Przed tysiącami lat uprawą amarantusa zajmowali się Inkowie, Majo­wie i Aztekowie. Świat odkrył go w latach 70. XX w., a do Polski przybył jeszcze dwadzieścia lat później. Czasy, gdy pytała o niego tylko garstka pasjonatów, już minęły. Z potencjału „złota Inków” chce korzystać coraz więcej piekarzy i cukierników.

Amarantus (nazywany także po pol­sku szarłatem ze względu na szkar­łatne „pióropusze”, które zdobią jego łodygi) jest zaliczany do tzw. pseudozbóż. W praktyce nie ma to jednak większego zna­czenia. Dużo ważniejsze zdają się właściwości odżywcze – i to właśnie one są największą zaletą szarłatu, który przez niektórych ży­wieniowców nazywany jest „zbożem XXI w.”.

Bogactwo substancji odżywczych
Amarantus obfituje w błonnik, łatwo przy­swajalne białko, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe, a także bardzo cenny skwalen. Nie zawiera glutenu i jest lekkostrawny. Co ciekawe, specyficzne wymagania tej ro­śliny sprawiają, że przy uprawie nie stosu­je się chemicznych środków ochrony roślin, a co za tym idzie – szarłat cieszy się dużą popularnością wśród rolników ekologicznych. Większość dostępnych na rynku nasion po­chodzi z Peru lub Indii, ale uprawy prowadzo­ne są także w Polsce (odmiany Aztek i Rawa), przede wszystkim na Lubelszczyźnie. Najcen­niejszym dla piekarzy i cukierników produk­tem otrzymywanym z amarantusa jest mąka, ale można również wykorzystać ekspando­wane nasiona (tzw. „Popping”) albo płatki.

Sposób na szarłat
– Tradycyjne pieczywo, suchary, pieczy­wo chrupkie, wafle, herbatniki, mieszanki do domowego wypieku chleba, batony, ciastka. Możliwości wykorzystania ama­rantusa jest sporo, a producenci potrafią zaskoczyć nowymi pomysłami – mówi Ka­tarzyna Ołbryś-Ursin z firmy Szarłat, która pierwsze produkty z amarantusa wprowa­dzała na polski rynek w latach 90. XX wie­ku. – Wtedy była to absolutna nowość i zupełna nisza – wspomina założyciel przedsiębiorstwa Jan Hołownia i dodaje:
– Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Naszymi głównymi odbiorcami są hurtow­nie i producenci (wśród nich duże mar­ki), ale współpracujemy również z grupą piekarń, które wzbogacają wypieki mąką amarantusową, płatkami albo amaran­tusem ekspandowanym, który może być na przykład posypką na chleb.

Produkty z amarantusa stały się specjalnością Ekoproduktu. W ofercie częstochowskiej firmy znajduje się ponad 20 pro­duktów z amarantusem w roli głównej. Z myślą o chorych na celiakię i osobach uczulonych na gluten stworzona zosta­ła marka „Amarello” – obejmuje ona produkty, których skład w większości oparty jest na amarantusie, a jej bezglutenowość potwierdza znak przekreślonego kłosa, który przyznawany jest przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bez­glutenowej. – W zakresie dystrybucji półproduktów takich jak mąka czy nasiona ekspandowane współpracujemy także z gru­pą piekarzy i cukierników. Wyroby, które oferujemy na rynku detalicznym, odróżniają się od zwykłych wypieków ciastkar­skich właściwościami prozdrowotnymi, ale konsumenci kupują je także ze względu na ich smak, co nas cieszy – podkreśla Marek Kubara, właściciel firmy.

Jednym z piekarzy, który od wielu lat wykorzystują amarantus, jest Jan Tabiński, właściciel piekarni i cukierni Tast w Szczecinie. Wypieka m.in.: chleb, bułki i suchary orkiszowo-amarantusowe. Szarłat jest również istotnym składnikiem firmowej specjalno­ści – chleba Lorenca. Pieczywo wypiekane jest na zakwasie i posiada certyfikat ekologiczny. – Z amarantusa korzystam od 6 lat i uważam, że jest to bardzo ciekawy składnik. Mąka nadaje wypiekom miękkości, przedłuża świeżość i wzbogaca smak. Należy jednak ostrożnie ją dozować, bo gdy dodamy jej zbyt wiele, może spowodować wystąpienie zakalca – podsu­mowuje piekarz. Bezpieczny dodatek do wypieków określa się zazwyczaj na 15%, ale dodatkowo można korzystać również z płatków albo „Poppingu”.

Rosnące zainteresowanie „skarbem Inków”
Na początku lat 90. amarantus był traktowany jako niszowa ciekawostka. Sytuacja ta zmienia się w dobie coraz większej liczby uczuleń pokarmowych, panującego trendu na żywność bezglutenową, a także rosnącego popytu na produkty nisko przetworzone i ekologiczne. – Konsumentów w ostatnich la­tach przybywa. To da się odczuć. W naszym wypadku udział w sprzedaży amarantusa z ekocertyfikatem wciąż jednak jest mniejszy niż surowca konwencjonalnego – mówi Jan Hołownia.
Przedstawiciele hurtowni z sektora BIO są jednak optymista­mi. – Produkty z amarantusa sprzedajemy zaledwie od kilku miesięcy. Zainteresowanie jest bardzo duże, zwłaszcza jeżeli chodzi o amarantus ekspandowany. Cała nasza sprzedaż tra­fia do klientów detalicznych, ale jesteśmy w stanie obsłużyć także piekarnie czy cukiernie – uważam, że tkwi tu duży po­tencjał – mówi Zbigniew Kozłowski z firmy Symbio zajmującej się produkcją i dystrybucją żywności EKO. Podobne zdanie ma Sylwester Strużyna, prezes Bio Planet, największego pol­skiego dystrybutora żywności BIO: – W ofercie mamy 21 eko­logicznych produktów na bazie amarantusa. Od ziarna i mąki po ciasteczka. Najszybciej rośnie sprzedaż ziaren. Dostrzega­my także pewne zainteresowanie surowcem ze strony piekarni czy cukierni – mówi.

Według Marka Kubary obecnie 1 na 10 osób w Polsce kojarzy nazwę „amarantus”: – Z pewnością jednak nie każda z nich wie, jak go wykorzystać. Wciąż potrzebne są działania promo­cyjne, ale na przełomie 8 lat, w ciągu których zajmujemy się tym tematem, widzimy istotny postęp.
Jedną z takich akcji była niegdyś kam­pania „Chleb od serca”, ale z różnych względów nie powiodła się. – Może war­to wyciągnąć wnioski i spróbować jeszcze raz? – mówi przetwórca.

Surowiec dla tych, którzy stawiają na jakość
Dlaczego warto, aby piekarze i cukiernicy zainteresowali się amarantusem? Jan Ho­łownia uważa, że są ku temu przynajmniej cztery powody: – Wykorzystanie szarłatu pozwala podnieść wartość odżywczą, ale także wypiekową produktów, coraz więcej konsumentów poszukuje żywności proz­drowotnej. Wreszcie amarantus świetnie sprawdza się w wypiekach bezgluteno­wych – a tych potrzeba coraz więcej.

Marek Kubara dodaje: – Obecnie pie­karnie, zwłaszcza małe, potrzebują cze­goś, co je wyróżni od konkurencji. Tym wyróżnikiem może być właśnie wyko­rzystanie mąki amarantusowej. Można ją dodać praktycznie do każdego chle­ba. Jest to korzystne nie tylko ze wzglę­du na smak, ale także fakt, że można w naturalny sposób przedłużyć świe­żość produktu. Z kolei cukiernie mogą wzbogacić swoje produkty np. o amaran­tus ekspandowany z miodem i melasą. Oprócz walorów zdrowotnych zaletą tego produktu jest długi termin przydatności do spożycia.

To właśnie dla małych piekarni amarantus stanowi największą szansę, bo wykorzy­stywać go można tylko przy wypiekach wysokiej jakości. Dlaczego? Pierwsza przyczyna jest prozaiczna – stosunko­wo wysoka cena surowca, która sprawia, że nie ma sensu dodawać go do produk­tu, którego atutem ma być niska cena. Druga przyczyna ma podłoże technolo­giczne. – Trudno korzystać z mąki ama­rantusowej dużym piekarniom, korzysta­jącym z nowoczesnych maszyn. To raczej propozycja dla małych i rzemieślniczych zakładów, wypiekających pieczywo na za­kwasie. W takiej technologii amarantus sprawdza się najlepiej – mówi Jan Hołow­nia. Grupa piekarzy, którzy z powodze­niem wykorzystują „skarb Inków”, rośnie z każdym miesiącem.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”