...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kames, materiał promocyjny

Kilka uwag przed sezonem

Koniec zimy zwiastuje nadejście nowego sezonu lodziarskiego. Lodziarnie całoroczne, zwłaszcza te, które nie ograniczają oferty na zimę, nie mają z tym większego problemu, bo muszą nieustannie utrzymywać produkcję i sprzedaż w stanie gotowości, nawet wtedy, gdy jest niewielka.

Lodziarnie sezonowe lub cukiernie czy inne firmy, w których lody oferowane są sezonowo, porzucają produkcję i sprzedaż na kilka miesięcy, na ogół od września do marca następnego roku. W tym czasie większość lub wszystkie urządzenia związane z produkcją, magazynowaniem i sprzedażą lodów pozostają wyłączone. Kiedy nadchodzi pora na ponowne uruchomienie, lodziarza mogą spotkać niemiłe niespodzianki. Może się to zdarzyć nawet wtedy, gdy kończąc poprzedni sezon, zadbał o właściwy stan techniczny i zabezpieczenie sprzętu. Mechanicy z praktyką wiedzą, że maszyny „nie lubią” długich przerw w pracy – nie jest to przesąd. W regularnie pracującym urządzeniu wszystkie mechanizmy i materiały eksploatacyjne współpracują w sposób przewidziany przez producenta. Natomiast podczas długiego postoju często zachodzą procesy, które pogarszają stan techniczny, chociaż na pierwszy rzut oka nie wydaje się to logiczne.

Niektóre problemy z ponownym uruchomieniem maszyn i urządzeń do lodów powtarzają się na tyle często, że warto je omówić. Po pierwsze, by pomóc znaleźć i rozwiązać problem, który może się pojawić, kiedy włączymy urządzenia po postoju. Po drugie, by przypomnieć kilka kwestii, o których należy pamiętać pod koniec sezonu, gdy planujemy zamknięcie zakładu.



Urządzenia chłodzone wodą
Najwięcej problemów można się spodziewać ze strony maszyn, w których występuje największy przepływ wody przez układ chłodniczy. Należą do nich pasteryzator i frezer. Najczęściej występujące kłopoty z chłodzeniem wodnym spowodowane są:
– złą jakością wody,
– dysfunkcją lub niewłaściwym ustawieniem zaworu wodnego,
– pozostawieniem wody w maszynie magazynowanej w nieogrzewanym pomieszczeniu.

Woda – przyczyną największej liczby kłopotów jest jej zbyt wysoka twardość (zawartość jonów wapnia i magnezu), powodująca tworzenie się osadów, potocznie kamienia, który blokuje instalacje i niszczy mechanizmy. W sezonie, kiedy układ chłodniczy maszyny jest zalany wodą i pracuje, wpływ kamienia na pracę maszyny jest zwykle niezauważalny, zazwyczaj dostrzegamy go dopiero po wielu latach. Natomiast jeśli wyłączymy maszynę na kilka miesięcy i usuniemy wodę z układu chłodniczego, to przy jej ponownym uruchomieniu może dojść do zablokowania instalacji przez odpadające okruchy osadu. Środkiem ratunkowym jest wezwanie serwisanta, który może podjąć próbę odkamieniania instalacji lub usunięcia zatoru, ale nie zawsze się to udaje. Wtedy pozostaje wymiana niedrożnego fragmentu instalacji, którym najczęściej jest skraplacz. Jedynym zabezpieczeniem przed opisaną sytuacją jest zainstalowanie stacji zmiękczającej.

Zawór wodny to ważny element każdego układu chłodniczego chłodzonego wodą. Jego zadaniem jest dopasowanie prędkości przepływu wody przez układ do potrzeb. Kiedy maszyna nie pracuje, zawór jest zamknięty. Po włączeniu, wraz ze wzrostem ciśnienia czynnika chłodniczego zawór otwiera się proporcjonalnie do wielkości tego ciśnienia. Zawór wodny powinno się dość często sprawdzać. Pierwszym objawem niesprawności lub rozregulowania są zmiana temperatury i prędkości wypływu wody chłodzącej. Temperatura powinna być wyższa o około 20°C od temperatury wody w instalacji zasilającej, czyli mieć nie więcej niż ok. 35-40°C. Jeśli jest chłodniejsza, oznacza to duży przepływ i nadmierne zużycie. Jeśli jest cieplejsza, przepływ wody spada, natomiast maszyna zaczyna pracować mniej wydajnie, czego sygnałem może być naprzemienne wyłączanie i włączanie się sprężarki – podobnie jak dzieje się przy załamaniu węża, którym podłączono maszynę do instalacji.
Zawór wodny można otworzyć ręcznie, co robi się przy opróżnianiu układu. Dość często zdarza się, że przy uruchomieniu nie ma serwisanta, który pół roku wcześniej przygotowywał maszynę do postoju i zostawił zawór otwarty. Woda wypływa wtedy z maszyny pełnym strumieniem od razu po podłączeniu do instalacji wodnej. Trzeba wówczas uregulować zawór wodny, można to zrobić samodzielnie.

Zawór wodny może także sprawić kłopoty z powodu długiego przestoju. Przyczyny takiego stanu rzeczy to odkształcanie i starzenie się membrany oraz zmiana charakterystyki sprężyny, pozostającej długi czas bez ruchu, często pod dużym obciążeniem, jeśli zawór jest otwarty.

Zamarznięcie – jeśli zostawiamy maszyny w nieogrzewanym pomieszczeniu, musimy dokładnie usunąć wodę z układu chłodniczego. Jeśli tego nie zrobimy i woda zamarznie, możemy spodziewać się poważnych uszkodzeń wszystkich sztywnych elementów instalacji. Mimo oczywistości takiego zdarzenia dochodzi do niego zaskakująco często.
Zamarznięcie zdarza się również przy zawożeniu maszyn do serwisu, co robi się zwykle w zimie, często na nieogrzewanej przyczepie.



Układ chłodniczy
We wszystkich urządzenia chłodniczych może dojść do rozszczelnienia instalacji i wycieku czynnika chłodniczego. Często mamy do czynienia z powolną, prawie niezauważalną ucieczką gazu, w miarę której następuje proporcjonalne pogorszenie sprawności maszyny – pasteryzator coraz dłużej chłodzi, a frezer coraz dłużej kręci taką samą ilość mieszanki lub nie domraża lodów. W sezonie zwykle mamy pod ręką serwisanta, który w razie potrzeby „dobije gazu”, natomiast po kilkumiesięcznym postoju może okazać się, że maszyny nie da się uruchomić, bo nie ma w niej czynnika chłodniczego i nie działa. Dlatego przed odstawieniem urządzenia chłodniczego na postój powinniśmy sprawdzić szczelność instalacji. Niestety nie daje to 100% gwarancji, że w czasie magazynowania nie dojdzie do wycieku, ale w ten sposób minimalizujemy jego ryzyko.

Uszczelki i smarowanie
W urządzeniach do produkcji lodów przerabiana jest płynna mieszanka, więc siłą rzeczy pracuje w nich wiele uszczelek, których utrzymanie w dobrym stanie należy do użytkownika, nie serwisu. Większość uszczelek jest więc rutynowo wyjmowana, czyszczona, smarowana i zabezpieczana w czasie eksploatacji. W zasadzie te same czynności trzeba powtórzyć przed odstawieniem maszyn na długi postój, ale trzeba to zrobić wyjątkowo starannie.
Przede wszystkim należy zdjąć wszystkie uszczelki miękkie – o-ringi i podobne, obficie nasmarować silikonowym smarem spożywczym (lub zalecanym przez producenta maszyny) i, co ważne, nie zakładać ich na miejsce, lecz zamknąć w szczelnym pojemniku, najlepiej z widoczną informacją, co zawiera. To samo dotyczy także innych części maszyny, które producent zaleca smarować.

Pasteryzator – w większości konstrukcji krytycznym elementem jest zawór spustowy. Z reguły ma on dwie lub więcej specjalnych uszczelek, których zastąpienie jest trudne lub w ogóle niemożliwe. Należy o nie zadbać szczególnie, a niezależnie zawsze mieć zapasowy komplet.

Drugim miejscem, na które warto zwrócić uwagę, jest tuleja napędu mieszadła (w dużej części pasteryzatorów) wyprowadzona poprzez dno do góry zbiornika. Znajduje się w niej wał napędowy, jego górny koniec przechodzi przez łożysko ślizgowe. Łożysko to wymaga okresowego smarowania, bez tego prędzej czy później zatrze się. Często przy myciu, zwłaszcza bardzo dokładnym, jak w wypadku przygotowania maszyny do przestoju, dochodzi do wypłukania smaru z łożyska przez środki myjące, a my zapominamy, że po umyciu trzeba je obficie nasmarować.

Frezer – w tym urządzeniu też jest kilka miejsc, które przy starcie mogą sprawić kłopot. Dobrym przykładem może być niepozorna uszczelka wału napędowego mieszadła, bez której nie może pracować. Jest ona często gubiona lub zniekształcana podczas operacji związanych z magazynowaniem maszyn. Przygotowując frezer do długiego postoju, trzeba też zwrócić uwagę na elementy sprężynujące (noże mieszadła) – lepiej zostawić je poza maszyną niż zamontowane na mieszadle (które także warto wyjąć z cylindra).

Glikol
Glikol stosowany jest głównie w pasteryzatorach i w tradycyjnych maszynach głowicowych. Podobnie jak w przypadku gazu chłodniczego, często dochodzi do jego wycieku przez różne nieszczelności, ponadto odparowuje. Przed uruchomieniem maszyn warto sprawdzić, czy poziom glikolu jest właściwy. Większość współczesnych pasteryzatorów ma czujnik poziomu glikolu, ale do frezera głowicowego trzeba zajrzeć. W jego przypadku dobrą praktyką jest wymiana glikolu na nowy, przed zimą najlepiej stary wylać, bo po sezonie z pewnością będzie zanieczyszczony resztkami lodów.



Chłodzenie powietrzem
Skraplacze urządzeń chłodzonych powietrzem mogą sprawić dużo kłopotów, których wspólną przyczyną jest brak kontroli stanu technicznego i regularnego czyszczenia. Skraplacz (chłodnica), czyli element oddający ciepło do otoczenia, zbudowany jest z ułożonych bardzo blisko siebie cienkich blaszek (lamel), przez które przechodzą rurki z gorącym gazem. Jest bardzo trudny do oczyszczenia – ze względu na małe odstępy między lamelami i ich podatność na odkształcenia – można go tylko przedmuchać sprężonym powietrzem. Jeśli nie robi się tego regularnie, na lamelach osadzają się kurz i pył, między innymi z sypkich surowców używanych w lodziarni, np. mleka w proszku czy cukru, co może zasadniczo zmniejszyć sprawność skraplacza. Dodatkowo, jeśli zostawimy urządzenie z nieoczyszczonym skraplaczem na kilka miesięcy, warstwa zanieczyszczeń wchłonie wilgoć z powietrza i przyklei się do lamel na tyle trwale, że nie usuniemy jej bez specjalistycznych środków chemicznych, a czasem nawet pomocy serwisanta.

To samo dotyczy wentylatorów, które towarzyszą skraplaczowi. Do łopat ich śmigła przywiera kurz, na dodatek nierównomiernie, przez co przesuwa się środek ciężkości śmigła i wentylator zaczyna wibrować, czemu towarzyszą hałas i drgania.

Elektryka
Urządzenia do lodów są bez wyjątku elektryczne i zawierają dużo elementów sterujących. W większości są przystosowane do pracy w środowisku o dużej wilgotności, jakim jest pracownia lodziarska. Jednak w maszynach starej generacji, zwłaszcza tych z lat 90., zdarzają się awarie spowodowane przechowaniem w wilgotnych pomieszczeniach. Są one najczęściej spowodowane zawilgoceniem i korozją styczników, które trzeba wymienić.
Często okres pomiędzy sezonami wykorzystywany jest do przeprowadzenia remontu lub modernizacji zakładu. Jeśli maszyny zasilane prądem trójfazowym są podłączane do nowej instalacji lub zmieniają miejsce podłączenia, może się zdarzyć przypadkowa zmiana kolejności faz w gnieździe. Wtedy silnik urządzenia zmienia kierunek obrotów, co ma zasadnicze znaczenie dla frezerów i niektórych pasteryzatorów. Jeśli zamiana ta zbiegnie się w czasie z przyjęciem nowego personelu, który nie wie, czy mieszadło frezera ma się obracać zgodnie czy przeciwnie do ruchu wskazówek zegara, próby ustalenia, dlaczego maszyna nie napowietrza ani nie wyrzuca lodów z cylindra, mogą trwać długo.

Mycie i czyszczenie
Dość często zdarza się, że urządzenia rozpakowane po przechowaniu lub niektóre ich elementy wydzielają nieprzyjemny zapach, charakterystyczny dla zepsutych przetworów mlecznych. Oznacza to, że osoby przygotowujące maszyny do przechowania w zimie nie oczyściły ich tak, jak należało to zrobić, i w jakimś elemencie znajdują się pozostałości po lodach. Nie pozostaje wówczas nic innego, jak znaleźć te miejsca i dokładnie je oczyścić. Najczęściej dotyczy to trudnych do wyjęcia o-ringów wewnętrznych (automaty do lodów) oraz uszczelek koszykowych w zaworze spustowym pasteryzatora.

Drobny sprzęt
Poza podstawowymi urządzeniami w lodziarni mamy także sporo drobnego sprzętu: gałkownice, wiaderka, wagi, miksery, kuwety, łyżki, łopatki i wiele innych. Przed zbliżającym się sezonem warto znaleźć czas na zrobienie szczegółowego przeglądu tego wyposażenia.

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl
 

Kames poleca inne materiały:

 


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji