Zgodnie z definicją cappuccino to napój na bazie aromatycznego espresso i spienionego mleka, podawany w filiżankach o pojemności od 150 ml do 180 ml. Mleczna pianka powinna mieć od 0,5 cm do nawet 1,5 cm, a na jej powierzchni konieczna jest brązowa obwódka z espresso, najlepiej z zachowaniem białego środka ze spienionego mleka.

Nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać, że dobra kawa to podstawa. Nie inaczej jest z cappuccino, gdzie bazę stanowi espresso, przygotowane z niezwykłą starannością. Mocne espresso, obok mleka, ma ogromny wpływ na smak napoju. Z kolei pojemność filiżanek ma ogromny wpływ na ilość mleka dodawanego do espresso, a zarazem na wyczuwalność espresso w mleku. Grubość piany to bardziej lub mniej wyczuwalne espresso, a brązowa obwódka pozwala cieszyć się połączeniem smaków kawy oraz spienionego mleka.

Optymalna temperatura

Cappuccino nie powinno być gorące i parzyć w język. Zbyt wysoka temperatura spienionego, a zarazem przegrzanego mleka paraliżuje nasze kubki smakowe, co nie pozwala na delektowanie się smakiem kawy. Warto więc trzymać się wartości nieprzekraczającej 50-55°C.

Bicie piany

Proces spieniania mleka nie jest może łatwy, lecz jeśli zwrócimy uwagę na właściwe jego wykonanie oraz zadbamy o optymalną temperaturę, to otrzymamy gładkie, błyszczące mleko o jogurtowej konsystencji. Tajemnicą każdego baristy jest odpowiednie podzielenie procesu napowietrzania oraz polerowania mleka, by następnie połączyć to wszystko z uprzednio zaparzonym espresso.

Kontrola jakości

W pierwszej kolejności zwracamy uwagę na powierzchnię cappuccino. Jeśli pojawi się na niej wzór wyraźny, precyzyjnie rozłożony i – co najważniejsze – ładny, to znaczy, że mamy wykwalifikowanego baristę za barem. Bez względu na to, czy wzór będzie w kształcie serca, rozety czy tulipana, każde z przygotowanych cappuccino musi mieć brązową obwódkę z kawy oraz biały środek (w którym właśnie znajduje się wzór). Po co? Właśnie po to, by w pierwszej kolejności wyczuć wyraźny smak espresso, a następnie słodycz spienionego mleka, co razem daje przyjemną kawę mleczną.

Kawa z automatu

Kiedy do dyspozycji jest gastronomiczny ekspres ciśnieniowy, to barista przygotowuje espresso, spienia mleko oraz dobiera odpowiednią wielkość porcelany, żeby podać kawę w najlepszym wydaniu. Natomiast gdy praca baristy ma być zastąpiona ekspresem automatycznym, trzeba wiedzieć, jakie zastosować ustawienia, by przygotowany napój był jak najbardziej zbliżony do ideału opisanego powyżej. W wielu miejscach pojawiają się maszyny automatyczne, czy to w domach, czy w kawiarniach, biurach, restauracjach. Warto jest więc tak je „ustawić”, żeby otrzymać dobrą kawę.

Baza, czyli espresso – czas parzenia w automatach często jest krótszy, więc kluczowe jest dosyć drobne zmielenie ziaren kawy. Młynek ustawiamy na drobne mielenie.

Mleko. Jeśli jest możliwość ustawienia temperatury spienionego mleka, to z pewnością nie ustawiamy tej wartości na „ekstragorące” czy „hot”. Wartość musi być zbliżona do temperatury 50-60°C.

Kolejność zaparzania składników (w końcu to ekspres automatyczny). Barista najpierw zaparzy espresso, a następnie doda spienione mleko; automat często zrobi to w odwrotnej kolejności. Nie ma w tym nic złego, choć składniki lepiej się połączą, jeśli to espresso będzie pierwsze w filiżance. Jeśli mamy więc taką możliwość, to najpierw wciskamy guzik „espresso”, a następnie „mleko” – i już…

Postscriptum o smakach

Jeśli chcemy skupić się na smaku zarówno kawy, jak i kawy z mlekiem, zapomnijmy o dodatkach. Oczywiście, nie ma nic złego w dodawaniu syropów, cukru czy innych przypraw do kawy, ale trzeba się liczyć z tym, że zmieniają one, a nawet zabijają smak kawy. Jeśli chcemy wypić po prostu kawę cappuccino, to nie posypujmy jej żadną posypką (czekoladową czy cynamonową), tylko smakujmy…  

autor: Marcin Michalik, Colours of Coffee