O Piekarni „Grzybki” mówi się, że jest najlepsza w całej Warszawie. Doceniają ją nie tylko konsu­menci, ale też obserwatorzy rynku ceniący dobry smak. Za piekarnią stoją rodziny Cichowskich i Federowiczów, w których do głosu dochodzi już trzecie pokolenie.

W 2014 roku to nazwisko pojawiło się w publikacji Polskie rody biznesowe autorstwa Krystyny Naszkowskiej, sąsiadując z tak znanymi rodowymi nazwiskami, jak: Bliklowie, Krukowie, Kielmanowie i Jabłkowscy. Czym się wyróż­nili według autorki? Umiejętnością przetrwania. Jak wygląda ta umiejętność w codziennej praktyce i na czym polega atrakcyjne współczesne piekarstwo – opowiada współwłaściciel piekarni Krzysztof Cichowski w rozmowie z dr. Henrykiem Piesiewiczem.

Henryk Piesiewicz: Polskie rody bizne­sowe to książka o wybitnych przedsię­biorcach, którzy potrafią kontynuować dorobek swoich przodków, rozwijając go z sukcesem. Czuje Pan dumę?
Krzysztof Cichowski: Trudno nie czuć dumy, skoro znaleźliśmy się w tak wąskim gronie wyróżnionych. W tej książce przed­stawiono pięć rodzinnych firm z Polski. Choć nie są to nazwiska z listy najbogatszych Po­laków, to prezentują sobą to, co najbardziej cenię – przywiązanie do rodzinnych tradycji. To historia ludzi, którzy kontynuują schedę po swoich ojcach, dziadkach i przygotowują kolejne pokolenia do przekazania tej pa­łeczki. Naszą rodzinę opisuje rozdział Chleb powszedni Cichowskich – autorka podkreśla wkład mojego ojca, Henryka Cichowskiego, w rozwój piekarni. Mimo że ojca już dawno nie ma wśród nas, to jest wciąż obecny – choćby przez receptury, na podstawie któ­rych wypiekamy chleb. Ponadto na emble­macie firmy wciąż jest jego imię i nazwisko. I nic tego nie zmieni.

H.P.: Żeby prowadzić tak dużą firmę piekarską w dzisiejszych czasach, trzeba mieć nieprzeciętne zdolności menadżerskie i rozległą wiedzę nie tylko z zakresu piekarstwa, ale także z chemii, fizyki, automatyki i z nauki o żywieniu człowieka.
K.C.: Dlatego nie prowadzę firmy sam (śmiech). Jestem tylko jednym z pionków rodziny prowadzącej piekarnię „Grzybki”. Cała kadra zarządzająca, licząca 12 osób, jest bardzo ważna.

H.P.: Kto zatem współrządzi w pie­karni „Grzybki”?
K.C.: Cała nasza rodzina, czyli nasi mał­żonkowie, moje rodzeństwo i nasze dzieci! W pracę w firmie zaangażowali się: moja córka Aleksandra i syn Mariusz, dzieci mo­jego starszego brata Andrzeja – syn Michał i córka Magda – oraz synowie siostry – Elż­biety Federowicz – Paweł i Dariusz. Nie­zależnie od wyuczonego zawodu pracują w naszej piekarni – jest więc bankowiec, ekonomista, marketingowiec, specjalistka w zakresie turystyki oraz dziennikarka. Za­trudniamy również kadrę świetnych kierow­ników, którzy odpowiadają za poszczególne działy w firmie, tj.: produkcji, handlowy, logistyki, kadr czy ekspedycji. Ważna jest także komunikacja wewnątrz firmy, dlatego dużo ze sobą rozmawiamy i wiele decyzji podejmujemy razem.
W naszej firmie młodzi są motorem napę­dowo-innowacyjnym, biorą aktywny udział w budowie nowej piekarni w Warszawie. Choć będzie to nowoczesna produkcja, to nie­zmiennie pozostajemy przy rodzinnych trady­cjach i recepturach Henryka Cichowskiego.

H.P.: Piekarnia „Grzybki” oferuje bar­dzo szeroki asortyment pieczywa, w tym wiele nowości. Tym samym szczyci się jednak co druga piekar­nia w Warszawie…
K.C.: Ale bogaty asortyment to najmoc­niejsza strona każdej piekarni, nie wyłącza­jąc naszej firmy. Sztuka jednak nie polega na prezentowaniu szerokiej oferty. W na­szej piekarni każdy rodzaj proponowanego pieczywa, wyrobu ciastkarskiego czy też przekąski jest jedyny w swoim rodzaju, zwłaszcza pod względem własności orga­noleptycznych. Nie interesują mnie pro­dukty różniące się jedynie nazwą! Taką sytuację mamy w Niemczech, które sły­ną z największego asortymentu pieczywa, a jednocześnie wiele gatunków chleba nie­wiele różni się między sobą pod względem smakowym. Czy to ma jakiś sens?

H.P.: Jakimi produktami może się po­szczycić piekarnia „Grzybki”?
K.C.: Przede wszystkim paletą 10 chlebów żytnich, 18 mieszanych i ponad 24 rodza­jami różnych bułek. Wśród nowości mamy m.in.: chleb słowiański, chleb indyjski, buł­kę razową, szpinakową, orkiszową, bułkę grahamkę z żurawiną, bułkę chorwacką, bagietkę prowansalską i bułkę owsiano­-orkiszową.

H.P.: Moją uwagę zwrócił chleb indyj­ski, który pojawił się u Państwa rok temu. To według mnie strzał w dzie­siątkę. Po pierwsze, coraz więcej konsumentów poszukuje oryginal­nych chlebów z różnych części świa­ta. Po drugie, pojawia się nowy trend na płaskie chleby. Chleb indyjski speł­nia oba warunki. W każdym regionie świata piekarnie pieką płaskie chleby. Nie chodzi mi o płaskie chleby arab­skie, które już spowszedniały. Na przy­kład we Francji to chleby pszenne: pain polka, pain rennais i tzw. pain tranchoir. W Austrii i w Skandynawii wciąż popularne są żytnie chleby pła­skie. W Polsce tylko u Pana znalazłem taki asortyment…
K.C.: Tego rodzaju płaskie chleby są bar­dzo pracochłonne i czasochłonne, ale warto je mieć w ofercie, żeby przyciągnąć nowych klientów. W najbliższej przyszłości mamy zamiar powrócić do chlebów z dodatkiem przetworów amarantusowych, być może właśnie jako dodatek do żytnich płaskich chlebów. Płaskiego chleba nie kroi się, lecz się go skubie; ten zabieg ułatwiają specjal­ne nacięcia przez całą grubość ciasta. Taki chleb po skropieniu wodą, mlekiem, winem lub oliwą świetnie nadaje się do przygo­towywania szybkich kolacji; znam ludzi, którzy wolą podjadać ten chleb zamiast chipsów, co mnie nie dziwi, ponieważ jest przyprawiony ostrą papryką jalapeńo, pa­pryką czerwoną, curry i czarnuszką.
Niewykluczone, że jeszcze przyjdzie moda na chleby płaskie, choćby dlatego, że kon­sumenci – zwłaszcza młode pokolenia – interesują się nowymi produktami, które urozmaicą codzienne posiłki i dadzą nowe możliwości serwowania oraz konsumpcji.

FOT. NATALIA ZAKROCKA, MAKE UP: KAJA PIĄTEK

H.P.: Aby nowy produkt „zaskoczył”, muszą być spełnione cztery warun­ki: odpowiednia i chwytliwa nazwa, specyficzny kształt i ewentualnie nie­bagatelne ukształtowanie powierzch­ni chleba (nacięcia), ponadto musi on charakteryzować się właściwo­ściami prozdrowotnymi i być przede wszystkim smaczny.
K.C.: W dzisiejszych czasach klienci są bar­dzo wymagający, więc rzeczywiście sporo czynników składa się na sukces produktu. Dla nas bardzo ważna jest prozdrowotność naszych wyrobów. Prowadzimy także bada­nia na zawartość składników odżywczych, a o wynikach informujemy klientów na ety­kietach. Świadomość konsumentów rośnie – i to dla nas bardzo dobrze, bo chleb jest naturalnym źródłem błonnika, magnezu, fosforu i wielu innych cennych mikroele­mentów. Co więcej, dzięki kilku fazom fer­mentacji składniki te są lepiej przyswajalne dla człowieka.

H.P.: I dlatego stosują Państwo nieza­wodną wielofazową fermentację ciasta?
K.C.: Przestrzeganie reżimów techno­logicznych i naszych receptur, których część wprowadził mój ojciec Henryk, po­zwala na osiąganie rewelacyjnych wła­ściwości smakowo-odżywczych chlebów! Czy w tej sytuacji potrzeba czegoś wię­cej? Dzięki wieloletniemu doświadczeniu potrafimy „ujarzmiać” poszczególne fazy w spontanicznej wielofazowej fermenta­cji ciasta – powszechnie stosowanej u nas w piekarni. Większość chlebów (bochnów) jest małej wielkości, jednak od niedawna szczególnie duże wzięcie ma podłużny bo­chen o nazwie „chleb chłopski”. Jest bardzo smaczny m.in. dlatego, że jest wypiekany w dużym gabarycie.

H.P.: Podobnie jak w wielu piekar­niach, również u Państwa rozrasta się dział ciastkarski. Chcą Państwo „wygryźć” cukierników?
K.C.: Oczywiście, że nie, ale słodkich wy­pieków oczekują nasi klienci.

H.P. A jednak w ostatnim rankingu pącz­ków w Warszawie piekarnia „Grzybki” zajęła 5. miejsce. Co ciekawe, w gronie najlepszych to była jedyna piekarnia, pozostali gracze to ciastkarnie.
K.C.: To tylko świadczy, że trudno rywalizo­wać z cukiernikami, choć wcale nie czujemy się od nich gorsi (śmiech). W jury konkursu na najsmaczniejsze pączki zasiadali m.in. aktor Maciej Stuhr oraz słynny smakosz Maciej Nowak. Najpyszniejsze okazały się pączki od Zagoździńskich z cukierni przy ul. Górczewskiej 15. Co ciekawe, pączki Bliklego trafiły dopiero na 9. miejsce listy.
Wśród wyróżnionych znalazły się także: cu­kiernia z Rembertowa Ryszarda Radzikow­skiego, cukiernia „Irena” przy Zakopiańskiej 20, pączki od Strzałkowskiego, cukiernia „Słodki i Słony”, „Meryk” w Miedzeszynie i cukiernia Andrzeja Kozaka w Falenicy. Być w takim szacownym gronie to czysta satys­fakcja i zarazem potwierdzenie, że nasze wyroby cukiernicze z roku na rok zyskują nowych zwolenników.

H.P.: Panie Krzysztofie, czy według Pana piekarstwo ma szansę wyjść ze stagnacji – rozwinąć się jak cu­kiernictwo, pokazać swoją różnorod­ność tak, żeby Polacy pokochali chleb na nowo?
K.C.: Według mnie Polacy kochają pieczy­wo, ale nie lubią, kiedy sprzedaje im się bubel. Coraz więcej ludzi wypieka chleb w domu – wiedzą, z czego jest zrobiony, dla nich jest super, choć może nie do końca jest idealny, ale pamiętajmy, że oni też po­prawiają swoje umiejętności. Dlatego zada­niem piekarni jest oferowanie ludziom tego, czego potrzebują – normalnego, zdrowego pieczywa, robionego bez kombinowania. Dla szanującej się piekarni najważniejsze są wie­lofazowa fermentacja ciasta i umiejętność produkowania coraz ciekawszego pieczywa.

Inną sprawą jest czarny PR chleba i szum wokół glutenu. Co prawda, pojawiają się informacje, że nietolerancja glutenu nie­związana z celiakią prawdopodobnie nie istnieje (!), jednak moda na bezgluteno­we produkty żyje własnym życiem. Sprawa tak się zagalopowała, że konieczne są ak­cje uświadamiające prawdziwy problem, a nie wyimaginowany. Przede wszystkim piekarze powinni wspólnie wypowiedzieć wojnę szkodliwej propagandzie na temat negatywnego wpływu glutenu zawartego w pszenicy i w chlebie na zdrowie człowie­ka. Mnie martwi jednak brak współdziała­nia piekarzy.

H.P.: Naszą branżę czeka jeszcze trud­na i długa droga do współpracy. Po­cieszające jest, że piekarze powo­li odrabiają lekcję z innowacyjności, z coraz lepszymi efektami. Dziękuję za rozmowę.

rozmawiał: dr Henryk Piesiewicz

Materiał z numeru kwiecień 2015

Historia rodziny Cichowskich
Wszystko zaczęło się od Henryka Cichow­skiego, który urodził się w 1910 r. w Cicho­wie niedaleko Nidzicy. W 1927 r. otrzymał od cechu piekarzy dyplom uprawniający do wykonywania zawodu piekarza i w tym samym roku został wspólnikiem piekarni w Przasnyszu, gdzie praktykował. Od tego momentu pieczenie chleba stało się jego pasją, a rodzina Cichowskich na stałe związała się z piekarstwem i ciastkarstwem. Data 1927 figuruje obecnie na emblemacie piekarni „Grzybki” jako początek istnienia piekarskiej firmy rodzinnej Cichowskich.

Pan Henryk pracował jako piekarz lub jako właściciel w co najmniej dziesięciu miejscach. W 1939 r. służył w 11. Pułku Piechoty i bronił Warszawy. W czasie okupacji wstąpił do Armii Krajowej, został aresztowany i wywieziony do Mauthausen­-Gusen w Austrii. Po wyzwoleniu pracował w lazarecie jako piekarz. Po wojnie otworzył piekarnię w Szczecinie, później 66 km od Warszawy w Jaruzalu, następ­nie w Uniejowie nad Wartą, by wrócić do Warszawy przy rondzie Wiatraczna.
Tutaj piekarnia mieści się w pawilonie handlowym, z wyglądu przypominającym grzybek. Klienci zaczęli mówić: „Chleb kupiłem u Grzybka” – stąd pochodzi obecna nazwa firmy usytuowanej przy ul. Korkowej i otworzonej w 1995 r. Pan Henryk jeszcze w wieku 90 lat, na kilka miesięcy przed śmiercią, przyjeżdżał na rowerze do piekarni i pouczał ciastowych, jak należy prawidłowo ukwaszać ciasto żytnie. Sposób wielofazo­wego ukwaszania ciasta wprowadzony przez Pana Henryka jest sekretny i chroniony. W tej tradycji ukwaszania ciasta żytniego tkwią sukcesy piekarni „Grzybki”. Zmienna jakość mąk piekarskich wymaga dosko­nałych kwalifikacji i umiejętności całej załogi. Wszyscy obecni właściciele mają mistrzowskie uprawnienia w zawodzie piekarza i cukiernika.

W 2010 r. oraz w 2011 r. w rankingu TVN Warszawa widzowie uznali ją za najlepszą warszawską piekarnię. Nowo wybudo­wana piekarnia przy ul. Korkowej została zgłoszona przez Stowarzyszenie Architektów Polskich do konkursu na „ulubieńca Warszawy”. Zawdzięcza to wartościom estetycznym, jakie obiekt wniósł w krajo­braz i życie miasta.
Krzysztof Cichowski i jego żona Barbara skończyli Akademię Wychowania Fizycznego. Krzysztof chciał zostać trenerem siatkarzy, a potem nauczycielem WF-u w szkole. Los chciał inaczej, jest prezesem firmy „Grzybki”.