Bardzo łatwo przychodzi nam czekanie na to, aby ktoś coś w końcu zrobił dla piekarzy czy cukierników. Wiele razy słyszałem: państwo powinno uregulować kwestie nazewnictwa związane z piekarnią, chlebem, rzemiosłem itp.

Jednak państwo nie interesuje się tymi zagadnieniami, a organizacje zrzeszające przedsiębiorców z branży nie mają siły sprawczej, żeby zadbać o ich interesy. Jak więc będzie? Czy branża skazana jest na degradację i dalsze przejmowanie rynku przez przemysł?

Dziś trend ten jest aż nadto wyraźny, sieci handlowe, producenci przemysłowi oraz kawiarnie sieciowe przejmują rynek procent po procencie. Co oferują? Produkty przemysłowe wykonane najszybszymi możliwymi technologiami, produkty odmrażane, wysoko przetworzone, z surowców niewiadomego pochodzenia, również spoza Unii Europejskiej, i pochodzące z wielkich plantacji, uprawianych również przemysłowo. Czy to najlepsza żywność, jaką producenci powinni oferować konsumentom? Otóż oczywiście, że nie! To żywność wysoko przetworzona lub śmieciowa! Ta najlepsza musi spełniać zupełnie inne kryteria.

Wspólna narracja
Najlepszy chleb to ten upieczony z mąki z młyna, który potrafi zagwarantować dobrą jakość ziarna, z jakiego wykonał mąkę. Młyn musi działać lokalnie i pozyskiwać zboże od miejscowych rolników. Zastanawiasz się dlaczego? Dlatego, że ci rolnicy będą kupować ten chleb, a jeśli nie sprzedadzą ziarna i zbankrutują, to nie będą kupować dóbr na swoim terenie, młyn może i przetrwa, ale kupi ziarno z innego regionu lub okazyjne zza granicy UE. Czy konsument będzie zadowolony? Może nawet nigdy się o tym nie dowie, ale jeśli zaburzamy „lokalny łańcuch wartości”, to prędzej czy później takie działanie wraca i do niego. Gospodarka to system naczyń połączonych, każda decyzja zakupowa wpływa pośrednio na nas, nasze otoczenie i nasz dobrobyt! Nasz region to nasz interes, nasz region nas żywi, a my musimy działać na jego rzecz bądź na rzecz swojego kraju – w pierwszej kolejności.

Następny obowiązkowy punkt w pracy dobrego piekarza to technologia. Taki fachowiec postawi na właściwą fermentację, naturalny zakwas, bogactwo ziaren i rodzajów mąk. Dobry piekarz potrafi tworzyć autorskie receptury i oferuje klientom to, co najlepsze.

Dlaczego to takie ważne? Otóż te wymienione, choć być może niewygodne, informacje można wykorzystać na korzyść „rzemieślników”. Tacy producenci pieczywa czy słodkości mogą i powinni sami się zebrać i zbudować jedną wspólną retorykę, polegającą na przedstawianiu korzyści dla społeczeństwa i konsumentów, którzy wspierają tego typu działalności swoimi zakupami. A korzyści przecież nie brakuje…

Masowe śmiecenie
Czy zdajesz sobie sprawę z tego, jakim obciążeniem dla planety jest produkcja przemysłowa? Jak nieekologiczne to działanie? Oprócz strat społecznych i gospodarczych, o których za chwilę, produkcja przemysłowa opiera się głównie na pracy maszyn i urządzeń. Te zasilane są energią, w Polsce pochodzącą z węgla i gazu. Ponadto linie produkcyjne do fabryk muszą zbudować inne fabryki, które również zużywają zasoby. To wszystko wychodzi i tak taniej z uwagi na wysoki koszt pracy ludzkiej. Ale czy ta praca nie jest nam wszystkim potrzebna?

Ekologia jest argumentem nadużywanym, służącym do utrudniania nam codziennego życia. Musimy segregować śmieci, powinniśmy jeździć elektrycznymi samochodami, zakładać pompy ciepła oraz obowiązkowo wykonywać świadectwa energetyczne… Dlaczego nikt nie zwraca uwagi na nieekologiczne i nieetyczne działania korporacji i sieci handlowych? Ten cały system wygląda na niezłą układankę, w której właściwe korporacje mają zarobić na właściwych decyzjach rządów…
Dlaczego cały czas skupiamy się na efektach zamiast na przyczynach zanieczyszczenia, jak w przypadku śmieci, których głównym źródłem jest produkcja przemysłowa, a koszt ich wyprodukowania i utylizacji ponosimy my. Przecież system mógłby działać odwrotnie, tak aby tych śmieci nie było. No ale wtedy mniej zarobią producenci śmieci. a sieci handlowe będą musiały zajmować się opakowaniami zwrotnymi, więc ich zysk się zmniejszy...
Sprowadzenie produkcji żywności do procesu technologicznego opartego na mieszaninie surowców i substancji chemicznych, długiego przechowywania, skomplikowanej logistyce i jak najkorzystniejszej sprzedaży jest maksymalnie niekorzystne dla społeczeństwa!

Produkcja żywności musi być sztuką wyszukiwania najlepszych składników, wspierania producentów rolnych, którzy takie surowce wytworzą, zaś zawody powiązane z żywnością muszą być szanowane i utrzymywane. Państwo musi sprawować pieczę nad tymi procesami, musi ułatwiać prowadzenie takich firm, które są pożyteczne społecznie, zamiast jak do tej pory wspierać przemysł i sieci handlowe.
Jakie korzyści przynosi nam, obywatelom i konsumentom, rozwój produkcji rzemieślniczej opartej na zrównoważonym lub ekologicznym rolnictwie?

Otóż masowa produkcja wymaga masowych ilości surowców. Surowce hodowane na przemysłową skalę zwykle otrzymywane są przy użyciu większej ilości sztucznych nawozów i pestycydów. Fabryki sprowadzają surowce z różnych stron kraju lub świata, nawet z rejonów niepodlegających normom unijnym, które regulują dopuszczalne stężenia środków chemicznych lub używanie niektórych substancji uznanych za szkodliwe dla zdrowia. Transport na znaczne odległości oznacza również dużo większy „ślad węglowy”, więc widać tu brak konsekwencji na poziomie Unii Europejskiej w podejściu do produkcji żywności. Nie wiemy, czy te surowce są dla nas dobre i zdrowe. Czy nie są modyfikowane genetycznie. Nikt już o to nie pyta, ponieważ w produkcji przemysłowej żywności liczy się wyłącznie zysk, a nie dobro konsumentów. Wyprodukowane towary muszą pokonać długą drogę, więc są pakowane w plastikowe opakowania jednostkowe, konserwowane, mrożone, chłodzone itp. To wszystko znów wymaga wielkich nakładów energii, a tego nie ma u rzemieślnika. Pieczywo mrożone wymaga energii do mrożenia, przechowywania, transportu, przechowywania i powtórnego wypiekania. W punktach sprzedaży sieci handlowych montuje się piece, które należy wyprodukować. To całkiem nieekologiczny proces, niepotrzebnie zużywa się zasoby tylko w jednym celu! Aby klient poczuł zapach świeżego pieczywa, bo to pobudza jego apetyt, a więc zrobi większe zakupy.

Dobre dla nas, dobre dla planety
Produkcja rzemieślnicza może i powinna opierać się wyłącznie na naturalnych, lokalnych i sprawdzonych surowcach, a właściciele takich zakładów mogą osobiście znać producentów mleka, twarogu, jabłek czy mąki. Proces technologiczny sprowadza się do bardzo prostych działań: ukwaszania, obróbki termicznej czy wypieku, bez stosowania zbędnych substancji chemicznych lub surowców wysoko przetworzonych, które często pochodzą z drugiego końca Europy. Oczywiście nie produkujemy kakao czy rodzynek lub bananów, ważne jest, aby te surowce zostały przebadane, zanim trafią do obrotu To rola państwa, aby cała żywność dostępna na naszym rynku była „zdrowa”, a nie tylko ta z zielonym listkiem, często znacznie droższa…

Producenci żywności, szczególnie ci mali, rzemieślnicy, powinni wspólnie poprzez zrzeszanie się wymusić na rządzie wprowadzanie regulacji, które pozwolą nam, konsumentom, na swobodne odróżnianie żywności przemysłowej i niskiej jakości od tej wartościowej – zrównoważonej, rzemieślniczej czy ekologicznej. Jednak tak się nie dzieje!
Nie wiem dlaczego my, Polacy, zawsze sporo narzekamy i oczekujemy od innych, aby coś zrobili, a sami nie podejmujemy żadnych działań w kierunku zmiany tego chorego systemu, w jakim żyjemy od czasu przemian ustrojowych. Przyzwyczajamy się do każdej sytuacji, firmy upadają, ludzie nie walczą, poddają się…

Od zeszłego roku, kiedy razem z innymi ambitnymi ludźmi zakładałem stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK, zebraliśmy wokół naszej idei sporą grupę producentów. Ci ludzie chcieli się zrzeszać i działać, ale po sformalizowaniu organizacji tylko część postanowiła poświęcić trochę czasu lub niewielkie kwoty pieniędzy, żeby organizacja mogła istnieć i działać. A co z resztą? Być może nie wierzą w to, że zmiany w naszym kraju są możliwe, lub ich interes idzie dobrze, więc stwierdzili, że nie ma sensu tracić czasu. Nie wiem, co nimi kieruje, wiem natomiast, że wciąż znajdują się osoby, które biorą sprawy w swoje ręce. Napawa mnie to optymizmem i daje nadzieję, że wszystko można jeszcze poprawić. Dla dobra współczesnych konsumentów oraz następnych pokoleń!

Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik

Pracujesz naturalnie i rzemieślniczo, zapraszam do dołączenia do Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK.
kontakt@rzemieslnik.org.
Jeśli masz problemy w firmie, możesz skorzystać z pomocy w ramach doradztwa technologicznego i outsourcingu zarządzania.
kontakt@help4bakery.pl

Inne artykuły

• O co chodzi z tym rzemiosłem?
• Wyróżnij się albo zgiń
• W 2023 roku postaw na wartości