Krucha słodycz przełożona lekkim kremem z dodatkiem drobnych owoców. Beza podbiła podniebienia Polaków, ale – choć pozornie lekka – jej produkcja wcale nie należy do najprostszych. Na czym polega jej fenomen, do czego można jej użyć i czy istnieje w wersji wegańskiej?
Wszystkiego, co chcecie wiedzieć o bezie, dowiecie się od naszych specjalistów: Igora Zaritskiy’ego, Macieja Rosińskiego, Martyny Widery i Patryka Szczepańskiego.
Polacy pokochali bezy. Pavlova jest nieodłącznym elementem witryny niemal każdej cukierni, kawiarni, a nawet restauracji. Ba, w wielu miastach istnieją bezkarnie lokale dedykowane tylko tym słodkościom. Na czym polega fenomen tego produktu?
Zastanawia się nad tym również Martyna Widera, szefowa cukierni w restauracji Śląska Prohibicja. – Beza cieszy się największą popularnością wśród naszych gości. Deser ten nie należy do najłatwiejszych w przygotowaniu, trzeba poświęcić długie godziny na jej suszenie i tak nie zawsze wyjdzie idealnie. Być może konsumentom łatwiej pójść do lokalu na sprawdzoną, idealnie zrobioną bezę, niż męczyć się w domu z jej przygotowaniem – mówi. Choć beza sprawia kłopoty w produkcji, jest też deserem dość tanim z racji użytych surowców. Jej podstawa to zaledwie dwa powszechnie dostępne składniki. – Przypominam sobie dzieciństwo spędzone u babci na wsi. Pamiętam, że beziki przygotowywano wyłącznie na święta. Ubijało się białka z cukrem i pozostawiało do wyschnięcia.
To był rarytas jak na tamte czasy. Koszty przygotowania były relatywnie niskie, tylko białko i cukier. Wystarczyło połączyć dwa bezowe placki, dodać bitą śmietanę, owoce i wspaniały deser był gotowy. Polacy ją po prostu kochają, być może dlatego że robią ją od pokoleń – opowiada szef Warsaw Academy of Pastry Arts Igor Zaritskiy, który podkreśla, że jego szkolenia z przygotowywania bez cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.
Białko, cukier i ocet
Tylko dwa składniki i dobry mikser. Podwójną ilość białka należy ubić na błyszczącą pianę. Oto przepis na bezę idealną. Diabeł
– jak zawsze – tkwi w szczegółach. Jakiego cukru użyć? – Generalnie do przygotowania bezy używam cukru pudru – radzi ukraiński mistrz cukiernictwa. – W porównaniu do cukru w postaci kryształków struktura bezy jest zdecydowanie lepsza. Kryształ stosuję do bezy włoskiej. Cukier jest niezastąpiony. Do zrobienia doskonałej piany najlepiej sprawdza się sacharoza, czyli biały konwencjonalny cukier. Ilość węglowodanów w sztywnej pianie w stosunku do białka jest liczbą stałą. Inne słodziki nie dają gwarancji stabilności i koloru bezy po wypieczeniu. Warto przypomnieć, że w przypadku bezy włoskiej jest to gorący syrop cukrowy, który dodaje się podczas ostatniej fazy miksowania do ubitych białek. Syrop powinien mieć 120°. A białko?
Ubijanie
Podobnie jak sprzęty i naczynia używane do robienia bez powinno być w temperaturze pokojowej. Zimne białka gorzej się ubijają. Jednak zdecydowanie ważniejszy od ich temperatury jest czas ubijania. A także czystość białka, tj. prawidłowe oddzielenie od żółtka. Nie można zapomnieć również o odrobinie octu! – Kwas, który zawiera ocet, koaguluje białko, pomagając bezie osiągnąć twardą, stabilną strukturę, co wpływa na jej wyschnięcie w piecu. Ja stosuję winny biały ocet lub puree z yuzu – doradza Igor Zaritskiy. O czym jeszcze warto pamiętać? – Wilgotność powietrza wpływa na jakość bezy, którą przygotowujemy. Aby na pewno się udała, lepiej nie piec jej w deszczowy dzień. Oczywiście w restauracji mamy klimatyzowaną cukiernię, więc problem ten zostaje rozwiązany. Ważne jest, aby naczynie, w którym ubijamy bezę, było idealnie czyste, ponieważ tłuszcz jest jej największym wrogiem. Podczas ubijania białek nie można się spieszyć. Należy ubić je do tzw. soft peaks, a następnie powoli dodawać cukier, aby beza była idealnie gęsta i stabilna – dzieli się swoim doświadczeniem Martyna Widera.
Wyróżniamy 3rodzaje bezy:
francuską – najłatwiejsza w przygotowaniu, ubijana na zimno, po upieczeniu krucha i lekka,
szwajcarską – najstabilniejsza, białka są podgrzewane na parze do ok. 60° i dopiero ubijane,
włoską – ubite białka zalewane są gorącym syropem cukrowym, więc nie wymaga pieczenia, zalecana do dekoracji ciast i tortów.
Barwienie
Jedną z zalet bezy jest łatwość jej barwienia i efekty, które nadają temu prostemu produktowi często spektakularny wygląd końcowy.
O tym, czym i jak barwić ubite białka z cukrem, opowiada Maciej Rosiński: – Bezie należy nadawać kolor barwnikami wodnorozpuszczalnymi. Mogą być w proszku lub żelu. Barwników w proszku należy używać we wstępnej fazie wykonania. Żelem możemy natomiast barwić bezę w fazie końcowej. Aby uzyskać efekt wielokolorowej bezy, mając ubitą bezę francuską, należy podzielić ją np. na 3 części, każdą barwić na wybrany kolor, a następnie umieszczać po kolei w rękawie cukierniczym.
Suszenie
W przypadku produkcji bezy często zamiast
o pieczeniu mówimy o suszeniu. Wynika to z dość niskiej temperatury piekarnika, w którym jest przygotowywana. Ile powinna wynosić? – Polecam 90°, ale czas dobieramy do rodzaju bezy, jej wielkości, grubości i typu pieca – wyjaśnia szef Warsaw Academy of Pastry Arts. Dodaje też, że jeden z najczęstszych problemów związanych z wypiekiem bezy polega na zbyt dużej wilgotności utrzymującej się w piekarniku, a to efekt braku odparowania. Jaki piec sprawdzi się najlepiej? – Bezę można piec w każdym piecu, wsadowym lub konwekcyjnym. Bezę szwajcarską można suszyć też w dehydratorze – mówi Maciej Rosiński, po czym dodaje: – Po dobrze wykonanym suszeniu odpowiednio zabezpieczoną (przed wilgocią) bezę można przechowywać nawet do kilku tygodni.
Ubitą pianę można nie tylko barwić, ale też aromatyzować, np. zestem z cytryny lub naturalnymi esencjami. Igor Zaritskiy poleca także dodawanie odrobiny przypraw i naturalnych herbat, jak np. matcha 
Hit szkoleń prowadzonych przez Igora Zaritskiy’ego, czarna beza powstaje przez dodanie do niej węgla kokosowego, który oprócz koloru posiada również pozytywne właściwości zdrowotne. Beza przełożona jest konfiturą z mango-yuzu, musem z bergamotką i ganache’em z kwiatami pomarańczy
Z trzech rodzajów bezy: francuska, włoska i szwajcarska najwięcej trudności może sprawić włoska, a to ze względu na temperaturę syropu i moment dodania go do bezy. Niestety błędy można popełnić przy wykonaniu każdej z nich. – Źle odważone składniki receptury, składniki w różnych temperaturach, zbyt późno oddzielone białka (należy zrobić to co najmniej kilka godzin przed przygotowaniem) oraz zbyt długi czas ubijania to najczęstsze błędy – wylicza Maciej Rosiński, współautor publikacji „Kreacje”
Bezowe wariacje
Krucha beza doskonale nadaje się do łączenia z gładkimi kremami i kwaśnymi owocami. Klasyką jest krem śmietankowy z dodatkiem mascarpone (ukochana Pavlova polskich konsumentów). – Preferuję kremy, które robię na bazie czekolady, w postaci ubitego ganache'u. Są mniej słodkie, stabilniejsze i nie rozpuszczają bezy. Wpływ na nią mają kremy i konfitury zawierające dużą ilość wody, która wnika w strukturę, powodując rozpuszczanie i zniekształcenie – podkreśla Maciej Rosiński, który proponuje również inne opcje wykorzystania bezy: – Możemy również użyć bezy włoskiej, np. do wykonania klasycznej tarty cytrynowej, a z bezy szwajcarskiej zrobić elementy do dekoracji lub wzbogacające deser talerzowy, gdyż jest najbardziej trwała.
Jako szefowa cukierni w restauracji bezę w wersji deseru talerzowego często używa Martyna Widera: – Bardzo lubię wykorzystywać bezę jako jeden z elementów deserów, a nie główny składnik. Jest ona bardzo wdzięcznym i oryginalnym dodatkiem. Możemy jej użyć, kiedy brakuje nam elementu chrupkiego, ale także gdy nasz deser jest zbyt kwaśny i chcemy uzyskać równowagę smaków. Pokruszone chrupiące beziki idealnie komponują się z gładkimi, kwaśnymi kremami lub lodami, natomiast do chrupiących kwaśnych elementów dodałabym idealnie kremową bezę włoską. W tej chwili podaję bezę o smaku fiołka.
Nie ukrywam, że cały zespół bardzo się ucieszył, kiedy odeszliśmy od klasycznej koncepcji bezy z owocami i bitą śmietaną. Dzięki wprowadzeniu zmian nie czujemy się już znudzeni i cieszy nas to, że możemy bawić się klasyką, robić coś w swoim stylu. Baliśmy się reakcji gości, ale okazało się, że niesłusznie, nasza autorska fiołkowa beza jest strzałem w dziesiątkę.
Bez jaj, czyli beza wegańska
• Patryk Szczepański, Pure Sugar, ambasador kampanii #ChefsForChange
W przypadku bezy wegańskiej, tak jak w tej konwencjonalnej, bazujemy na białkach. Z tą różnicą, że używamy tych pochodzenia roślinnego. Podstawą receptury są woda, proteina i cukier. W internecie przewija się beza ubijana z aquafaby, czyli wody z ciecierzycy. W cukiernictwie profesjonalnym tych sposobów mamy więcej. Przede wszystkim używa się białka z ziemniaka lub soi. Ma ono formę izolatu, więc to produkt bardzo czysty. W formie sproszkowanej dodajemy go do wody i odstawiamy na ok. 10 min, by uzyskać roztwór, z którego jak z białek kurzych ubija się pianę. Stosujemy dokładnie te same kroki i zasady co w konwencjonalnej bezie.
Potrzebujemy mikser, by napowietrzyć białko i ustabilizować je cukrem. Proces pieczenia i suszenia wygląda tak samo jak w przypadku tradycyjnej. Beza z ziemniaka nigdy nie będzie idealnie biała, ma lekko szary odcień. I charakterystyczny posmak, ale bardzo delikatnie wyczuwalny, bo jednak taka ilość cukru przykrywa wszystko. Biorąc pod uwagę kryterium ceny, opłaca się stosować białko z ziemniaka, bo jest wydajne. Niestety izolaty białka są dość drogie ze względu na to, że to produkt niepowszechny i jest na niego monopol. Koszt 300 g to ok. 110 zł (ziemniaki) i 200 zł (soja). W zestawieniu z białkiem kurzym to przepaść cenowa. Aquafaba jest dużo tańsza, ma jednak duży minus – nie wiemy, ile dokładnie jest w niej białka. Można oczywiście zrobić aquafabę samemu, ale zabiera to mnóstwo czasu. Mimo wszystko warto wprowadzić wegańską wersję bezy do swojego menu, ponieważ zainteresowanie tego typu słodkościami jest naprawdę spore.
Historia słodkiego puchu
Nie ma jednoznacznych informacji na temat kraju pochodzenia bezy. Niemniej, wbrew pozorom, z pewnością nie została ona stworzona we Francji. Według „Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia” wymyślił ją szwajcarski cukiernik Gasparini, który prowadził swój zakład w miasteczku Meiringen (obecnie Niemcy Wschodnie). Inni utrzymują, że recepturę bezy stworzył polski kucharz na służbie króla Stanisława I Leszczyńskiego, późniejszego księcia Lotaryngii. Pierwotna nazwa słodkiego deseru miała brzmieć „marzynka”, dlatego w wielu językach do dziś wymawia się ją podobnie, np. meringue w j. angielskim lub merengue w j. hiszpańskim. Król przekazał przepis swojej córce Marii, która przedstawiła go Francuzom. Maria Antonina uwielbiała bezy, a tradycja dworska głosi, że robiła je własnymi rękami w Trianon. Podczas gdy większość historyków kulinarnych potwierdza zamiłowanie Marii Antoniny do bezy, niektórzy sądzą, że jej historia sięga znacznie wcześniejszych dat… i że została stworzona w Anglii! Najwcześniejszym udokumentowanym przepisem na wypiekane „ubite jajka z białkiem i cukrem” jest ten odręczny na biały chleb bisket autorstwa lady Elinor Fettiplace z 1604 roku z Oxford-shire, który później pojawił się w książce kucharskiej Elinor: „Elżbietańska kuchnia wiejska”. Historycy są zgodni co do tego, że aż do początku XIX wieku wypiekane w piecu bezy formowano łyżką. Dopiero znany francuski cukiernik Antoine Careme jako pierwszy użył do ich kształtowania worka cukierniczego.
Znane oblicza bezy
Pavlova
To zdecydowanie najbardziej osławiona i najczęściej wybierana postać bezy. Pavlova, właściwie tort Pavlovej (lub Pawłowej) pochodzi z początków XX w. z Australii kiedy to szef kuchni miał przygotować dla znanej rosyjskiej primabaleriny o tym nazwisku coś lekkiego. Zainspirowany jej spódnicą sporządził tort na blatach bezowych przekładany puszystą bitą śmietaną i dekorowany owocami. Do dziś toczy się spór czy właściwie przepis powstał w Australii w Perth czy w nowozelandzkim Wellington. Prawdopodobnie to wymysł zbiorowy, którego na samych Antypodach liczy aż 667 różnych wersji.
Daquise
Kolejny znany tort bezowy, tym razem wywodzący się z Francji. Najbardziej tradycyjna forma dacquoise to bezowe blaty z posiekanymi orzechami laskowymi lub migdałami przełożone bitą śmietaną lub kremem śmietankowym. Najczęściej z dodatkiem daktyli i innych bakalii. Termin dacquoise może również odnosić się do samej warstwy bezy orzechowej.
Tarta cytrynowa
Lemon meringue pie to krucha tarta wypełniona custardem cytrynowym przykryta z wierzchu miękką bezą. To absolutny deser nr 1 w USA, ale uchodzi też za klasyk we Francji i Anglii i kilku innych krajach europejskich. Jej dzisiejsza wersja powstała w XIX w.
Eton mess
Słodki bałagan, czyli pokruszone bezy podane w pucharku wymieszane z bitą śmietaną i owocami to popularny deser w krajach anglosaskich. Klasyczna wersja z lat 30. XX w. podaje przepis z truskawkami, malinami i likierem malinowym. Później pojawiła się również wariacja z bananami. Swoją nazwę zawdzięcza prestiżowej szkole Eton College, gdzie według przekazu został wynaleziony.
Alaska
Amerykański pomysł na bezę. Zamrożony blok lodów układa się na warstwie ciasta biszkoptowego, a całość przykrywa bezą. By zarumienić bezę szybko wkłada się ją do gorącego piekarniku i od razu podaje, dzięki czemu beza jest ciepła, a lody są nadal zamrożone.
