Jak sprawdzić, który chleb smakuje „lepiej”? Czy dla różnych osób ten sam chleb będzie równie atrakcyjny w smaku? Co decyduje o pożądalności pieczywa? Jakie wyróżniki – cechy charakteryzu­jące smak i zapach chleba – wpływają na jego jakość ogólną? Aby uzyskać odpowiedź na powyższe pytania, potrzebne są badania sensoryczne.

Ilość pieczywa spożywanego w Polsce systematycznie spa­da. Proces ten jest związany m.in. ze zmianą wzorców żywieniowych i wprowadzeniem różnorodnych produk­tów zbożowych, będących zamiennikami pieczywa (płatki śniadaniowe i müsli czy szeroka gama kasz i makaronów). Na de­cyzję o zakupie pieczywa mają wpływ licz­ne czynniki, m.in.: cena bochenka, marka piekarni, reklama, znaki jakości posiadane przez producenta czy właściwości prozdro­wotne pieczywa, ale elementem, którym najczęściej kierują się konsumenci, są wa­lory smakowo-zapachowe chleba.

 
Jakie dokładnie walory smakowe i zapacho­we są ważne dla różnych grup konsumen­tów z różnych regionów, mogą sprawdzić badania konsumenckie. Zazwyczaj są one prowadzone w miejscach największego skupienia potencjalnych nabywców (szko­ły, centra handlowe, bary itp.), ale mogą się odbywać w warunkach domowych lub neutralnych, takich jak laboratoria anali­zy sensorycznej. Osoby, które biorą udział w badaniach, nie są w żaden sposób szko­lone, więc z reguły ocena ogranicza się do jednego – trzech wyróżników (np. wy­glądu, zapachu i smaku).

Rzetelna ocena
Aby wynik uzyskany w ocenie, w której bio­rą udział konsumenci, był wiarygodny i re­prezentatywny, liczba badanych nie może być mniejsza niż 30, a za standardową li­czebność przyjmuje się 100 osób. Próbki podawane do ocen powinny być możliwie najbardziej zbliżone do warunków, w któ­rych konsumenci zwyczajowo je spożywają i jednakowe dla wszystkich, którzy biorą udział w badaniu. Jeżeli konsumenci mają za zadanie ocenić zarówno pożądalność smaku, jak i wygląd zewnętrzny chleba, to próbkę powinien stanowić cały boche­nek, a nie tylko jedna kromka.

Przykład 1
Do oceny preferencji (ustalenia, który z dwóch lub kilku produktów jest lep­szy) stosuje się test parzysty. Konsu­ment ma stwierdzić, który z ocenianych produktów preferuje (bardziej lubi, bar­dziej mu odpowiada). Można w ten sposób oceniać produkt własny i konkurencji lub produkt własny przygotowywany według starej i zmodyfikowanej receptury. Nie uzy­skamy jednak informacji o stopniu prefe­rencji (lubienia) danej próbki.

Po podliczeniu wskazań odpowiednie tabli­ce statystyczne pozwalają stwierdzić, czy uzyskany wynik jest statystycznie istotny.

Przykład 2
Do oceny preferencji można także zastoso­wać metodę szeregowania, która sprawdza się przy ocenie trzech lub więcej próbek. Zadaniem konsumenta jest ustawienie oce­nianych produktów w kolejności preferencji (malejąco lub rosnąco). Kolejność uszere­gowania próbek musi być jasno i wyraźnie zaznaczona w instrukcji.

Wyniki uzyskane przez poszczególnych konsumentów są ze­stawiane w tabeli. Zsumowane noty stano­wią tzw. rangę, czyli miejsce danej próbki w szeregu. Uzyskane wyniki weryfikuje się z danymi odczytanymi z tablic Kramera dla liczby oceniających (n) i liczby próbek (k).

Przykład 3

Do metod oceniających stopień pożądal­ności (zespół właściwości produktu, które sprawiają, że odpowiada on oczekiwaniom) należą różnego rodzaju skale hedoniczne. Ich cechą charakterystyczną jest dwukie­runkowość (np. „bardzo nie lubię – bardzo lubię”). Najczęściej stosowana jest skala 9-stopniowa.

Przykład 4
Obecnie w badaniach konsumenckich na popularności zyskuje skala hedonicz­na „w sam raz”. Pozwala ona określić po­żądalność jako funkcję danej cechy, np. w badaniach nad wpływem zmniejszenia zawartości soli w pieczywie na jego po­żądalność.

Badania konsumenckie są często uzupeł­niane krótką ankietą zawierającą pytania dotyczące cech demograficznych badanych konsumentów (płeć, wiek, wykształcenie, skład rodziny czy miejsce zamieszkania). Głównym celem ankiety jest jednak zdo­bycie dodatkowych informacji o produkcie, który był przedmiotem oceny.

Przykład 5
Smakowitość pieczywa, intensywność każdej cechy jednostkowej, która się na nią składa, a także wpływ poszczególnych wyróżników na jakość ogólną produktu można ustalić w wybranych laboratoriach analizy senso­rycznej. Wykwalifikowani eksperci sensorycz­ni są w stanie rozdzielić i zdefiniować każ­dą z cech charakteryzujących produkt oraz w powtarzalny sposób określić jego inten­sywność.

Do oceny jakościowej stosuje się wtedy ilościową analizę profilową, która jest jedną z najbardziej zaawansowanych metod sensorycznych. Zastosowanie tej metody po­zwoliło na ustalenie, że na wysoką jakość ogólną pieczywa pszennego wpływają wy­różniki związane z cechami świeżego chleba – chrupiąca skórka przylegająca do miękiszu, miękisz porowaty z regularną porowatością, słodowy, lekko maślany zapach, smak słod­kawo-karmelowy, lekko przypieczony, łagod­ny kwaskowy, miękisz elastyczny i miękki. Jakość pieczywa obniżają: występowanie wilgotnej i skórzastej skórki, zapach maga­zynowy, stęchły i wilgotnego ziarna, smak ostry, kwaśny, drożdżowo-fermentacyjny oraz gliniasty, mulisty miękiszu i obecność obcych posmaków.

 
Dla konsumenta kluczowymi atrybuta­mi związanymi z wysoką jakością chleba jest jego smak. Na ocenę jakości pieczywa wpływają także świeżość, kolor i tekstura – miękki miękisz i chrupiąca skórka. Wyniki te mogą być podstawą do prowadzenia stra­tegii marketingowych, które będą zachęcały do spożywania świeżego pieczywa lub pod­grzewania czy opiekania chleba, aby nadać mu pożądaną przez konsumentów chrup­kość oraz zminimalizować wpływ czerstwie­nia na smak i teksturę. Inną strategią może być podkreślanie innowacyjności produktu – dodatek błonnika, skwalenu itp.

Należy pamiętać, że surowce i technika wy­pieku chleba mają kluczowy wpływ na jakość końcowego produktu. Związki, które w naj­większym stopniu wpływają na smak chleba, powstają w czasie jego pieczenia, w wyniku reakcji Maillarda i karmelizacji. Procesy en­zymatyczne i fermentacja chleba wpływają głównie na teksturę miękiszu, podczas gdy reakcje zachodzące pod wpływem ciepła (wypieku) warunkują smak i kruchość skór­ki chleba. W szczególności miękki i delikatny miękisz jest kojarzony ze świeżym chlebem, a jego kruchość i łamliwość – z czerstwym, długo przechowywanym pieczywem.

dr inż. Joanna Rachtan-Janicka, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Polub nas na