Tak jak wilki zostały udomowione i stały się psami, a pszenica rośliną uprawną wraz z rozprzestrzenianiem się rolnictwa, tak drożdże piekarskie zostały udomowione od swoich dzikich pierwotnych form.

Współczesne drożdże piekarskie to efekt połączenia szczepów drożdży używanych do produkcji europejskiego wina gronowego i azjatyckiego wina ryżowego.

Pisząc o piekarniach rzemieślniczych, można odnieść wrażenie, że nie są w nich mile widziane. Owszem, wiele z nich wypieka drożdżówki i chałki z dodatkiem drożdży, ale sztandarowy produkt takich piekarni to chleb na zakwasie. Czy rzeczywiście drożdże cieszą się w piekarnictwie niezbyt dobrą sławą? Czy dobry chleb to tylko ten na zakwasie? – Drożdże to życie! – mówi Jan Rączka, założyciel i szef krakowskiej piekarni 100 bochenków. Irytują go slogany reklamowe piekarni, które chwalą się, że wypiekają chleb bez drożdży, „tylko na zakwasie!” Powtarza, że przecież drożdże częścią są zakwasu! Sam lubi zakwas i piecze takie ciasta, ale często stawia na drożdże suche (instant). – Mam sentyment do drożdży instant. Nasza piekarnia mieści się w starym, nieogrzewanym budynku, a drożdże suche (instant) są stabilne i bardziej przewidywalne – opowiada. – W przypadku ich użycia nie trzeba robić rozczynu. Wypiekam z ich dodatkiem chleb, a nawet chałkę, całkowicie wegańską – bez jajek, masła, mleka, właśnie na suchych drożdżach.

Nazywa drożdże starterem wypieków. Dodaje ich bardzo niewiele, bo na 4 kg mąki jedynie 2-3 g. Jego ciasto dojrzewa długo w niskich temperaturach, na przykład to na pizzę aż przez 72 godziny. Suche drożdże ceni za przewidywalność i skuteczność w działaniu. Już ich mała ilość w połączeniu z dobrze dobraną temperaturą i odpowiednim czasem da dojrzałe oraz smaczne ciasto.
Trzymając się hasła Jana Rączki, że drożdże to życie, należy dodać, że to zdrowe życie. Drożdże są bowiem źródłem witaminy E oraz cennych witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B12). Ponadto zawierają potas, chrom, fosfor, cynk, magnez, jod, mangan, wapń, żelazo, sód. Znajdziemy w nich również biotynę, która poprawia wygląd skóry, włosów i paznokci.

Drożdże to emocje!
Drożdże od początku wzbudzały kontrowersje. Przeglądając książkę dr. Marcina Gadochy Cech piekarzy i handel chlebem w Krakowie w okresie nowożytnym, natrafiłam na fragment, który pokazywał, jak emocjonalnie do nich podchodzono. W 1668 roku parlament francuski orzekł o szkodliwości drożdży zawartych w piwie z powodu – cytując – „cierpkości powstałej przy gniciu jęczmienia w wodzie”. Jednak już w 1670 roku ten sam parlament wyraził zgodę na używanie drożdży piwnych do ciasta, pod warunkiem że były świeże i pochodziły z Paryża. W książce skrzętnie odnotowano, że w Polsce po raz pierwszy wspomniano o drożdżach w marcu 1667 roku. Zużyto wtedy drożdży za kwotę trzech groszy.

Cukiernictwa bez drożdży nie wyobraża sobie krakowski cukiernik Wojciech Starowicz. – Drożdże dają rozrost ciastom. Używam ich w formie zaczynu, czyli połączenia ciepłego mleka, cukru i mąki do ciasta drożdżowego, drożdżówek, pączków.
Rosną pod wpływem temperatury w połączeniu z cukrem i mlekiem. Uważa, że rola drożdży w cukiernictwie i piekarnictwie jest nie do podważenia, nawet jeśli są koncepty, które pieczywo i wypieki słodkie pieką wyłącznie na zakwasie. Sam gdyby musiał zrezygnować z drożdży, piekłby wyroby na zakwasie z mąki pszennej, który uważa za delikatniejszy. Zwraca baczną uwagę na jakość drożdży. Najważniejsze, żeby były świeże. Wtedy są miękkie, plastyczne i szybko namnażają się.

Drożdże piwne
Drożdże jako jednokomórkowe grzyby żywią się cukrami prostymi. Dzięki tym cukrom może odbywać się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje alkohol – etanol biorący czynny udział w produkcji wina i piwa, stąd mamy drożdże piwne i winne. A uzyskany w fermentacji dwutlenek węgla od wieków wykorzystywany jest w piekarnictwie. O drożdżach piwnych wie wiele Paweł Błażkiewicz z olsztyńskiego browaru Kormoran. – Będąc uczestnikiem „Milionerów” i mając przed sobą pytanie za milion brzmiące: Co jest najważniejsze w piwie a) woda, b) słód, c) chmiel czy d) drożdże, z pewnością obstawiłbym drożdże – żartuje.
Paweł wie, że drożdże to fundament piwowarstwa. Na produkowanie piwa patrzy jak na proces niemalże magiczny, kiedy cukry pochodzące ze słodu zamieniają się w alkohol i dwutlenek węgla. O profilu gotowego piwa decydują nie woda, setki różnych słodów, dziesiątki chmieli, ale drożdże i proces ich prowadzenia podczas fermentacji, twierdzi. – Tę generalną zasadę potwierdza podział piwnych stylów, który nie rozdziela piw barwami, chmielami, mocą, ale właśnie wykorzystanymi drożdżami. W typologii piw są to ale, czyli piwa górnej fermentacji, i lagery – piwa dolnej fermentacji – dodaje.

Drożdże w pigułce
Drożdże to jednokomórkowe organizmy grzybowe, które odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji alkoholowej i mlekowej. Są powszechnie wykorzystywane w produkcji chleba, piwa, wina oraz innych produktów spożywczych. Istnieje wiele rodzajów drożdży, ale te najczęściej stosowane w piekarstwie to Saccharomyces cerevisiae i Candida milleri.
Saccharomyces cerevisiae jest popularnym gatunkiem używanym w piekarnictwie. Ten rodzaj drożdży jest zdolny do przekształcania cukrów zawartych w mące w dwutlenek węgla i alkohol etylowy w procesie fermentacji. To właśnie gaz wydzielający się podczas fermentacji sprawia, że ciasto wyrasta, nadając chlebowi puszystą strukturę.
Drożdże są również bogatym źródłem witamin z grupy B oraz minerałów, takich jak selen i chrom. W procesie pieczenia odpowiadają nie tylko za wyrastanie ciasta, wpływają także na jego smak i aromat poprzez produkcję różnych związków chemicznych.
W odniesieniu do produkcji alkoholu drożdże odgrywają istotną rolę w fermentacji cukrów, przekształcając je w alkohol i dwutlenek węgla. Ten proces wykorzystywany jest w produkcji piwa, wina oraz innych napojów alkoholowych.

Bez romantyzmu
Paweł zastanawiał się, dlaczego pomijamy drożdże, opowiadając o produkcji piwa, skoro są one kluczem do jego smaku, aromatu i jakości? Po prostu drożdże nie są, jego zdaniem, romantyczne. Nie zwizualizujemy ich za pomocą strumienia górskiego jak w przypadku wody, łanem zboża, który może reklamować słód, ani za pomocą szyszki chmielu. Tego stanu rzeczy upatruje w braku wiedzy konsumentów. Po prostu dawniej nie miano pojęcia, jak i dzięki czemu zachodzi fermentacja. Co najwyżej spostrzeżono, że upał i mróz nie są dobrymi warunkami dla jej przeprowadzenia. Mróz ją uniemożliwiał, upał sprawiał, że piwo stawało się kwaśne. Kiedy jednak dwóch naukowców Hansen i Pasteur dzięki swoim badaniom i eksperymentom wyizolowało czystą kulturę drożdży – Saccharomyces pastorianus (carlsbergensis), wtedy nie tylko zaczęto doceniać ich rolę w piwowarstwie, ale uznano ten fakt za przełomy w przemyśle piwowarskim. Jak twierdzi Paweł, dziś blisko 85% piwa na świecie jest warzona drożdżami z tego szczepu. Istnieją także inne, ale dominują te odkryte przez Hansena i Pasteura.

Rodzaje drożdży
Powszechnie używane drożdże noszą wspomnianą już nazwę Saccharomyces cerevisiae. Kryją się pod nią drożdże piekarnicze, piwne, górnej fermentacji, spożywcze, pączkujące. Słowo Saccharomyces pochodzi z języka greckiego i oznacza grzyby cukrowe, a cerevisiae ma swoje źródła w łacinie i oznacza piwne.

Saccharomyces cerevisiae od wieku były wykorzystywane w piekarnictwie i cukiernictwie. Służyły do przygotowania zaczynu. W procesie fermentacji, w którym uczestniczą, wydzielają duże objętości dwutlenku węgla, a on z kolei spulchnia i podnosi ciasto. Najpopularniejsze są drożdże piekarnicze, piwne, gorzelnicze, kefirowe, winne, probiotyczne, odżywcze.
Występują pod trzema postaciami. Jako drożdże świeże, sprzedawane w 100-gramowych kostkach, wymagające przechowywania w lodówce, choć przed użyciem należy je wyjąć i zapewnić im temperaturę pokojową. Druga postać to drożdże instant (rodzaj drożdży suchych), które nie wymagają przygotowania rozczynu, należy je jedynie wymieszać z suchymi składnikami i zalać mlekiem lub wodą w odpowiedniej temperaturze. Trzecia forma to drożdże suche (suszone), występujące pod postacią granulek, one z kolei wymagają przygotowania rozczynu.

Za mało lub za dużo
Ilość drożdży, jaką należy użyć, określają receptury. Jeśli do wypieku dodamy ich za mało, to po prostu nie wyrośnie. Z kolei jeśli będzie ich za dużo, ciasto okaże się nie tylko przerośnięte, ale będzie miało bardzo nieprzyjemny zapach. Ciasto drożdżowe może brzydko pachnieć, także jeśli pozostawimy je do wyrośnięcia w zbyt ciepłym miejscu. Drożdże co prawda potrzebują wyższej temperatury, żeby „pracować’, ale nie może być ona za wysoka. Najlepsza temperatura do wyrośnięcia ciasta drożdżowego to między 25 a 26°Celsjusza. Wtedy ciasto potrzebuje półtorej godziny, by wyrosnąć. W warunkach mieszkaniowych, gdy temperatura oscyluje między 21 a 22°, wyrośnięcie trwa trochę dłużej, nawet do 4 godzin. Ciasto drożdżowe może wyrosnąć nawet w lodówce, jednak trwa to 12 godzin!

Jeśli chodzi o warzenie piwa, proporcje i zachowanie umiaru także są ważne. Paweł Błażewicz z browaru Kormoran wyjaśnia, że drożdże piwowarskie zaczynają pracę w momencie uzyskania tzw. brzeczki, czyli nachmielonego roztworu cukrów pochodzących ze słodu. W momencie gdy utworzy się klarowna i gotowa do fermentacji brzeczka (nazywana w tym momencie warką), roztwór chłodzimy i natleniamy. Odpowiednia temperatura ma za zadanie stworzyć optymalne warunki dla pracy drożdży, opowiada. Drożdże fermentacji górnej lubią pracować w między 14 a 20°C, a fermentacji dolnej w temperaturze 6-10°C. Natlenianie drożdży ma na celu namnożenie ich, by przeprowadzić odpowiednią fermentację.

Piwowar z laborantem sprawdzają jakość drożdży. Paweł precyzuje, że lepiej dodać mniej drożdży, niż z nimi przesadzić. Przesada spowoduje bowiem, że zbyt duża ilość głodnych grzybów będzie szybko zjadała zawarte w brzeczce cukry, następnie grzyby będą zjadać się wzajemnie, to ma duży wpływ na jakość warzonego piwa. Będzie ono zostawiało na zębach śliski, nieprzyjemny osad, a jego smak będzie przypominał połączenie mokrego kartonu i pędów ziemniaków z piwnicy wczesną wiosną, opisuje obrazowo olsztyński piwowar.

Jakość drożdży
Wiadomo, że drożdże piekarnicze w formie tzw. drożdży świeżych muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych. Gwarancją ich dobrej jakości jest to, że są elastyczne i miękkie. Nie mają długiej daty trwałości, więc trzeba być ostrożnym i sprawdzać etykiety. Drożdże instant, sprzedawane w hermetycznych opakowaniach, w których mogą przetrwać nawet 2 lata, po otwarciu należy wykorzystać relatywnie szybko. Potem muszą być umieszczone w lodówce w szczelnie zamkniętym pudelku. Paweł Błażewicz zaznacza, że jakość drożdży piwowarskich to temat rzeka, zależy ona od ich szczepu i jego czystości. Aktualnie czyste kultury poszczególnych szczepów – dolnej i górnej fermentacji – są przechowywane i udostępnianie w bankach drożdżowych i tam mogą się w nie zaopatrywać browary.

Zachowanie czystości kulturowej jest o tyle ważna – twierdzi Paweł – że każdy szczep drożdżowy pracuje w konkretnym stylu i we właściwych sobie warunkach. Dzięki pracy konkretnych szczepów uzyskujemy profile smakowo-aromatyczne gotowych piw, a mieszanie szczepów lub tzw. dziczenie drożdży (zarażanie innymi odmianami) może spowodować, że piwo zamiast chmielem będzie pachnieć kwiatami lub jabłkami.

Na jakość drożdży piwowarskich wpływają także warunki, w jakich pracują. Paweł żartuje, że drożdże to najważniejsza grupa „pracowników” w browarze, bo to one odpowiadają za indywidualny i charakterystyczny profil każdego piwa. Piwowarzy i laboranci mają za zadanie dbać o higienę funkcjonowania szczepów (nie dopuszczać do ich mieszania się) i sumiennie pilnować pracy drożdży (nadzorują ich namnażanie, pracę w czasie fermentacji oraz dbają o ich kondycję po zakończeniu wszystkich procesów).

Katarzyna Szarek