...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Jeśli nie żelatyna, to co?

Wegetarianie to grupa konsumentów, o której względy mocno zabiegają producenci żywności. Koniecz­ność wyeliminowania z żywności produktów zwierzęcych i odzwierzęcych spowodowała, że przemysł spożywczy na szerszą skalę stosuje najlepsze odpowiedniki żelatyny. I to z bardzo dobrym skutkiem.

Wśród surowców żelujących po­chodzenia roślinnego w żywności najczęściej stosowane są: pekty­ny, karageny, agar, guma arabska oraz kom­pleksy skrobiowe. Mimo podobnego działania (wszystkie bardzo dobrze żelują) substancje te różnią się pod względem składu chemicz­nego, które wpływają na zakres zastosowań. Podczas gdy pektyny lepiej sprawdzają się w nadzieniach owocowych z dużą ilością za­gęszczonych soków z cytrusów, karageny są niezastąpione w produktach niskokalo­rycznych. Ponadto niektóre substancje do­datkowo zabezpieczają przed wykrystalizo­waniem cukru w gotowych wyrobach, a inne chronią przed utratą wilgoci w wypiekach cu­kierniczych z nadzieniem owocowym. Z czego to wynika i jak najlepiej wykorzystać potencjał poszczególnych zamienników żelatyny – pre­zentujemy poniżej.

 

Pektyny
Tabliczki czekolady i karmelki twarde z płyn­nym nadzieniem owocowym, torty i ciasta przełożone nadzieniem owocowym oraz pasty owocowe stosowane w przemyśle lodziarskim nie miałyby racji bytu, gdyby nie pektyny. Pod względem budowy chemicznej pektyna jest polisacharydem, który występuje w ścianach komórkowych roślin i owoców. Jest ona od­powiedzialna za procesy wiązania zachodzące w ich tkankach. Przemysł cukierniczy potrafi świetnie wykorzystać jej bardzo dobrą zdol­ność do tworzenia żeli przy udziale cukru oraz w kwaśnych warunkach (np. w owocach).
Owoce zawierają około 1-4% pektyny – nie jest to jednak ilość, która pozwoliłaby na otrzymanie wystarczająco zżelowanego nadzienia owocowego. Z tego też względu wskazane jest zastosowanie dodatkowej dawki pektyny, której udział będzie okre­ślał stopień zżelowania nadzienia.

Pektyna jest uzyskiwana poprzez ekstrak­cję wodną ze skórek i wytłoków owoco­wych, najczęściej cytrusów i jabłek. Jest definiowana jako błonnik pokarmowy na­dający m.in. uczucie sytości. Pod wzglę­dem właściwości fizycznych pektyna jest stabilna w temperaturze do 65°C, po jej przekroczeniu ulega rozpuszczeniu, by przy ochłodzeniu ponownie zastygnąć.
Ze względu na jej budowę i zastosowanie w artykułach spożywczych pektynę dzielimy na wysokometylowaną i niskometylowaną.

Pektyna wysokometylowana, w której dochodzi do zestryfikowania ponad 50% grup karboksylowych, będzie lepiej żelo­wała w pH ok. 3,0 (zbliżone do kwasowości octu), przy wysokim stężeniu cukru (ok. 65%) i udziale pektyn na poziomie 2%. Zatem wysokometylowana pektyna bar­dzo dobrze sprawdza się w nadzieniach owocowych z dużą ilością zagęszczonych soków z owoców cytrusowych (pomarań­cze, cytryny) i przy zawartości ekstraktu w produkcie na poziomie powyżej 60%.
Zastosowanie: dżemy, galaretki owo­cowe, półprodukty owocowe do napojów mlecznych i in.

Pektyna niskometylowana
charaktery­zuje się zestryfikowaniem grup karboksylo­wych na poziomie poniżej 50% i lepiej żeluje w pH 3-6 przy zaledwie około 35-proc. stę­żeniu cukru oraz zawartości pektyn do 3%. Doskonale sprawdza się w produktach o za­wartości ekstraktu poniżej 50%.
Zastosowanie:
dżemy niskosłodzone i kon­centraty typu ketchup.
Pektyny są także stosowane w różnego ro­dzaju napowietrzanych deserach piankowych, do glazur cukierniczych i musów owocowych.

Karageny
Innym rodzajem substancji zagęszczają­co-stabilizujących są karageny otrzymy­wane z wodorostów morskich. Podobnie jak w przypadku pektyn, również karage­ny będą się różniły swoimi właściwościami w zależności od liczby i ułożenia estrów siarczynowych w ich łańcuchu chemicznym. W celu uzyskania żeli bardziej sprężystych często łączy się karageny z mączką chleba świętojańskiego, a poprawę smarowności przetworów owocowych uzyskuje się m.in. poprzez dodatek pektyn.
Karageny mogą występować w wielu pro­duktach spożywczych o obniżonej kalo­ryczności, gdyż ich zdolności żelowania nie wymagają dodatku dużych ilości cukru (np. dżemy niskosłodzone), a ponadto ich obecność w produktach smażonych ogra­nicza absorpcję tłuszczu. W lodziarstwie dodatek karagenów, podobnie zresztą jak w przypadku pektyn, ogranicza tworzenie kryształków lodu w strukturze produktu.
Karageny mają szerokie zastosowanie w produkcji różnego rodzaju past i nadzień owocowych stosowanych w przemyśle pie­karsko-cukierniczym.

Agar
Również agar pozyskiwany jest z wodo­rostów morskich, choć z innego rodzaju niż karageny. Agar to jedna z najstarszych substancji żelujących znanych w przetwór­stwie żywności, której poświęcono wiele lat badań w laboratoriach Kraju Kwitnącej Wiśni. Substancja ta składa się z dwóch frakcji, tzn. agarozy o silnych właściwo­ściach żelujących oraz agaropektyny two­rzącej jedynie lepkie roztwory.

Agar nie ulega rozpuszczeniu w zimnej wo­dzie, a jego zdolności żelujące aktywują się w temperaturze powyżej 40°C. Już przy jego niskim udziale w wyrobie rzędu 0,04% uzyskamy żel, a dodatkowo jest to substan­cja mniej kapryśna, jeśli chodzi o zawartość cukru i kwasów, w odróżnieniu od wyżej opisanych substancji.
Tworzone przez agar żele są termoodwra­calne i dość trwałe. Jego dobre właściwości żelujące oraz małe wymagania środowisko­we przełożyły się na szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Koncentrując się jedynie na przemyśle cukierniczo-piekar­skim, agary znajdziemy przede wszystkim w nadzieniach ciastkarskich, galaretkach, ptasim mleczku, cukierkach i wszelkiego ro­dzaju napowietrzanych produktach. Świet­nie sprawdza się on także w przypadku owocowych żelek – jako wegetariańska al­ternatywa – nie wpływając istotnie na po­gorszenie ich konsystencji.

Guma arabska
Nieco inaczej pozyskuje się gumę arabską, która jest wydzieliną otrzymywaną poprzez nacięcie drzew akacji, rosnących głównie w Afryce. W handlu guma arabska dostęp­na jest w postaci proszku lub granulek, dzięki czemu jest stosunkowo łatwa w uży­ciu. Bardzo dobrze rozpuszcza się w ciepłej wodzie, nie tworząc przy tym granulek. Jej rozpuszczalność w zimnej wodzie jest dość zadowalająca – w odróżnieniu od in­nych środków żelujących. Warto również w przypadku tej substancji zwrócić uwagę na jej stabilność w dość szerokim zakresie pH, które wynosi od 3 do 7.

 

Użycie gum arabskich jest uzasadnione w pro­duktach, które zawierają w swoim składzie różnego rodzaju olejki eteryczne typu olejek pomarańczowy czy cytrynowy (pozyskiwane ze skórek tych owoców) i aromaty, tworząc tym samym dobre emulgowanie w produk­cie, zabezpieczające przed ich rozwarstwie­niem. Dodatek gumy arabskiej do produk­tów z dużą ilością cukru zabezpiecza przed jego wykrystalizowaniem i tzw. scukrzeniem (najczęściej w nadzieniach). Zawartość gum arabskich w produktach może również za­bezpieczać przed pochłanianiem nadmiaru wilgoci z otoczenia, co ma znaczenie w róż­nego rodzaju polewach cukierniczych, a do­datkowo, jak w przypadku orzechów, może stanowić dobrą otoczkę, do której przykleimy np. kryształki cukru i zabezpieczymy go tym samym przed utlenianiem tłuszczu. W pro­dukcji karmelków twardych i miękkich, a także gum do żucia dodatek gumy arabskiej wpły­nie na utrzymanie substancji aromatycznych w gotowym produkcie. Guma arabska pełni również funkcję glazurującą w przypadku wy­robów kakaowych i czekoladowych.

Skrobia
Ostatnim rodzajem substancji pochodze­nia roślinnego, które wykazują właściwości stabilizująco-żelujące, są kompleksy skrobi. Skrobia może mieć wielorakie pochodzenie, ale najczęściej pozyskiwana jest z ziemnia­ków i kukurydzy, niekiedy także z ryżu. Bez modyfikacji skrobi nie byłoby mowy o jej użyciu, bo to modyfikacja (fizyczna, che­miczna lub enzymatyczna) poprawia zna­cząco jej właściwości funkcjonalne.

Skrobia w nadzieniach owocowych wykazu­je właściwości żelujące, ale także zabezpie­cza przed utratą wilgoci podczas pieczenia różnego rodzaju wypieków cukierniczych z nadzieniem owocowym – dzięki doskona­łym zdolnościom wiązania i utrzymywania wody w produkcie. Zastosowanie skrobi przy produkcji słodyczy typu cukierki roz­puszczalne i żelki również doskonale się sprawdza, dając w efekcie sprężystą kon­systencję produktu. Znane i lubiane przez nas budynie, które mogą stanowić kremo­we wypełnienie ciast, swoje właściwości wiążąco-stabilizujące zawdzięczają wła­śnie skrobi. Mnogość zastosowań skrobi jest pewnie tak długa, jak lista produktów otrzymywanych w wyniku jej modyfikacji.

Pełny wachlarz możliwości
Omówione wyżej roślinne zamienniki że­latyny powinno się dobierać odpowiednio do charakterystyki wytwarzanego produk­tu. W przypadku różnego rodzaju nadzień i past owocowych przemysł cukierniczo­-piekarski najczęściej korzysta z gotowych produktów, stosując je jako nadzienia do ciast i wszelkich wypieków. W przemy­śle czekoladowym bez trudu znajdziemy praliny i tabliczki z owocowymi nadzienia­mi typu dżemowego. Zamienniki żelatyny mają również szerokie zastosowanie m.in. w piankach, żelkach i cukierkach rozpusz­czalnych – jako wegetariańska wersja stan­dardowego produktu.

Właściwości teksturotwórcze roślinnych su­rowców żelująco-stabilizujących wcale nie odstają od doskonałej pod tym względem żelatyny, a uzyskane produkty nie odbiegają jakością od produktów konwencjonalnych – powstałych z użyciem surowca zwierzęcego. Z tego też względu wielu producentów decy­duje się oprzeć produkcję na substancjach pochodzenia roślinnego, co chętnie podkre­ślają w działaniach marketingowych. Taka produkcja otwiera bowiem drogę do wszyst­kich grup konsumentów, w tym wyznawców religii islamu i judaizmu, w których obowią­zuje zakaz spożywania produktów zawiera­jących żelatynę wieprzową.

mgr Piotr Ławrowski

Bieżące wydanie czasopisma

Za co Polacy pokochali jagodzianki? Czym ustabilizować krem na zimno? Jak projektować słodkie stoły? Skąd się biorą alergie pokarmowe? Do czego dodawać szafranu?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji