Publikowany w bieżącym wydaniu felieton odbiega tematyką od pisanych do tej pory, dotyczących głównie zarządzania. Zarządzanie to bowiem niejedyna ważna kwestia wiążąca się z prowadzeniem piekarni. Tym razem rozpatrzymy w szerokiej perspektywie, czym jest bezpieczeństwo żywności i kto powinien wziąć za nie odpowiedzialność.
W rozumieniu podstawowym „bezpieczeństwo żywności” to ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą zostać podjęte podczas produkcji i obrotu handlowego żywnością w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów. To dla nas, producentów, jasne. Jednak istnieje inny aspekt, również związany z bezpieczeństwem żywności, choć w innym sensie. Czy zastanawiamy się na co dzień, w jakim kierunku zmierza branża spożywcza w Polsce? Czy dostrzegamy procesy postępujące w łańcuchu dostaw od rolnika do sprzedaży?
Konsumenci są „odgradzani” od producentów i rolników szczelnym murem sieci handlowych, których rozwój obserwujemy od lat. Ten rozwój jest możliwy dzięki wysokiej stopie zwrotu ich działalności. Sieci handlowe osiągają bardzo dobre wyniki i mogą stale inwestować w nowe placówki sprzedaży. Konsumenci dostają takie ceny, jakie są akceptowalne, a dostawcy muszą zadowolić się takimi, na które zgadzają się sieci handlowe. Małe punkty sprzedaży znikają, a sieci opanowują rynek i w ten sposób mogą dyktować warunki wszystkim.
A co, jeżeli…
Czy zastanawiamy się czasem, co się stanie, kiedy zostaniemy zaatakowani przez wrogie państwo? Jak wówczas będzie wyglądał handel? O ile łatwiej wyłączyć z obrotu kilka dużych sieci handlowych i ich centra logistyczne niż tysiące pojedynczych sklepikarzy? Jak wtedy zrobimy zakupy? Wg mnie to strategiczne i tragiczne niedopatrzenie. Następne zagrożenie – blackout – to czasowa awaria systemu energetycznego, w takiej sytuacji wszystkie sieci handlowe będą zamknięte i nie kupimy żywności, być może mali sklepikarze byliby w stanie nadal funkcjonować, chociaż w ograniczonym zakresie. To może mało realne zagrożenia, ale odpowiedzialne rządy powinny zastanawiać się nad takimi scenariuszami, czuwać nad naszym bezpieczeństwem i przygotowywać na takie sytuacje.
Rozdrobnienie jednostek produkcji żywności, w tym piekarni i cukierni, młynów, mleczarni, ubojni czy gospodarstw rolnych jest w naszym interesie. To małe firmy zatrudniają więcej osób, są w stanie wyprodukować żywność wyższej jakości, mogą współpracować lokalnie z małymi dostawcami surowców. To takie firmy powinny budować gospodarkę, a nie wielkie korporacje, które zatrudniają stosunkowo mało ludzi, potrafią optymalizować płatności podatków, mają siedziby w innych krajach. Im bardziej umożliwiamy ekspansję sieci handlowych i wielkich fabryk, tym większą tworzymy barierę dla działania small businessu, który ma coraz większy problem z przybiciem się na rynku. Jeszcze nie jest za późno, aby promować i ułatwiać działalność małym, lokalnym firmom, to nie jest niemożliwe.
Jeśli rząd, społeczeństwo nie zatrzymają tego procesu, czeka nas ponura wizja, w której będziemy skazani na pracę dla korporacji i sieci handlowych, innej opcji nie będzie. Jakie wtedy zaproponują warunki zatrudnienia? W jakich cenach i jakiej jakości produkty znajdziemy w ich sklepach? Odpowiedź jest prosta, takie, jakie będą najkorzystniejsze dla tych firm. Nie będą miały bowiem powodu, aby dawać więcej niż konkurencja, a ta będzie ograniczona.
Kwestia regulacji
Rozwiązaniem tego problemu jest promocja małych firm rzemieślniczych, ułatwienie działania, wprowadzenie regulacji, które raz na zawsze określą, co jest piekarnią, a co nie jest i co to jest chleb. Podobne regulacje związane są z produkcją masła, serów, śmietanki czy czekolady, więc to możliwe, wystarczy dobra wola rządu lub na poziomie UE. Jak wiemy, światem rządzą pieniądze, a wielkie korporacje mają wpływy na każdym poziomie. Lobbyści starają się utrzymać taki stan rzeczy, który jest dla nich optymalny. Rząd powinien być ponad takimi interesami, a ludzie będący naszymi przedstawicielami muszą mieć poczucie misji.
Stowarzyszenie Rzemieślnik zostało powołane właśnie po to, aby określić wewnątrz branży, czym jest rzemieślnicza jakość, jakie standardy powinny określać tego typu produkcję itd. Chcemy promować uczciwych oraz zaangażowanych właścicieli piekarni, cukierni i lodziarni w Polsce, którzy potrafią taką jakość wytworzyć. Mamy zamiar wpływać na regulacje prawne, ponieważ uważamy, że współczesna patologiczna sytuacja nie może trwać wiecznie. Naszym zdaniem organizacje branżowe – stowarzyszenia, cechy i izby nie stanęły na wysokości zadania, nie zadbały o interesy rzemieślników. Określenie „rzemiosło” zostało zdewaluowane. Korporacje produkujące mieszanki piekarskie, cukiernicze i komponenty do lodów opanowały branżę w Polsce, a właściciele piekarni, cukierni i lodziarni czują się zobowiązani, aby ich używać, tracąc przy tym umiejętność tworzenia autorskich produktów, czyli niezależność w prowadzeniu biznesu.
Wszyscy jesteśmy odpowiedzialni
Tak jak już napisałem, mamy problem! Nie możemy dłużej udawać że wszystko jest w porządku. Moja subiektywna diagnoza opiera się na setkach rozmów z członkami branży, którzy widzą te kwestie podobnie. Owszem, część branży nadal radzi sobie bardzo dobrze w obecnej sytuacji i nie jest zainteresowana wprowadzaniem zmian. Dlatego szukamy pasjonatów, osób zaangażowanych społecznie, którym nie jest wszystko jedno, które poszukują w swoim życiu i pracy większego sensu niż tylko produkcja żywności. Odpowiedzialność za przyszłość branży, rzemiosła i bezpieczeństwo żywności spoczywa na wszystkich członkach, bez wyjątku. Tak to już jest, że tylko jednostki decydują się na pomoc i zaangażowanie we wspólną sprawę, z natury jesteśmy dość leniwi…
Rozwój i wsparcie firm rzemieślniczych oznacza również podtrzymanie tradycji wykonywania wymierających zawodów, takich jak piekarz i cukiernik. Młodzi ludzie nie mają ochoty szkolić się w tych profesjach, jeśli mają stać przy linii produkcyjnej, mieszać mieszanki z wodą czy wykonywać inne mechaniczne czynności. Młodzież, która trafia do takich miejsc, nie uczy się zawodu. Nie wiadomo dlaczego cechy pozwalają na to, aby takie zakłady były miejscem nauki. Złe podejście do nauki młodzieży wpływa na ich całe życie zawodowe, w ten sposób można wyrządzić im wielką krzywdę. Ci, którzy trafiają do małych zakładów, gdzie pracują profesjonaliści i pasjonaci, mają o wiele większe szanse na solidną naukę zawodu oraz uruchomienie własnej pracowni nawet w młodym wieku. Tu również jest problem, właściciele zakładów od lat dziwią się, dlaczego nie ma chętnych młodych do zawodów piekarz i cukiernik? Być może winę ponosi cała branża oraz brak warunków do nauki? A być może to efekt naszych czasów i innego podejścia do życia pokolenia „Z”? Nie wiemy tego, ale zdajemy sobie sprawę, że część zakładów produkcyjnych traktuje praktykantów przedmiotowo, nie zatrudnia ich z poczucia misji, tylko z chęci zyskania taniej siły roboczej i pieniędzy za przyuczenie.
Aby nie kończyć tak pesymistycznie, mogę dodać, że obserwujemy dość dynamiczny rozwój małych piekarni rzemieślniczych prowadzonych przez pasjonatów, wytwórni czekolady i pralinek, lodziarni, które pracują na własnych, naturalnych składnikach, oraz autorskich cukierni oraz tortowni. Tego typu firm jest naprawdę sporo i to one zasługują na wyróżnienie za trud i misję, a dzięki ich przykładowi kolejne zakłady mogą wstępować na tę słuszną, rzemieślniczą drogę, która prowadzi w zupełnie innym kierunku niż walka cenowa z sieciami i gigantami. Ta droga jest jedyną szansą na to, aby wygrać z nimi jakością, bo ceną nie dacie rady.
Mirosław Kurekl
Jeśli rozumiesz obecne realia rynkowe, pracujesz naturalnie i rzemieślniczo, zapraszam do dołączenia do Stowarzyszenia Rzemieślnik: kontakt@rzemieslnik.org
Jeśli masz problemy w firmie, możesz skorzystać z mojej pomocy w ramach doradztwa technologicznego i outsourcingu zarządzania: kontakt@help4bakery.pl
