W ekologicznej produkcji żywności zabronione jest stosowanie wszelkich dodatków chemicznych. Zarówno surowce, jak i końcowy produkt mają być wolne od takich zanieczyszczeń. Dlaczego jest to tak ważne i czy trudno jest wdrożyć najważniejsze zasady produkcji ekologicznej w piekarni?

O tym opowiada prof. dr hab. Ewa Solarska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Mistrz Branży: Żywność ekologiczna jest droższa, ale dzięki niej ani nie chronimy zdrowia, ani środowiska – czytamy w lipcowym wydaniu „Poli­tyki”. Artykuł „Ekościema, czyli mity zdrowej żywności” uderzył w najczul­sze miejsca żywności ekologicznej, podważając jej zasadność. Jak przy­jęła Pani tezy i argumenty autora ar­tykułu?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Z dystan­sem. Takie publikacje prasowe przekonu­ją mnie, że zaostrza się walka o rynek. Rynek żywności ekologicznej dynamicznie się rozwija, szczególnie w USA i Europie Zachodniej, gdzie obroty osiągnęły ok. 63 mld dolarów w 2012 r. W Polsce ten sektor dopiero dojrzewa, ale obserwując rosnącą z roku na rok liczbę gospodarstw ekologicznych, możemy mówić o tendencji wzrostowej. Najwyraźniej lobbing żywności konwencjonalnej czuje się zagrożony i roz­pętuje szkodliwą dla żywności ekologicznej kampanię medialną. Wyrazem takiej kam­panii jest artykuł „Ekościema (…)”, w któ­rym zwolenników produkcji ekologicznej utożsamia się z sektą, nie przedstawiając merytorycznych argumentów.

MB: Jakie zatem argumenty nauko­we przemawiają za żywnością eko­logiczną?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Żywność ekologiczna to żywność najwyższej jako­ści, która . jak stwierdzili naukowcy w ba­daniach klinicznych . leczy ludzi. Działa­nie lecznicze wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, żywność ta jest wolna od za­nieczyszczeń chemicznych, a po drugie, może zawierać w porównaniu z żywnością konwencjonalną nawet o ponad 100% wię­cej związków biologicznie aktywnych, waż­nych dla zdrowia człowieka, jakimi są sub­stancje fenolowe, w tym flawonoidy, kwasy fenolowe i inne. Ponadto zawiera więcej wi­tamin, a witaminy C średnio aż o 30% wię­cej. Żywność ekologiczna charakteryzuje się także większą zawartością suchej masy, mikroelementów, niektórych aminokwasów.
Ponad wszelką wątpliwość dowiedziono, że główną przyczyną wielu chorób chronicz­nych, takich jak choroby serca, cukrzyca, rak, osteoporoza, jest długotrwały niedo­bór mikroelementów i innych niezbędnych składników odżywczych. Nasze pożywienie jest ubogie w mikroelementy. Analizy za­wartości składników mineralnych i witamin w świeżych owocach i warzywach przepro­wadzone w USA i Wielkiej Brytanii wskazują na znaczny ich spadek na przestrzeni ostat­nich 60 lat, a szczególnie dotyczy on wap­nia, magnezu, żelaza oraz witamin, takich jak kwas foliowy, B6 i C. Przyczyną takiego zubożenia płodów rolnych pod względem ważnych składników odżywczych jest in­tensyfikacja rolnictwa. Szczególnie jeden z elementów tej intensyfikacji, jakim jest nadmierne stosowanie nawozów sztucz­nych, degraduje glebę i zubaża ją w wiele mikroelementów. Pełnowartościową żyw­ność, tj. bogatą w biologicznie aktywne związki, zapewnia stosowanie prawidło­wego następstwa roślin i nawożenia or­ganicznego. Są to podstawowe warunki żyzności gleby i dobrego zaopatrzenia ro­ślin w składniki pokarmowe.

 
MB: Co jest największym zagroże­niem w produkcji zdrowego pieczy­wa: słaba jakość mąki czy ekspansja dodatków do żywności?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: W jednym i drugim przypadku mamy poważny pro­blem: zanieczyszczenie. Obecnie praw­dziwą plagą, szczególnie występującą w dużych masowych piekarniach, są za­nieczyszczenia chemiczne. Do mąki i pie­czywa dodaje się substancje utrwalające, takie jak: konserwanty, stabilizatory i prze­ciwutleniacze. Nie brakuje również związ­ków kształtujących strukturę chleba, jak emulgatory oraz substancje zagęszczające. Chleb poza środkami chemicznymi zawiera także substancje pozyskane ze zwierzęcego włosia oraz piór. Jest to L-cysteina (E920), czyli aminokwas powodujący rozciągliwość ciasta, dzięki czemu ciasto się nie rozpada. W hurtowniach można kupić gotowe mie­szanki, które z tradycyjnym wypiekiem nie mają nic wspólnego. Są w nich tłuszcze, kwas askorbinowy (E300), dzięki któremu chleb wygląda jak „nadmuchany”. Trzeba sobie uświadomić, że chemiczne dodatki do żywności niejednokrotnie są przyczyną alergii, a także wywierają wiele niepożą­danych skutków w organizmie człowieka, prowadząc często do groźnych chorób.
Inne dodatki to mąka sojowa, która umożliwia dodanie większej ilości wody - chleb po tym staje się wielki i miękki. Warto podkreślić, że soja dostępna na ryn­ku jest modyfikowana genetycznie, a ne­gatywny wpływ takich roślin na zdrowie człowieka został dowiedziony przez wielu naukowców.

Niebezpieczne zanieczyszczenia w pieczy­wie należą też do biologicznych i są nimi mikotoksyny. Mikotoksyny tworzone przez grzyby są związkami o szczególnie toksycz­nym wpływie na organizmy ludzi i zwierząt. Ich szkodliwość polega na nieodwracalnym uszkodzeniu nerek, osłabieniu reakcji im­munologicznych i działaniu rakotwórczym. Szczególnie groźne są tzw. mikotoksyny przechowalnicze, tj. ochratoksyny i afla­toksyny, ponieważ ich zawartość rośnie w okresie niewłaściwego przechowywania, a następnie przetwórstwa i na półkach skle­powych, często znacznie przekraczając do­puszczalne normy w produkcie końcowym.

MB: Piekarz może mieć wpływ na to, co robi we własnej piekarni, ale jak ma wyeliminować problem zanie­czyszczeń w mące?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Przede wszyst­kim kupując mąkę bez takich dodatków, czyli podpisać umowę z młynarzem, aby na etapie produkcji mąki nic nie zostało do niej doda­ne. Ponadto zanieczyszczenia mikotoksynami można ograniczyć lub całkowicie wyelimino­wać, stosując monitoring surowców w tym aspekcie i używając zakwasu do wypieku chle­ba, który zmniejsza zawartość mikotoksyn.

MB: Każdy zakwas z każdej piekarni jest skuteczny w zwalczaniu mikotoksyn?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Z tym bywa różnie. W 2012 r. w ramach projektu ba­dawczego „Ekologiczne metody produk­cji pieczywa i produktów zbożowych oraz metody wydłużania trwałości, świeżości i parametrów przechowalniczych tych wyrobów”, finansowanego przez Minister­stwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, testowa­no efektywność zakwasów pochodzących z różnych piekarni pod kątem ogranicza­nia mikotoksyn w chlebie. Bardzo szybko przekonaliśmy się, że zakwas zakwaso­wi nierówny. Najefektywniejszym w tym względzie okazał się zakwas z Piekarni „Pola”, której współwłaścicielką jest Pani Barbara Krzyszczak, „Piekarz Roku 2011” w kategorii „mała piekarnia”. Rodzinna fir­ma ze Stasina k. Lublina posiada certyfikat na produkcję ekologicznych produktów ciastkarskich, a także certyfikat na dosko­nały „chleb wygnanowski” i „herbatniki domowe”. Wypiek wszystkich produktów w piekarni odbywa się na naturalnych su­rowcach. Pani Barbara podpisała umowę z młynem, która gwarantuje, że do mąki nie są dodawane żadne polepszacze. Na tym przykładzie widać, że można wyeliminować zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne w procesie produkcji pieczywa.
Dodam, że w ramach projektu, realizowa­nego przez Uniwersytet Przyrodniczy w Lu­blinie wspólnie z piekarnią „Pola”, opracowaliśmy recepturę ekologicznego chleba orkiszowego na zakwasie*, który okazał się hitem pod względem walorów smakowych i wartości zdrowotnej.

MB: Gdybyśmy chcieli opracować ide­alny system jakości dla chleba ekolo­gicznego, to co w pierwszej kolejności musielibyśmy zmienić?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: W łańcuchu produkcji pieczywa ekologicznego powinny być uwzględnione wszystkie ogniwa, zaczynając od produkcji zboża na polu oraz jego przechowywania. W badaniach prze­prowadzonych w Laboratorium Żywności Ekologicznej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie stwierdzono, że duży udział zbóż w płodozmianie przyczynia się do większego występowania mikotoksyn w ziarnie. Wzrost tych substancji w ziarnie powoduje także złe przechowywanie ziarna zbóż. Aby wyelimino­wać biologiczne zanieczyszczenia w pieczy­wie, należy instruować rolników, jak powinni uprawiać i przechowywać zboże, a następnie powinno się kontrolować ziarno zboża pod względem zawartości mikotoksyn.
Tylko stały monitoring zanieczyszczeń, za­równo chemicznych, jak i biologicznych, pozwoli wyeliminować ich występowa­nie w produktach ekologicznych. Dlatego we wspomnianym projekcie zaplanowano zakup aparatury do wykrywania mikotok­syn dla Piekarni „Pola”.

MB: Już szykuje się Pani do kolejnego projektu „Poprawa bezpieczeństwa żywnościowego”. Skąd pomysł i jakie działania zaplanowano w ramach no­wego programu badawczego?
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Po udanej współpracy z piekarnią „Pola” przygotowa­liśmy nowy projekt badawczy, w którym – jak sama nazwa wskazuje – skoncen­trujemy się na zagadnieniu poprawy bez­pieczeństwa żywności. Chcemy opracować kultury starterowe na bazie już istniejących zakwasów komercyjnych, w tym zakwa­su z piekarni „Pola”, o dużej efektywno­ści ograniczania mikotoksyn i wykorzystać je w opracowywanych technologiach pro­dukcji różnych asortymentów chleba ekologicznego i konwencjonalnego.
Ponadto planujemy kontrolować surowce pod kątem jakości mikrobiologicznej, co ma za­pewnić produkcję pieczywa bądź produktów zbożowych o wysokich walorach zdrowot­nych, bezpiecznych dla konsumentów.

MB: Czekamy zatem na wyniki badań, życząc stałej i efektywnej współpracy z branżą piekarską!
Prof. dr hab. Ewa Solarska: Na pew­no w odpowiednim czasie poinformujemy o przebiegu prac. Takie wspólne projekty badawcze zawsze przynoszą korzyści obu stronom. Transfer wiedzy niesie najnowsze osiągnięcia nauki, które wpływają na in­nowacyjność w tradycyjnych firmach pro­dukcyjnych. Z kolei nauka może czerpać materiał badawczy z praktyki produkcyjnej i pracować nad rozwiązywaniem nowych zagadnień technologicznych.
Warto rozwijać badania naukowe pod ką­tem żywności ekologicznej, bo ten trend w produkcji pozwoli poprawić czy utrzy­mać wysoką jakość pieczywa wytwarza­nego tradycyjnymi metodami. Konsumenci już kalkulują, co im się bardziej opłaca: tani chleb, który nie jest jadalny na dru­gi dzień, czy wypiek wolny od dodatków, który pozytywnie wpływa na ich zdrowie i dłużej zachowuje świeżość. W tym upa­truję szansy na rozwój małych i średnich piekarni nie tylko na Lubelszczyźnie. Mogę jedynie mieć nadzieję, że kontakty nauki z branżą piekarską będą częstsze.

MB: Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała Anna Kania