Codziennie w wielu polskich piekarniach wprowadzane są niewielkie innowacje, które pozwalają uzyskać chleby o lepszych walorach smakowo-zapachowych. Jedną z nich jest równolegle prowadzona wielo­fazowa fermentacja przy wykorzystaniu różnych kultur bakteryjnych.

Bez badań naukowych nad tymi technologiami trudno jednak wypracować metodę gwarantującą powtarzalność w produkcji.

Ile piekarni, tyle innowacji – zdaje się mó­wić Jean-Pierre Crouzet, prezes Konfedera­cji Piekarstwa i Ciastkarstwa Francuskiego, w rozmowie ze Zbigniewem Miazgą, redak­torem „Piekarza Polskiego”. – Czy rzeczy­wiście we Francji produkuje się bagietki 24 metodami, tak jak szczegółowo opisuje Roland Guinet w podręczniku Technologie du Pain Français? – pada pytanie redaktora. - Proszę Pana, we Francji mamy aktualnie 10 tysięcy piekarń rzemieślniczych, inny­mi słowy – we Francji istnieje 10 tysięcy metod produkcji bagietek. Każdy piekarz wprowadza tutaj własne pomysły, własne sposoby obróbki ciasta i nacinania po­wierzchni, dodatki itp., powodując, że jego bagietka jest wyjątkowa, całkiem inna niż konkurencji i nie tak banalna jak bagietka z produkcji przemysłowej na bazie ciasta mrożonego – odpowiada Crouzet.
Ta anegdota pokazuje, że we Francji, po­dobnie jak w wielu krajach europejskich, piekarze i specjaliści pracujący na rzecz piekarstwa wykazują ogromną aktywność w zakresie wprowadzania innowacyjnych pomysłów technologicznych. Innowacyj­ność dotyczy również zarządzania piekar­nią, bezpieczeństwa pracy itp. W Polsce generalnie brakuje tego ducha, choć oczy­wiście zdarzają się wyjątki.

Czego nam brakuje?
Kiedyś, w czasach PRL-u, pracownika sowicie wynagradzano za pomysł racjonalizatorski. Dzisiaj można zauważyć niechęć właścicieli piekarni do szkolenia kadry, do stałego pod­noszenia jej kwalifikacji czy choćby dziele­nia się wiedzą. Prosty przykład: niektórzy właściciele piekarń prenumerują czasopisma fachowe wyłącznie dla siebie i nie przekazują ich załodze, aby, broń Boże, podwładni nie stali się mądrzejsi od nich! A propos czaso­pism z pewnością brakuje publikacji, która podejmowałaby wyłącznie zagadnienia in­nowacji i przedsiębiorczości, na wzór fran­cuskiego periodyku „Le Boulanger Entrepre­neur” („Piekarz Przedsiębiorca”). W każdym wydaniu, w prezentacjach rzemieślniczych piekarń, można znaleźć najnowsze udo­skonalenia technologiczne, inaczej mówiąc – innowacyjne przedsięwzięcia wybitnych fachowców. A propos innowacji – brakuje nam pomocy finansowej ze strony instytucji odpowiedzialnych za rozwój nauki w Polsce, a tym samym prac naukowych w zakresie doskonalenia tradycyjnych technologii pie­karskich. Tymczasem codziennie w wielu polskich piekarniach wprowadzane są nie­wielkie zmiany (innowacje), które pozwala­ją uzyskać chleby o nowych, lepszych wa­lorach smakowo-zapachowych. Bez badań naukowych nad tymi technologiami trudno jednak wypracować metodę gwarantującą powtarzalność w produkcji.

Czy jest sens majstrować w tradycyjnej technologii?
Podczas wykładów organizowanych dla studentów SGGW prowokacyjnie pytałem: czy możliwa jest gruntowna modyfikacja wielofazowej fermentacji ciasta składają­ca się z pięciu faz: zaczątku, przedkwasu, półkwasu, kwasu i ciasta, lub z czterech faz: zaczątku, żuru, kwasu i ciasta (me­tody te nazywam fermentacjami szere­gowymi na chleb żytni i mieszany)? Jak łatwo się domyślić, opinie były podzie­lone: tradycjonaliści kontra zwolennicy zmian. Według jednych chleb produkowa­ny na naturalnym zakwasie to największe osiągnięcie ludzkiego umysłu, które póź­niejszym pokoleniom naukowców pozo­stało tylko potwierdzać i objaśniać – za­tem nie ma co „majstrować” przy polskiej tradycyjnej technologii produkcji chleba na zakwasie, ponieważ jest bardzo do­bra. Nie brakowało również oponentów, dla których rozwój nauki stwarza nowe możliwości. Na dowód przytaczali przy­kład starterów, czyli specjalnie wyselek­cjonowanych bakterii mlekowych, które pozwalają na gruntowną modyfikację fer­mentacji ciasta.

Trudno nie zgodzić się z ostatnim podej­ściem, co widać dokładnie na schema­tach przedstawionych obok: jeden ilu­struje tradycyjną trójfazową fermentację ciasta na chleb żytni i mieszany, a drugi przedstawia jeden ze sposobów fermen­tacji ciasta przy użyciu starterów. Różni­ca jest zasadnicza i jaskrawa (rys. 1 i 2).

W czasie dyskusji, nie tylko ze studenta­mi, często jest przytaczana innowacyjna (w pewnym sensie) technologia zastosowa­nia tzw. mocno przefermentowanego cia­sta. Przy codziennej różnorodnej produkcji pieczywa, zwłaszcza w mikropiekarniach (często w małych seriach, np. po 20 sztuk), po podzieleniu ciasta na ściśle określoną liczbę kęsów pozostają zawsze pewne por­cje ciasta, gromadzone w oddzielnej dzie­ży. Te kawałki przefermentowanego cia­sta kieruje się następnie np. do produkcji kajzerek pszenno-żytnich. Takie kajzerki są rewelacyjne pod względem smakowym i rozchodzą się jak – nomen omen – ciepłe bułeczki. Obecnie technologia ta w produk­cji pieczywa jest powszechnie stosowa­na w wielu krajach europejskich. Kawałki przefermentowanego ciasta o dość gęstej konsystencji, po wielogodzinnej fermen­tacji w normalnej lub niskiej temperatu­rze, są łączone z pozostałymi składnikami receptury w produkcji różnych rodzajów chleba metodą bezpośrednią.
Wśród słuchaczy zawsze znajdą się docie­kliwi studenci, którzy nawiązują do mojej uwagi o szeregowym prowadzeniu wielo­fazowej fermentacji i pytają: czy istnieją równoległe metody fermentacji ciasta?

Równoległe prowadzenie wielofazowej fermentacji ciasta
Wielofazowe fermentacje ciasta dzielimy na: szeregowe, szeregowo-równoległe oraz równoległe. Tabela 1 przedstawia typową szeregowo-równoległą fermentację ciasta mieszanego pszenno-żytniego na kwasie i podmłodzie pszennej z udziałem 60% mąki pszennej i 40% mąki żytniej.

Tabela 1. Schemat ideowy szeregowo-równoległej fermentacji ciasta mieszanego pszenno-żytniego

^x) 1 kg kwasu pobiera się jako zaczątek do rozpoczęcia następnego cyklu fermentacji.

^xx) Mąka do obróbki kęsów ciasta.

Wielu piekarzy, nawet w Polsce, produkuje pieczywo przy wykorzystaniu równoległych metod wielofazowej fermentacji ciasta, nie zdając sobie z tego sprawy. Wytwarzają równolegle dwa kwasy w oparciu o dwie różne kultury bakteryjne. Ba, znam piekar­nię w okolicy Ciechocinka, w której piekarz wyprowadza trzy oddzielne kwasy, z trzech różnych kultur bakteryjnych dostarczanych od trzech różnych producentów. Kiedy kwa­sy te dochodzą do pełnej dojrzałości, łączy je w całość. Chleb wyprodukowany z takiej mieszanki kwasów piekarskich jest nadzwy­czajny pod względem smakowo-zapacho­wym. Konieczne warunki do wydzielania soku żołądkowego są tu w 100% spełnione, a zatem zagwarantowane jest pełne wyko­rzystanie odżywczych składników konsumo­wanych z chlebem i prawidłowy (zdrowy) przebieg trawienia (niepowodujący np. zja­wiska nadkwasowości lub zgagi).

Niewykorzystana szansa
Nauka w zakresie doskonalenia i opracowy­wania nowych równoległych metod prowa­dzenia fermentacji jest dopiero w fazie racz­kowania. Potrzebna jest pomoc finansowa ze strony instytucji odpowiedzialnych za roz­wój nauki w Polsce. Tymczasem rok temu zo­stał odrzucony projekt na konkurs INNOTECH 2013 pt. „Wykorzystanie bioróżnorodności bakterii fermentacji mlekowej do poprawy bezpieczeństwa i jakości żywności” (koordy­nowany przez Instytut Biotechnologii Prze­mysłu Rolno-Spożywczego, IBPRS), w którym m.in. Piekarnia-Cukiernia Andrzeja Szydłow­skiego zgłosiła podtemat „Zastosowanie spe­cjalistycznych bakterii mlekowych do produk­cji pieczywa w oparciu o równoległe metody prowadzenia wielofazowej fermentacji”.

Dostarczane przez IBPRS startery miały zo­stać przetestowane pod kątem równoległego prowadzenia przedkwasu i półkwasu. Plano­wano ustalić m.in. optymalną liczbę i rodzaje bakterii w starterach, czas fermentacji i tem­peraturę ciasta oraz wielkość poszczególnych faz (tak dobrane, aby dojrzałość faz wypada­ła w tym samym czasie). Przedkwas o luźnej konsystencji (200) miał zostać zaszczepiony bakteriami mlekowymi homofermentatyw­nymi i drożdżami. Półkwas planowano za­szczepić bakteriami heterofermentatywnymi i drożdżami, a następnie miał fermentować przy względnie niskiej temperaturze i przy gęstej konsystencji ciasta (160). Przedkwas i półkwas miały być użyte w takiej proporcji, aby dojrzałe ciasto zawierało różne propor­cje kwasu mlekowego i kwasu octowego, tak aby można było pozyskiwać chleby o zróżni­cowanych walorach smakowych.

Na koniec warto podkreślić, że równoległy sposób prowadzenia poszczególnych faz fer­mentacyjnych umożliwia pozyskiwanie szer­szego niż dotychczas asortymentu wyrobów piekarskich i znaczne skrócenie tradycyj­nego procesu fermentacyjnego!

dr Henryk Piesiewicz