Potrzebujemy: dużo żelatyny, szokówki i silikonowych foremek. I mnóstwo czasu! A może droga do stworzenia monoporcji jest zupełnie inna? O tym, jak wygląda ten proces czy eklerki to też monoporcje i dlaczego przy ich produkcji warto mieć w kieszeni termometr, opowiadają ich mistrzowie.
Współczesne cukiernictwo ma wiele specjalizacji. Od kilku lat jedną z tych najbardziej pożądanych w branży jest sztuka tworzenia monoporcji. I nie bez powodu pada tu słowo sztuka. Choć niewielkich rozmiarów, monoporcje absolutnie zachwycają – pod względem bogactwa struktur, jakości i doboru surowców dopracowanej dekoracji. Tworzenie ich jest istotną umiejętnością, ambicją wielu cukierników. Czy do tak wysokiej półki może dosięgnąć każdy? Jakiego warsztatu i ile czasu wymaga zajęcie się monoporcjami? Ich tajniki zdradzają nasi zaprzyjaźnieni cukiernicy.
Mono czy singiel?
Zanim ambitny cukiernik skompletuje „monorcjową wyprawkę”, powinien zacząć od najważniejszego – wiedzy na temat tego, czym są monoporcje. – Właściwie to określenie slangowe – zaskakuje odpowiedzią Konrad Tota, właściciel Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie, który pierwszy raz zetknął się z monoporcjami 10 lat temu podczas zagranicznych targów. – Przyjęło się w środowisku i używamy go między sobą, ale to nie jest fachowa nazwa – mówi. Jak więc wkradła się do cukierniczego języka? Okazuje się, że jej droga wiodła przez katalogi zagranicznych firm, w których producenci oferowali podkładki lub foremki do maleńkich, bankietowych porcji ciast i deserów. A że w większości były to firmy włoskie, powstała polska wersja monoporzione (jedna porcja) – monoporcje. Czym więc są? – To pojedyncza porcja ciasta lub deseru, który może wystąpić też w wersji większej (jako cały tort). Można powiedzieć, że to deser lub kawałek ciastka przeznaczony na jedną osobę, mieszący się w przedziale deserowym, czyli 80-120 g – tłumaczy Tota i dodaje, że w jego cukierni przyjęło się nazywanie tych słodkości deserami lub ciastkami indywidualnymi.
Po pierwsze wygląd
Jednak po pokrojeniu ciastka z blachy lub tortu nie mówimy, że jest to monoporcja. Czym więc różni się monoporcja od zwykłego kawałka ciasta? Widać to już na pierwszy rzut oka.
– Monoporcja to słodkość najwyższych lotów, przygotowana z najwyższej jakości składników, to oryginalne połączenia smakowe i często bardzo ekstrawagancki wygląd bez względu na cenę – zachwyca się Wojciech Rzepecki. – Tu do każdej pojedynczej sztuki trzeba podejść indywidualnie, nad każdą się skupić i traktować jak mały skarb – dodaje sopocki cukiernik. I właśnie w tym tkwi odrębność monoporcji. Są one tworzone od początku lub w pewnej fazie oddzielnie. – Nawet jeśli bazę ciastka robimy na blasze, to proces wykańczania i dekoracji odbywa się już na pojedynczej sztuce – opowiada Konrad Tota. – Każdą trzeba oddzielnie oblać polewą i wyrównać lub zrobić zamsz, położyć na niej kwiat lub jadalne złoto, dodać chrupki, wreszcie wyłożyć na podkładkę. Tych elementów jest wiele, niemal jak w deserze restauracyjnym – wymienia cukiernik z Krakowa. Czy rzeczywiście proces tworzenia mono-porcji nie różni się niczym od tradycyjnego pieczenia ciast?
Temperament i temperatura
– Proces tworzenia monoporcji nie jest ani trudny, ani skomplikowany – uspokaja Maciej Wiśniewski, współwłaściciel firmy cateringowej Bracia Wiśniewscy. – Przede wszystkim trzeba mieć chęci, znać niektóre nowoczesne techniki, a więc też mieć odpowiednie formy silikonowe, maty, blaszki, ranty… Największą różnicą między robieniem monoporcji i tradycyjnych słodkości jest czas – puentuje. Czasu potrzeba znacznie więcej, ponieważ każda porcja wymaga przygotowania oddzielnej dekoracji i dużej dokładności. Wtóruje mu właściciel Galerii Tortów Artystycznych. – Tu nie chodzi nawet o jakieś specjalne wykształcenie lub kursy, ale o umiejętności manualne i baczne kontrolowanie poszczególnych etapów. Zwłaszcza jeśli chodzi o przestrzeganie temperatur, np. przy pracy na pektynach, tworząc tzw. inserty, przy łączeniu śmietany z bazą czekoladową lub owocową lub też oblewaniu gotowych już produktów polewą, tzw. glace – opisuje Tota i przestrzega: – Jeśli chcemy osiągnąć zadowalający efekt, musimy uzbroić się w cierpliwość, bo pewnych rzeczy nie przyspieszymy. Chyba, że używamy szoków-ki. Zamrażarka, lodówka i właśnie szoków-ka to dość istotne elementy wyposażenia pracowni, w której powstają monoporcje. Dla pastry chefów zamrażarka to podstawa. – Wszystkie elementy muszą być za-mrożone, by ładnie wyszły z form, niczym gipsowy odlew. Deser musi być też zamrożony, gdy polewamy go błyszczącą polewą i podczas tworzenia struktury zamszu
– wyjaśnia Wiśniewski.
Nie tylko silikony
– Obecnie mamy ogromny wybór foremek silikonowych do monoporcji, z których możemy korzystać i to w dowolny sposób, łącząc je, miksując, jak nam tylko wyobraźnia pozwala – mówi Wojciech Rzepecki. Takie desery czasami mogą być niezbyt „wygodne do jedzenia” ze względu na swoją budowę, to kompromis, pozwalający uzyskać niecodzienną formę, przyciągającą klienta. Mimo wszystko królują formy klasyczne typu: półkula, elipsa, kula lub stożki. Czy monoporcje zawsze muszą być z silikonowej formy i opierać się na żelatynie? – Monoporcja nie zawsze oznacza formę silikonową – przekonuje Konrad Tota. – Może też być przygotowana na bazie ciasta z blachy, w postaci fingera. Mogą to być prostokątne lub trójkątne kawałki wycięte z rantu. Staramy się, by nasze mono-porcje w dużej mierze były właśnie robione „z ręki”, bo to wymaga jeszcze większego kunsztu przy przygotowaniu ciastka. U nas tak powstają ptysie, eklery, brownie i sachery.
Wieloskładnikowe wnętrze
Choć „mono-” oznacza coś pojedynczego, monoporcje są słodkościami, w których zazwyczaj znajdziemy wiele surowców, użytych technik, struktur i dodatków… Przykładowa monoporcja powinna zawierać dobry odpiek, mus na bazie owoców lub czekolady, compote owocowe, cremeux czy ganache, glace, zamsz, na końcu ręcznie wykonaną dekorację. Maciej Wiśniewski zastrzega, że celowo nie używa się tu polskiego nazewnictwa, ponieważ nasze rodzime określenia będą oznaczać coś zupełnie innego, np. pate choux to nie polski ptyś na wodzie i margarynie, tylko na mleku z masłem i craqulinem (kruszonką). Pate sable to też nie nasze polskie kruche ciasto. Zasada jest jedna – w środku wszystko musi idealnie współgrać, tak jak w przypadku wyglądu zewnętrznego. Zdaniem Wojciech Rzepeckiego deserki w przekroju muszą pięknie się prezentować, ale też musi coś się tam dziać. – Coś musi kwasić, coś słodzić, coś chrupać, coś innego być płynne. Czekolady, orzeźwiające i słodkie owocowe musy, chrupiące crunchery, kwaskowate żelki to tylko niektóre niespodzianki, które można w nich znaleźć. Nie ma miejsca na nudę! – kwituje Wojtek. I nie ma też miejsca na pospolitość. Jak przekonuje Maciej Wiśniewski, reprezentant Polski w kulinarnym teamie 2018, monoporcje to na tyle wymagający produkt, że w grę wchodzą jedynie najlepszej jakości składniki.
– Osobiście wyznaję zasadę „mniej znaczy więcej”. Innymi słowy, by deser był smaczny nie musi zawierać bardzo wielu składników. Ważne, by klient, degustując ciastko, umiał wyczuć każdy smak, by się one wyróżniały. Kęs za kęsem, pobudzając kubki smakowe. Nie powinien się długo zastanawiać, czy rzeczywiście te smaki tam w ogóle są… – śmieje się warszawiak. Taki efekt osiągniemy właśnie, wybierając najlepsze surowce i odpowiednio balansując składniki.
Trzymać formę
Jest jeszcze jeden składnik monoporcji, o którym trzeba wspomnieć, mówiąc o procesie ich produkcji. Żelatyna. Zdaje się, że przy tego typu deserach i ciastach jest nieodłącznym elementem, gdyż te muszą trzymać idealną, nienaruszoną formę. Niekoniecznie zgadza się z tym jeden z naszych rozmówców Konrad Tota. – Można użyć różnych zagęstników. Żelatyna jest tylko jednym z nich, jest też agar lub pektyny. I niekoniecznie myślę o tych pozostałych jako o substytutach, należy pamiętać, że każda z tych substancji nadaje nieco inną teksturę. I to od tego, jaką chcemy uzyskać konsystencję, zależeć będzie wybór składnika zagęszczającego. Tworząc monoporcje na bazie ciemnej czekolady, nie musimy używać niczego innego do trzymania konsystencji – przekonuje. Mało tego, zdaniem krakowskiego mistrza można zrobić mono-porcje bez użycia zarówno czekolady, jak i żelatyny. A także bez glutenu lub laktozy.
– Wszystko zależy od autorskiego pomysłu, wszak nie musimy trzymać się sztywnych zasad, według których monoporcja może mieć tylko jeden określony kształt i strukturę – kończy.
Takie podejście z pewnością pozwala się rozwijać i trzymać cukierniczą formę. Zgadza się z tym również Wojciech Rzepecki: – W ofercie powinno się mieć wybór: od prostych i eleganckich porcji po krzykliwe i ekstrawaganckie słodkości, jedne przyciągające wzrok swoim matowym, zamszowym lub nieregularnym wykończeniem, inne zaś idealnym połyskiem. Dzięki postawieniu na różnorodność nie tylko zainteresujemy klientów cukierni, ale też damy sobie pozwolenie do wyrażania siebie w tym, co robimy. To właśnie uwielbiam w tych słodkich miniaturkach!
Apetyt na więcej
W ciągu kilku ostatnich lat monoporcje stały się niezwykle pożądanym elementem witryn wielu cukierni. Zdaje się, że to nie tylko efekt głodu nowości konsumentów, ale też apetytu samych cukierników, którzy są ambitni i chcą się rozwijać. Czy Polska jest krajem, który ten rozwój umożliwia, czy też w poszukiwaniu inspiracji i aby szlifować warsztat, trzeba wyjechać do Włoch lub Francji? – Przede wszystkim warto śledzić portale społecznościowe, np. Facebook lub Instagram. Sam korzystam z wiedzy zaczerpniętej z książek, wymieniam się także doświadczeniami z kolegami po fachu Michałem Iwaniukiem, Maciejem Rosińskim i Michałem Kleiberem. Warto mieć swoich idoli i ich naśladować, by potem stworzyć swój indywidualny styl
– doradza Maciej Wiśniewski. Styl szlifuje się też podczas warsztatów, a w naszym kraju wciąż ich przybywa. Te od kilku lat prowadzi w różnych akademiach właśnie Maciej Wiśniewski, który tak podsumowuje swoje doświadczenie: – Uczymy się podstawowych technik, obróbki i łączenia surowców, obsługi akcesoriów. Jako prowadzący muszę zaznaczyć, że nie każdy uczestnik szkolenia wyniesie z niego to samo. Najważniejsze są chęci. Te, bez względu na wiek i staż pracy, nie każdy posiada. I tu warto sobie zadać pytanie: czy jestem cukiernikiem tylko z zawodu czy również z pasji? Czy chcę uczyć się dla siebie, by inwestować w rozwój i stawać się lepszym? Z całą pewnością cukiernicze witryny są ciekawsze z monoporcjami wśród innych ciast i łakoci. A przedstawiciele polskiej branży cukierniczej z takimi umiejętnościami mogą nas jeszcze dumniej reprezentować na światowych salonach.