lodach, jak też w produktach, których używamy do ich produkcji. Żywność mrożona, jaką są lody, zwyczajnie nie wymaga takiego dodatku. To jest zbędne. Jeśli ktoś używa jakiegoś produktu pektynowego czy różnych cukrów, jest to dla mnie nieistotne, bo to jednak uzasadnione i nadal naturalne. Ale konserwowanie jest mało profesjonalne.

Co z wszelkiego rodzaju polepszaczami smaku czy barwnikami?
Nie jestem ortodoksem, nie będę kogoś ganił za tego typu dodatek. Jednak zawsze staram się, by wszystko było jak najbardziej naturalne, to moja dewiza. Pewne smaki czy kolory trudno uzyskać, np. guma balonowa czy oreo, bo to smaki wymyślone przez ludzi. Obecnie dostępnych jest bardzo dużo badań odnośnie do barwników. Wszystko wskazuje na to , że te syntetyczne są mniej lub bardziej rakotwórcze, czyli moim zdaniem niedopuszczalne. Chcemy dobarwić pistację? Kupmy pastę, która da zielony kolor, ale zwróćmy uwagę, czy w jej składzie jest chlorofil albo spirulina, a nie błękit brylantowy. Selekcjonujemy i wybierajmy te z najlepszym – naturalnym i nieszkodliwym – składem.

Mam wrażenie, że lody naturalne są pożądane właśnie nie za intensywne kolory czy zapachy, ale za tę naturalność, w domyśle konsumentów są po prostu zdrowsze.
Tak, trend tego, by słodkości były zwyczajnie zdrowsze, mocno się rozwija. Dlatego u mnie w lodziarni, jak też w książce pojawiają się tzw. lody specjalistyczne, czyli na przykład bez białego cukru. Nie poświęciłem im nadto miejsca w książce, ponieważ, gdy kilka lat temu zaczynałem ją pisać, ten trend praktycznie jeszcze nie istniał! Dziś czymś normalnym jest obecność w witrynie lodów keto, bez laktozy czy słodzonych alternatywnymi cukrami. I u mnie w lodziarni codziennie dostępne są tego typu lody. Myślę, że kolejne wydanie książki będzie poświęcone właśnie tym alternatywnym lodom. Wszelkiego rodzaju poliole można w lodziarstwie stosować swobodnie, jednak ten cały pakiet trzeba poznać i się z nim zaprzyjaźnić. To pokazuje jak bardzo lodziarstwo ewoluuje nie tylko na przestrzeni dekad, ale wręcz kilku ostatnich lat…

Możemy w tym wypadku mówić o dobrej zmianie?
Dostrzegam przede wszystkim jedną bardzo dobrą zmianę – dbałość o wysoką jakość produktu. Jeszcze dekadę temu lody miały być tanie i słodkie. Dziś konsument domaga się czego innego. Czysta etykieta, brak konserwantów, naturalność dodatków – o to wszystko dbają dziś lodziarnie na całym świecie, więc to globalna zmiana, która bardzo cieszy. Nawet znani włoscy producenci komponentów do lodów za tym podążają. Mamy już do dyspozycji gotowe produkty i półprodukty, którym trudno cokolwiek zarzucić. Dotychczas stosowane substancje barwiące wymieniane są na zdrowsze, nieszkodliwe. Również technologia się zmienia. Wprowadzamy błonniki, włókna roślinne, które zastępują emulgatory. Dzięki temu struktura lodów poprawia się. Finalnie klient kupuje lody chętniej, bo wie, że to coś naprawdę dobrego.

Jak wynika z raportu Mintela, nadal wzrasta konsumpcja lodów, a czy z Twoich obserwacji rynkowych wynika, że rośnie także liczba otwierających się lodziarni?
Jak powszechnie wiadomo gastronomia, także jej słodka część, jest bardzo dynamicznym biznesem. Co roku ktoś się zamyka, ktoś inny otwiera. Różne są tego przyczyny. W lodziarstwie też jest rotacja, ale na pewnym stałym poziomie. Natomiast gastronomia zawsze była tak atrakcyjną częścią biznesu, że ludzie mimo jej nieprzewidywalności nadal chętnie z niej korzystają. Motywacje są różne, ale z pewnością jedną z najsilniejszych jest wysoka marżowość. Od moich kursantów słyszę też jednak, że to po prostu ciekawa praca, wdzięczna, dająca satysfakcję, mamy do czynienia z ludźmi w strefie przyjemności, bo sprzedawanie lodów to inna sytuacja niż rozliczanie w ZUS-ie (śmiech).

To, co przyciąga klientów i producentów do lodziarni to fakt, że codziennie coś się w niej zmienia. Można wprowadzać nowe smaki. Jak pod tym względem zapowiada się rok u Ciebie w lodziarni?
Startujemy w połowie marca, gdy tylko zrobi się cieplej. Oczywiście znów pojawią się nowe, a nawet innowacyjne smaki. Ostatecznie nie będziemy zwiększać ich liczby. W zeszłym roku wyprodukowaliśmy ponad 180 smaków. Chcemy tę liczbę zredukować do 120. Pewnie część wymienimy. W tym sezonie uderzymy w smaki azjatyckie, sądzę, że w ten sposób, zrobimy troszkę zamieszania na rynku. Pojawią się też lody z naszą autorską czekoladą wyprodukowaną w laboratorium Or Noir. To coś, co podnosi poziom naszych lodów czekoladowych i co wyróżnia nas na tle innych lodziarni. Oczywiście niezmiennie będą u nas lody pistacjowe i to prawdopodobnie w tej samej cenie.

No właśnie, cena – lody będą droższe niż w ubiegłym roku?
Cóż, jeszcze nie podjęliśmy decyzji… Czekamy do ostatniego momentu, by zobaczyć, co się będzie działo na rynku surowców. Natomiast z pewnością już uderzyło w nas podniesienie płacy minimalnej, zobaczymy też, jak będą się kształtować ceny prądu.

Zanim sezon zostanie ostatecznie otwarty, w branży wydarzy się coś szczególnego. Odbędzie się pierwsza edycja konkursu Gelato Poland, którego jesteś inicjatorem.
Konkurs rzeczywiście odbiega mocno od formuły dotychczasowych zmagań lodziarskich. Liczą się w nim bowiem kreatywność i umiejętność szybkiego działania, bo receptury i same lody trzeba będzie wymyślać na miejscu. Ma to też na celu pokazanie potencjału, jaki tkwi w lodziarstwie. Udało nam się pozyskać wspaniałych sponsorów, więc na zwycięzców czeka spora nagroda; w jury zasiądą doskonali fachowcy. Konkurs z pewnością będzie dużą atrakcją tegorocznych SweetTargów w Katowicach.

Mobilizujesz branżę! Masz jakąś prywatną misję?
Myślę, że to kwestia pasji i chęci dzielenia się tym, czego nauczyłem się przez te lata. Chęć uczenia, przekazywania wiedzy mam wpojoną genetycznie, moi rodzice są nauczycielami, byłem więc na to skazany od urodzenia (śmiech). Wszystkie moje działalności lubię, prawda jest taka, że one się wzajemnie przenikają, współgrają ze sobą. Robiąc szkolenia, de facto bardzo dużo się uczę. Później tę wiedzę przenosimy do lodziarni. W trakcie sezonu dużo się bawię, eksperymentuję z nowymi surowcami. To mi zaś daje materiał na kolejne szkolenia w sezonie zimowym. więc to takie zamknięte koło.
I ostatecznie przelałem to wszystko na papier.

Realizujesz wiele wyjątkowych działań. Co jeszcze jest w sferze marzeń Szymona Sapiehy?
Marzę o niewielkiej lodziarni w mojej rodzinnej miejscowości, gdzie będę sprzedawał lody na bieżąco. Chciałbym prowadzić lodziarnię, inspirując się tym spokojem, który bije od włoskich rodzinnych biznesów. Wstajesz rano, przygotowujesz kilka smaków, a gdy się sprzedadzą, zamykasz lokal. Jednak żeby pozwolić sobie na to w Polsce, trzeba najpierw zapracować na renomę (śmiech).

To prawda, prowadzenie firmy w naszym kraju nie jest łatwe. Jednak Polacy kochają lody i chyba one mają się dobrze. Jak to widzisz?
Powiem tak, trudno dziś gdziekolwiek w Polsce zjeść niesmaczne lody. I to dobry sygnał! Nawet jak ktoś bazuje na gotowych komponentach, to są one już na takim poziomie jakości, że nie ma czego się wstydzić. Do lamusa odeszły czasy, kiedy najważniejszy był koszt produkcyjny. Jakość ma pierwszeństwo. W ostatnich latach rynek zrobił swoje, zostały na nim tylko dobre lodziarnie. Pozwala to optymistycznie spojrzeć w przyszłość.

Dzięki za rozmowę!

Książka “Lody naturalnie” to prawdziwe kompendium wiedzy o produkcji lodów od podstaw. Autor szczegółowo omawia surowce do ich produkcji wraz z procesami jakimi są poddawane. W oddzielnym rozdziale podane są wszelkie definicje.

Znajdziemy w publikacji:
- szczegółowe informacje o wszelkich urządzeniach i maszynach do pracowni lodziarskiej,
- porady jak autor rozprawia się z wieloma mitami krążącymi w branży,
- najczęstsze błędy popełniane w sztuce tworzenia lodów,
- receptury oraz tabele związane z bilansowaniem lodów.

Kup książkę >