Rozwiązania technologiczne umożliwiające produkcję wypieków o doskonałych walorach smakowych i zapachowych budzą liczne dyskusje na temat techniki chłodniczej, która „za tym stoi”. Zainteresowanie tym tematem wśród pieka­rzy w Polsce jest dowodem dojrzałości inwestycyjnej.

Jednak bogata oferta rynkowa i rozrzut cenowy nie ułatwiają wyboru optymalnych urządzeń garowniczo-chłodniczych.
Warto odróżnić inwestycje chłodnicze służące usprawnieniu odpieku w skle­pie od dziennej produkcji w piekarni, dla której, obok uzyskania lepszej jakości pro­duktów, istotne są rozdzielenie etapu przygoto­wania ciasta od wypieku (eliminacja godzin pra­cy nocnej) oraz ekonomia.

Wszystkie dostępne na rynku komory garowni-czo-chłodnicze mają podobne zadania, różnią się jednak znacząco parametrami chłodniczy­mi, jakością wykonania i poborem energii. Sa­me wartości pokazujące temperatury uzyskiwa­ne w jądrze w praktyce nie zawsze wystarczają. Uwzględnić należy bowiem także wysokie let­nie temperatury i liczbę wózków z produktem poddawanych procesom. Niewystarczająca licz­ba parowników, zbyt słaba wydajność chłod­nicza powodują, że komora „męczy się”, pró­bując uzyskać zadaną temperaturę, i pobiera dużo energii. Gwarancją jednakowej wysokiej jakości produktu jest zaplecze techniczne urzą­dzenia. Stoi za tym wyższa cena, ale inwestu­jąc w droższy automat garowniczo-chłodniczy, z perspektywy czasu z pewnością oszczędzimy. Testy porównawcze przeprowadzane w ekstre­malnych warunkach – pełne obłożenie wózków z gorącym produktem, stosowane coraz częś­ciej w zakładach – weryfikują potrzeby mocy chłodniczej. Na co zatem zwrócić uwagę, wy­bierając urządzenie?

Warto pamiętać, że przy wielkości komo­ry od 6 wózków niezbędne są 2 parow­niki. Ściany nadmuchowe powinny być ukształtowane tak, aby wspierały równo­mierność chłodzenia. Nawet kąt nachyle­nia ma znaczenie, sprawia, że masy po­wietrza są przesuwane w taki sposób, by produkty na górnych i dolnych regalach miały podobne warunki klimatyczne. War­to zwrócić uwagę także na to, jak niwelo­wana jest różnica temperatur między ko­morą a parownikiem i czy w ogóle zostało to uwzględnione. Dodatkową optyma­lizację jakości produktu i poboru energii (szczególnie przy wysokich temperatu­rach) można uzyskać przez zastosowa­nie falownika (bezstopniowe sterowanie wydajnością chłodniczą). System „Delta T” – kontrolny system różnic klimatu ko­mory i wypieku – może istotnie wpłynąć na jakość produktu. Odprowadzenie wil­goci z wypieku może być podczas schła­dzania na tyle zredukowane, że zbyteczne staje się wtórne (naprawcze) nawilżanie przy załączonych grzałkach osuszających. W ten sposób mniej szronu odkłada się na parownikach, a to generuje oszczędności (nie tak częsta konieczność rozmrażania). Optymalizacji poddany jest także strumień czynnika chłodzącego, co również podnosi efektywność energetyczną.

Ponieważ komory chłodnicze pracuję 24 h na dobę, znaczącą rolę odgrywa­ją wszelkie modyfikacje energetyczne. W najnowszych komorach MIWE GVA e+ oświetlenie zamieniono na ledowe, które pobiera 77% mniej energii, zaś wentyla­tory parownika o 43% mniej. Cały pakiet oszczędnościowy pozwala ponadto na 10­proc. redukcję emisji CO². W kontekście kosztów eksploatacji warto uwzględnić systemy odzysku energii. Energia cieplna odprowadzana z komór chłodniczych mo­że być odzyskana przez wymiennik MIWE eco:recover, zmagazynowana, a następ­nie ponownie wykorzystana, np. do garo­wania w tej samej komorze. Elastyczne sterowanie systemami chłod­niczymi daje swobodę prowadzenia do­wolnej krzywej garowania. W ten sposób program dopasowany jest do produktu, a nie odwrotnie. Uniwersalność technolo­gii jest istotną zaletą, dzięki temu użyt­kownicy nie muszą wiązać się z jednym dostawcą polepszaczy. Technika MIWE pokazuje, jak prowadzić produkt w różnej technologii, zmniejszając, a nawet elimi­nując polepszacze.

Należy pamiętać, że nie cena, a wydaj­ność chłodnicza pozwoli na podniesienie jakości produktów.

Małgorzata Majdan, Geth