Pieczywo, które dostarcza niezbędnych wartości odżywczych i wspiera leczenie w poszczególnych schorzeniach, stanowi kluczowy element w wielu dietach specjalnych.

W ostatnim wydaniu MB (chodzi o numer styczeń 2013) artykuł „Bez glutenu” rozpoczął nowy cykl poświęcony pieczywu przeznaczonemu dla różnych rodzajów schorzeń. W tym odcinku przyjrzymy się potrzebom diabetyków, czyli kolejnej, coraz liczniejszej grupie osób, która płaci wysoką cenę za rozwój cywilizacji.

Szacuje się, że w Polsce liczba diabetyków, czyli osób chorych na cukrzycę, osiągnęła 2 miliony. Skoro mowa o cukrzycy, to wiadomo, że głównym problemem jest zbyt wysoki poziom cukru we krwi, tj. hiperglikemia. Wynika ona z defektu wydzielania i/lub działania insuliny, czyli hormonu produkowanego w trzustce, odpowiedzialnego przede wszystkim za meta­bolizm węglowodanów. Przewlekła hiper­glikemia wiąże się z uszkodzeniem, zabu­rzeniem czynności i niewydolnością ró­żnych narządów, zwłaszcza oczu, nerek, serca i naczyń krwionośnych. Biorąc pod uwagę jej zasięg i rozpowszechnienie w populacji całego świata, określona została chorobą cywilizacyjną oraz epidemią XXI w. Ma ona charakter przewlekły i nieuleczalny. Występuje we wszystkich grupach wieko­wych, chociaż najczęściej dotyka osoby po 40. roku życia.
 
Oprócz środków farmakologicznych podsta­wową metodą leczenia cukrzycy jest dieta. Współczesna „dieta cukrzycowa” jest zbilan­sowana, bogata we wszystkie składniki, w tym węglowodany, białka, tłuszcze, skład­niki mineralne oraz witaminy. Chorzy na cukrzycę powinni przestrzegać zasad prawi-dłowegożywieniaskierowanychdoosóbzdro­wych; dodatkowo powinni kontrolować ilość spożywanych węglowodanów w całej diecie i poszczególnych posiłkach, ograniczyć spo­życie węglowodanów prostych oraz regu­larnie się odżywiać. Powinni również unikać produktów o wysokimksie glike­micznym.

Idealny chleb dla diabetyka
Idealny chleb dla diabetyka powinien zawierać w swym składzie produkty poprawiające jakość życia chorego, wpły­wające na dobre samopoczucie i zdrowie, oraz składniki hamujące postęp choroby. W praktyce oznacza to, że pieczywo musi mieć niski indeks glikemiczny, powinno zawierać produkty wpływające na obni­żenie złego cholesterolu LDL, a także niezbędne nienasycone kwasy tłuszczo­we z rodziny omega-3. Do listy „życzeń” należy dopisać również: wysoką wartość odżywczą, w tym dobrze przyswajalne białko, dobre tłuszcze oraz wysoką zawartość błonnika pokarmowego.
Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe) skutecznie obniża indeks glikemiczny. Spożywanie produktów zawierających włókno jest zalecane w profilaktyce zaburzeń pokarmowych; błonnik prawdopodobnie hamuje roz­wój cukrzycy insulinoniezależnej.

Jęczmień i owies
Współcześnie jęczmień i owies są coraz częściej stosowane w produkcji nowych artykułów żywnościowych. Produkty z dodatkiem tych zbóż są bogate w ß-glukany¹, które przyczynia­ją się do zapobiegania miażdżycy tętnic i chorobie wieńcowej, obniżając poziom cholesterolu w surowicy krwi. Beta-glukany znalazły także zastosowanie w kontrolowaniu stężenia cukru we krwi, co jest wykorzystywane w profi­laktyce i leczeniu cukrzycy. Zmniejszają one bowiem odpowiedź glikemiczną i insulinową organizmu po spożyciu posiłku (czyli wzrost poziomu cukru we krwi i wydzielania insuliny – hormonu obniżającego jego stężenie). Ten mechanizm pozwala uniknąć dużych wahań stężenia cukru we krwi, które są szczególnie niebezpieczne w cukrzycy. W produkcji pieczywa specjalnego o właściwościach prozdrowotnych wa­żną rolę odgrywają produkty jęcz­mienne lub owsiane jako składniki funkcjonalne. Mogą być stosowane w postaci dodatków, zamienników mąki chlebowej lub podstawowego surowca.

¹Betaglukan lub ß-glukan – organiczny związek chemiczny, polisacharyd, jeden ze składników błonnika pokarmowego.

Nasiona roślin strączkowych
Nasiona roślin strączkowych chronią przed cukrzycą typu 2 i pomagają chorym utrzy­mać poziom cukru na właściwym pozio­mie. W piekarnictwie stosuje się mąki z ich udziałem, np. mąkę grochową, fasolową, sojową lub dodaje się do pieczywa całe ziarna, jak np. soję czy soczewicę.
Suche nasiona roślin strączkowych cechu­je także duża wartość odżywcza i ener­getyczna. W przeciwieństwie do innych surowców pochodzenia roślinnego, są przede wszystkim ważnym źródłem białka roślinnego. Na uwagę zasługuje również znaczna ilość składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, potasu, wapnia, magne­zu, żelaza, cynku miedzi i manganu. Poza tym suche nasiona roślin strączkowych stanowią ważne źródło witamin z grupy B, co jest szczególnie istotne dla diabetyków, gdyż cukrzyca ma związek z niedoborem witamin z grupy B.

Na uwagę zasługują także niskoalkalo­idowe odmiany łubinu, gdyż wśród roślin strączkowych zawierają najwięcej białka (do 46%) i najmniej niepożądanych składników nieodżywczych. Dzięki obec­ności składników funkcjonalnych mają potencjalnie prozdrowotne właściwości. Wykazują aktywność przeciwutleniającą i hipocholesterolemiczną, mają niski indeks glikemiczny IG, zwiększają biodostępność składników mineralnych, działają antykan­cerogennie, przeciwzapalnie oraz prze­ciwalergicznie. Nasiona łubinu mogą być wykorzystywane zarówno w produkcji żywności tradycyjnej, jak i funkcjonal­nej. Z ich udziałem można produkować żywność specjalnego przeznaczenia; dla wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu.

Tran w chlebie
W badaniach wykazano, że kwasy EPA i DHA wpływają m.in. na hamowanie rozwoju schorzeń układu krążenia, cukrzycy, zakrzepów naczyniowych, niektórych postaci nowotworów, reakcji zapalnych i alergicznych, podwyższenie korzystnej frakcji HDL cholesterolu w surowicy krwi. Kwasy te znajdują się w rybach morskich, jednak spożycie ryb, zwłaszcza tych tłustych, jest okazjo­nalne, w przeciwieństwie do pieczywa, które – mimo zmniejszonego popytu – wciąż jest podstawowym elementem codziennej diety Polaka. Z tego względu pieczywo jest doskonałym produktem, który można wzbogacać w deficytowe składniki, np. kwasy EPA i DHA. Spośród dwóch podstawowych rodzajów pieczy­wa bardziej odpowiednim do wzboga­cania jest żytnie. Profesor Rutkowski w swoich badaniach z 2009 r. do 100 g badanego chleba żytniego razowego dodał 104,6 mg kwasów EPA i DHA łącznie. Okazało się, że takie pieczywo uzyskało optymalną jakość sensoryczną, tj. wysoką smakowitość, niską wyczu­walność tłuszczu i wysoką jakość ogólną oraz bezpieczną zawartość pierwotnych produktów utlenienia. Z zaleceń FAO/WHO1 spożycie kwasów omega-3 DHA + EPA powin­no wynosić około 650 mg (dla diety 2000 kcal), co stanowi 0,3% energii diety. Dzienna porcja chleba (250 g) mogłaby pokryć w 40% zapotrzebo­wanie na kwasy omega-3.

Amarantus
Duże korzyści daje także dodatek mąki z amarantusa (szarłatu) do ciast chlebowych. Nie tylko podnosi jej wartość wypiekową, ale także wzbo­gaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze, m.in. białko zasobne w aminokwasy, a zwłaszcza lizynę, oraz dobry dla serca skwalen, który jest jednym z najsilniejszych antyoksydantów neutralizujących wo­lne rodniki. Ze względu na korzystny skład chemiczny nasion szarłatu były podejmowane próby wykorzystania dodatku otrzymanej z nich śruty w ilości 5% i 10% w stosunku do mąki pszennej lub żytniej. Uzyskane wyniki potwierdziły, że mąka z nasion szarłatu może być wykorzystywana jako dodatek do pieczywa pszennego i żytniego, gdyż 10% dodatku mąki z szarłatu do ciast powoduje przy­spieszenie procesu fermentacji ciasta, powodując przyspieszenie wydziele­nia i zatrzymywania dwutlenku węgla, powoduje podwyższenie lepkości kleików skrobiowych oraz znacznie poprawia cechy miękiszu i objętości pieczywa żytniego i pszennego. Pieczywo z udziałem mąki z szar­łatu jest dobrze wyrośnięte, długo zachowuje świeżość pieczywa. Można również stosować dodatek mąki z ekstrudowanych nasion szarłatu.

Chleb z ziołami
W ostatnich latach wzrasta ilość etno­farmakologicznych publikacji nauko­wych, analizujących środki pochodze­niaroślinnego,stosowanewmedycynie tradycyjnej. Wskazuje się na rośliny o prawdopodobnym działaniu przeciw­cukrzycowym oraz wspomagającym leczenie i profilaktykę cukrzycy. Należą do nich m.in.: kozieradka (Trigonella foenum graecum), borówka czarna (Vaccinium myrtillus), mniszek lekarski (Taraxacum officinale), lukrecja gładka (Glycyrrhiza glabra), komosa (Arte-misia dracunculus), żeńszeń (Panax ginseng) czy też oregano (Origanum compactum).

Zakazane w chlebie dla diabetyków
W chlebie o specjalnym przeznaczeniu powinno być jak najmniej dodatków do żywności: polepszaczy, cukru, w tym fruktozy – szczególnie niekorzystnej dla cukrzyków. Niewskazane jest stoso­wanie cukru glukozowo-fruktozowego, ponieważ dieta bogata we fruktozę zwiększa stężenie triacylogliceroli oraz złego cholesterolu LDL. Duże spożycie fruktozy może sprzyjać także rozwojo­wi insulinooporności wskutek zaburzeń równowagi w procesach przekształce­nia wolnych kwasów tłuszczowych. Chleb dla diabetyków powinien także zawierać mało soli, gdyż to właśnie sód podwyższa ciśnienie krwi.

Etykieta dla diabetyka
Chleb dla diabetyków powinien być także dobrze oznakowany, tak by diabetyk mógł odnaleźć ten produkt na półce. Dobrym oznaczeniem dla diabetyka, poza obowiąz­kowymi informacjami wymaganymi przez przepisy prawne dotyczące znakowania środków spożywczych, mo-głoby być podanie liczby wymienników węglowoda­nowych w produkcie.
Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) jest to taka ilość wagowa danego produktu spożywczego, która zawiera 10 g węglo­wodanów przyswajalnych. Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy. Jeśli zawartość węglowodanów w danej porcji podzielimy przez 10, dowiemy się, ile wymienników węglowodanowych zawiera dana porcja. Przykład: 1 kromka (50 g) chleba pełno­ziarnistego zawiera 24 g węglowodanów przyswajalnych; oznacza to, że kromka zawiera 2,4 WW.  Na etykiecie mogłaby również znaleźć się informacja o wysokości indeksu glikemicz­nego, tak by nie było wątpliwości, do kogo skierowany jest ten produkt. Cenna będzie też informacja o wartości odżywczej, m.in. o zawartości soli, ilości węglowodanów, w tym ilość cukrów oraz zawartości błon­nika, która ułatwi komponowanie diety.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

Polub nas na